所謂的包廚房實(shí)際是一種工資承包，就是餐飲企業(yè)將廚房承包給廚師，由承包人招聘廚房工作人員，安排廚房工作，負(fù)責(zé)廚房管理，根據(jù)工作內(nèi)容、工作需求和雙方議定的其他工作項(xiàng)目，確定廚房工資總額和取酬方式，由承包人統(tǒng)一發(fā)放和支配。
開(kāi)始承包大廚房，并總結(jié)出了自己的一套管理模式。
先與老板過(guò)三招
1 、 對(duì)目標(biāo)酒店考察摸底，了解酒店的規(guī)模、檔次、老板的信譽(yù)度、開(kāi)業(yè)時(shí)間等等，為和老板進(jìn)一步接觸做好準(zhǔn)備。
2 、準(zhǔn)備好自己的簡(jiǎn)歷和預(yù)先制定的工作計(jì)劃、管理方案等等。與老板預(yù)約見(jiàn)面，設(shè)計(jì)好首次見(jiàn)面的個(gè)人形象，給老板留一個(gè)好的印象。根據(jù)我的經(jīng)驗(yàn)，飯店老板多半喜歡這樣的廚師長(zhǎng)：著裝端正、大方、精神。最好穿襯衣打領(lǐng)帶，不穿便裝。細(xì)節(jié)方面也要注意，比如手表、文件包等等都要用高檔、有品位一點(diǎn)的，讓別人覺(jué)得你是成功、見(jiàn)過(guò)世面的人。甚至交通工具，如果自己沒(méi)有車、或者車壞了，最好租一輛，自己開(kāi)車去。
3 、當(dāng)老板了解完個(gè)人情況后，一般會(huì)提出這樣的問(wèn)題：如果你來(lái)承包我的廚房，你打算采取什么措施？對(duì)于這個(gè)問(wèn)題，我們一般分三部分回答：
A 、 根據(jù)目標(biāo)酒店的規(guī)模和檔次制定人員的編制及菜肴布局和工作計(jì)劃。例如， 50 桌的中高檔酒店，約需 6 個(gè)灶臺(tái)， 6 個(gè)改刀， 6 個(gè)打荷， 2 個(gè)打籠， 4 個(gè)冷菜， 2 個(gè)燒烤， 2 個(gè)煲檔， 2 個(gè)鮑翅燕檔， 4 個(gè)點(diǎn)心， 1 個(gè)廚師長(zhǎng)，調(diào)休 3 人，共計(jì) 38 個(gè)。其他檔次的酒店，人員配置結(jié)構(gòu)也是如此，變化的是各個(gè)檔口的廚師人數(shù)。當(dāng)然，具體編排也要依據(jù)酒店的情況，與老板溝通。有的酒店走高檔路線，需要鮑翅燕檔的廚師多，有的酒店以燒烤為主打項(xiàng)目之一，就要增加燒烤檔的人數(shù)。
B 、根據(jù)老板意愿和市場(chǎng)狀況說(shuō)明人員配置情況，比如，我打算請(qǐng)幾個(gè)廣東廚師、請(qǐng)幾個(gè)本地廚師或其他風(fēng)味廚師。將這些說(shuō)清楚后，酒店的菜肴經(jīng)營(yíng)框架就出來(lái)了。
C 、按人員的編制情況，說(shuō)明各菜系的比例及代表作品（最好以照片等材料展示作品，為以后試菜打下鋪墊），然后說(shuō)明在實(shí)際工作中，我們?nèi)绾沃贫ú穗瘸銎?。比如不同季?jié)制定的不同菜肴，在節(jié)假日推出相應(yīng)的活動(dòng)和菜肴。比如春節(jié)，飯店可以推出喜慶、實(shí)惠的菜品。還有端午節(jié)、謝師宴、中秋、生日、婚宴等等，都要加以說(shuō)明。然后特別強(qiáng)調(diào)什么時(shí)候舉辦美食節(jié)（展示、說(shuō)明以往美食節(jié)制作的成功經(jīng)驗(yàn)和相關(guān)資料）。
簽張協(xié)議書(shū)，牢記這些條！
包廚者和老板商談協(xié)議時(shí)，主要包括下列幾項(xiàng)：
1 、 廚房承包期限。時(shí)間越長(zhǎng)越好，因?yàn)楹灥臅r(shí)間長(zhǎng)，廚房工作人員的心態(tài)會(huì)更加穩(wěn)定。
2 、保底工資數(shù)目、支付時(shí)間及分配方法。整個(gè)廚房的保底工資也就是全體廚房工作人員的基本工資之和。其基本工資的計(jì)算與酒店的規(guī)模、檔次、人員安排等方面有密切關(guān)系。比如一個(gè)酒店的廚房要安排 30 人，上灶廚師 10 人，廚工 20 人，保底工資就是各廚師的月基本工資之和加各廚工月基本工資之和。而各廚師、廚工的基本工資由包廚房者與他們協(xié)商。計(jì)算出保底工資并與老板達(dá)成協(xié)議后，要將其寫(xiě)進(jìn)合同，不管酒店?duì)I業(yè)如何，保底工資是酒店必須支付的。
3 、 提成比例或獎(jiǎng)勵(lì)方法。提成比例一般是老板和包廚者協(xié)商而定，一般的比例是 6%—7% 。提成和獎(jiǎng)勵(lì)都有一個(gè)前提，那就是保底營(yíng)業(yè)額。如果飯店菜肴營(yíng)業(yè)額達(dá)不到一定數(shù)量，那么廚房就沒(méi)有任何提成。我現(xiàn)在包的一家酒店，屬于中高檔，和老板協(xié)商的保底營(yíng)業(yè)額是 80 萬(wàn)，如果達(dá)不到 80 萬(wàn)，我們就沒(méi)有提成，只有保底工資。而如果超過(guò)了 80 萬(wàn)，比如到了 100 萬(wàn)，我們就提超出的 20 萬(wàn)營(yíng)業(yè)額的 6% 。
由此而得的提成額再由包廚者按不同比例分發(fā)給廚師。廚師的提成比例一般按他的基本工資占保底工資總額的比例計(jì)算。比如，一名大廚的基本工資是 2000 元，整個(gè)廚房的保底工資是 2 萬(wàn)，那么他的工資占保底工資的 1/10 ，他所得的提成也可按照這個(gè)比例計(jì)算。這樣才能拉開(kāi)收入差距，既留住人才又激勵(lì)員工。而廚工一般不拿提成，只按情況給予部分獎(jiǎng)勵(lì)。
4 、節(jié)假日補(bǔ)貼及福利。如吃、住、健康證、暫住證、公休、參加各類有利于酒店的社會(huì)活動(dòng)、其他福利等各項(xiàng)都要寫(xiě)進(jìn)協(xié)議，這一點(diǎn)也非常重要。
