中國到底哪里的粽子最好吃？
雖然，南北方在粽子口味上從沒一致過！
臨近端午，粽子總有一種神奇的魔力，能讓甜咸黨爭執(zhí)得面紅耳赤。
北方人：“白米粽是我們的原教旨主義！”
南方人：“隨便哪一只南方粽，都比你一顆棗來得豐富?！?/strong>
甜黨：“管它是北方甜粽還是南方堿水粽，蘸糖吃我們就是兄弟！”
咸黨：“咸蛋黃、火腿粽、大肉粽……我們咸黨贏麻了。”
但如果只是把粽子的風(fēng)味局限在甜咸之爭，實(shí)在小看了中國人對粽子的創(chuàng)造力。
汪曾祺老爺子也說了，一個人的口味要寬一點(diǎn)、雜一點(diǎn)。南甜北咸東辣西酸，都去嘗嘗。對食物如此，對文化也應(yīng)該這樣。
中國有多少地方，就有多少種粽子，而在每個人的心中，都有想要守護(hù)的“粽之味”，或許是家鄉(xiāng)地道食材的味道，或許是媽媽手工精制的味道……
如果說物產(chǎn)相對單一的華北平原，白米粽、蜜棗粽、紅豆粽等甜粽足以完成“北方的圈地運(yùn)動”，那么物質(zhì)豐饒的江南和嶺南地區(qū)，則堪稱餡料大內(nèi)斗的主戰(zhàn)場。
江南地區(qū)的嘉興大肉粽、金華火腿粽、上海豆沙粽，甜的咸的，風(fēng)情萬種。
廣東、福建等沿海地區(qū)則更喜歡咸肉粽、燒肉粽，且愛加入干貝、蝦米等餡料。福建燒肉粽甚至能給你包出一個“粽子版佛跳墻”。
若要江南地區(qū)派出一位代表，那必須是嘉興粽子。嘉興所處的太湖流域是我國稻作最早的起源地之一，素有“天下糧倉”之稱。坐擁交通之便，享盡物產(chǎn)之豐，嘉興粽靠著融匯南北、協(xié)調(diào)眾口的滋味走南闖北，成為了中國人公認(rèn)的“江南粽子大王”。
本地江米、北方圓糯，嘉興從不缺制作粽子的好糯米；
制作嘉興粽所用的粽葉多為干箬葉。每到端午時節(jié)，家家戶戶都要制作自家肉粽，浸洗粽葉、腌制大肉、包裹粽子，在嘉興人這里不過是手到擒來的技能。
肉粽則是爭取“南方選民”們的必殺技。選用連肥夾瘦的五花腩和后腿肉，用白酒、老抽、白糖和圓糯米一起蒸熟，肉的肥潤、醬油的咸鮮和黃酒的甜香滲入糯米中，宛如豬油拌飯一般迷人。
在與嘉興山水相依的湖州，三角“角黍”并不是主流，四四方方的長條粽才是湖州人的最愛。
說起湖州粽，它的影響范圍雖不如嘉興粽來得廣泛，但也并不是一顆“沒有故事”的粽子?！堵苟τ洝防锞陀羞@樣一段描述：
“韋小寶聞到到一陣肉香和糖香。雙兒雙手端了木盤，用手臂撩開帳子。韋小寶見碟子中放著四只剝開的粽子，心中大喜，提起筷子便吃，入口甘美，無與倫比。韋小寶當(dāng)時兩口吃了半只，就問雙兒：“雙兒，這倒像是湖州粽子一般，味道真好。”
出生于嘉興的金庸偏偏愛的是湖州粽，不可謂不有趣！文中的“肉香和糖香”說明湖州也出產(chǎn)甜咸兩種不同口味的粽子，豬肉豆沙的甜粽、濃油赤醬的咸粽，均是湖州人的盤中餐。
這份江南女子般的細(xì)膩溫柔，再剛強(qiáng)的北方漢子也被瞬間俘獲。
“嘉興的粽子，是從湖州移植過來的”，清末的嘉興人吳藕汀在他的《藥窗雜談》曾這樣寫到。
但相比湖州粽的枕頭形狀，嘉興粽菱角般形狀讓它受熱更均勻、每一口都能咬到肉芯。當(dāng)湖州粽依然堅(jiān)持傳統(tǒng)手藝線纏、文火燉足四小時，在本地發(fā)光發(fā)熱之時，包裹快、適宜量產(chǎn)的嘉興粽，征程則是星辰大海。
嶺南人是天生的美食家。這點(diǎn)在粽子的口味融合上，可見一斑。
在這片中國最自由包容的地區(qū)之一，各種形狀、各種口味的嶺南粽子，頗有些亂花漸欲迷人眼的意味。黑色的香菇、紅白相間的豬肉、黃色的咸蛋黃、紅色的蝦米，以及紅棕色的豆沙，兩分咸、一分甜，各自占據(jù)粽子兩頭。甜與咸的交匯，絲毫沒有“東風(fēng)壓倒西風(fēng)”的分歧與爭執(zhí)，反而有種海納人間百味的相互包容。
