為什么很多人對(duì)多吃雞蛋這么忌憚？雞蛋里面有什么？膽固醇是什么？吃雞蛋會(huì)升高血膽固醇水平嗎？每天吃幾個(gè)雞蛋為宜？
很多人之所以對(duì)雞蛋充滿恐懼感，其實(shí)是畏懼其中的膽固醇。
一個(gè)普通大小的雞蛋，大約含有200毫克膽固醇，占了每日推薦攝入量的三分之二。人們普遍認(rèn)為，吃進(jìn)去越多的膽固醇，那么血液中的膽固醇含量肯定得升高；血液中膽固醇高的話，得冠心病的幾率肯定也得上升——一言以蔽之，吃雞蛋容易得冠心病。被扣上同樣帽子的，還有魷魚(yú)，比如網(wǎng)上熱傳的“一口魷魚(yú)等于六十口肥肉”。
“吃雞蛋容易得冠心病”，這個(gè)邏輯鏈通俗易懂，但事實(shí)并非如此。要分析這個(gè)問(wèn)題，我們先從雞蛋開(kāi)始說(shuō)起。
雞蛋里面有什么？
一個(gè)雞蛋里面，含有大約7克左右的蛋白質(zhì)，雞蛋含有人體所需的全部八種必須氨基酸，對(duì)于人類(lèi)而言，雞蛋的蛋白質(zhì)類(lèi)型和氨基酸構(gòu)成都非常完美，僅次于母乳。另外，蛋黃含有豐富的卵磷脂，這是神經(jīng)系統(tǒng)中非常重要的營(yíng)養(yǎng)元素。再考慮價(jià)格的因素，雞蛋簡(jiǎn)直是這個(gè)星球上物美價(jià)廉的食物了。
雞蛋里面的膽固醇固然非常高，一個(gè)蛋黃中中含有相當(dāng)于半斤瘦肉中所含的膽固醇。然而，膽固醇并不是很多人想象的那么壞。
膽固醇是什么？
如果名詞有分正能量或負(fù)能量的話，那么膽固醇一定屬于后者。很多人對(duì)膽固醇的印象并不好，在日常飲食中想法設(shè)法的減少攝入膽固醇。但實(shí)際上，膽固醇是身體里非常重要的東西。膽固醇參與膽汁酸、維生素D以及激素的合成，比如大家熟知的雌激素和雄激素。
膽固醇以脂蛋白的形式存在于人體血液中，包括高密度脂蛋白膽固醇(HDL)、低密度脂蛋白膽固醇(LDL)、極低密度脂蛋白膽固醇(VLDL)，前者俗稱“好”膽固醇，后兩個(gè)俗稱“壞”膽固醇。HDL將膽固醇從血管中運(yùn)回肝臟，而LDL和VLDL正好相反，會(huì)促進(jìn)膽固醇沉積在血管壁上，從而提高心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。
因此，膽固醇有好有壞，一味地減少膽固醇攝入不利于健康。
吃雞蛋會(huì)升高血膽固醇水平嗎？
人體并非燒杯，不是說(shuō)你往里倒多少試劑燒杯里就會(huì)有多少試劑，血液很多營(yíng)養(yǎng)素的水平和攝入的營(yíng)養(yǎng)總量并不成正比。在這里舉另外一個(gè)例子說(shuō)明，現(xiàn)在朋友圈里各種酵素的代購(gòu)，酵素就是常說(shuō)的酶，酶對(duì)人體各種生理活動(dòng)的正常進(jìn)行非常重要，但是酶在消化道里會(huì)被分解，失去生物活性，無(wú)論你吃了多少被吹得神乎其神的“酵素”，你體內(nèi)的酶水平基本上不會(huì)有任何變化。
近年來(lái)多項(xiàng)醫(yī)學(xué)研究表明，血膽固醇水平與攝入脂肪含量以及身體活動(dòng)水平等因素的關(guān)系更大一些，而與每日攝入的膽固醇總量關(guān)系并不大。人體內(nèi)的膽固醇大部分是自身合成的，肝臟每天大約合成1000毫克膽固醇，這遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于一個(gè)蛋黃中所含有的膽固醇。在一項(xiàng)關(guān)于攝入雞蛋數(shù)量與血膽固醇關(guān)系的研究中，受試者被分為兩個(gè)組，實(shí)驗(yàn)組每天吃一到三個(gè)雞蛋，對(duì)照組則吃其他食物替代。實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，相對(duì)于對(duì)照組，實(shí)驗(yàn)組中大部分人的總膽固醇和LDL基本不變，少部分人這兩個(gè)指標(biāo)輕微上升，而幾乎所有人的HDL都上升了。
通過(guò)這些研究我們可以發(fā)現(xiàn)，“吃雞蛋導(dǎo)致高膽固醇血癥”基本是站不住腳的。美國(guó)心臟協(xié)會(huì)認(rèn)為，對(duì)于想降低血膽固醇水平的人來(lái)說(shuō)，首先要做的應(yīng)該是——嚴(yán)格控制的總脂肪攝入和飽和脂肪攝入。飽和脂肪攝入太多，才是高膽固醇血癥最主要的飲食原因。
每天吃幾個(gè)雞蛋為宜？
含有雞蛋的早餐可以帶來(lái)很多更為全面的營(yíng)養(yǎng)，明顯增加飽腹感，減少短期內(nèi)的食物攝入，最終有助于減輕體重。因此，為了你的健康，請(qǐng)給自己的早飯加上一個(gè)雞蛋，如果你嘴饞的話，兩個(gè)或者三個(gè)雞蛋亦不會(huì)有什么問(wèn)題。當(dāng)然，如果你本身肝腎功能有問(wèn)題的話，那么在大快朵頤之前應(yīng)該先咨詢一下醫(yī)師的意見(jiàn)——雞蛋含有豐富的蛋白質(zhì)，過(guò)多的蛋白質(zhì)會(huì)加重肝腎負(fù)擔(dān)。
最后，相對(duì)于“一天能吃幾個(gè)雞蛋”這些問(wèn)題，我和我周?chē)牟簧籴t(yī)生朋友們更關(guān)心的其實(shí)是另一個(gè)難題——怎樣煎荷包蛋才能不粘鍋？
參考資料：
Know Your Fats. Ameirican Heart Association.
Bui, S., Oliver, J., Mardock, M., Beihl,A., & Riechman, S. E. (2010). High egg cholesterol consumption may not affect blood serum cholesterol levels in elite athletes in training. The FASEB Journal.
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Kris Gunnars. (2009) Eggs and Cholesterol – How Many Eggs Can You Safely Eat?
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