5 、 雙方的權(quán)利和義務(wù)。
一般包廚者要爭(zhēng)取的權(quán)利：人事權(quán)和管理權(quán)。人事權(quán)是指包廚者有安排廚房工作人員的權(quán)利，老板只有建議權(quán)，沒(méi)有干涉權(quán)。比如，老板想辭退廚房里的某個(gè)人，他只能建議廚師長(zhǎng)，而不能擅自處理。管理權(quán)是指包廚者有管理廚房工作人員的權(quán)利，老板沒(méi)有權(quán)力過(guò)問(wèn)員工休假、值班等事情。
廚房工作人員的義務(wù)：給飯店節(jié)約原料，降低成本；推新菜的義務(wù)，廚房廚師每個(gè)月都要積極思考，推幾款新菜；為飯店的經(jīng)營(yíng)思路出謀劃策等等。
6 、酒店倒閉、廚房遭到不可抗力的事故時(shí)不能視為違約，雙方都要諒解，協(xié)商解決。
7 、不管遇到什么問(wèn)題，店方都不能以強(qiáng)制方式解決，否則視為違約。
8 、另外合同里還要寫(xiě)明的條款有：菜品的質(zhì)量保證和出錯(cuò)處理方法；廚房違反法規(guī)、店規(guī)的處罰方法；因操作失誤和管理不善造成食品中毒的處理方法；工傷事故的處理方法（包括輕傷和重傷）；協(xié)議提前中止的處理辦法；總廚的職責(zé)等等。
廚房管理：一要管料，二要管人！
廚房成本管理，老板最關(guān)注的是成本核算是否嚴(yán)密，物品管理是否妥當(dāng)，人事管理是否嚴(yán)謹(jǐn)。
成本核算主要用以下三個(gè)表格，表格內(nèi)容是一家廚房的統(tǒng)計(jì)情況。
1 、價(jià)格反饋表。這個(gè)表格可以了解貨源的市場(chǎng)動(dòng)態(tài)，對(duì)浮動(dòng)菜品的價(jià)格及時(shí)做出調(diào)整，也是酒店對(duì)菜肴定價(jià)的標(biāo)準(zhǔn)，常被酒店視為最高機(jī)密。
統(tǒng)計(jì)進(jìn)價(jià)變化的菜品的毛利率，每天統(tǒng)計(jì)一次，防止菜品由于進(jìn)價(jià)變化而引起毛利的大起伏。例如， “ 梅花河鰻 ” ，如果其毛利率過(guò)高，達(dá)到 70% ，就說(shuō)明菜的定價(jià)太高，客人可能接受不了，飯店要采取措施，或者降價(jià)，或者加大份量。反之，毛利率過(guò)低，對(duì)飯店贏利不利，也要采取相應(yīng)措施。毛利計(jì)算公式為：（營(yíng)業(yè)額－成本） ÷ 營(yíng)業(yè)額 ×100% 。
2 。毛利曲線圖
每天晚上打烊后計(jì)算填寫(xiě)，定期計(jì)算平均毛利率，防止到月底計(jì)算時(shí)毛利率出現(xiàn)大幅下降，而無(wú)法采取補(bǔ)救措施。例如，五天計(jì)算一次平均毛利率，如果達(dá)不到酒店要求，就在未來(lái)幾天里采取補(bǔ)救措施。我采取的簡(jiǎn)易毛利率計(jì)算方法：毛利率之和 ÷ 天數(shù)。
3. 調(diào)味品反彈表
第二天早上計(jì)算填寫(xiě)，定期觀察調(diào)味品的使用量是否過(guò)量。比如，五天計(jì)算一次，如果調(diào)味品使用率到了 8% ，說(shuō)明調(diào)味料使用過(guò)量，要采取措施降低用量。一般情況， 5% 的使用率是正常的。
廚房人事管理（細(xì)則選粹）
1 、出品獎(jiǎng)勵(lì)和賠償制度：例如設(shè)每個(gè)星期一為創(chuàng)新菜日，所有工資在一千元以上的廚師必須做一個(gè)創(chuàng)新菜，經(jīng)總廚、部門經(jīng)理品嘗認(rèn)可后作為本周固定新菜推廣，一星期后，點(diǎn)菜率最高菜品的推出者獎(jiǎng)勵(lì) 100 元，在菜肴出品過(guò)程中，因失職造成菜肴出品不合格的，將追究當(dāng)事人責(zé)任，賠償 10—100 元。
2 、宿舍制度：宿舍管理是體現(xiàn)軍事化管理的重要部分。我的廚房員工宿舍是經(jīng)過(guò)部隊(duì)領(lǐng)導(dǎo)指導(dǎo)和訓(xùn)練過(guò)的。所有物品按規(guī)定位置擺放，被褥按軍訓(xùn)標(biāo)準(zhǔn)折疊，規(guī)定作息時(shí)間。每個(gè)宿舍選一個(gè)宿舍長(zhǎng)，負(fù)責(zé)管理，達(dá)不到要求的宿舍每人每次扣 10—30 元。
3 、 定期軍訓(xùn)制。每個(gè)季度安排一次軍訓(xùn)，由地方部隊(duì)派人或酒店保安人員安排，以提高廚房人員的整體素質(zhì)和精神面貌。
4 、更衣室和儀容制度。好的儀容儀表是提升廚師形象的重要方面。部隊(duì)里有儀表的明文規(guī)定，我們也借鑒他們要求廚房工作人員衣冠整潔。每月 15 日為理發(fā)日，并規(guī)定廚房所有人員必須理平頭，不得留指甲，不得戴首飾。如有違反，每次扣 10—30 元。更衣室安排人員清掃，必須保持整潔，無(wú)氣味。
接個(gè)新廚房，抓緊頭三天
如果接手的酒店是尚未開(kāi)業(yè)的，那么工作好做一些。飯店有充分的時(shí)間讓包廚者準(zhǔn)備，例如廚房及菜單的設(shè)計(jì)、員工的培訓(xùn)演練、物品的采購(gòu)計(jì)劃、開(kāi)業(yè)宴請(qǐng)的菜單設(shè)計(jì)等等。
如果接手的廚房是個(gè)已經(jīng)運(yùn)營(yíng)的廚房，那么剛接手時(shí)往往有一個(gè)過(guò)渡階段。前廳和后廚搭配不熟等原因都會(huì)造成混亂。一旦混亂，包廚房就失敗了一半。所以如何平穩(wěn)地過(guò)渡是成功的關(guān)鍵，是給老板和員工信心的保證。如何做好頭三天呢？我覺(jué)得主要有以下幾個(gè)方面：
a 、 加人手，新接手的廚房雜事比較多，必須添加有能力的、能頂起來(lái)的廚師。
