四川泡菜大致分為兩類，一類叫“老壇酸菜”，一類叫“洗澡泡菜”。
所謂洗澡，就是泡的時(shí)間短，1-2天甚至半天，甚至個(gè)把小時(shí)就可以吃了。
用玻璃瓶比用壇子泡更好看，可以泡蘿卜、萵筍、洋蔥、嫩姜、豇豆、紅辣椒等，通常是頭天泡，第二天吃，味道脆嫩鮮香，咸度合適。
“老壇酸菜”通常作為調(diào)料，泡的時(shí)間較長，味道較酸較咸，比如做紅燒魚、魚香茄子等用到的酸青菜、泡椒、泡姜等。
配方非原創(chuàng)，只是方便自己用的時(shí)候查看。原作者：大菜的美食物語（常居北京的成都妹兒）
等我問老媽要了她的方法，簡單（撇脫）味美巴適，再來分享^0^
用料
| 泡菜鹽 | 60-80克 |
| 純凈水（我媽用自來水） | 1000ml（1公斤） |
| 新鮮蔬菜（洗凈切好控干水分） | 適量（必須都能浸沒在鹽水中） |
| 老姜片 | 適量 |
| 大料（八角）、山奈、花椒、干辣椒（沒有的就省略吧） | 適量 |
| 冰糖 | 適量 |
| 高度白酒（有人說不加） | 適量 |
用玻璃瓶做四川泡菜的做法
在一個(gè)干凈無油的鍋內(nèi)加入純凈水和鹽，稍稍加熱使鹽溶化，徹底晾涼（我媽就用自來水冷水加鹽，攪一攪就溶了耶）。
純凈水和鹽的比例大概是1公斤水配60-80克鹽，鹽一定要用專門做泡菜的泡菜鹽或者腌制鹽（就是不含碘的鹽，超市有售）。
1公斤水就是1000ml，可以用礦泉水瓶來量，免去稱重麻煩。
在鹽水中加入適量的姜片、大料（八角）、山奈、花椒、干辣椒、冰糖、高度白酒。
適量就是少量吧，后續(xù)味道不夠再添加嘛。
將徹底冷卻的鹽水倒入可密封的玻璃瓶中，水量應(yīng)該在密封罐的2/3處，因?yàn)樵陔缰频倪^程中，密封罐內(nèi)會產(chǎn)生氣體，所以不能裝得太滿。
至于有人提到，要不要用可以排氣的罐子（做酵素的那種），那就不必了，這個(gè)氣沒那么多啦。
加入洗凈切好、控干水分的各樣蔬菜（一定要控干，最好風(fēng)干一天，減少水分含量，原作者如是說。
不要切片，切成厚條最合適，泡的時(shí)間跟切的大小有關(guān)。當(dāng)然如果著急吃，也可以切小切薄，注意不要泡久了，我媽如是說），都須浸沒在鹽水中。
蓋上密封罐的蓋子，放置在陰涼通風(fēng)的地方，1-2天以后泡菜就可以吃了，泡得越久的泡菜因?yàn)榘l(fā)酵會變得越酸，可以時(shí)常打開看看，試試有沒有熟的。
剛做的泡菜水味道會比較寡淡，需等泡制一段時(shí)間后泡菜水會變得醇厚（我媽會加幾片老酸菜進(jìn)新鹽水養(yǎng)味道），保養(yǎng)得當(dāng)?shù)呐莶怂畷脚菰较?，可以不斷地添加菜品，再根?jù)情況添加鹽、酒、糖等調(diào)味品。
（每次添菜都要加點(diǎn)鹽，鹽水變少了就加水加鹽，如果咸了可以加點(diǎn)冰糖，實(shí)在太咸的老鹽水可以倒出一些，加清水調(diào)和，我媽如是說。）
泡好的泡菜可以直接吃，也可以加點(diǎn)辣椒油、味精拌勻，是絕對的下飯小菜，四川人真的少不得泡菜啊，有時(shí)候沒得啥子菜，一碗泡菜都可以下飯。
后面的步驟無關(guān)緊要，可以忽略。
但是小貼士應(yīng)該看看！??！
這是宜家有賣的玻璃密封罐（我就用這個(gè)，罐子不大，適合人少），做洗澡泡菜絕配喲！你也可以用任何可以密封的玻璃瓶，塑料瓶就算了嘛，壇子也是可以的。
玻璃壇子，好正宗！
這種罐子，有點(diǎn)洋氣哦~
最經(jīng)典的泡菜壇子。
小貼士
1、泡菜罐以及撈泡菜的筷子都不能沾油葷，不然泡菜水會“生花”，也叫生白，就是泡菜水上長出白色霉點(diǎn)。遇到“生花”時(shí)，應(yīng)該用干凈的器具將霉點(diǎn)撈出，再加入適量泡菜鹽和白酒，將泡菜罐移至陰涼通風(fēng)的地方，每天敞開蓋子10分鐘，2-3天以后可以改善。如果泡菜爛軟發(fā)臭，那是已經(jīng)變質(zhì)，不能食用，必須倒掉了。
建議泡菜罐都放冰箱冷藏層保溫，不易生白，泡的菜一次不要太多，吃多少泡多少，泡太久的酸菜可以拿來做菜，相當(dāng)于老酸菜。
2、如果泡菜的味道太酸，可以給鹽水加點(diǎn)鹽；如果太咸，可以加點(diǎn)糖；如果不脆，可以加點(diǎn)白酒。
3、辣椒一定不要和姜泡在一起?。?！不然辣椒會變軟變成空心的。
4、做泡菜一定要選擇泡菜鹽（就是不含碘的鹽），這樣利于發(fā)酵，買不到泡菜鹽的地方，可以使用大粒的粗鹽代替，我用的是粗粒的“腌制鹽”。 （但我媽都是用自家炒菜的鹽，她說一樣的）
5、做泡菜的辣椒、蔬菜等一定要風(fēng)干水分再放入泡菜壇子中。（鑒于我媽用的生水/自來水泡，這個(gè)也沒講究～(￣▽￣～)~ 你們還是按原作者的來吧。我老媽的方子等我單獨(dú)寫一個(gè)）
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