大家都知道意大利是披薩之鄉(xiāng)，但是你要跟意大利人說往披薩里放榴蓮或菠蘿什么的，估計(jì)他們會(huì)扭頭就走。然而，現(xiàn)在的美食是多元化的，披薩能成為世界級(jí)美食，跟它能包容萬物有很大關(guān)系。換言之，只要你喜歡，往披薩中放任何食材都可以。
說起榴蓮，愛它的人刻骨銘心，恨它的人敬而遠(yuǎn)之。那么喜歡它的人必定是愛屋及烏，榴蓮制品和相關(guān)的美食都會(huì)倍受青睞，在他們眼中，萬物皆可榴蓮。
既然兩種美食都大受歡迎，把它們結(jié)合起來豈不是珠聯(lián)璧合？事實(shí)確實(shí)是這樣，所以你會(huì)看到市場上，各大披薩品牌都推出自己的榴蓮披薩，也許你家小區(qū)樓下就可以買到，或者外賣平臺(tái)下單分分鐘送到家。
有人說，外賣這么方便，直接買不是更香嗎？其實(shí)不然，我覺得自己在家做更香！理由有以下四點(diǎn)：一是外面賣的餅底一般都是半成品，不夠新鮮美味；二是商家為了延長餅底的保質(zhì)期，優(yōu)化口感，可能會(huì)加入各種添加劑；三是榴蓮的成本很貴，外賣用的榴蓮泥未必純正，即使純正也不夠新鮮；四是自己做你可以自由發(fā)揮，加入各種食材做成黑暗料理…哦不對(duì)，是創(chuàng)意披薩。
披薩的餅底原料與歐包一樣簡單，面粉、水、酵母、鹽是四種最基本的主材，加入少量糖是為了促進(jìn)發(fā)酵與增加烘焙色澤，而加入油脂則是為了增加面團(tuán)延展性與酥脆性。
傳統(tǒng)意式披薩是用00號(hào)面粉，這種面粉的蛋白質(zhì)含量與中筋面粉差不多。一般情況下，我們可以直接使用中筋面粉，或者高、低筋面粉1:1混合來制作?？刂频鞍踪|(zhì)含量的主要原因，是為了面團(tuán)延展性（更容易把餅皮搓大），以及餅底成品的咬斷性（酥脆性）。
披薩面團(tuán)含水量不宜太低，不然面團(tuán)會(huì)變硬，更不容易把它變大，而且成品不夠柔軟。當(dāng)然也不能太高，不然對(duì)于新手來說太難操作了。由于面粉蛋白質(zhì)降低，也會(huì)降低吸水率，所以這個(gè)配方我只加了烘焙百分比為62%的水，這個(gè)比例的面團(tuán)比較好操作一些。
酵母會(huì)用得比較少，因?yàn)榕_講究低溫長時(shí)間發(fā)酵，充分釋放出小麥的甘甜味道。
榴蓮披薩的餡料很簡單，概括起來就是榴蓮和芝士。在這個(gè)配方中，我會(huì)用到奶油芝士與馬蘇里拉芝士，這兩種芝士和榴蓮的味道簡直就是天作之合。如果你想加入其他芝士也是可以的，看看能不能發(fā)揮出你的絕妙創(chuàng)意吧！
整個(gè)制作流程，主要有三個(gè)關(guān)鍵步驟。首先是適度揉面，無論是機(jī)器還是手揉，只要揉到能拉出比較薄的膜即可，這也是為了控制面筋程度；其次是低溫長時(shí)間發(fā)酵，這能讓面團(tuán)有充足的發(fā)酵風(fēng)味，面餅也很容易拉開；最后，要用力均勻地搓餅（專業(yè)術(shù)語叫開皮），用通俗的話講，就是在保留披薩邊完整的情況下，盡量把餅皮搓得又薄又圓。
雖說可以隨意往披薩里加入餡料，但其實(shí)要做出一個(gè)好披薩，對(duì)餡料還是有要求的。歸納來說有三點(diǎn)，就是要保證餡料食材回溫、水分低、份量少。食材回溫，就不會(huì)影響到披薩餅皮的快速烘烤；餡料水分少，才不會(huì)在烘烤時(shí)流得到處都是，影響餅皮脆度；控制餡料的份量，既是為了防止餅皮烘烤不足，也是為了避免成本太高導(dǎo)致你破產(chǎn)。