b 、 第一天晚上清點(diǎn)、檢查廚房用品、食品、衛(wèi)生，讓所有人員都知道自己崗位的一切情況，包括調(diào)味品、原料、儲(chǔ)備等情況。
c 、 根據(jù)清點(diǎn)情況開(kāi)出第二天要做的菜點(diǎn)采購(gòu)單（先設(shè)計(jì)好菜單），要求采購(gòu)部于第二天清晨六點(diǎn)之前將所需物品全部送到廚房。
d 、第二天六點(diǎn)上班，集合廚房人員一切力量準(zhǔn)備菜點(diǎn)，做好當(dāng)天需要的半成品。例如，切好咸蛋黃、加工好茄子、香腸等，并于早上七點(diǎn)對(duì)服務(wù)人員進(jìn)行加急式菜點(diǎn)和傳菜流程的培訓(xùn)。對(duì)服務(wù)員的培訓(xùn)主要是為了協(xié)調(diào)前廳和后廚的關(guān)系，一般由包廚者或廚師長(zhǎng)講解。講解的內(nèi)容包括：廚房今天要做哪些菜，他們的特點(diǎn)是什么，哪些菜在上桌或者用餐時(shí)有特殊要求，新菜的特點(diǎn)及營(yíng)養(yǎng)方面的知識(shí)。服務(wù)員要記筆記，便于在客人提出問(wèn)題時(shí)順利解答，并在客人點(diǎn)菜時(shí)提出合理建議。
e 、頭三天早、中、晚廚房會(huì)議不可少，必須當(dāng)場(chǎng)解決因環(huán)境不熟練等因素造成的混亂或過(guò)失問(wèn)題，以最快的速度讓前后工作人員進(jìn)入良性運(yùn)作狀態(tài)。
f 、新加派的人手中必須有大廚，然后進(jìn)行分工。如有人負(fù)責(zé)指導(dǎo)廚房菜點(diǎn)制作，有人負(fù)責(zé)指導(dǎo)樣品份量，有人培訓(xùn)前廳人員，總廚負(fù)責(zé)前后的協(xié)調(diào)等事情。
總之，前三天必須做到 “ 快 ” 、 “ 全面 ” ，然后落實(shí)自己的各項(xiàng)管理措施，讓酒店在最短時(shí)間內(nèi)能見(jiàn)到與以前大不一樣的效果，讓顧客認(rèn)可你。
到外地“包廚房”的風(fēng)險(xiǎn)較大，承包金也比本地高，大約占菜點(diǎn)營(yíng)業(yè)額的8%-10%(各大城市外地“包廚房”的承包金占營(yíng)業(yè)額的9%-10%），而且在簽訂協(xié)議時(shí)一般要求酒店老板預(yù)付保底工資的30-50%作為定金。到外地“包廚房”要考慮的因素也比較多，比如當(dāng)?shù)氐娜司M(fèi)水平和收入水平，當(dāng)?shù)厝说目谖?，酒店定位和菜價(jià)定位以及酒店老板的社會(huì)前景、是否誠(chéng)實(shí)守信等。也許有人會(huì)問(wèn)：為什么到外地“包廚房”承包金比較高？道理很簡(jiǎn)單：同等的廚師到外地拿到的工資要比本地高出30%-50%，因?yàn)榈酵獾厥聫N人地兩生，承擔(dān)的風(fēng)險(xiǎn)大；離親別友，舍棄的利益多。為自己打工更用心不難看出，在“包廚房”模式中，酒店廚房以工資承包形式委托專業(yè)人員管理，既明確了責(zé)任，又省去了許多管理上的麻煩，如崗位設(shè)置、人員招聘、工資計(jì)算、菜肴質(zhì)量控制等，老板可以把精力集中于經(jīng)營(yíng)管理的其他方面，從而達(dá)到管理優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)，人才優(yōu)化組合的作用；另一方面，酒店老板在一定程度上將經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行了內(nèi)部轉(zhuǎn)移，并以此激勵(lì)整個(gè)廚師班子的團(tuán)隊(duì)精神和工作積極性的發(fā)揮，從而在提高酒店效益的同時(shí)增加廚房承包人的收入，使其在內(nèi)部管理、新菜開(kāi)發(fā)上投入更大的精力、形成良性循環(huán)。承包人和老板由原先的雇傭關(guān)系成功地轉(zhuǎn)變?yōu)闉楣餐鎶^斗的合作伙伴。在十年廚房管理過(guò)程中我體會(huì)到：廚房管理必須以提高菜品質(zhì)量為中心，不斷博采眾長(zhǎng)，并結(jié)合顧客的需求，推出創(chuàng)新菜和媚客創(chuàng)利的“金牛菜”。為了提升酒店?duì)I業(yè)額，我不斷給自己施加壓力，曾創(chuàng)出同一道菜肴客人連叫六七份的記錄，當(dāng)時(shí)連我自己都感到驚訝。通過(guò)考查,我還總結(jié)出一套“表格式量化廚房管理”模式,對(duì)廚房生產(chǎn)、設(shè)備保養(yǎng)、衛(wèi)生和廚師的工作質(zhì)量進(jìn)行了全面控制,起到了記錄、現(xiàn)場(chǎng)跟蹤、數(shù)據(jù)分析、糾正偏差的作用,形成了廚房“內(nèi)部自控管理的機(jī)制并收到了良好效果。我還注意廚房的成本控制，雖然對(duì)營(yíng)業(yè)額沒(méi)有太大影響，但對(duì)酒店的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展卻起著不可替代的作用。俗話說(shuō)“良匠無(wú)棄材”，對(duì)邊角余料，我鼓勵(lì)廚師能改刀的改刀，能做輔料的做輔料，能做小料的做小料，能剁成蓉泥的剁成蓉泥，能用來(lái)吊湯的就用來(lái)吊湯。
