1、食物成分的構(gòu)成和分配
食物中提供熱量的主要成份是碳水化合物(主要來米、面等食物)、脂肪(主要來自肥肉、烹調(diào)油等)和蛋白(主要來自肉、蛋、豆類食品等)。一般說來，碳水化合物提供的熱量應占飲食總熱量50％～60％;脂肪約占總熱量20％～30％;蛋白質(zhì)提供熱量一般不超過總熱量的15％。
(1)碳水化合物
糖尿病患者膳食中碳水化合物總量應適當加以限制，但不宜限制過低，在控制總能量基礎上適當提高碳水化合物含量，可以提高機體和組織對胰島素的敏感性，改善糖耐量。由于大腦唯一能量來源是葡萄糖，因此推薦糖尿病患者每天碳水化合物攝入量不應低于130g。
低血糖指數(shù)食物有助于血糖控制;富含單糖，雙糖的食物如蜂蜜，各類糕點，白糖等食物在腸道易吸收，升血糖較為迅速，另外，這些糖類還促進肝臟合成、分泌三酰甘油，增高血中三酰甘油濃度，因此，糖尿病人應當忌食這類食物。蔗糖引起的血糖升高幅度與同等數(shù)量的淀粉類似，不超過總能量的10％。面、米等谷類主要含淀粉屬于多糖類，含量約80％，糖尿病人可按規(guī)定量食用。土豆、山藥、南瓜、紅薯、白薯、藕、粉絲(條)等食物，其所含淀粉為多糖類，可與主食按等量進行交換，糖尿病人要粗細糧搭配。過量果糖可能不利于血脂代謝，不推薦在糖尿病飲食中常規(guī)添加大量果糖作為甜味劑。
(2)蛋白質(zhì)
是人體細胞的重要組成成分，對人體生長發(fā)育、組織修復、細胞更新起重要作用。對于患有糖尿病且腎功能正常的個體，推薦蛋白質(zhì)的攝入量占供能比的10％～15％。蛋白質(zhì)的不同來源對血糖的影響不大，但是植物來源的蛋白質(zhì)，尤其是大豆蛋白質(zhì)對于血脂的控制較動物蛋白質(zhì)更有優(yōu)勢;乳清蛋白有助于降低超重者的體重和餐后糖負荷，降低肥胖相關(guān)性疾病發(fā)生的風險。純蛋白質(zhì)食品不能用于治療急性低血糖或預防夜間低血糖;2型糖尿病患者中，攝入蛋白質(zhì)不易引起血糖升高但可增加胰島素反應;目前不建議采用高蛋白飲食作為減肥方法。
優(yōu)質(zhì)蛋白能夠提供9種必需氨基酸，例如，肉類、禽類、魚類，蛋、牛奶、奶酪和大豆。不屬于優(yōu)質(zhì)蛋白的食物來源包括：谷物類、堅果和蔬菜、水果。蛋白質(zhì)來源應至少有1/3來自動物蛋白質(zhì)，以保證必需氨基酸的供給。
(3)脂肪
脂肪除能提供能量，是腦和神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育不可少的營養(yǎng)物質(zhì)。每日攝入的脂肪總量占總能量比不超過30％，對于超重或肥胖的患者，脂肪攝入占總能量比還可進一步降低。富含脂肪的食物包括各種烹調(diào)油、動物油、動物外皮、肉、禽、魚、奶、蛋以和各種堅果及油炸食品等。其中植物果實和深海魚可提供單價不飽和脂肪酸、多價不飽和脂肪酸，魚以外的動物食品(如肉、奶、蛋)主要含有飽和脂肪酸和膽固醇。單不飽和脂肪酸是較好的膳食脂肪來源，在總脂肪攝入中的供能比宜達到10％-20％，富含單不飽和脂肪酸的橄欖油，菜籽油是理想的脂肪來源，應優(yōu)先選用。烹調(diào)油每日限量為18～27g,為2～3湯匙(即20～30ml)?？蛇m當提高多不飽和脂肪酸攝入量，玉米、大豆等植物油是膳食多不飽和脂肪酸的主要來源，但不宜超過總能量攝入的10％。應限制飽和脂肪酸、反式脂肪酸的攝入量，飽和脂肪酸和反式脂肪酸占總能量比不超過10％。肥胖患者應采取低脂肪膳食，無論是飽和脂肪酸或不飽和脂肪酸均應嚴格限制。