南北風(fēng)味，人們經(jīng)常籠統(tǒng)概括為“南甜北咸”，但這一準(zhǔn)則，在粽子上并不適用。迥異于江南地區(qū)盛行的咸肉粽，北方粽子反倒推崇“人間有味是清歡”。
民國以前，中國的制糖中心在福建廣東一帶，因?yàn)榫嚯x成本以及價格的問題，糖在北方屬于輕奢美食，只有在過年過節(jié)時，才能打打牙祭。除了砂糖，食物本身的清甜，也是北方飲食里的重頭戲。
京津地區(qū)的端午節(jié)，彌漫著紅豆沙和紅棗的清甜。飽滿的白粽子掰開，細(xì)膩的紅豆沙餡，或是點(diǎn)綴的大紅棗，輕易就能讓人心生歡喜。白嫩的糯米，搭上紅棕色的內(nèi)餡，是一種簡約又高級的視覺呈現(xiàn)。
北京吃粽子，還有著糯米白粽這種最為地道的吃法。用最清甜的糯米，包成小小的三角粽子，不加任何餡料——吃的就是糯米的清甜本味。撒些白糖，或蘸點(diǎn)蜂蜜，就是人間至味。老舍先生曾經(jīng)評價：“它潔白，嬌小，擺在彩色美麗的盤子里顯著非常的官樣。”
中國粽子之所以稱為粽子，歸根結(jié)底還是一部“米”的上位史。
在以糯米為主流的粽子界，黃米粽或許略顯小眾，不過在山西、陜北一帶，以黃米做成的粽子才是主流。如果要對粽子進(jìn)行溯源，最古老的粽子，就是由黃米做成的。
黃米，就是“黍”。粽子最早被稱為“角黍”，即用植物葉子把黃米包裹出棱角分明的樣子。所以黃米粽，稱得上是輩分最老的粽子。
山西黃米粽，用顆粒小而圓潤的黃米，包裹糖度甜得可以拉絲的紅棗，宛如黃金裹上紅寶石。小巧一只，甚是可愛。煮熟后的黃米粽，較之糯米粽的香軟，多了一絲粘韌。香濃的黃米香，加上回甘的紅棗，有種淳厚內(nèi)斂的口感，像極了黃土高原人民的樸實(shí)與簡單。
在被譽(yù)為“端午故里”的汨羅江沿岸，湖南人以當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)的臘肉，切成片后放入糯米，包成味道醇厚的臘肉粽。
喜歡吃辣的巴蜀兒女，對粽子有甜辣之分。四川辣粽，以紅豆、麻辣臘腸等餡料為主，包粽子時加入椒粉、川鹽、味精，裹住原汁原味的四川風(fēng)味。
現(xiàn)在，粽子早已從節(jié)慶食品變身為百姓日常的方便美味。在盛產(chǎn)糯米的西南地區(qū)，壯、彝、苗、侗、布依等少數(shù)民族都有自己的糯食文化。粽子，也是當(dāng)?shù)厝说娜粘Ｖ魇持弧?/span>
云貴高原邊緣處的貴州，是中國唯一沒有平原的省份，被人們戲稱“地?zé)o三尺平”。它的東西南北四個方向群山環(huán)伺，包括北面的大婁山、西面的烏蒙山、南面的郎山、東面的武陵山；腹心地帶唯苗嶺。這里世居著眾多少數(shù)民族，苗、侗、布依、土家、彝、漢等民族在山中相安生活，互不侵?jǐn)_。其中人數(shù)最多的三個少數(shù)民族是苗族，侗族與布依族，前兩個民族基本集中在黔東南，布依族則集中在黔西南一帶。
靠山吃山、傍水吃水的布依族，在漫長的歷史長河中，布依族先民通過馴化野生稻， 栽培、 種植水稻以及糯稻，將山淵之精，濃縮于一顆米粒，凡塵之禮，寄情于萬千糯食。
在當(dāng)?shù)?strong>糯米飯、糍粑、湯圓、 甜酒粑、 糕粑、荷葉粑等一眾糯食中，粽子可謂獨(dú)樹一幟。黔西南貞豐縣的灰粽，更是以其獨(dú)特的制作工藝和口感，成為黔西南的一張糯食名片。
貞豐縣坐落于北盤江畔，因其獨(dú)特的氣候和地形條件非常適宜水稻、糯谷等作物生長，素有“中國糯食之鄉(xiāng)”的美譽(yù)。
在這里，月月五色米飯、季季粽子飄香；無糯不成席、無糯不成禮。
貞豐的灰粽與江南的灰湯粽大相徑庭，布依粽最大的特色，是在糯米中加稻谷灰。在粽子中加入草木灰，布依族并不是首例。
后魏農(nóng)學(xué)家賈思勰的《齊民要術(shù)》中保存了周處《風(fēng)土記》所載的粽子做法：“俗先以二節(jié)日(五月五、夏至)，用菰葉裹黍米，以淳濃灰汁煮之，令爛熟......”
