無花果再不吃就真的要沒啦
又到了我們周末西廚房的時(shí)間，上海的天氣已經(jīng)涼了好一陣子，感覺再不把握這些不用裹著厚大衣日子，秋天就要溜走啦！不過隨著氣溫漸漸走低，屬于秋季的水果也越發(fā)香甜，看著街邊小攤上一片金燦燦、紅通通，散發(fā)著成熟的信號(hào)的小可愛們，感覺心里暖暖的。
今天西廚房要來和大家分享，怎么利用這些水果在家熬一鍋香甜果醬，封存住這些水果最馥郁芬芳的氣息。這次總共會(huì)介紹5款果醬的做法哦，快來看看吧！
01
制作果醬課前準(zhǔn)備
鐺鐺鐺，準(zhǔn)備開始上課啦（進(jìn)階玩家可以直接跳到第2部分）！在實(shí)作前，先來談?wù)勚谱鞴u的5個(gè)重點(diǎn)，把握好這些原則，基本上在家里制作果醬就很難失敗啦！
a. 必須加水果重量60%以上的糖
果醬的材料可以很簡單：水果、糖、檸檬汁，其中糖扮演了很重要的角色，除了能增添風(fēng)味，更重要的是延長保鮮期，一般食譜會(huì)建議糖的用量是水果重量的60%左右（也就是用100克的水果，就要加60克的糖來熬果醬），看著很多沒錯(cuò)，不過如果需要長期保存，60-65%的糖是必須的哦！可以在短時(shí)間內(nèi)吃完的話，稍微減少一些糖（熱量）是沒關(guān)系噠～
因?yàn)樘堑谋壤绊懼４嫫谙?，所以要再提示一下，水果的重量?span>以去皮去核、處理后的水果重量為準(zhǔn)哦！
b. 事先靜置縮短熬煮時(shí)間
一般果醬的食譜分成2種：將水果和砂糖一起放入鍋中直接開始熬煮；或是水果先加入一部分的糖、翻拌均勻，并且靜置一小時(shí)甚至隔夜，讓水果和砂糖充分融合、出水才一起倒入鍋中熬煮。
這2種做法都可以，不過先讓砂糖和水果充分混合，可以縮短熬煮時(shí)間（因?yàn)樯疤嵌家呀?jīng)化了），而且因?yàn)楣Ｒ呀?jīng)排出部分水分，在熬煮的時(shí)候更容易維持顆粒形狀（想吃有大顆果粒的果醬，記得要先耐著性子等等哦）。
c. 滴入水中凝結(jié)即可裝瓶
將所有材料放入鍋中，熬煮至黏稠……果醬的做法并不復(fù)雜，不過怎么判斷過果醬熬好了呢？有幾個(gè)簡單的方法來檢測。檢測的時(shí)候記得先關(guān)火，以免煮過頭哦！
準(zhǔn)備一個(gè)冷藏過的盤子，滴一滴在上頭，將盤子立起來，像一般果醬質(zhì)地那樣不會(huì)流動(dòng)，像膠狀一般
滴一滴到水中，能凝結(jié)成小球狀（我們自己覺得這個(gè)方法最有趣也最簡單）
有溫度計(jì)的話，待果醬熬煮到105度就可以了，因?yàn)?05度左右是砂糖的熔點(diǎn)，也有人說是果醬的凝結(jié)點(diǎn)
不過其實(shí)自己吃也不用那么嚴(yán)格，稠一點(diǎn)稀一點(diǎn)都看個(gè)人口味。
d. 容器用滾水消毒
裝瓶后可以再?zèng)]入水里滾個(gè)10分鐘徹底消毒哦
裝果醬的容器建議選用玻璃制的，因?yàn)榭梢阅透邷?、耐酸，使用之前記得照下面的步驟消毒滅菌，并確實(shí)保持干燥。
將玻璃罐放入深鍋，注入冷水后煮沸
水滾后再煮10分鐘，期間可以把瓶蓋也放入，稍微燙一下
用夾子或大湯勺小心撈出滾燙的玻璃瓶
倒扣使其自然風(fēng)干
如果果醬需要長期保存，裝瓶后可以再消毒一次：將果醬放入深鍋用滾水煮10分鐘，記得水要沒過整個(gè)瓶身。一般不開封的話，放置在陰涼處可以保存1年，開封后冷藏可以保存1個(gè)月。
e. 趁熱裝瓶至8-9分滿
煮好的果醬記得趁熱裝瓶，高溫可以防止細(xì)菌滋生。記得裝到8-9分滿就好，距離瓶口大概1公分左右的位子就可以了。高溫裝瓶，隨著溫度降低的過程，瓶子內(nèi)會(huì)接近真空，延長保存期。
