我寫過很多海綿蛋糕的食譜了。我是非常喜歡海綿蛋糕的，水分含量不如戚風(fēng)蛋糕那么大，不如戚風(fēng)那么軟，卻也足夠細(xì)膩，更具口感。但是，同樣我也見過很多失敗的海綿蛋糕（比如我老媽烤的，被我爸嫌棄了好久），粗糙不松軟，確實(shí)不好吃。
要說制作流程，海綿蛋糕真不復(fù)雜。但全蛋的打發(fā)和之后的翻拌總是讓人有點(diǎn)犯怵。很多時(shí)候，做蛋糕需要的是經(jīng)驗(yàn)和不斷的嘗試，不需要害怕失敗，多嘗試多總結(jié)，總會(huì)有成功的一天。
今天這篇咖啡海綿蛋糕，就是一款非常松軟細(xì)膩的海綿蛋糕（你可以做成原味的，見TIPS），來嘗試一下吧。
食譜里的全蛋使用君焙廚師機(jī)打發(fā)，沒有廚師機(jī)可用手持電動(dòng)打蛋器打發(fā)，時(shí)間會(huì)長(zhǎng)一些，但制作流程是一致的。
【咖啡海綿蛋糕】（參考分量：磅蛋糕模具2個(gè)）
配料：雞蛋3個(gè)（去殼后約50克一個(gè)），低筋面粉120克，細(xì)砂糖100克，植物油60克，純速溶咖啡粉5克，熱水20克。
6寸圓模換算配方：
雞蛋2個(gè)（去殼后約50克一個(gè)），低筋面粉80克，細(xì)砂糖67克，植物油40克，純速溶咖啡粉3克，熱水13克。
制作過程：
1、首先將所需的材料準(zhǔn)備好。將熱水和速溶咖啡粉混合，使咖啡粉完全融化成為咖啡液（要使用純速溶咖啡粉，咖啡味才會(huì)夠濃，不要用混合了植脂末和糖的速溶咖啡）。磅蛋糕模具如果是不防粘的，需要提前涂抹一層薄薄的黃油防粘。
2、在君焙廚師機(jī)的攪拌盆里加入雞蛋和糖。
3、廚師機(jī)裝上打蛋籠（注意，不是和面鉤），用高速檔打發(fā)5分鐘，直到將雞蛋徹底打發(fā)。
4、隨著打發(fā)的進(jìn)行，蛋液的狀態(tài)會(huì)發(fā)生明顯變化，變得越來越蓬松，體積越來越大，顏色隨之也越來越淺，最后成為稠厚的奶油狀。
5、打發(fā)好以后，檢查一下蛋液的打發(fā)程度。當(dāng)提起打蛋籠，滴落的蛋液不會(huì)馬上消失，能在表面形成紋路，就表示打發(fā)到位了，如果沒有達(dá)到這個(gè)程度，可以高速檔繼續(xù)打發(fā)1-2分鐘（全蛋的打發(fā)比單獨(dú)打發(fā)蛋清要更慢，而且并不能像蛋清一樣可以打發(fā)到拉出直立尖角的程度。只要足夠稠厚就可以了。如果沒有廚師機(jī)，可以用手持電動(dòng)打蛋器攪打，但打發(fā)時(shí)間可能需要十幾分鐘）。
6、植物油和咖啡液提前混合均勻。將混合后的液體倒入打發(fā)好的蛋液里。
7、繼續(xù)用高速檔打發(fā)15-20秒，使混合液體和打發(fā)的蛋液混合均勻，成為咖啡色的蛋液。
8、立刻將面粉過篩入打蛋盆里。
9、用刮刀從底部往上不斷翻拌，動(dòng)作盡量快一些，幅度大一些，使面粉和蛋液能充分、快速的混合在一起。差不多混合以后，繼續(xù)翻拌一會(huì)兒，直到面糊表面呈現(xiàn)綢緞般的光澤（只有充分混合均勻，才能烤出質(zhì)地均勻細(xì)膩的蛋糕）。
10、將蛋糕面糊倒入磅蛋糕模具里，7-8分滿。
11、將面糊放入預(yù)熱好上下火165℃的烤箱，倒數(shù)第二層，烤25-30分鐘。直到蛋糕完全鼓起來，用牙簽扎入蛋糕中心，拔出的牙簽上沒有殘留物，就表示烤熟了。出爐后的蛋糕趁熱脫模，并放在冷卻架上冷卻。
TIPS：
1、這個(gè)配方可以裝入兩個(gè)常規(guī)大小的磅蛋糕模具（7cm*15cm），你也可以調(diào)整配方用量，制作一個(gè)6英寸圓模（配方表前文已給出）。6英寸圓模的烘烤溫度同樣用上下火165℃，烘烤時(shí)間延長(zhǎng)至35分鐘左右。具體情況需要根據(jù)烤箱的實(shí)際溫度來定，請(qǐng)酌情調(diào)整（用牙簽扎入蛋糕中心，以拔出的牙簽中心是否有殘留物來判斷蛋糕是否烤熟）。
2、不喜歡咖啡口味的，將咖啡粉和熱水替換成25克牛奶（6英寸配方為16克），就可以制作原味的蛋糕。
3、植物油可以用熔化成液態(tài)的黃油代替，蛋糕的香味會(huì)更醇厚。
雖然海綿蛋糕的步驟不復(fù)雜，但要做出細(xì)膩松軟的蛋糕，卻并不容易。所以，關(guān)于雞蛋的打發(fā)，我必須再啰嗦一下：
1、無論使全蛋還是蛋清，之所以能打發(fā)，是因?yàn)樵跀嚧蜻^程中蛋液裹入了大量的空氣，形成了無數(shù)微小的氣泡。這些氣泡讓蛋液充分的蓬松起來，變成稠厚如奶油版的質(zhì)地。在烘烤的時(shí)候，才能讓蛋糕變得蓬松細(xì)膩。但是，這些小氣泡并不穩(wěn)定，會(huì)隨著時(shí)間慢慢的消掉，所以，打發(fā)好雞蛋以后，我們要盡量迅速的進(jìn)行后續(xù)操作，并且盡快放入烤箱烘烤，以免消泡引起的蛋糕組織粗糙。
2、雞蛋打發(fā)得不夠充分，就不能形成足夠微小細(xì)膩的泡沫。一方面這時(shí)候得到的氣泡是偏粗糙的，烤出來的蛋糕會(huì)不夠細(xì)膩，另一方面這時(shí)候的氣泡更不穩(wěn)定，更容易消泡。所以雞蛋一定要充分打發(fā)，才能制作出成功的蛋糕。比如我們制作這款海綿蛋糕的時(shí)候，蛋液要打發(fā)到足夠的稠厚。如果你發(fā)現(xiàn)自己打發(fā)得比較困難，可以將全蛋液隔熱水加溫到40℃（全蛋在40℃更好打發(fā)）。
3、雞蛋不新鮮也會(huì)影響打發(fā)。如果你的雞蛋一直無法打發(fā)，請(qǐng)更換新鮮的雞蛋再試。
4、怎么判斷雞蛋是否消泡了？我們最后拌好的面糊，應(yīng)該是非常濃稠細(xì)膩的，具有綢緞般的光澤。如果你拌好的面糊看上去很粗糙，或者不斷冒出肉眼可見的氣泡，或者拌好以后體積急劇縮小，都是消泡的表現(xiàn)。這樣烤出來的蛋糕，就會(huì)不夠松軟細(xì)膩哦。
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