這，便是灰粽子最早的由來。
也就是說，最初粽子的做法就是用了草木灰的，只不過是用灰汁煮之。隱藏在深山之中的布依族人民，在冥冥之中，發(fā)現(xiàn)了這個奧秘。
谷草燃盡，是稻草向死而生的神奇旅程。
布依先民認(rèn)為，稻谷與人一樣，都遵循生命節(jié)律和自然輪回更替。如果人有靈魂，那么稻谷就有“谷魂”，糯米“谷魂”多，具有通靈的力量，通過神龕 （kān），可以直接傳達(dá)神靈而獲得保佑。
所以糯米除了具有耐饑餓、飽腹感強(qiáng)、軟糯味美等基本特性外，更是作為一種信仰而存在。
布依族人做灰粽極為講究，從采摘清洗粽葉柊葉、挑選糯谷草芯、燒制草木灰、搓篩草木灰、選米搓米、選肉切肉腌肉、草木灰炒米、鋪葉包裹、煮制灰粽，前前后后需要十來個步驟。
布依族先輩認(rèn)為，草木灰有消癥破積的功效，加入草木灰后亦可增加粽子的芳香和色澤，同時更易消化，有點(diǎn)石成金之效。
灰粽成敗的關(guān)鍵就在于燒制草木灰，燒好以后，要待它冷卻，然后用手將草木灰搓細(xì)，再用篩子篩出精細(xì)的草木灰，才算完成這道工序。
草木灰的主要成分是碳酸鉀，屬強(qiáng)堿弱酸鹽，在水中發(fā)生水解會產(chǎn)生氫氧根離子，還含有豐富的鉀、鈣、磷和少量的硼、鋁、錳等微量元素，因而具有消癥破積的功效。
接著，就是將鍋洗凈，加入豬油、香禾糯米、糯谷草灰、藏青鹽、草果粉一起炒香。
草果是調(diào)味的香料，灰粽吃起來香，它有不小的功勞。
灰粽里自然是少不了肉的，一個粽子要包80-100克的肉才算適宜。
將新鮮的豬肉切片腌制，然后一層一層疊起來，與用豬油和谷草灰炒制過的糯米、板栗一起被粽葉柊葉包裹，再用山泉水煮制出來的灰粽，是貞豐最傳統(tǒng)的的制作工藝。
包粽子時，一片大佟葉墊底，兩片粽葉并排放在大葉子上面，柊葉的葉子必須舒展無破損完整，這樣包出來的粽子才不會在煮的過程中漏氣、漏水，影響口感。
別看灰粽的樣子“灰不溜秋”，味道可不是一般粽子能比擬的。
吃法多樣，可以蒸、煎、炸、炒、烤。無論哪種吃法，柊葉的清香，糯米的軟糯，豬肉的鮮美，板栗的粉甜，皆在入口那一刻全部交融，在唇齒間留下一場味覺盛宴。
一時間，竟不知是人的胃俘獲了粽子，還是這只灰粽“俘獲”了人的胃。
于布依族人而言，吃灰粽或許是一種傳統(tǒng)習(xí)俗和文化表達(dá)。
味道，是人與故鄉(xiāng)交織一生的羈絆。無論你走多遠(yuǎn)，故鄉(xiāng)的一抹熟悉味道，總能喚起你珍藏的某段往昔。哪種粽子，會讓身處異鄉(xiāng)的你瞬間想起家鄉(xiāng)呢？
過往與今時，故鄉(xiāng)與遠(yuǎn)方，于不同味道的粽子中裊娜重疊，正是這些難以消化卻軟軟糯糯的食物，串起了中國人的家和國，味覺、光陰和故鄉(xiāng)。
（畢）
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