■思考 “包廚房”有缺陷 在多年的包廚過(guò)程中，我感受到了“包廚房”的好處，同時(shí)，也發(fā)現(xiàn)了很多問(wèn)題。 “包廚房”的最初，一般都是技藝較高又懂管理的名師先行。但時(shí)間一久，一些入廚僅有三四年的廚師也紛紛加入，這些廚師本身對(duì)廚藝和廚房都不甚了解，更談不上管理經(jīng)驗(yàn)了，如果廚師隊(duì)伍配備再不精良，恐怕菜肴質(zhì)量難以保證，何談酒店賺錢呢！而且，這種魚(yú)龍混雜的現(xiàn)象，也讓酒店老板在選擇承包人時(shí)頭痛不已。承包是有時(shí)段限制的，因此常有可能是短期的，這就會(huì)使有些包廚者將眼光聚焦在短期利益上，對(duì)急功近利的事情感興趣，而對(duì)從設(shè)備保養(yǎng)到團(tuán)隊(duì)建設(shè)等關(guān)乎長(zhǎng)期發(fā)展的問(wèn)題不甚關(guān)心。另外，廚房是酒店的一個(gè)局部，包廚者往往考慮的是廚房的局部利益，而不是酒店的整體利益，這就是包廚者與酒店其他部門負(fù)責(zé)人甚至老板產(chǎn)生矛盾的根本原因。綜合上述兩個(gè)方面，承包只是一時(shí)的、一事的，它沒(méi)有把廚師和酒店老板的利益長(zhǎng)期地、全面地“捆綁”在一起，因此從溫州這兩年的實(shí)際情況來(lái)看，包廚房已經(jīng)有點(diǎn)兒強(qiáng)弩之末的架勢(shì)了。
■發(fā)展 “廚房股份制”正在進(jìn)行近兩年來(lái)，素以股份經(jīng)濟(jì)發(fā)源地著稱的溫州，又創(chuàng)出了餐飲業(yè)的“溫州模式”——“廚房股份制”。與“包廚房”最大區(qū)別是，“廚房股份制”追求的不再是營(yíng)業(yè)額，而是酒店實(shí)在的經(jīng)濟(jì)效益，即酒店的利潤(rùn)。這個(gè)變化，將酒店老板與入股人擰成一股繩，讓他們踏上“風(fēng)雨同舟一條船”，真正做到勁往一處使。這樣一來(lái)，“包廚房”所遇到的各種弊端自然會(huì)迎刃而解。目前廚師入股的方式有兩種：一是以技術(shù)入股。餐飲業(yè)的快速增長(zhǎng)吸引著社會(huì)各界人士的資金融入。企業(yè)家擁有雄厚的資金，但缺乏酒店管理經(jīng)驗(yàn)。所以開(kāi)店伊始，他們往往希望有精通餐飲經(jīng)營(yíng)管理、廚藝精湛、口碑良好的品牌廚師來(lái)輔佐。但廚師這個(gè)行業(yè)流動(dòng)性較強(qiáng)，讓一個(gè)品牌廚師穩(wěn)定在一個(gè)酒店里并與老板綁在一塊兒，把自己的才華全部展示出來(lái)，這確實(shí)有一定的難度。因此，“技術(shù)入股，享受分紅”的模式便應(yīng)運(yùn)而生。具體說(shuō)來(lái)，“技術(shù)股”是廚師對(duì)酒店資產(chǎn)沒(méi)有所有權(quán)但有分紅權(quán)、負(fù)盈不負(fù)虧的一種模式。例如，一家近三千平方米的酒店是這樣運(yùn)作的：老板與一位名廚談判，這位名廚不必出資，以他的技術(shù)折算為10%的干股，即名廚不擁有酒店的實(shí)際股份，但擁有10%的分紅權(quán)。這樣名廚在每月象征性地領(lǐng)取普通管理人員工資（所有由酒店聘任廚師全部由酒店發(fā)工資）的同時(shí)，年底可以得到10%的酒店純利潤(rùn)。這種辦法包廚者只負(fù)贏不負(fù)虧。二是以資金入股。廚師以資金入股與老板結(jié)成伙伴合作經(jīng)營(yíng)酒店由來(lái)已久，但真正得到發(fā)展還是在近兩年。我的一位朋友曾在一家大酒店任廚師長(zhǎng)，這家酒店要開(kāi)新分店，他投入了10%資金。這樣一來(lái)，廚師長(zhǎng)和酒店老板就好像被擰成一股繩，必須共擔(dān)風(fēng)險(xiǎn)、共求發(fā)展。也就是說(shuō)，廚師長(zhǎng)和酒店老板以共同擁有產(chǎn)權(quán)為前提，共同為酒店的經(jīng)營(yíng)和發(fā)展出力。而且，這種資金入股的方式，從一個(gè)側(cè)面也起到了“鞭策”廚師長(zhǎng)的作用，客觀上迫使廚師長(zhǎng)必須把好廚房菜品質(zhì)量關(guān)和管理關(guān)，必須從酒店的利益出發(fā)，使酒店的經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)達(dá)到最大化。其實(shí)，酒店老板也并非并缺少這一點(diǎn)資金，他們之所以采取這種資金入股的方式，主要目的是想增強(qiáng)廚師長(zhǎng)的責(zé)任心，使他處處以酒店利益為出發(fā)點(diǎn)，共謀發(fā)展;而廚師看好的則是酒店的發(fā)展前景和自己的股份增值與分紅。在溫州，目前出現(xiàn)的廚房股份制多為廚師既擁有技術(shù)股又擁有資金股的形式，老板給廚師技術(shù)股，是為了吸引名廚，讓他有優(yōu)越感以及“合算”的感覺(jué)，而同時(shí)讓名廚以資金入實(shí)股，則是為了把名廚和這個(gè)酒店牢牢地綁在一起。目前在溫州這種廚師長(zhǎng)既有干股又有實(shí)股的酒店已有三家，經(jīng)營(yíng)情況良好。
■前景 “廚房管理”更精彩應(yīng)該說(shuō)，從“包廚房”到“廚房股份制”是從“按勞分配”到“按資分配”等多種分配方式的飛躍，也是知識(shí)經(jīng)濟(jì)時(shí)代的大勢(shì)所趨。“包廚房”追求的是菜品營(yíng)業(yè)額，而“廚房股份制”追求的則是整個(gè)酒店的經(jīng)濟(jì)效益，這無(wú)疑更符合時(shí)代發(fā)展的要求，也更有前途。這種模式的出現(xiàn)，加速了餐飲企業(yè)的股份化，使中國(guó)的廚房初步邁上了現(xiàn)代企業(yè)制度的階梯，使之與國(guó)際上流行的規(guī)范運(yùn)作方式接軌，提高了中國(guó)餐飲業(yè)的資金實(shí)力，改良了中國(guó)餐飲業(yè)的管理模式，使其競(jìng)爭(zhēng)力大大提高，也為廚師提高綜合素質(zhì)和提升社會(huì)地位敞開(kāi)了大門。算筆帳 “包廚房”能賺多少錢前面講到，金次凡師傅曾將承包金確定為菜點(diǎn)營(yíng)業(yè)額的6%?