關(guān)于家庭烘烤披薩的承載材質(zhì)，石板（或鑄鐵鍋）是最優(yōu)選擇。因?yàn)槭褰?jīng)過預(yù)熱后，可以積蓄大量熱量，使披薩餅底在短時(shí)間內(nèi)烘烤上色，這樣就能保證餡料中的芝士不會(huì)烤焦。
對(duì)于溫度上限不夠高的烤箱來說，石板的作用更加突顯。如果你確實(shí)沒辦法用石板，在用烤盤的情況下，最好先單獨(dú)把餅底烤成半熟，再加入餡料繼續(xù)烘烤，這樣就能避免把餡料烤焦的尷尬了。
食譜信息
【環(huán)境】室溫27度，濕度77%
【耗時(shí)】約2小時(shí)（不含冷藏發(fā)酵時(shí)間）
【份量】2個(gè)8寸薄底披薩
【發(fā)酵】冷藏發(fā)酵16-24小時(shí)
【烘烤】烤箱中下層，上下火230度，時(shí)長8分鐘
【保存】披薩常溫保存1天，無餡餅底可冷凍保存1個(gè)月
原料
面團(tuán)：中筋面粉150克，水93克，細(xì)砂糖8克，食鹽3克，橄欖油10克，干酵母1克
餡料：榴蓮果肉180克，馬蘇里拉芝士80克，奶油芝士60克
準(zhǔn)備原料
步驟1
先將干酵母加入水中攪拌，使其充分溶解。在攪拌盆中加入面粉、糖、鹽，用打蛋器稍微攪拌一下，再加入酵母溶液，用刮刀攪拌成絮狀，再用手揉至干粉消失。接著加入橄欖油或其它植物油，用手揉至橄欖油完全融入面團(tuán)中。然后蓋上保鮮膜靜置30分鐘，讓面團(tuán)充分水解生成面筋。
揉至干粉消失
蓋保鮮膜靜置
步驟2
取出面團(tuán)在桌面上摔打后折疊，從右側(cè)抓起面團(tuán)，再次摔打后折疊，以此重復(fù)20次左右。直到面團(tuán)變得比較光滑，能拉出較薄的膜，破裂口有少量鋸齒，此時(shí)面團(tuán)的筋度為8成左右。
摔打面團(tuán)
面團(tuán)光滑
八成筋度
步驟3
把面團(tuán)分割成兩等份，每份大約130克，揉圓后放入底部抹油的發(fā)酵盒中，密封放入冰箱冷藏發(fā)酵16-24小時(shí)，冷藏發(fā)酵可以使面團(tuán)擁有充足的發(fā)酵風(fēng)味，為餅底注入靈魂。
分割面團(tuán)
準(zhǔn)備冷藏發(fā)酵
步驟4
取出面團(tuán)放在室溫下靜置60分鐘，讓面團(tuán)充分回溫，這樣更容易拉伸。靜置期間將石板放入烤箱中層，用230度預(yù)熱30分鐘以上。
取出面團(tuán)
預(yù)熱石板
步驟5
接著準(zhǔn)備餡料，隔水加熱使奶油芝士軟化，然后用電動(dòng)打蛋器攪打順滑；榴蓮果肉也同樣攪打成泥；馬蘇里拉芝士則取出冰箱回溫。將所有餡料都平均分為兩份。
攪打芝士順滑
榴蓮泥
步驟6
在桌面上撒適量高筋面粉，用刮板將面團(tuán)鏟至桌面上，要避免直接用手抓使面團(tuán)變形。在面團(tuán)表面也撒適量干粉，用手掌一邊壓面團(tuán)一邊旋轉(zhuǎn)，使面團(tuán)變成直徑約12cm的圓餅形。然后用雙手的中指與無名指的指腹按壓出面餅的邊緣（約1cm寬），旋轉(zhuǎn)30度后重復(fù)按壓，直到壓出完整的披薩邊，面團(tuán)的中間也要適當(dāng)壓薄。將面團(tuán)翻轉(zhuǎn)后再按壓一遍，然后再翻回光滑面朝上的狀態(tài)。要確保面餅底部有足夠的干粉，這樣會(huì)更容易轉(zhuǎn)動(dòng)。
