文丨羅美
2015年即將過去，O2O整個(gè)行業(yè)的幾大平臺(tái)依舊未從燒錢怪圈掙脫出來，又恰逢資本遇冷，融資困難。
另一方面，BAT巨頭們心里都默默打著小算盤。百度號(hào)稱“砸200億”扶持糯米，阿里對(duì)口碑網(wǎng)的扶持明顯加快，騰訊、京東等斥資3.5億美金投資餓了么。
明年，O2O餐飲或許還是逃不出燒錢、拼爹的怪圈，盈利依舊堪憂。
眾人皆知，餐飲業(yè)是一個(gè)暴利的行業(yè)，O2O是一個(gè)點(diǎn)石成金的工具，但是至今沒有盈利的O2O餐飲前景令人擔(dān)憂。
O2O+餐飲，我們不禁要問，究竟給餐飲業(yè)帶來的是盈利，還是虧損?餐飲行業(yè)有沒有不燒錢又客源滾滾來的模式?
大廚速成記
餐飲O2O的根基在于實(shí)體店，所以要想扭轉(zhuǎn)燒錢的模式，還是要立足于實(shí)體店，然而實(shí)體店的核心競爭力又體現(xiàn)在廚師所做的菜品上。每個(gè)廚師，把握菜品的火候、用料上不同，炒菜味道也千變?nèi)f化。這種微妙的關(guān)系與“一千個(gè)讀者，就有一千個(gè)哈姆雷特”是一樣的。
同時(shí)，培養(yǎng)一個(gè)廚師，時(shí)間成本、人力成本都太高。一旦學(xué)業(yè)有成，很多廚師又會(huì)選擇自立門戶。正所謂鐵打的部隊(duì)，流水的兵。
重慶民稼實(shí)業(yè)董事長王曉明對(duì)此深有感觸。他從小的夢(mèng)想是創(chuàng)業(yè)，做一名花農(nóng);最后他卻到烹飪學(xué)校學(xué)炒菜，成了一名廚師。
自2009年7月成立公司起，王曉明主要專注于西南民間江湖菜品的開發(fā)和經(jīng)營。公司注冊(cè)有“百年江湖”、“大西南土菜”“黑店”、等眾多餐飲知名品牌。公司現(xiàn)有直營店10家，經(jīng)營面積10000平米，員工600多人，到2015年底，公司年銷售收入將突破2個(gè)億。
作為廚師出身的創(chuàng)業(yè)者王曉明，很清楚菜品味道是決定顧客去留的根本原因。因此他一直都將菜品科學(xué)化、標(biāo)準(zhǔn)化。以科學(xué)的配方、秘制的調(diào)料、純青的烹飪，使原本只在鄉(xiāng)間流行的小菜，升華成了一道道美味佳肴。所有菜品一經(jīng)推出，就深受廣大來賓和顧客們的歡迎和喜愛，成為重慶及全國餐飲美食行業(yè)樹立了一面嶄新的旗幟。
最近，王曉明又推陳出新，在重慶江北觀音橋大融城，開了一家名叫叉取·原創(chuàng)爆燒的門店。
這家店最大的特點(diǎn)是智能廚房。任何人只要培訓(xùn)上幾天，都可以成為一名大廚。因?yàn)樗械某床伺淞?、菜品搭配、菜品炒菜溫度全?biāo)準(zhǔn)化，真正做到菜幾兩、肉幾兩、溫度多少度能夠最大限度的保證菜品的營養(yǎng)和口感。
廚房智能化的另一個(gè)好處，不擔(dān)心廚師流失，新員工適應(yīng)時(shí)間太久。
簡化點(diǎn)餐
顧客到叉取原創(chuàng)爆燒店用餐，無需帶現(xiàn)金，只要有一部手機(jī)就足矣。為什么?