，F(xiàn)在我們不得不佩服金老師傅當(dāng)年眼光獨(dú)到、計(jì)算準(zhǔn)確，經(jīng)過(guò)十多年的小漲小落，如今在本地承包金提取比例基本以6%-7%確定下來(lái)，只是承包金由最初全部根據(jù)營(yíng)業(yè)額提成的“全比例提成”轉(zhuǎn)變?yōu)?#8220;保底工資+比例提成”的方式。那么，在“包廚房”過(guò)程中，廚師長(zhǎng)和酒店老板究竟是如何推算承包金的呢？咱們可以舉個(gè)例子。假設(shè)一位廚師長(zhǎng)去承包一家二千平方米的中型酒店，議定承包金按菜點(diǎn)營(yíng)業(yè)額的7%提成。酒店有600個(gè)餐位，這位廚師長(zhǎng)估算約需40名廚師，若每位廚師平均月薪以1500元計(jì)算，那么保底工資應(yīng)為6萬(wàn)元（40×0.15萬(wàn)=6萬(wàn)），并可據(jù)此推算出菜點(diǎn)營(yíng)業(yè)額為86萬(wàn)元（6萬(wàn)元÷7%=86萬(wàn)元）。當(dāng)酒店每月的實(shí)際營(yíng)業(yè)額不滿86萬(wàn)元時(shí)，酒店老板發(fā)給包廚者的承包金即為6萬(wàn)元（這就是“保底工資”一詞中“保底”兩個(gè)字的意思）；超過(guò)86萬(wàn)元，超出的部分包廚者按7%提成，即比例提成。而作為酒店的老板，做投資預(yù)測(cè)和盈虧平衡分析是這樣的：酒店租金每年60萬(wàn)元，每月的經(jīng)營(yíng)成本包括廚師工資6萬(wàn)元、服務(wù)員工資6萬(wàn)元、水電煤等5萬(wàn)元、稅費(fèi)管理費(fèi)等6萬(wàn)元，再加上折舊、利息等費(fèi)用合計(jì)每月約需45萬(wàn)元，假設(shè)內(nèi)扣毛利率（即銷售毛利率）以38%計(jì)，每月?tīng)I(yíng)業(yè)收入需118萬(wàn)元（45萬(wàn)元÷38%=118萬(wàn)元）才能達(dá)到平衡（即不賠也不賺）。按此分析結(jié)果，如將廚房菜點(diǎn)營(yíng)業(yè)額占酒店?duì)I業(yè)總額（包括酒水、服務(wù)、客房等）的75%來(lái)計(jì)算的話，那就是88.5萬(wàn)元（118萬(wàn)元×75%=88.5萬(wàn)元），再將88.5萬(wàn)以7%提成為6.19萬(wàn)元（88.5萬(wàn)元×7%=6.19萬(wàn)元）。這個(gè)數(shù)額與“包廚房”保底工資6萬(wàn)元基本吻合。當(dāng)然，酒店?duì)I業(yè)額的超出部分就可按7%提成。從目前的普遍情況看，包廚者的個(gè)人所得約占承包金的20-30%。 提個(gè)醒簽訂協(xié)議不可大意
值得注意的是，如今在溫州，“包廚房”談判后雙方一般都不會(huì)采用口頭協(xié)議的方式，而是本著“先小人后君子”的原則，明確談好各項(xiàng)條件后，簽訂《包廚協(xié)議書(shū)》。我后來(lái)承包的幾個(gè)廚房都簽訂了協(xié)議，因?yàn)檫@對(duì)雙方來(lái)說(shuō)都是有力的保障。溫州曾有家生意紅火的酒店，廚師長(zhǎng)是位名廚，廚房管理和菜品質(zhì)量都非常好，但老板突然中止了“包廚房”。原來(lái)初創(chuàng)酒店時(shí)有名廚主持廚房管理，一來(lái)有名聲，二來(lái)菜品有保障，三來(lái)管理有經(jīng)驗(yàn)，所以老板處處順心。但是到了后來(lái)，隨著生意越做越好，名廚拿的提成也就越來(lái)越多，時(shí)間一長(zhǎng)，高漲的營(yíng)業(yè)額和隨之而來(lái)的高額承包金日漸超出老板的承受界限，而這時(shí)廚房事務(wù)已基本理順，有無(wú)名廚關(guān)系甚微，所以老板提出要中止“包廚房”的協(xié)議。由于當(dāng)初沒(méi)有簽定協(xié)議，廚師長(zhǎng)沒(méi)有“包廚協(xié)議書(shū)”的“保護(hù)”，只能干吃啞巴虧。如果在“包廚房”前，就簽定“包廚協(xié)議書(shū)”的話，那么按照當(dāng)初簽訂的協(xié)議，酒店老板必須提前一個(gè)月通知承包人，否則酒店就違約，必須賠償承包人一個(gè)月的工資損失。反過(guò)來(lái)也一樣，如果承包人想中途解除“協(xié)議”，也必須按“協(xié)議”提前通知酒店老板，不然也會(huì)因違約而賠償對(duì)方的所有損失。
廚房承包合同主要內(nèi)容 一、 合同雙方包括甲、乙兩方。 二、 承包的期限（年 月 日— 年 月 日） 三、 承包工資的確定和支付承包金的時(shí)間和付款方式。如以每月菜品銷售額的 %的廚房工資，每月日結(jié)算上月工資，每月以 萬(wàn)元的最低工資額支付（即保底工資）。 四、 甲方的權(quán)利和義務(wù)（按照雙方具體商談確定的要求和條件）。 五、乙方的權(quán)力和義務(wù)（按照雙方具體商談確定的要求和條件）。 六、提前解除合同的方式，一般以書(shū)面形式提前 天通知對(duì)方。 六、違約責(zé)任：指一方未按合同履行，另一方要求追究的違約責(zé)任。 七、出現(xiàn)糾紛的解決方式。例如出現(xiàn)勞資糾紛,可以采取協(xié)商、勞資仲裁、法律訴訟等方法來(lái)解決。
廚師長(zhǎng)管理廚房八要點(diǎn)
一、廚房管理者理所當(dāng)然的要求
就全國(guó)范圍來(lái)說(shuō)，出色的、知識(shí)全面的、懂管理的“大廚”還不多見(jiàn)，很多企業(yè)、大酒店常常為找不到滿意的總廚師長(zhǎng)而犯愁。就此問(wèn)題，日本酒店管理提出了廚師長(zhǎng)理所當(dāng)然的要求，即是技術(shù)應(yīng)用較高，個(gè)人綜合素質(zhì)是至關(guān)重要的。廚師長(zhǎng)技術(shù)盡量全面些，否則就很難去管理一群技術(shù)人員。大腦要勤于思考，要敢于吸收新鮮事物，積極執(zhí)行上級(jí)交給的各項(xiàng)任務(wù)。
