善因結(jié)善緣，慈悲記心間。小方子今天給大家?guī)?lái)的是一套砂鍋實(shí)體店詳細(xì)的制作方法，你只要認(rèn)真看，一定能學(xué)會(huì)。小方子感謝今天粉絲到了三千，再次對(duì)支持我的朋友們表示感謝，小方子會(huì)不定期發(fā)布實(shí)用的美食配方，謝謝朋友們了。
砂鍋香料配比：八角 75 克， 香草25克，畢拔 50克，草果100克，香果 100克， 白芷 50克， 丁香 25克，香砂仁100克，孜然 75克，白寇 25克， 肉蔻25克，香葉25克，草寇50克，良姜 50克， 甘草 50克， 桂皮50克， 羅漢果 50克，沙參50克，三奈50克，
砂鍋醬料配方：牛油300克，雞油500克，豬油400克，菜籽油1000克，大蒜300克，大蔥段200克，生姜片200克，豆豉80克，香料粉200克，芝麻醬80克，香辣醬200克，豆瓣醬700克，郫縣紅油火鍋底料200克， 鹽 50克，雞骨浸膏10克，雞精50克。
具體做法如下：
1、先將熟牛油，豆油，熟雞油都放入鍋中。開(kāi)火熬化制成混合油，然后把10斤豆腐干切成小塊，放油里炸酥后撈出，炸10分鐘左右。
2、把花椒，麻椒，小茴香，放入油鍋炸至8成熟撈出，撈出后磨粉放置備用。
3、把郫縣豆瓣醬粉碎，放入改小火，10分鐘即可，期間不停攪拌。豆瓣醬加入后繼續(xù)用小火翻炒；直至豆瓣生味去除，油色紅亮炒出香味。
4、加入姜末，蔥末，蒜末和豆豉，炒1分鐘左右，加入香料，不停的攪拌，千萬(wàn)不能糊鍋，全程用小火，熬制10分鐘。
5、加入火鍋底料化開(kāi)，加入十三香，香辣醬炒制2分鐘左右，加入炸好的油酥豆干塊，加入雞精、雞骨浸膏后攪拌2分鐘。
6、加入花椒10克，小茴香22克，麻椒4克，十三香8克，加入芝麻醬推炒2分鐘，加入白酒即可?；?。
高湯的制作：豬茼骨6斤、雞架5個(gè)，豬皮2斤，料酒30克、白芷10克，生姜2兩拍破、水100斤，熬制6個(gè)小時(shí)即成。
辣椒油的做法：要最辣就小米辣多，二荊條少，不要太辣就小米辣少，二荊條多。一般比例按照8：2或者7：3的比例都可以。
1、具體做法是將每一粒干辣椒去蒂, 剪成2厘米左右小段。
2、把剪好的辣椒帶籽一起炒干，將炒香的干辣椒搗碎成辣椒碎粉，或者小碎片粗點(diǎn)、細(xì)點(diǎn)都可以。
3、豆油4斤，蔥姜蒜片各120克，各種辣椒面500克，小茴香40克，桂皮30克，草果30克，桂皮30克，丁香5克，香葉20克，肉蔻20克，香砂15克，千里香5克，混合均勻，磨成粉。用時(shí)取10克即可。
4、把辣椒面和香料粉混合攪拌均勻。
5、把鍋燒熱，加入豆油，2成熱時(shí)即可加入蔥姜蒜慢慢炸，使蔥姜蒜的香味充分的融入油中，把蔥姜蒜炸到香味出來(lái)，顏色發(fā)黃邊角顏色發(fā)褐色，蔥姜蒜干癟縮小后，撈出。大約炸15分鐘左右，這時(shí)的油溫大致170--180度左右。關(guān)火涼1分鐘左右；放入芝麻炸1分鐘。
5、小火熬出香味，加入雞精、味精、鹽各5克 ，倒入容器，加蓋密閉24小時(shí)備用。
下面是各種砂鍋的具體做法。
