大盤雞起源新疆沙灣地區(qū)，后來風(fēng)靡全國各地，不同地區(qū)做法也略有不同，有的加洋蔥，有的不加洋蔥，各家炒料也不盡相同。家常菜可能做不出最正宗的大盤雞，因為受原料限制，比如沒有新疆當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的紅辣皮和皮牙子，沒有新疆烏蘇，不過，在家用最常見的原料和香料，還是能做出可口的大盤雞滴。好吃才是最重要的！
By 千尋樹
用料
1、新鮮雞腿去皮沖洗干凈（去皮純屬個人喜好，完全可以不去皮），土豆洗凈削皮，青椒洗凈去蒂去籽，香菜洗凈去根。
2、雞腿斬塊，塊要稍微大些，3×3厘米吧，大盤雞聽名字就是要吃出一種豪放感，所以塊兒要稍大。
3、在雞肉炒制之前，我習(xí)慣焯下水，如果用的雞肉是現(xiàn)宰殺的活雞，焯水的步驟可以省略，小時候都是要決定吃雞了，當(dāng)場逮住一只雞宰殺，雞肉新鮮的不得了。在城市生活大多時候吃的都是冰鮮或是冷凍肉。
4、如果是冷凍雞肉的話務(wù)必要焯水，否則會有種說不出來的味道。我用的是冰鮮的雞肉，焯水的時候還能有這么多的浮沫兒，不焯水直接炒的話這些浮沫就吃進(jìn)肚子了。
5、焯水后的雞肉用溫水沖洗下，直接沖涼水的話會使雞肉收縮發(fā)緊。
6、雞肉在焯水的時候，把土豆切塊、青辣椒切斜片、蔥切段、姜切片、蒜拍扁、香菜切段備用。
7、鍋內(nèi)放油，稍偏多點，加2勺豆瓣醬小火炒出紅油。照顧下廚房次數(shù)少的朋友，省略了炒糖色的步驟，如果經(jīng)常下廚房，可以先炒糖色。
8、把香料放入炒出香味。
9、下姜和蒜炒出香味，蔥等后邊起鍋之前再放。
10、下雞塊翻炒均勻。如果是用的整雞炒這道菜，雞塊要先炒上十幾分鐘才能再放土豆，因為土豆熟的比較快，如果太早放入土豆，要么就炒化掉了，要么土豆剛好但是雞肉沒有熟透。
11、雞腿肉會熟的比較快，如果用的是雞腿，可以這個時候就把土豆直接下鍋了，雞肉和土豆基本會同時熟透。
12、加適量開水，剛好能沒住土豆和雞塊就行了，不需要太多。加調(diào)料，一定要在嘗過咸淡后再適量放鹽，豆瓣醬和生抽都是有咸味的。
13、中小火炒10分鐘，可以看到土豆已經(jīng)開始變沙了，這個時候就可以收下汁準(zhǔn)備出鍋了，不然土豆會在翻動過程中越來越小，全化掉了。
14、放蔥段。
15、放青椒，青椒斷生就可以了，青椒熟透的話就會變得軟趴趴的，影響賣相。
16、最后在出鍋前撒上香菜段就可以了，可以淋上少許香油，增添風(fēng)味。
17、吃大盤雞必然不能少了皮帶面啊。這次的面是買的現(xiàn)成的面片，沒有動手和面。
18、面片拉成自己喜歡的寬窄和厚薄。
19、開水煮熟撈出，蘸著大盤雞濃郁的湯汁實在是太贊了。
20、好了，家常微辣版的大盤雞已經(jīng)出鍋。
21、如果能吃辣的話，炒雞的時候一定要再放點干紅辣椒進(jìn)去。不僅口味更棒，成品的顏色搭配也會更加豐富。
22、常見的原料和調(diào)料，家常的香料也可以讓你在家人面前小露一手呢。
小貼士1.大盤雞還是辣些更好吃，這個菜譜是個微辣版的，能吃辣的可以再來5根干辣椒。當(dāng)然手邊就有新疆當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的紅辣皮和皮牙子最好了，再有瓶新疆烏蘇就完美了。 2.土豆選顏色偏黃的，炒出來口感綿軟會偏面一些，顏色偏白的土豆口感偏脆，更適合炒土豆絲之類的。 3.由于想讓更多第一次下廚房的朋友都能學(xué)會這個菜，省略了炒糖色的步驟，改為用老抽調(diào)色。如果會炒糖色，那么過程是放油放糖到冒黃色泡，下雞肉翻炒到變色，加豆瓣醬、香料炒香，后續(xù)步驟相同。 4.飯店炒雞用料復(fù)雜，多種大料按照比例放一起打成了粉狀，這是飯店的秘方。家常版就用最家常的大料吧，八角桂皮香葉花椒這些家家都有。 5.飯店炒大盤雞一般都是整雞，自己在家炒沒必要炒整雞，量大了也吃不完，雞腿就行了，帶骨雞肉才能炒出香味。 6.步驟12中加水還是加啤酒看各自喜好，啤酒還是能帶來更獨特的風(fēng)味的。 7.去掉的雞皮也可以洗凈留起來，雖然炒雞皮的口感因人而異，但炸雞皮的口感大家還是一致好評。 8.豆瓣醬和生抽都有咸味兒，嘗嘗咸淡再放鹽，放多少根據(jù)咸淡來補充
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