二、有效地指導(dǎo)和出色地管理
作為一名廚師長(zhǎng)，工作的重點(diǎn)在于管理，應(yīng)做到有效的指導(dǎo)和出色的管理。在許多飯店，有些人技術(shù)較高，但他們不愿意將技術(shù)傳授給其他人，這樣，企業(yè)的整體水平得不到提高，同樣，也得不到下級(jí)的信任。這樣自私的工作方法，很難有出色的工作業(yè)績(jī)，還容易在廚房?jī)?nèi)部形成小團(tuán)體。廚師長(zhǎng)的一個(gè)重要工作就是要把飯店經(jīng)營(yíng)者的意圖傳達(dá)到廚房的每個(gè)員工，不僅如此，還要做好各部門之間的協(xié)調(diào)，這就需要做好內(nèi)部的管理和協(xié)調(diào)工作。
廚房的技術(shù)人員較多，對(duì)于能力強(qiáng)弱的人如待遇一樣，就是不平等的。日本管理者認(rèn)為：對(duì)企業(yè)有貢獻(xiàn)的人，與沒(méi)有貢獻(xiàn)的人要拉大差距，單純注重工齡、學(xué)歷都是不可取的。在注重能力方面，要大膽提拔能干的人，要排除個(gè)人的感情色彩。荷蘭酒店管理專家認(rèn)為：廚師長(zhǎng)要有銷售意識(shí)，并指導(dǎo)全體廚房員工學(xué)會(huì)銷售，要增加營(yíng)業(yè)收入，就必須提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，菜肴的口味要好，價(jià)格要適宜，更要有推銷意識(shí)，可以到客人中介紹菜肴，解答問(wèn)題，爭(zhēng)取回頭客。
三、不應(yīng)忽視的采購(gòu)、驗(yàn)收與儲(chǔ)存環(huán)節(jié)
從最基礎(chǔ)的層面上看，采購(gòu)是非常重要的，因?yàn)椴惋嫿?jīng)營(yíng)必須購(gòu)買食品、飲料和其他輔料以便生產(chǎn)和出售食品、飲料產(chǎn)品。但這并不是采購(gòu)重要的唯一原因。采購(gòu)過(guò)程運(yùn)作的好壞將影響到資金的使用或流失。例如，如果采購(gòu)的物品太少，出現(xiàn)庫(kù)存短缺，銷售額將減少，顧客會(huì)失望；如果采購(gòu)的物品太多，資金將沉淀在不必要的存貨上，不能滿足他用。
美國(guó)飯店管理專家奈米爾博士認(rèn)為：采購(gòu)的重要性可以簡(jiǎn)單地概括為一句話：采購(gòu)直接影響成本底線。有效的采購(gòu)節(jié)省下來(lái)的每一元錢將意味著為企業(yè)增加一元利潤(rùn)。只有最可行的采購(gòu)計(jì)劃才能幫助餐飲管理人員贏得最佳經(jīng)濟(jì)效益。
貨物采購(gòu)、驗(yàn)收以后，必須儲(chǔ)存起來(lái)。儲(chǔ)存程序必須重視三個(gè)問(wèn)題：即安全、質(zhì)量、登記。 奈米爾博士闡述道：將倉(cāng)庫(kù)看作是銀行的金庫(kù)，里面的各種食品和飲料就是現(xiàn)金。很多企業(yè)將價(jià)值數(shù)千美元的物品集中存放在倉(cāng)庫(kù)里，試問(wèn)你自己，“如果我有滿屋子的現(xiàn)金，我如何去保證其安全？”你的答案將說(shuō)明應(yīng)該如何控制庫(kù)存物品。
四、嚴(yán)格進(jìn)行成本的控制和管理
成本的控制是廚房工作的一個(gè)中心。這不僅僅是廚師長(zhǎng)一個(gè)人的事情，他需要大家的共同努力。在這個(gè)問(wèn)題上，日本人的看法是：“飯店各種費(fèi)用，都應(yīng)讓員工知道。每個(gè)崗位的人員都要有成本意識(shí)，這需要大家一起來(lái)控制成本和費(fèi)用。廚房管理者要?jiǎng)訂T所有員工都來(lái)節(jié)約動(dòng)力燃燒費(fèi)，使費(fèi)用控制在最低點(diǎn)。”
食品原材料是做菜品的關(guān)鍵之一。中外廚房管理者都認(rèn)為第一手進(jìn)貨最重要；在原料采購(gòu)中，必須要取得好的優(yōu)質(zhì)材料，進(jìn)貨時(shí)要多方比較，價(jià)格要低。工作中要減少不必要的浪費(fèi)，采購(gòu)原料的多少也是一個(gè)關(guān)鍵的問(wèn)題。飯店確定好成本率，廚師長(zhǎng)有義務(wù)控制好成本率，最起碼不突破這個(gè)成本率。
美國(guó)的羅伊先生認(rèn)為：采購(gòu)所用的錢被稱為“高能貨幣”，因?yàn)樗c企業(yè)的利潤(rùn)直接掛鉤。應(yīng)避免購(gòu)買流動(dòng)很慢的物品，因?yàn)榘阉鼈儍?chǔ)藏在倉(cāng)庫(kù)里，用在他們上面的錢只會(huì)給你帶來(lái)灰塵，而不是利潤(rùn)，積壓存貨對(duì)餐廳一點(diǎn)用也沒(méi)有。羅伊先生認(rèn)為，中國(guó)比較強(qiáng)調(diào)財(cái)務(wù)方面，其實(shí)，廚師長(zhǎng)自己要有一個(gè)自覺(jué)性，即自覺(jué)核算成本和費(fèi)用。
五、廚師長(zhǎng)必須要控制好“盈利點(diǎn)”
廚房管好，就是要增加利潤(rùn)。必須把“盈利點(diǎn)”的活動(dòng)牢牢控制在手中，要抓“盈利點(diǎn)”，抓純利潤(rùn)。“盈利點(diǎn)”是指經(jīng)營(yíng)中的某一方面，如果處理得好，則可以增加利潤(rùn)，如果處理得不好，則會(huì)減少利潤(rùn)。在餐飲經(jīng)營(yíng)中，有九大盈利點(diǎn)：即菜單的設(shè)計(jì)、采購(gòu)活動(dòng)、貨物的接受、貨物的儲(chǔ)藏、原料的使用、烹飪準(zhǔn)備、烹飪、服務(wù)、收銀。
