新派咖喱小龍蝦
我們?cè)趥鹘y(tǒng)做法的基礎(chǔ)上，增加了自制的咖喱鹵水，經(jīng)過浸泡后，咖喱的風(fēng)味更濃香。
原料：
小龍蝦2.5千克，青、紅椒圈各5克。
調(diào)料：
咖喱鹵水料（骨頭湯5千克，黃咖喱粉500克，雀巢三花淡奶3罐，白糖50克，鹽25克，椰漿800毫升）
色拉油5千克（約耗100克），紅油20克，青椒圈、紅椒圈、蒜子各5克，黃油10克，圓蔥粒25克。
制作：
1、小龍蝦清洗干凈，放入燒至七成熱的色拉油中，快速滑油10秒，撈出控油。
2、將咖喱鹵水料放入鍋內(nèi)大火燒開，放入小龍蝦燒開，關(guān)火浸泡30分鐘，撈出。
3、客人點(diǎn)菜時(shí)，鍋內(nèi)放入黃油，熬化后下入圓蔥粒爆香，倒入小龍蝦600克翻炒均勻，注入咖喱鹵水100克大火燒開，小火燒2—3分鐘，出鍋裝入容器內(nèi)。
4、鍋內(nèi)放入紅油，燒至七成熱時(shí)，放入青椒圈、紅椒圈、蒜子炒香，出鍋澆入容器內(nèi)。
醇味醬汁龍蝦
原料：
洗凈的小龍蝦3千克。
配料：
A料（白芷、白豆蔻、辣椒皮、雞粉各15克，生姜35克，蔥段40克，鹽60克，木糖醇3克，復(fù)合油10克）
醇味醬汁250克，，白芝麻5克。
制作：
1、鍋中倒入水3千克，下入A料燒開，下小龍蝦煮10分鐘后關(guān)火，浸泡10分鐘后，取出裝盤。
2、鍋內(nèi)下入醇味醬汁250克加熱，下小龍蝦翻炒至醬汁均勻包裹，盛出裝盤即可。
醇味醬汁：
李錦記海鮮醬170克，李錦記黃豆醬330克，李錦記財(cái)神蠔油176克，李錦記辣蝦鮮80克，木糖醇3克，雞粉5克拌勻即可。
龍鳳冰鎮(zhèn)飄香龍蝦
冰鎮(zhèn)小龍蝦大家并不陌生。在調(diào)制味汁時(shí)，我們加入了多種復(fù)合醬料，泡好的小龍蝦口味更加有層次。
原料：
金湖小龍蝦20只（重約1千克），鮮檸檬、冰鎮(zhèn)黃瓜各50克。
調(diào)料：
A料（冰糖30克，生抽、美極鮮味汁、南乳汁各50克，白酒、李錦記海鮮醬各10克）
香料（八角、桂皮、羅漢果、話梅各5克，干辣椒、花椒、陳皮各10克，香葉、丁香各2克）
花雕酒50克，蔥段、姜片各10克。
制作：
1、鍋內(nèi)放入清水1千克大火煮沸，加入A料和香料，熬制20分鐘，再加入花雕酒熬制10分鐘，冷卻。
2、小龍蝦洗凈，放入盤中，加入蔥段、姜片上籠大火蒸熟，取出冷卻，泡入預(yù)制好的味汁中，浸泡20小時(shí)至入味。
3、將鮮檸檬和黃瓜切薄片，放在制好的碎冰山上點(diǎn)綴，將浸泡好的龍蝦取出裝盤即可。
鹵煮麻辣小龍蝦
以前用作鹵料的多是禽畜肉類原料，現(xiàn)在我們以小龍蝦為食材，經(jīng)過鹵煮和浸泡后，小龍蝦麻辣味濃郁，肉質(zhì)也格外細(xì)嫩。
原料：
小龍蝦5千克。
調(diào)料：
色拉油10千克（約耗1千克），麻辣鹵水8千克。
制作：
1、將小龍蝦洗凈，放入燒至七八成熱的色拉油中，快速浸炸至殼紅亮，撈出控油。
2、鍋內(nèi)放入麻辣鹵水燒開，放入小龍蝦，大火燒開，改小火鹵煮15分鐘左右，關(guān)火，讓小龍蝦繼續(xù)浸泡15分鐘，撈出。