走進(jìn)叉取原創(chuàng)爆燒店，你首先掃一掃桌面的二維碼，然后點(diǎn)擊關(guān)注，微信會(huì)跳出菜品和價(jià)格，并微信直接點(diǎn)餐“確認(rèn)”。廚師通過廚房的液晶面板顯示，就可以知道是哪個(gè)桌號(hào)的顧客點(diǎn)的什么菜。
當(dāng)菜品做好以后，廚師通過按鈴，服務(wù)員帶著手環(huán)，收到信息進(jìn)行傳菜。顧客需要服務(wù)員，只需按一下桌上的按鈕即可，服務(wù)員通過手環(huán)得到信息，可以為顧客提供服務(wù)。
完成整個(gè)環(huán)節(jié)，只要幾分鐘就可以了。這與傳統(tǒng)的餐飲店相比，大大節(jié)約了顧客的點(diǎn)餐和等待時(shí)間，恰恰也是傳統(tǒng)餐飲的痛點(diǎn)。
目前很多餐廳，點(diǎn)餐均是通過服務(wù)員手寫菜單，并送到廚房，整個(gè)環(huán)節(jié)，至少也要10分鐘。而且還得保證服務(wù)員寫的菜單字跡清晰，廚師能夠看懂。如此一來，顧客等待的時(shí)間就更長。
另一個(gè)弊端：顧客體驗(yàn)感不好，下一次或許就不再來了。在餐飲業(yè)摸爬滾打十多年的王曉明早已洞悉這一切，同時(shí)現(xiàn)在資本遇冷，整個(gè)經(jīng)濟(jì)形勢(shì)都不好，再開新店，必須再三斟酌。
在他看來，或許改變現(xiàn)在傳統(tǒng)餐廳的痛點(diǎn)，新店的存活率高一點(diǎn)。思來想去，最后決定開辦一家“微信+”的時(shí)尚餐廳。
用餐環(huán)境舒適
千百年來，飲食隨著人們的遷徙，品種變得多樣化，用餐環(huán)境也不斷地發(fā)生改變。
為了契合爆燒的主題，王曉明和他的團(tuán)隊(duì)決定用“火山”為元素來裝修整個(gè)新店。多年的廚師經(jīng)驗(yàn)告訴他，爆燒是最能保證食物營養(yǎng)不被流失的一種烹飪方式。
據(jù)了解，叉取·原創(chuàng)爆燒目前投入500萬，專注于年輕人開發(fā)的餐飲新品牌。王曉明想將這個(gè)餐廳打造為，不僅可以吃飯，也可以聚會(huì)和體驗(yàn)的社交場(chǎng)所。約上三五個(gè)朋友，坐在叉取·原創(chuàng)爆燒大融城店里，體驗(yàn)流淌的火山巖漿，拿取叉子，體驗(yàn)鮮菜爆燒的美味!
這種場(chǎng)景式的文化熏陶，是一種令顧客可以最直接最快速的記住店名和產(chǎn)品。其實(shí)采用這種營銷方式的餐飲老板很多。
比如，重慶知名的大隊(duì)長火鍋，就是以火紅歲月為主的主題餐飲店。它選擇了大量文革時(shí)期的元素來進(jìn)行環(huán)境的營造和布置：主席臺(tái)的背后都是毛主席像、工農(nóng)兵等;歌曲大多都是革命歌曲，服務(wù)員梳著麻花辮，紅頭繩;用餐桌椅都是鄉(xiāng)村特有的高板凳、高桌椅等。
通過這種表演、這種氛圍，實(shí)際上讓客人在這樣的環(huán)境氛圍中產(chǎn)生一種感覺，那就是對(duì)那個(gè)特定時(shí)期的文化有了一定的了解，讓客人覺得很新鮮。所以，環(huán)境氣氛在餐飲營銷當(dāng)中會(huì)發(fā)揮很大的作用，它會(huì)影響消費(fèi)者的消費(fèi)行為。
雖然今年最火的是“互聯(lián)網(wǎng)+”，是互聯(lián)網(wǎng)顛覆傳統(tǒng)行業(yè)，但是如果沒有傳統(tǒng)行業(yè)給互聯(lián)網(wǎng)輸血，互聯(lián)網(wǎng)也只是一個(gè)空殼。
在餐飲這個(gè)以現(xiàn)金流為主的行業(yè)中，如何提高服務(wù)、改變用餐環(huán)境，才能真正解決行業(yè)痛點(diǎn)。
資本寒冬不可怕、O2O餐飲倒閉也不可怕，可怕的是在整個(gè)環(huán)境改變的大潮之際，而你卻沒有方向。機(jī)遇與挑戰(zhàn)總是并存的，越是寒冬時(shí)，越要靜下心來，不急不慢，從產(chǎn)品到服務(wù)到體驗(yàn)，好好做對(duì)每件事，且堅(jiān)信：冬天來了，春天還會(huì)遠(yuǎn)嗎?
或許，餐飲下一個(gè)爆發(fā)點(diǎn)是智能，也是解救餐飲的另一個(gè)稻草。
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