要烹調(diào)出色、香、味俱全的食物，烹飪技法就是關(guān)鍵所在。目前的烹飪技法有24種之多，要如何巧妙地運(yùn)用這些技法，使不同的技法得到和諧的統(tǒng)一，進(jìn)而使食材自身的營(yíng)養(yǎng)及味道不但不會(huì)受到損害，反而可以發(fā)揮到極致，這才是烹飪技法應(yīng)該追求的真諦。
熬這種烹飪方法就是先將原料用煸炒或油煎的方式處理之后放入鍋內(nèi)，然后再加入足量的湯水和調(diào)料，等其燒開之后，再將火候調(diào)成中小火進(jìn)行加熱，直到原料熟透為止。這種烹飪技法可以使原料的鮮味很好地溶入湯汁中，其具體 操作方法是先將原料用水泡發(fā)后，把雜質(zhì)挑出去，然后沖洗干凈，再將原料撕成小塊，然后在鍋內(nèi)注入清水，把原料和調(diào)料放入鍋中，用武火燒沸后，將浮沫撇干凈，再將火候改為文火，熬至味濃汁稠的程度就可以了。熬這種烹飪方法所需要的時(shí)間比燉長(zhǎng)，通常多于3小時(shí)。這種方式一般適合烹制含膠質(zhì)重的原料，例如，烏龜百合紅棗湯、冰糖銀耳、熬黃花魚、熬苦瓜湯、家常熬魚等味濃汁稠的菜肴，因?yàn)榘具@種方法是用中火進(jìn)行平緩加熱的，這樣就可以使原料中的脂肪等物質(zhì)慢慢地溶入湯汁里。總的來說，熬這種烹飪方法的工藝流程是先選料，然后是切配，再運(yùn)用煎或炒處理一下，然后是入鍋加湯調(diào)味，等到熬制好就可以裝盤了。
熬這種烹飪方法的技術(shù)要領(lǐng)有三個(gè)：第一個(gè)是在事先煎、炒原料的時(shí)候，要把過程做得完整徹底一些，這樣才可以比較徹底地清除肉類原料中的異腥味和蔬菜原料中過多的水分；第二個(gè)是應(yīng)該把原料直接放入經(jīng)過調(diào)味后的湯水中進(jìn)行熬制；第三個(gè)是加熱時(shí)間不能太長(zhǎng)，要不然會(huì)使原料中的鮮味因?yàn)檫^度受熱而流失。
煲
煲湯中的“煲”，即用文火去煮食物，并慢慢地熬出湯。煲湯需要很長(zhǎng)的烹調(diào)時(shí)間，如果沒有耐心，則難以煲出好湯。煲湯通常會(huì)選擇富含蛋白質(zhì)的動(dòng)物原料，最好使用牛、羊、豬骨和雞、鴨骨等來做湯。煲湯的做法是：首先洗凈煲湯的原料，放進(jìn)鍋中之后再一次性加足冷水，用旺火煮沸后再改用小火熬，20分鐘之后撇去湯沫，加些姜和料酒等調(diào)料，等鍋中的水再次沸騰之后就用中火來讓湯保持沸騰3-4小時(shí)，這樣能更多地溶解原料中的蛋白質(zhì)，這時(shí)的濃湯會(huì)呈現(xiàn)出乳白色，當(dāng)湯冷卻之后就會(huì)凝固，此時(shí)的湯才可以說是熬到家了。
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