美國農(nóng)業(yè)部在1992年頒布了“食物指南金字塔”，希望借此指導(dǎo)美國人科學(xué)健康地飲食。如今10年過去了，美國人腰圍又粗了一圈———3／5的成年人體重超標(biāo)，糖尿病、高血壓、心臟病等“富貴病”的發(fā)病率也在不斷上升，許多人對“食物指南金字塔”的權(quán)威性提出了質(zhì)疑。最近，哈佛大學(xué)“公共健康學(xué)院”的沃爾特·威萊特博士又提出“健康
飲食金字塔”概念，對“舊塔”提出了質(zhì)疑，并做了較大修改。低脂的，不一定是健康的過去幾十年里，美國人一直視脂肪為體重和健康的大敵。這種擔(dān)心并非沒有道理，科學(xué)家在20世紀(jì)60年代就發(fā)現(xiàn)，紅肉和奶制品中的飽和脂肪會增加人體內(nèi)的膽固醇含量，導(dǎo)致心血管疾病。于是美農(nóng)業(yè)部頒布的“食物指南金字塔”，就把脂肪、烹飪油等“束之高閣”，列為“節(jié)制攝入食品”。精明的食品生產(chǎn)商馬上跟進(jìn)，紛紛打出“低脂牌”，似乎只要貼上“低脂肪”的標(biāo)簽，就是健康食品了。但“低脂就是健康”這一理論并沒有經(jīng)得住時間的考驗。近20年，美國人食譜中含脂食品一直在減少，體內(nèi)膽固醇含量在降低，吸煙也越來越少，但心臟病的發(fā)病率并沒有像預(yù)期的那樣降低。尤其是肥胖癥從20世紀(jì)80年代初開始流行，Ⅱ型糖尿病也在同一時期迅速蔓延，它們的發(fā)展與“低脂即健康”理論的普及幾乎同步，說明兩者之間存在著某種聯(lián)系。隨著科學(xué)的發(fā)展，許多專家開始意識到“低脂理論”過于簡單化了。首先它忽略了非飽和脂肪(如橄欖油)的存在。非飽和脂肪會提高對人體有益的膽固醇和高濃度脂蛋白(HDL)的含量，降低對人體有害的膽固醇和低濃度脂蛋白(LDL)的含量。其次，即使是飽和脂肪也不像人們想象的那么壞。它們雖然會提高有害膽固醇的含量，但同時也提高了有益膽固醇的含量。因此，威萊特博士在 “健康飲食金字塔”中，就將植物油(橄欖油、菜子油、豆油、玉米油、葵花子油、花生油等)放到了底層，把它們作為飲食結(jié)構(gòu)中的脂肪基礎(chǔ)。這種劃分與地中海地區(qū)的飲食習(xí)慣不謀而合，那里的人們普遍食用從魚、堅果和橄欖中提煉的油，個個健康長壽。碳水化合物，糙的比精的好與“食物指南金字塔”相比，“健康飲食金字塔”的另一個顯著區(qū)別是將碳水化合物分成 “全谷物食品”和“精制米面”，前者位于金字塔底層；后者則位于塔頂，被列為“節(jié)制攝入食品”。而在“食物指南金字塔 ”中，面包、谷物、米飯、意大利面食等被一股腦兒放在底層，是美國人餐桌上的主食。根據(jù)美國農(nóng)業(yè)部的統(tǒng)計，自從“低脂理論”盛行以來，美國人食譜中脂肪所占的比例越來越低，但碳水化合物這種糖類食品的攝取卻在直線上升，10年間平均每人每年多消耗60磅的精制谷物和30磅富含糖類的甜晶(主要是果糖和糖漿)，換句話說，自從“食物指南金字塔”頒布以來，每個美國人平均每天多攝入了400卡路里的熱量。這些熱量大部分沒有被消耗掉，而是增加了美國人的腰圍。精制碳水化合物(主要是精制谷物)不僅熱量較高，它們在人體內(nèi)的消化方式也容易誘發(fā)糖尿病、心臟病等病癥。精制谷物稍加分解即變成葡萄糖，迅速進(jìn)入血液。如果它們沒有及時被肌體活動所消耗，人體就會產(chǎn)生大量胰島素來把它們“搬出”血液，變成脂肪或者儲存在肌肉細(xì)胞中。如果這一過程經(jīng)常發(fā)生，細(xì)胞就會對胰島素越來越有抵抗力，迫使人體產(chǎn)生更多的胰島素，最終系統(tǒng)崩潰，引發(fā)糖尿病和心臟病。但全谷物食品則沒有這個擔(dān)心。全谷物食品是指用完整的谷物種子(包括胚芽、胚乳和麩皮) 加工而成的食品，例如糙米、大麥、燕麥等。全谷物食品富含纖維、礦物質(zhì)、維生素和數(shù)百種植物化學(xué)物質(zhì)，脂肪含量較低，是天然的保健食品。科學(xué)研究證明，全谷物食品對心臟病、消化系統(tǒng)的癌癥以及糖尿病等都有一定的預(yù)防作用。試驗發(fā)現(xiàn)，每天吃一碗燕麥粥和兩片全麥面包的人患Ⅱ型糖尿病的比例比普通人要低30％。此外，威萊特博士還建議多吃“原始食品”，少吃那些經(jīng)過精細(xì)加工的食品。例如一只烤馬鈴薯所含的熱量只有150卡，此外還有12種維生素和礦物質(zhì)以及相當(dāng)于一碗燕麥片的纖維，如果把它加工成薯片，不僅許多營養(yǎng)成分被破壞，熱量也增加到500卡。