素什錦砂鍋： 首先我們把各種蔬菜放入砂鍋，一般所有蔬菜加起來(lái)的量大致是400克左右。每鍋的骨頭湯大致是300克左右。每鍋放入2--4個(gè)素丸子，4塊豆泡（一個(gè)豆泡破開(kāi)兩半），1--2個(gè)鵪鶉蛋。
每鍋放入特色砂鍋醬料30克左右，雞粉3克，味精3克，孜然2克、花椒粉2克、雞精3克、胡椒粉1克、鹽3克、金蒜油5克、花生仁10克、香油3克。
米線砂鍋：一般都是購(gòu)買(mǎi)干的米線，涼水泡制6個(gè)小時(shí)，一般頭天晚上泡上，第二天使用，泡好后再在開(kāi)水鍋中，泡制幾分鐘，泡到用手輕輕掐斷米線，里面沒(méi)有那個(gè)韌勁了即可，撈出再放入涼水中備用。
將白菜、海帶，豆腐，蘑菇，冬瓜等放入砂鍋，所有菜總量大致200克，砂鍋中放入砂鍋底湯300克，開(kāi)火，然后再加入砂鍋醬料30克左右、雞粉3克，味精3克，孜然2克、花椒粉2克、雞精3克、胡椒粉1克。
蔬菜熟的差不多了，加入200克左右米線，兩個(gè)鵪鶉蛋，再加入小青菜1分鐘左右即可出鍋！鍋面放香菜，或香蔥，再放入金蒜油5克，花生仁10克即可上桌。
肉類(lèi)砂鍋的做法：
牛肉砂鍋，雞肉砂鍋，海鮮砂鍋，等各種砂鍋都是按照上面的配方把各種肉類(lèi)提前做好，加到砂鍋?zhàn)钌厦婕纯??？梢约?0—30克。按照當(dāng)?shù)厣板伒馁u(mài)價(jià)價(jià)格自己定量。
各種砂鍋主料的制作；
做雞塊，排骨，肥腸的鹵汁配方：水 10斤，蠔油30克，豆瓣醬 100克，辣妹子50克，孜然粉15克，鹽、味精各20克，雞精 10克，老抽10克、生抽20克、蔥、姜各 50克。豆油100克、五花肉150克。
再放入料包：八角 8克、花椒6克、桂皮5克、丁香2克、豆蔻2克、香葉1克、良姜5克、紅梔子10克、干辣椒10克。
鹵雞腿肉（或牛肉、豬肉、排骨）
1、最好買(mǎi)新鮮的，如果是冷凍的雞腿肉（或牛肉、豬肉、排骨）解凍，帶骨斬成2厘米見(jiàn)方的小塊，
2、焯水:把各種肉類(lèi)分別放入清水，焯燙5--6分鐘，并且撇去浮沫，撈出到冷水中，冷卻后瀝干水分；
3、放入鹵汁中用高壓鍋上汽后計(jì)時(shí)壓制 20--30分鐘，關(guān)火后再燜制12小時(shí)即可。
金蒜油的制作：大蒜250克，色拉油或豆油200克，把油燒熱到5成熱，放入大蒜粒，小火炸出香味，大蒜粒炸成稍微發(fā)黃色即可關(guān)火。
油炸花生仁：主料：生花生仁600克、菜籽油400克.
1、鍋中放油，接著放入花生仁，中火加熱至油熱，調(diào)小火不停的翻炒花生仁。以免炸糊。第一次炸3—4分鐘；待花生仁外皮顏色變深是撈出。
2、花生仁最好分兩次炸，待撈出的花生仁稍微冷卻一會(huì)后，再放入油鍋中炸一次，炸1—2分鐘，炸成金黃色大約七八成熟時(shí)關(guān)火，關(guān)火后，利用余溫再炸1--2分鐘左右撈出，這樣炸兩次炸出的花生仁冷卻后特別酥脆。炸好后趁熱加入一些白酒拌勻，這樣放置幾天都是脆的。
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