02
5款果醬，留住季節(jié)的味道
以下和大家分享5款果醬配方和調(diào)味小建議，吃膩了單純只有果味的果醬，不妨試試看加入少量香料調(diào)味，就又變化出一種全新的口味啦！
*以下水果和糖的比例僅是根據(jù)口味、甜酸度的建議分量，大家可以依照上邊提到的60%原則，自行調(diào)整哦！
杏子果醬
杏子 1公斤；白砂糖 800克；檸檬汁 1/2顆
將杏子去核、切塊（可以不去皮），去除所有表面的黑點(diǎn)可以保持果醬金黃
放入鍋中，加入砂糖、檸檬汁以中火熬煮
果醬煮滾冒泡后，火轉(zhuǎn)小，差不多水分蒸發(fā)1/3后即可測試稠度、裝瓶
調(diào)味變化生姜泥、小豆蔻、伯爵茶葉
水果混搭桃子、櫻桃
蘋果果醬
蘋果 500克（約3顆半）；白砂糖 300克
檸檬汁 1/2顆-1顆
蘋果洗凈、去皮、去核、切丁，放入鍋中、加入砂糖
中火煮至蘋果出水，蓋上鍋蓋燜5分鐘
開蓋繼續(xù)不停攪拌，可用勺子把蘋果壓成泥狀或保留蘋果顆粒
加入檸檬汁，攪拌均勻、測試稠度即可裝瓶
調(diào)味變化肉桂、香草莢
水果混搭青蘋果、洋梨
提子果醬
無籽黑提800克；白砂糖 600克
檸檬汁 1/2顆-1顆；黃油 1/2茶匙
*加入黃油可以增添果醬的香氣，但并不會(huì)吃出明顯的黃油味哦
將黑提洗凈、摘下后，一半放入果汁機(jī)、加檸檬汁打成汁
將果汁倒入鍋中（可以用紗布或篩子過濾），加入另一半黑提、砂糖、黃油，用中大火開始熬煮
過程中不時(shí)攪拌一下，以免粘鍋。測試下稠度即可裝瓶。
調(diào)味變化百里香、巴薩米克醋
水果混搭白葡萄、無花果
草莓果醬
草莓 900克；砂糖 400克；檸檬汁 1/2顆
（想要延長保鮮期可以多加糖至540克）
草莓洗凈、將蒂頭完全去除干凈、切大塊，加入檸檬汁、砂糖，攪拌均勻靜置1小時(shí)
將草莓和析出的糖水全部倒入鍋中以中火熬煮
煮滾后稍微將或轉(zhuǎn)小，煮至浮沫逐漸消失，測試下稠度即可裝瓶。
調(diào)味變化黑胡椒、辣椒粉
水果混搭樹莓
三種柑橘果醬
*柑橘類的果醬制作方法比較復(fù)雜，一開始大家可以先從上面4款試做起哦！
葡萄柚 1個(gè)；黃檸檬 2個(gè)；柳橙 1個(gè)
白砂糖 1.5公斤；水 1.4公升
水果后洗凈切半，擠出果汁（籽掉進(jìn)去記得撈除）
用湯勺把所有果肉刮下，放入紗布或網(wǎng)袋里扎緊（里面有豐富的果膠，是制作果醬的重要成分，關(guān)于果膠會(huì)在文章最后和大家介紹）
果皮放入調(diào)理機(jī)打碎或切絲，可以依照自己喜歡的口感選擇處理方式。怕苦味的話，可以用湯勺刮除內(nèi)側(cè)的白膜
在鍋中加入水、紗布袋、皮屑、果汁靜置一小時(shí)或隔夜
以中火煮至冒小滾泡后，再煮1小時(shí)至果皮變軟，水分減少至原本的1/2，撈出紗布袋稍微放涼
加入砂糖攪拌均勻，將紗布袋中剩余的果汁擠回鍋中，約再煮10分鐘即可
03
果醬花式吃法
從洗到熬，花了一整個(gè)下午制作的果醬，除了可以拿來抹吐司、加在酸奶里，大家還可以試試看以下3種吃法哦！
做烘焙
可以直接加進(jìn)面包、
貝果
等面團(tuán)里，將原本的白面包輕松變化出不同風(fēng)味，還可以拿來制作果醬夾心的馬芬。
配大肉
以前大家對于肉 果醬的組合很陌生，自從大家認(rèn)識(shí)了瑞典肉丸配越桔醬之后應(yīng)該就不害怕了吧，另外豬排和蘋果、西梅、櫻桃醬都很合拍哦！
調(diào)雞尾酒
選擇一款你喜歡的基酒，再加點(diǎn)檸檬汁、蘇打水、碎冰一起攪拌均勻就可以啦！
04