壓平面團(tuán)
按壓出披薩邊
步驟7
接著用雙手指腹按住面團(tuán)橫向拉開一小段距離，然后旋轉(zhuǎn)30度重復(fù)上述動(dòng)作，使面餅逐漸變大。再用雙手抓起面團(tuán)的邊緣，小角度旋轉(zhuǎn)讓面團(tuán)因重力作用逐漸拉伸。然后將面團(tuán)抬起放在一只手的掌心上，將它在兩手之間來回互拋，每拋一次要小角度旋轉(zhuǎn)一下，這樣既可以讓面餅擴(kuò)大，又能將多余的干粉甩掉。放回桌面確認(rèn)面團(tuán)的直徑達(dá)到20cm左右，如果不夠大可以繼續(xù)拉伸面團(tuán)。
拉開面團(tuán)
垂直旋轉(zhuǎn)面團(tuán)
互拋面團(tuán)
步驟8
將面餅放在油紙上，如果發(fā)現(xiàn)不夠圓或者有破洞，可以通過用手拉伸來修整一下。
放入油紙
步驟9
將奶油芝士均勻抹在面餅的表面，然后抹上榴蓮泥，最后再均勻撒上馬蘇里拉芝士碎，注意所有餡料都不要抹到披薩邊
抹芝士與榴蓮
撒馬蘇里拉芝士
步驟10
用鏟子將面餅（連同油紙）送入烤箱的石板上，如果沒有金屬鏟也可以用烤網(wǎng)代替。調(diào)整上下火230度，時(shí)長為8分鐘，要根據(jù)你的烤箱溫差靈活調(diào)整。如果你沒有石板，并且用的是披薩盤，則要適當(dāng)降低烘烤溫度，延長烘烤時(shí)間。
送入烤箱
調(diào)整溫度
步驟11
當(dāng)披薩餅底上色，內(nèi)餡出現(xiàn)少量焦斑，則說明烘烤到位。抓住油紙邊緣拉到鏟子上，即可輕松移出烤箱?？梢栽诘谝粋€(gè)面團(tuán)烘烤期間整形第二個(gè)面團(tuán)，第一個(gè)披薩出爐后繼續(xù)空烤10分鐘，讓石板恢復(fù)熱量，接著烘烤第二個(gè)披薩。
變化過程
移出烤箱
步驟12
稍微降溫后切分食用，這時(shí)的口感最好，咬一口外酥里嫩，榴蓮香味彌漫在唇齒之間！
切分食用
常見問題
一、按壓面團(tuán)時(shí)回縮嚴(yán)重
原因分析：1.面團(tuán)溫度太低；2.面團(tuán)松馳時(shí)間不足
解決方法：1.等面團(tuán)充分回溫后再操作；2.延長面團(tuán)松馳時(shí)間
二、拉伸面餅容易破皮
原因分析：1.面團(tuán)筋度不夠；2.用力不夠均勻
解決方法：1.提高面粉的蛋白質(zhì)含量或者增加揉面時(shí)間；2.拉伸時(shí)注意用力均勻
三、頂部餡料烤焦而餅皮還沒上色
原因分析：在沒有石板的情況下容易出現(xiàn)
解決方法：先適當(dāng)烘烤餅皮，再放入餡料繼續(xù)烘烤
四、餅底不夠酥脆
原因分析：1.面團(tuán)筋度太強(qiáng)；2.烘烤時(shí)間不夠；3.餡料水分太多
解決方法：1.降低面粉蛋白質(zhì)含量或者縮短揉面時(shí)間；2.適當(dāng)延長烘烤時(shí)間；3.減少餡料的水分
最后，為了寫出詳細(xì)的教程我花費(fèi)了大量的時(shí)間和精力，我想麻煩你幫我一個(gè)小忙，為我點(diǎn)贊、轉(zhuǎn)發(fā)和關(guān)注我，非常感謝你的支持，我將會(huì)繼續(xù)寫出更好的教程作為回報(bào)。
我是麥田初語，專注烘焙教學(xué)與美食分享，讓你在面粉雞蛋的世界中找回自己，快來關(guān)注我吧。
聯(lián)系客服