3、客人點(diǎn)菜時(shí)，取出小龍蝦和一手勺鹵水，放入鍋內(nèi)大火燒開，持續(xù)大火燒2-3分鐘即可上菜。
麻辣鹵水：
1、干青花椒、干紅花椒各40克用清水略微浸泡。
2、鍋內(nèi)放入菜子油500克，中火加熱至油開始冒煙，關(guān)火冷卻至油溫大概五成熱，放入熟豬油300克、熟雞油200克，小火加熱至油全部融化，放入大蒜子、大蔥段各120克，生姜100克，小火炸香。
3、撈出料渣，放入干辣椒120克、香料粉和兩種泡水后的花椒，小火炒出麻辣味。
4、放入郫縣豆瓣醬240克、糍粑辣椒400克，小火炒干水分。
5、倒入清水8千克、啤酒600克，大火燒開，放入鹽60克，味精、雞精各50克，冰糖80克，改小火熬制15分鐘，過濾料渣，淋入芝麻油50克、花椒油40克即可。
香料粉：
肉豆蔻15克，白芷、小茴香、孜然各12克；干香茅草8克，甘草、草果、蓽撥各6克；山楂、金桂各5克；小毛桃、砂仁、肉果、黑胡椒、香葉、丁香、八角各3克；陳皮1克，千里香2克。以上香料混合后打成粉。
麥香烤龍蝦
這是純中式的烤香型龍蝦，用芳香型小料入烤箱提取香味，龍蝦烤時(shí)需翻身一次，上桌時(shí)需加快速度，保證溫度，香脆風(fēng)味更佳。
原料：
小龍蝦1250克，玉米片50克，小蔥20克，姜片、蒜子各30克。
調(diào)料：
A料（鹽25克，雞精20克，黃酒5克）
B料（色拉油100克，圓蔥300克，香蔥120克，京蔥200克，蒜子150克，西芹、香菜各50克）
椒鹽2克，熟豬油100克，色拉油1千克（約耗50克）。
制作：
1、把龍蝦清洗干凈，水中靜養(yǎng)一天。
2、鍋內(nèi)放入色拉油，燒至六成油溫時(shí)，下入玉米片炸至酥脆取出，把洗好的龍蝦入色拉油中，炸至顏色紅亮（約10秒）撈出。
3、鍋中放入熟豬油，五成油溫時(shí)下入蔥、姜、蒜煸香，加清水1.6千克、A料、龍蝦，燒沸2—3分鐘，離火浸泡25分鐘取出龍蝦。
4、將龍蝦、B料均勻放入烤盤中，入烤箱面火220℃，底火180℃烤12分鐘，裝盤，撒上拌好椒鹽的玉米片即可。
桑拿龍蝦
這道菜的創(chuàng)意源自“桑拿菜”，小龍蝦先燒后蒸，能更好地吸收調(diào)料的風(fēng)味；用野山椒和黃燈籠辣椒醬調(diào)味，鮮中酸辣。
原料：
金湖小龍蝦20只（重約1千克），青椒150克，鮮花椒30克。
調(diào)料：
小料（干辣椒、大蒜各25克，姜、蔥各10克）
黃油、白糖、四川野山椒、黃燈籠辣椒醬各10克，色拉油2千克（約耗100克），辣油、精鹽各20克，花雕酒100克。
制作：
1、將小龍蝦洗凈，放入燒至七八成熱的色拉油中，快速浸炸至殼紅亮，撈出控油。
2、鍋內(nèi)留底油，燒至五成熱時(shí)，放入小料煸炒出香味，下入野山椒和黃燈籠辣椒醬，中火炒香，再放入龍蝦，烹花雕酒，倒入鹽和白糖，燒至入味，出鍋前放入鮮花椒、青椒，裝入桑拿鍋盆中，淋入黃油和辣油。
3、另取桑拿鍋的底鍋，注入開水1千克，放在卡式爐或電磁爐上，再放上裝有小龍蝦的鍋盆，加蓋用沸水蒸10分鐘使龍蝦入味，達(dá)到鮮香麻辣即可。
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