菜單是整個(gè)餐飲的中心樞紐，在設(shè)計(jì)菜單時(shí)，廚師長(zhǎng)必須做到不僅要考慮顧客至上，也要考慮餐飲經(jīng)營(yíng)的財(cái)務(wù)目標(biāo)。當(dāng)餐飲產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)食譜能夠制作出的標(biāo)準(zhǔn)份額的具體數(shù)量時(shí)，就可以減少備料過(guò)多或過(guò)少的情況。
六、準(zhǔn)備及時(shí)地把握客人的需要，了解市場(chǎng)信息服裝有時(shí)裝，菜肴也有時(shí)鮮，廚師長(zhǎng)要把握好這個(gè)變化，根據(jù)變化，要改變裝盤及研制一些新的菜。廚師長(zhǎng)要有對(duì)時(shí)事的敏感性，要及時(shí)地了解市場(chǎng)信息，把握客人的需要?jiǎng)酉?，感情要充沛些，想象要豐富些。
奈米爾博士認(rèn)為：餐廳經(jīng)營(yíng)要“從顧客的角度審視經(jīng)營(yíng)”，諸如：“價(jià)格問(wèn)題”、“員工不滿情緒”、“經(jīng)驗(yàn)者的興趣”等等。菜品的營(yíng)養(yǎng)需要越來(lái)越引起人們的廣泛關(guān)注，在日本，菜單上都標(biāo)明每個(gè)菜的熱量，并注意烹調(diào)器具的衛(wèi)生。這是值得我們?nèi)ネ茝V和運(yùn)用的。
七、廣泛應(yīng)用計(jì)算機(jī)管理技術(shù)
在西方發(fā)達(dá)國(guó)家，將計(jì)算機(jī)廣泛應(yīng)用于餐飲管理之中。如利用菜單管理軟件以回答問(wèn)題的方式幫助管理人員設(shè)計(jì)菜單、為菜單定價(jià)、估計(jì)菜單。餐飲服務(wù)計(jì)算機(jī)系統(tǒng)可以提供及時(shí)的信息，管理人員可運(yùn)用這些信息有效地制定計(jì)劃，提供高效的服務(wù)，收集經(jīng)營(yíng)結(jié)構(gòu)。 未來(lái)技術(shù)的發(fā)展將給餐飲管理中采購(gòu)、驗(yàn)收、存貨、發(fā)放管理控制帶來(lái)眾多令人振奮的方法。應(yīng)用電腦網(wǎng)絡(luò)已成為一些餐飲經(jīng)理和廚房管理人員主要的經(jīng)營(yíng)手段。他們愈來(lái)愈多地應(yīng)用網(wǎng)絡(luò)進(jìn)行業(yè)務(wù)交易，電子商務(wù)帶來(lái)的影響已經(jīng)極大地改變了餐飲服務(wù)業(yè)的經(jīng)營(yíng)方式。
八、狠抓餐飲食品制作質(zhì)量
食品制作質(zhì)量，即始終如一地按照標(biāo)準(zhǔn)提供產(chǎn)品是經(jīng)常要注意的問(wèn)題。制定質(zhì)量以后，必須進(jìn)行監(jiān)督和評(píng)估以確保質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)，員工則要接受培訓(xùn)以便執(zhí)行這些標(biāo)準(zhǔn)程序。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)必須通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)的食譜、采購(gòu)說(shuō)明書(shū)和適當(dāng)?shù)墓ぞ吲c設(shè)備貫穿于食品的生產(chǎn)過(guò)程之中。
奈米爾博士認(rèn)為，食品的烹制質(zhì)量必須遵循一些基本原則。這些原則主要包括下述方面，但并不是格局限定：從保證食品質(zhì)量做起（但并不一定要最昂貴的食品）；確保食品衛(wèi)生；確保對(duì)食品的適當(dāng)處理；使用時(shí)令食品；使用正確的烹飪方法和設(shè)備；執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)食譜；烹制的食品不要超過(guò)所需的數(shù)量；烹制好的立即上菜；提供的熱菜要熱，冷菜要冷；確保每一種食品外觀有特色；追求完美，永不滿足，永遠(yuǎn)力爭(zhēng)精益求精。
怎么樣才能管好廚房
1、尊重人，關(guān)心人，以情動(dòng)人
人都有自尊心，都希望得到別人的尊重。馬克思說(shuō)：“希望得到尊重是人類更高層次的需要。”因此，在廚房的日常工作中，廚師長(zhǎng)處處尊敬和關(guān)心下面的員工，動(dòng)之以情，曉之以理，不僅可以避免發(fā)生不必要的沖突，而且自己工作起來(lái)也會(huì)得心應(yīng)手。更重要的是，它將使你的廚師班子成為一支有凝聚力、有戰(zhàn)斗力的隊(duì)伍。
2、杜絕家長(zhǎng)式管理
對(duì)手下有一班人馬的廚師長(zhǎng)來(lái)說(shuō)，你要更好地了解你下面的員工，弄清楚他們的性格、能力及思想狀況，進(jìn)而有效地進(jìn)行管理，這無(wú)疑是你“調(diào)兵遣將”的法寶。而絕不能搞個(gè)人主義，唯我獨(dú)尊，盛氣凌人，下面的員工稍有不從，張口便罵，抬手便打，以此來(lái)樹(shù)立自己的所謂“威信”。這樣的話，不僅會(huì)極大地挫傷員工的積極性和創(chuàng)造性，而且也證明你不是缺乏修養(yǎng)，就是平庸無(wú)能。
3、物盡其用，降低成本
廚師長(zhǎng)應(yīng)積極配合餐廳其它部門搞好廚房的成本核算。在采購(gòu)時(shí)，要貨比三家，并且要發(fā)動(dòng)手下員工集思廣益，堵住廚房的一切漏洞。中國(guó)有句俗話，叫做“良匠無(wú)棄材”，意思是說(shuō)，本事高強(qiáng)的工匠什么樣的材料都能夠充分加以利用。
4、統(tǒng)籌安排，完善管理
廚師長(zhǎng)應(yīng)積極配合餐廳其它部門搞好廚房的成本核算。在采購(gòu)時(shí)，要貨比三家，并且要發(fā)動(dòng)手下員工集思廣益，堵住廚房的一切漏洞。中國(guó)有句俗話，叫做“良匠無(wú)棄材”，意思是說(shuō)，本事高強(qiáng)的工匠什么樣的材料都能夠充分加以利用.
