今天花兒和您分享的食譜，屬于百吃不厭的那種，又因?yàn)槭墙?jīng)典川菜之一，所以端上桌，沒有不受歡迎的，說的就是麻婆豆腐。不過不知道您有沒有發(fā)現(xiàn)個(gè)現(xiàn)象：咱們?cè)谕饷婢筒停缘穆槠哦垢?，用的豆腐都是吹彈可破的嫩豆腐（也稱南豆腐），可是等咱們?cè)诩易约鹤龅臅r(shí)候，大部分人卻都選擇用北豆腐來制作，究其原因，就是怕豆腐弄的碎一鍋，到時(shí)候就成了豆腐腦了。
花兒記得很清楚，有一次我去市場上買這種南豆腐，因?yàn)閿傊骱苁煜ち?，就問我一句，這是做拌菜吧，我說是炒著吃，人家一下就停手了，說炒豆腐得用硬一些的北豆腐才行。
其實(shí)，用兩種豆腐做出的麻婆豆腐，口感上的差距還是挺大的，嫩一些的南豆腐，入口爽滑，而且沒有了明顯得鹵水味道，搭配湯汁拌飯吃，真是再香沒有了。但制作中都有哪些竅門，能保證豆腐不碎又入味呢？這里花兒就和您分享個(gè)中的小竅門，保證您做一次就能成功。
【麻婆豆腐】
需要準(zhǔn)備：
南豆腐一塊
肉餡100克
郫縣豆瓣醬2大勺
蔥末姜末適量、香蒜葉少許
食用油、料酒、花椒粉、生抽、糖、鹽
水淀粉適量
做法：
1、首先就是切豆腐，塊別太小。南豆腐相比北豆腐，更容易出水，所以買回來切大塊，下鍋前再控控水。
2、用牛肉餡或者豬肉餡均可，在燒熱油鍋后再下肉餡，快速翻炒至變色，撈出備用，只需要變色就關(guān)火，不要長時(shí)間煸炒，肉餡老了就不好吃了。
3、利用剛才炒肉餡鍋，不用放油，直接下蔥姜末爆香。
4、這里建議您用的烹制工具，用炒勺而不是鍋鏟更適宜，因?yàn)橛脹]有尖銳邊緣的炒勺，豆腐才不易碎。郫縣豆瓣醬放入2大勺，再加入一勺料酒、2大勺生抽，少許花椒粉，炒勻。
5、加入適量溫水，煮沸后倒入豆腐塊。
6、這么嫩軟的豆腐，加入糖和鹽以及倒入肉末后，怎么翻炒呢？
這里有兩個(gè)方法，一個(gè)是雙手握住鍋柄，慢慢轉(zhuǎn)動(dòng)，因?yàn)殄伬镉袦?，所以慢慢晃?dòng)的過程中，豆腐塊就會(huì)均勻散開，連同倒入的肉末也會(huì)分散開；
另一種方法就是用炒勺慢慢推動(dòng)，這里您記住是炒勺向外推動(dòng)，推出去就懸空回來再往外推，而不要和我們平時(shí)炒菜一樣，推出去又拉回來，那樣往回一帶，炒勺邊緣就會(huì)把周邊的豆腐塊劃碎。
7、不用蓋蓋子，就這樣開蓋煮3分鐘左右。若是用硬一些的北豆腐，則燉煮的時(shí)間可以達(dá)到7-8分鐘。
所以以南豆腐制作，不需要放太多湯汁，因?yàn)榈炔坏绞罩臅r(shí)候，很快就能出鍋。這里如果想加速收汁，那就放入適量水淀粉，使得湯汁粘稠一些，當(dāng)然味道也更棒了。
8、這是我關(guān)火后盛豆腐的時(shí)候，已經(jīng)倒出去一半的豆腐了，剩在鍋里的豆腐，依然沒有碎，所以花兒和您分享的幾個(gè)烹制的小竅門，相當(dāng)實(shí)用。
再撒上一小把青蒜葉，看著就很有食欲吧？勺子舀上一勺，美美的開吃吧！
【花兒】
資深獨(dú)立美食原創(chuàng)撰稿人
國家一級(jí)公共營養(yǎng)師
多媒體平臺(tái)簽約作者
全球自媒體權(quán)威管理機(jī)構(gòu)克勞銳簽約媒體人
健身達(dá)人（2017香山50超級(jí)越野賽女子組亞軍、2018幽州古道越野賽30公里女子組季軍）
中央電視臺(tái)、北京電視臺(tái)、陜西電視臺(tái)等
多檔美食節(jié)目特邀嘉賓
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