在食物所提供的脂類物質(zhì)中，除脂肪外，還有膽固醇，后者是合成體內(nèi)類固醇激素的基本原料，每日膽固醇攝入量應在300mg以下，伴高膽固醇血癥的糖尿病人應當盡量少用或不用含膽固醇較高的食物。
(4)膳食纖維
膳食纖維和淀粉一樣也是多糖，但前者不能被酶降解，在胃腸道不能被消化吸收，因而不產(chǎn)生熱量，具有延緩食物的消化吸收、降低餐后高血糖、減少脂肪吸收、降血脂、保持大便暢通并減少饑餓感?？扇苄岳w維包括燕麥、蕎麥、水果中果膠、海藻類中的藻膠及魔芋制品等人工提取物;不溶性纖維包括谷物的表皮(粗糧)，水果的皮核、蔬菜的莖葉和玉米面等中存在的纖維素或半纖維素。應盡量增加富含膳食纖維的食物：燕麥片，全麥饅頭，蕎麥面條，窩窩頭黃糙米等。
(5)礦物質(zhì)和維生素等
許多維生素和礦物質(zhì)對生命活動都是必需的，是每日都應從食物中攝取的重要營養(yǎng)物質(zhì)，如鈣、鈉、鎂、鉻、鋅和維生素A-E等。牛奶、豆制品含有豐富的鈣，菠菜中含有較多的鐵，粗糧、肝臟、紅肉中可提供鉻和鋅，B族維生素常見于粗糧和綠葉蔬菜中，水果主要可提供豐富的維生素C。補充復合維生素和微量元素制劑，有利于減少糖尿病患者發(fā)生感染的風險。糖尿病患者口服補充維生素D3有助于改善胰島素抵抗。不建議常規(guī)大量補充抗氧化維生素，例如維生素E、維生素C和胡蘿卜素，因為缺乏證據(jù)證明這種措施的有效性，而且還需顧慮其長期安全性。
糖尿病患者的食鹽攝入量應適當控制，一般要求每日量不宜超過6克。高血壓病人更應嚴格控鹽。
2、確定糖尿病患者飲食方案
合理控制熱量是糖尿病治療的首要原則。糖尿病人的熱量供給以維持或略低于理想體重為宜。對于肥胖患者必須減少熱量攝入以減少體重。對于消瘦患者必須提高熱量攝入以增加體重。
(1)確定理想體重和營養(yǎng)狀況的評價
首先根據(jù)患者年齡和身高用簡易公式計算理想體重：理想體重(kg)=身高(cm)-105。實際體重超出理想體重10％者為超重，超出20％者為肥胖;實際體重低于理想體重10％者為體重減輕，低于理想體重20％者為消瘦。也可以用體重指數(shù)BMI=【體重(kg)/身高2(m2)】評價。按中國標準，正常范圍是18.5~22.6，小于18.5為體重過低，大于23為超重，大于25為肥胖。
(2)計算每日需飲食所提供的總熱量
根據(jù)理想體重，營養(yǎng)狀況和勞動強度，參照原來生活習慣等，計算每日所需總熱量。一般成年人休息狀態(tài)下每日每公斤理想體重所需熱量25～30千卡，輕體力勞動30～35千卡, 中度體力勞動35～40千卡, 重體力勞動40以上。兒童、孕婦、乳母、營養(yǎng)不良和消瘦以及伴有消耗性疾病者應酌情增加而肥胖者應酌減約每日每公斤理想體重5千卡，使體重逐漸恢復至理想體重的±5％左右。
每日所需總熱量=理想體重X每日每公斤理想體重所需熱量。
(3)合理熱量分配
定時、定量進餐對于糖尿病患者，尤其接受降糖治療的病人非常重要，可以說是使血糖達標的基礎。一般來說，寧可多餐，也不要每餐吃得太多，以降低餐后血糖。少食多餐對糖尿病患者來說是較好的飲食習慣，一日至少三餐，必要時每日可增加至四次~六次，加餐不加量，防止低血糖。對于一般每日進三餐者其熱量分配通常為1/3、1/3、1/3 或1/5、2/5、2/5。對于血糖波動較大、難以平穩(wěn)控制者，少食多餐可以幫助平穩(wěn)控制血糖。
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