鹽烤豬蹄
這道鹽烤豬蹄制作很講究，豬蹄先鹵入味，后入熱油速炸，豬蹄的表皮蓬松起泡，咬一口外焦里嫩，糯香彈牙，搭配自制烤肉醬，食用起來(lái)口感豐富，香辣中帶有淡淡甜味。
原料：豬蹄1000克。
調(diào)料：高湯7000克，色拉油80克，冰糖老抽40克，白蔻、草果、陳皮各8克，良姜、砂仁各7克，
提前加工：
1、豬蹄1000克燎去毛茬，刮洗干凈后縱向切開，一分為二，汆水后瀝干待用。
2、鍋入色拉油燒至六成熱，下入白蔻、草果、陳皮、良姜、砂仁小火煸炒出香，下過(guò)水的豬蹄一起翻炒2分鐘至其表層冒出油泡，沖入高湯，下冰糖老抽調(diào)色，調(diào)入鹽50克，大火燒開，小火煮制40分鐘，撇去浮沫，關(guān)火泡40分鐘即可撈出。
3、鍋入色拉油2000克燒至七成熱，放入預(yù)制好的豬蹄，大火炸制1分鐘，待表皮顏色金黃即可撈出控油，稍加冷卻，用手抽去主骨待用。
走菜流程：
1、取豬蹄500克，用毛刷在表面刷一層烤肉醬，擺入刷過(guò)底油的烤盤，放入預(yù)熱至250℃的萬(wàn)能蒸烤箱烤4分鐘。
2、將海鹽鋪入長(zhǎng)盤，墊上一片粽葉，擺入烤好的豬蹄即可上桌。
自制烤肉醬：
鍋入高湯200克大火燒開，加入家樂燒烤醬500克、番茄沙司（增色增亮）100克，攪拌均勻后改小火熬制8分鐘即成。
油豆腐豬手
主料：鮮豬手500克，湖南油豆腐200克。
配料：姜15克，八角5克，桂皮5克。
調(diào)料：生抽30克，菜籽油。
制作方法：
1.將豬手燒毛洗凈，加工成2*3cm過(guò)水備用。
2.將油燒至3成熱，加入所有配料，一起翻炒。
3.炒至表皮金黃，加水燒開煨2小時(shí)。
4.將豬手拿出，加入油豆腐在湯汁中煨15分鐘，最后重新回鍋裝盤。
R
豬蹄燉蘿卜
主料：豬前蹄800克。
配料：白蘿卜1500克，生姜50克，泰椒50克，青蒜段30克，八角、桂皮少許。
調(diào)料：鹽15克，味精5克，雞精5克，胡椒粉10克，菜籽油150克，高湯500克，料酒10克。
制作方法：
1.將豬腳加工過(guò)火，放入高壓鍋內(nèi)加清水、生姜片、八角、桂皮、料酒、鹽上汽壓8分鐘，取出去粗骨切成1厘米方形的坨備用。
2.將白蘿卜削皮切成1厘米見方的球形，放入砂鍋，加清水、鹽煮制8成熟備用。
3.泰椒、野山椒青蒜分別切成小段。
4.炒鍋上放入菜籽油燒熟，先下泰椒、野山椒煸香，然后放入加工好的豬蹄、白蘿卜，倒入高湯調(diào)味。
5.燜制2分鐘，放入胡椒粉，將湯汁收濃，最后撒入青蒜段即可。
老干媽蒸豬手
將豬手由蒸熟改為先鹵再蒸，豬手在鹵制過(guò)程中充分吸收了鹵水的醬香和干黃椒的鮮辣味，味道香濃。
原料：
新鮮豬手1000克
調(diào)料：
鹵水200克，老干媽豆豉100克，紅椒圈5克，十三香5克。
制作流程：
1、豬手去毛，洗凈，焯水后下入鹵水中，大火燒開，轉(zhuǎn)小火鹵50分鐘至豬手七成熟，撈出去骨、砍成塊，擺入盤中。
2、淋鹵水，加十三香、老干媽豆豉、紅椒圈，封保鮮膜，入蒸箱蒸20分鐘即可。
鹵水熬制：
湯桶中加入清水40斤，加入老雞塊4斤、豬筒骨5斤、牛腿骨3斤，大火燒沸，轉(zhuǎn)小火熬4小時(shí)，再轉(zhuǎn)中火煮約半小時(shí)，將湯汁濾凈，加入生抽1000克、老抽500克、干黃椒400克、美極鮮250克、八角100克、桂皮50克、草果50克、白蔻50克、丁香30克、香葉30克大火燒沸，轉(zhuǎn)小火繼續(xù)熬約半小時(shí)至鹵水出香味，調(diào)入味精300克、鹽200克、雞粉100克，小火煮約10分鐘即可使用。
冰糖蹄膀
蹄膀油潤(rùn)，汁紅味濃，品上一口，濃濃的肉香彌漫在口腔中，全身的細(xì)胞仿佛都在滿足地顫抖。
材料：
蹄膀（北方稱豬肘）1只（約800g），冰糖3湯匙（45g），香蔥2棵（約10g），老姜1塊（約10g），八角3枚，丁香7粒，肉桂1支，紅曲米50g，鹽2茶匙（10g），紹興黃酒2湯匙（30ml），老抽，油各1湯匙（15ml）
做法：
1、蹄膀放入煮鍋中，加入1000ml冷水用大火煮沸，待所有血水出凈后取出蹄膀稍稍放涼，用小鑷子仔細(xì)拔除殘留的雜毛，然后用刀把肉皮上殘留的油污刮凈。
2、香蔥打成蔥結(jié)，中火加熱炒鍋中的油至5成熱（把手放在鍋上方能感到有熱氣升騰），投入八角、丁香和肉桂煸出香味，待油溫升至6成（熱氣變得更加明顯，有少許油煙產(chǎn)生）時(shí)放入蔥結(jié)和姜塊煸出蔥姜香氣。
3、處理過(guò)的蹄膀放入一只大砂鍋，把煸炒過(guò)的所有香料連油倒入砂鍋中，加入紹興黃酒、老抽和足量的開水（水量沒過(guò)蹄膀125px），調(diào)入紅曲米攪拌均勻，大火燒開后調(diào)成小火加蓋燜煮1小時(shí)。
4、加入冰糖和鹽后繼續(xù)用小火燜煮至肉爛（用筷子可以輕易插入），這時(shí)，再重新調(diào)成大火收濃湯汁，取出蹄膀裝盤，濾掉湯中的香料雜質(zhì)，淋在蹄膀上即可。
聯(lián)系客服