做果醬不失敗秘訣
在家自制果醬，大家普遍的困擾是掌握不好果醬的粘稠度和自己想要的質(zhì)地，我們透過認(rèn)識(shí)果醬的原理，一起來擺脫這個(gè)難題吧。
制作一款果醬，除了挑選自己喜歡的水果，有3個(gè)組成是必不可少的：糖、酸和果膠。
糖的挑選
如同先前提過的，糖在果醬中扮演的角色是：增加甜度、稠度跟延長保鮮期（防腐），不過糖的種類那么多，為什么大家都用白砂糖呢？
除了因?yàn)槿菀兹〉?，更重要的是顏色純凈，而且沒有其他突出的氣味。也有些人喜歡用沒那么精制的黃糖/紅糖Brown Sugar來做，認(rèn)為氣味比較豐富，也沒有問題，不過比較推薦和顏色鮮艷的水果做搭配，不然可能會(huì)影響最后成品的顏色哦！
蜂蜜也可以來做果醬，不過成分相對復(fù)雜，比較難掌握好
質(zhì)地的掌握
果膠則是讓果醬形成“膠狀”的關(guān)鍵，果膠是一種天然存在水果里的成分，可以視為一種支撐物質(zhì)，影響水果的質(zhì)地、軟硬，一般酸度越高的水果，本身就含有較多果膠，像是檸檬。在熬煮的過程過程中果膠就會(huì)釋放到果醬里，幫助增稠和定型，但如果選用的是梨、草莓等本身果膠含量偏低的水果做果醬，部分配方就會(huì)建議額外添加市售的果膠粉、果膠液等來調(diào)整質(zhì)地。
也有人喜歡用蘋果熬制天然果膠
酸在果醬中除了能增添風(fēng)味、還有防止糖結(jié)晶、增強(qiáng)果膠凝膠等作用。檸檬便剛好同時(shí)有豐富的果膠和酸的功能，其中的檸檬酸還能抗氧化，幫助熬煮出來的果醬維持顏色鮮亮哦！
總結(jié)一下，所以這就是為什么有了白砂糖、檸檬汁，再選擇一種或幾種果膠豐富的水果就可以來做果醬啦！
05
果醬FAQ
01 哪些水果適合用來自制果醬？
香蕉可以做果醬嗎？當(dāng)然可以！
幾乎所有的水果都可以哦！不過果膠和酸含量高的水果是最適合制作果醬的。但是一些些深受大家喜愛，卻果膠含量不高的水果，比如草莓，制作的時(shí)候就建議額外添加果膠，或將果膠含量低的水果和果膠含量高的搭配起來使用。
高果膠含量水果| 藍(lán)莓、醋栗、柑橘、檸檬、百香果、柿子
中果膠含量水果| 李子、梨、桃、杏子
低果膠含量水果| 櫻桃、無花果、葡萄、芒果、菠蘿、草莓
02 用香料調(diào)味的原則是什么？
檸檬或橘子的果汁和皮屑很適合用在果醬里，生姜、薄荷也可以帶來清新的風(fēng)味。也可以加入辣椒粉或其它你喜歡的香料。其他很受歡迎的香料還有：肉桂、肉豆蔻、丁香和胡椒等，都是不錯(cuò)的選擇。
想制作味道經(jīng)典一點(diǎn)的，可以添加香草籽，或是朗姆酒、白蘭地、威士忌各種酒類。果醬的搭配可以有無限的可能性，大家大膽嘗試吧！
03 煮果醬過程中的浮沫要全部撇去嗎？
撈除浮沫可以確保果醬的色澤晶瑩澄凈，同時(shí)去除澀味。但也有人認(rèn)為稍微保留一些浮沫、帶點(diǎn)澀味的果醬更有風(fēng)味呢。
04 為什么我的果醬不夠稠？
可能沒放夠糖或果膠，或者果醬煮得不夠熱。
05 為什么我的果醬太硬了？
可能果醬太熱或者你煮得太久了，或是果膠加多了。但也不用扔掉它，可以作為烘焙餡料。（湊合的補(bǔ)救辦法是吃之前稍微加點(diǎn)熱水調(diào)和，或是整個(gè)加點(diǎn)熱水回煮，但是這樣會(huì)縮短保鮮期哦）
有人說熬果醬不是為了品嘗最后成果的甜美，而是在享受熬煮過程中，輕輕晃著木勺、緩緩地?cái)嚢?，仿佛一同被封存進(jìn)玻璃瓶里的時(shí)光。你同意嗎？
你親手熬過果醬嗎？有沒有一段為了誰熬果醬的故事呢，偷偷留言給我們吧。
西廚房
文字 | Annie
圖片來自網(wǎng)路