怎樣控制廚房成本
廚房是餐飲業(yè)核心，是生產(chǎn)的重地，它直接決定酒店的興衰，生死存亡，樹(shù)立企業(yè)形象，創(chuàng)造名牌企業(yè)，需要長(zhǎng)年的積淀和巨大的投入，必須有細(xì)致的管理章程，過(guò)硬的管理隊(duì)伍， 管理實(shí)現(xiàn)統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格、程序、提高工作效率，降低成本，確保菜肴標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量、提高服務(wù)速度、就廚房原材料加工，生產(chǎn)成菜肴成品，總結(jié)以下生產(chǎn)線流程管理控制標(biāo)準(zhǔn):
理順生產(chǎn)線流程
廚房的生產(chǎn)線流程主要包括加工、配制、烹飪?nèi)齻€(gè)方面：
1.原材料加工可分為：粗加工（動(dòng)物宰殺等），精加工、干貨漲發(fā)等。
2.用料配制可分為：熱菜配制、冷菜配制。
3.菜肴烹調(diào)可分為；熱菜制作、冷菜制作、打荷制作、面點(diǎn)制作。
建立生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)
建立標(biāo)準(zhǔn)就是對(duì)生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)格進(jìn)行數(shù)量化，并用于檢查指導(dǎo)生產(chǎn)的全過(guò)程，隨時(shí)消除一切生產(chǎn)性誤差，確保食品質(zhì)量的優(yōu)質(zhì)形象、使之督導(dǎo)有標(biāo)準(zhǔn)的檢查依據(jù)， 達(dá)到控制管理的效能。
1.加工標(biāo)準(zhǔn)，制定對(duì)原料用料的數(shù)量、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、漲透的程度等。制定出《原料凈標(biāo)準(zhǔn)》、《刀工處理標(biāo)準(zhǔn)》、 《干貨漲發(fā)標(biāo)準(zhǔn)》。
2.配制標(biāo)準(zhǔn)，制定對(duì)菜肴制作用料品種，數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)及按人所需營(yíng)養(yǎng)成份進(jìn)行原料配制。
3.烹調(diào)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)加工、配制好的半成品、加熱成菜規(guī)定調(diào)味品的比例，以達(dá)到色、香、味、形俱全的菜肴。
4.標(biāo)準(zhǔn)菜肴，制定統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，統(tǒng)一制作程序，統(tǒng)一器材規(guī)格和裝盤形式，標(biāo)明質(zhì)量要求、用餐人數(shù)、成本、 利率和售價(jià)的菜譜。
制定控制過(guò)程
在標(biāo)準(zhǔn)制定后，要達(dá)到各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)，必須要有訓(xùn)練有素、掌握標(biāo)準(zhǔn)的生產(chǎn)人員和管理人員，來(lái)保證制作過(guò)程中菜肴優(yōu)質(zhì)達(dá)標(biāo)。
1.加工過(guò)程的控制，首先對(duì)加工數(shù)量進(jìn)行控制。憑廚房的凈料計(jì)劃單組織采購(gòu)，實(shí)施加工達(dá)到控制數(shù)量的目的。加工出凈率的控制，由加工人員按不同品種的原料， 加工出不同檔次的凈料交給發(fā)貨員驗(yàn)收，提出凈料與邊角料的比例，登記入帳后發(fā)放到各位使用者。加工質(zhì)量的控制，加工的質(zhì)量直接關(guān)系到菜肴的色、香、味、形。因此，采購(gòu)、驗(yàn)收要嚴(yán)格按質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，控制原料質(zhì)量。加工員控制原料的加工形成、衛(wèi)生、安全程度， 凡不符合要求的原料均由工序終點(diǎn)者控制，不得進(jìn)入下一道工序，處理后另作別用。
2.配制過(guò)程的控制。配制過(guò)程控制，是食品成本控制的核心，杜絕失誤、重復(fù)、遺漏、錯(cuò)配、多配，是保證質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)，應(yīng)做到憑額訂單和帳務(wù)員的簽章認(rèn)可，廚師方可配制，并由服務(wù)員將所點(diǎn)的菜肴與訂單進(jìn)行核對(duì)，從而加以相互制約。稱量控制，按標(biāo)準(zhǔn)菜譜、用餐人數(shù)、進(jìn)行稱量，即避免原料的浪費(fèi)又確保了菜肴的質(zhì)量。
3.烹調(diào)過(guò)程的控制。烹調(diào)過(guò)程的控制是確保菜肴質(zhì)量的關(guān)鍵，因此要從廚師烹調(diào)的操作規(guī)范、出菜速度、成菜溫度、銷售數(shù)量等方面加強(qiáng)監(jiān)控。嚴(yán)格督導(dǎo)廚師按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范操作， 實(shí)行日抽查考核。用定廚、定爐、定時(shí)的辦法來(lái)控制、統(tǒng)計(jì)出菜速度、數(shù)量和質(zhì)量。
制定控制辦法
為了保證控制的有效性、除了理順程序制定標(biāo)準(zhǔn)及現(xiàn)場(chǎng)管理外，還須制定有效可行的控制方法。
1.程序控制法：按廚房生產(chǎn)流程，從加工、配制到烹調(diào)三個(gè)程序中，每道工序的最終點(diǎn)為程序控制點(diǎn)，每道工序的終點(diǎn)的生產(chǎn)者為質(zhì)量控制者，配制廚師對(duì)不合格的加工、 烹調(diào)廚師對(duì)不合格的配制有責(zé)任也有權(quán)提出改正，這樣使每個(gè)人在生產(chǎn)過(guò)程都受到監(jiān)控。
2.責(zé)任控制法：按每個(gè)崗位的職責(zé)，實(shí)行監(jiān)督層層控制。廚師長(zhǎng)總把關(guān)、部門經(jīng)理總監(jiān)督的辦法，使責(zé)任落實(shí)到崗， 獎(jiǎng)罰落實(shí)到人。
3.重點(diǎn)控制法：對(duì)某些經(jīng)常容易出現(xiàn)生產(chǎn)問(wèn)題的環(huán)節(jié)要重點(diǎn)管理、重點(diǎn)抓、重點(diǎn)檢查。及時(shí)總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，找到解決的辦法，以達(dá)到防患未然，杜絕生產(chǎn)質(zhì)量問(wèn)題
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