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有句老話----'心急吃不了熱豆腐”！這話用來形容部分鹵菜小白再恰當不過了。最近，很多朋友在頭條私信里問我，為什么自己在家做的鹵菜總是沒有在外面鹵菜店買的好吃，特別是第一次新起鹵水做的菜，更是難以下咽。這里拋開香料的配方因素，我總結了一下大家最關心的幾個問題，今天我就針對大家的提問來詳細解答一下：
1：鹵水和菜品的藥味重
很多朋友都有點急于求成，夢想著，第一次就鹵出色香味俱佳的菜品。其實，這是一個誤區(qū)。在我們新起第一鍋鹵水的時候，盡量不要用清水來制作，因為清水本身就是寡淡無味的，加上香料本身屬于藥食同源的材料，它既是香料，也是藥材，所以，也多少含有藥味的成分。鹵菜的香味是由香料的香味和肉本身的香味融合而成的。第一次新起鹵水，只是加了香料，而沒有加肉進去鹵，當然你聞到的就只有香料的味道了，這個味道里，有香味，同時也有藥味，所以，這屬于正常的味道，大家不必過于糾結。有些朋友買回香料制好鹵水后，就來問我，為什么鹵水只有藥味和苦味，現(xiàn)在大家明白是什么原因了吧。還有一個原因就是，有些 香料質量不好，也會導致藥味和苦味、異味加重。要減少這些味道，通常的處理方法是香料裝在料包里，先用熱水浸泡30分鐘，然后用涼水沖洗兩邊，減少香料的藥味和異味。當然還有一些用酒泡或者炒制來處理的，這里我不做介紹，因為我們是用熱水浸泡來處理香料的。順便說一句，新起鹵水最好用豬骨、母雞來熬鹵水底湯，這樣，鹵水會有一定的香味和鮮味。
2：鹵出的菜沒有香味，只有藥味
這個問題問得還是比較多。前面我們已經(jīng)說過了，鹵菜的香味是由香料的香味和肉本身的香味融合而成的。而這個香味也不是一蹴而就的，它需要香料和食材經(jīng)過一定的時間慢慢的融合。所以，新起鹵水第一次鹵菜，藥味大于香味就不難理解了。隨著鹵菜的時間久了，肉香味和香料味慢慢的累積在鹵水里，形成老鹵水了，這時香味就醇厚了。一般新起鹵水，至少要經(jīng)過3-4次的鹵制食材才會好很多。而且鹵制的食材還不能太少，太少了，鹵水里缺乏肉香味。同時，鹵菜是需要油脂的，也就是我們通常說的鹵油，油脂的吸附能力很強，香料的香味大多會吸附在鹵油里，所以我們會聞到好的鹵水的香味很濃烈，其實我們聞到的是鹵油的香味。經(jīng)過我仔細詢問后，大多數(shù)朋友第一次鹵的都是不含油脂的雞爪、雞翅、鴨腳、鴨脖等零食類鹵菜，這類食材本身不含油脂，加上新起鹵水清湯寡淡的沒有油水，這類食材鹵制出來，怎么可能有香味呢？而且食材還發(fā)干、發(fā)柴。這類問題的處理方法是：新起鹵水前幾次鹵菜最好鹵制油脂含量高的食材，比如豬頭肉、五花肉、豬油、雞油等，加一些雞肉鹵制效果很好。多鹵幾次食材之后，香料的藥味慢慢的揮發(fā)，香味和肉的本味慢慢融合了，鹵水味道正常以后，鹵出的菜品味道自然就好了。
3：鹵出的菜品不入味
對于這個問題，以前的分享里也有，這里為了照顧新朋友，我再贅述一下。如果鹵制大塊或者質地比較緊密、厚實的食材，一定記得前期先腌制了。一般腌制時間最少在12小時以上，有條件的，放保鮮柜腌制24—48小時最好，保證食材在鹵制前含有一定的底味。然后就是保證鹵水的鹽味充足，還是那句話：鹽才是百味之王！沒有鹽味，你加再多的香料也是白搭。
4：鹵出的菜品發(fā)干，發(fā)柴
通常情況下，這個原因是火候沒有把控好造成的。特別是瘦肉類，會遇到這類問題。鹵制肥肉類食材，一般需要中火，鹵制瘦肉類食材，一般都需要小火鹵制?；鸫罅耍巢牡乃殖龅锰?，自然食材就發(fā)干、發(fā)柴。
5：鹵出的菜品腥味重，異味重
這個問題也是比較普遍的問題。除了香料里要添加一些去腥除異味的香料之外，食材前期的加工處理也非常重要。對于一般的肉類而言，前期都需要進行浸泡、腌制、焯水等處理來盡量多的去除血腥味和異味。對于異味，還有一個原因就是一些異味較重的菜品混鹵了，比如，豬下水，就需要單獨鹵制，以免串味。
6：鹵制的菜品發(fā)黑
這個問題也是比較普遍的問題。給鹵菜上色，我們首選糖色。如果在鹵菜中加入了醬油、老抽、耗油、焦糖、甜面醬等，那鹵菜發(fā)黑是必然的（醬鹵和某些有特殊技巧的鹵菜高手除外）。如果是用糖色來上色，在鹵菜沒有經(jīng)過風吹日曬的情況下，放置一天，顏色不會有 太大的變化。只是炒制糖色是一門技術活，由于每個人對火候的把控不同，所以也沒有一個固定的炒制時間，這個完全靠個人經(jīng)驗來完成。關于糖色的炒制方法，之前有視頻分享，感興趣的朋友可以翻看一下?？傊蕴巧念伾珵闂椉t色，微甜帶點微苦為比較標準。當然，如果是新手的話，建議炒制偏甜，偏嫩一點，以免炒制時間把握不好，反而發(fā)苦了，影響菜品口感，同時也會讓菜品顏色發(fā)黑。
最后需要提醒大家的是，并不是香料越多越好，香料過重，不但造成鹵水發(fā)苦，而且香料味會掩蓋了肉本身的香味，吃起來全是香料味，而如果香料少了，菜品又會失去鹵菜本身應有的復合香味，所以，在使用配方時，適當?shù)倪\用食材和香料的比列，同時適當?shù)拇钆涓鞣N香料之間的用量，才能達到讓我們想要的滿意的效果。更重要的是，一鍋好的老鹵水的養(yǎng)成，是需要時間來煉制的，所以需要大家有足夠的耐心。
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