永井荷風(fēng)在書(shū)中寫(xiě)道：“九月十三的月亮漸漸缺虧，暗夜在繼續(xù)。人們已經(jīng)穿起了夾衣。雨夜，有人在火盆里生著火，已經(jīng)是冬天了。”如果說(shuō)春天是“蟲(chóng)鳴鳥(niǎo)叫，枯樹(shù)逢春，一切自始更新”；那么一葉知秋之后，落英總難免讓人觸景傷懷，傷春悲秋。
但一朵花的凋謝并不意味著生命的結(jié)束，它可以轉(zhuǎn)場(chǎng)到餐桌上，開(kāi)出更多的驚喜與慰藉。畢竟，“賞花之人固然眾多，食花之人從古至今、天南地北卻也沒(méi)有缺過(guò)”。
國(guó)人以花入饌的歷史，距今已有2000多年，并伴隨著歷史發(fā)展的各個(gè)階段不斷發(fā)展、成熟和完善。
春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，菊、蕙、蘭、桂都已經(jīng)作為食材，被納入舊時(shí)的飲食體系之中?！蹲髠鳌分杏小耙蕴m有國(guó)香，人服媚之如是”，《離騷》中也有“朝飲木蘭之墜露兮，夕餐秋菊之落英”的記載。
唐代以來(lái)，唐人對(duì)牡丹也情有獨(dú)鐘，更是將對(duì)牡丹之愛(ài)轉(zhuǎn)換到衣食之中。哪怕到了南唐由盛轉(zhuǎn)衰之際，人們對(duì)牡丹之愛(ài)也有增無(wú)減。禮部尚書(shū)李昊寫(xiě)下“俟花凋謝即以酥煎食之，勿棄秾艷”，花開(kāi)則賞之，花落則食之。
宋元時(shí)期，隨著素食風(fēng)潮的發(fā)展，鮮花入饌的食俗也開(kāi)始傳入民間。其中，不得不提到一個(gè)關(guān)鍵的中間人，即南宋文學(xué)家林洪。在他的著作《山家清供》里，記載了大量以花為食材的素食食譜，例如梅花湯餅，既存有梅花香，又保留了梅花形。書(shū)中其他諸如廣寒糕、荼蘼粥、雪霞羮的花饌也清雅宜人，紛紛成為文人菜的代表。
到了明清，花饌在前代的基礎(chǔ)上得到進(jìn)一步發(fā)展，變得更為普遍化與世俗化。清代顧仲撰寫(xiě)《養(yǎng)小錄》特設(shè)”餐芳譜”一章，詳盡記載了20多種鮮花美食的制作方法。徐珂《清稗類(lèi)鈔》中也專(zhuān)門(mén)收錄了十多種花饌，不但食用花卉的種類(lèi)更為豐富，食用方法也有進(jìn)一步的突破和創(chuàng)新：鮮花托面煎炸、制成點(diǎn)心內(nèi)餡等等。
以花入食，淡雅、清香；粗樸的三餐，因花的加入而有了生機(jī)。
南方的秋天稍顯悠長(zhǎng)，少了些蕭瑟的況味，走在街邊巷尾，似有似無(wú)的花香總能讓人一陣陣恍惚。受到自然環(huán)境的影響，愛(ài)花的南方人，在以花入饌上也格外擅長(zhǎng)，常見(jiàn)或不常見(jiàn)的花材，都可以在他們的手中變?yōu)椴煌拿牢丁?/p>
桂花
最早在《山海經(jīng)》中，就能尋到“臨于西海之上，多桂，多金玉”的描述，可見(jiàn)桂花在中國(guó)的栽培歷史悠久。挑選秋季盛開(kāi)時(shí)的金桂，陳釀成桂花酒，入口時(shí)總能令人想到那句“欲買(mǎi)桂花同載酒，終不似，少年游”，酸甜香醇背后，是勝卻人間無(wú)數(shù)的金風(fēng)玉露。
曬干的桂花，在人們的手中則化為桂花茶和糖桂花。前者微苦過(guò)后是散不去的回甘，滿喉滿口都是甜香；后者作為配角，搭配各式糖水甜品，散發(fā)著氤氳的濃郁香氣。此外，還有桂花糕，米糕特有的松軟似乎與桂花的清香成為注定的伴侶，清香綿軟，成為甜品中的一抹白月光。
南瓜花
南瓜金黃軟糯，成為不少人心中屬于秋天的蔬食代表，殊不知南瓜花也不輸果實(shí)絲毫。在兩廣一帶，南瓜花最受人們的青睞。黃燦燦的南瓜花，裹上面粉，在油鍋里炸到金黃，是廣東人得閑飲茶時(shí)不可多得的茶食。
對(duì)廣西人來(lái)說(shuō)，南瓜花更是亦藥亦菜的吃食。生活在廣西的客家人有這樣一道拿手好菜——瓜花釀，便是用南瓜花去掉花芯，再塞進(jìn)拌好的香菇豬肉餡，花瓣疊起封口后蒸熟，外面的花脆甜，內(nèi)里的香豐腴，聞起來(lái)則帶著特有的香味。
而在貴州，南瓜花甚至可以作為火鍋食材，表面完整的南瓜花，細(xì)看還帶著小絨毛，成為食材新鮮的象征。
木槿花
木槿花的花期很長(zhǎng)，一直到深秋都能見(jiàn)到它的身影，多變的花色，秀美的光彩，使之成為文學(xué)作品中歌頌的對(duì)象。
日本人也獨(dú)愛(ài)木槿，松尾芭蕉筆下的“路旁木槿花，馬兒一口吞掉它”（道のべの木槿に馬にくはれけり）成為人人皆知的詩(shī)句。歌詠之外，人們也會(huì)將木槿花入饌，《爾雅·釋草》中就記載過(guò)食用木槿花的歷史，“華朝生夕隕，可食”。
木槿花盛開(kāi)后，食之口感清脆；而木槿花蕾，食之則入口柔滑，別具另一番趣味。木槿花入菜的選擇頗多，福建人會(huì)用木槿花托面煎炸，做成“面花”或“花煎”，爽口芬芳；木槿花煮豆腐是皖南山區(qū)的吃法，紅白相間，細(xì)嫩甘甜。
玫瑰
在西南的吃花大省云南，哪怕已經(jīng)過(guò)了春季花期，人們依舊能在當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)上找到食用花材。玫瑰，算是其中最討人喜愛(ài)的主角。哪怕沒(méi)有親身去過(guò)云南的人，也或多或少見(jiàn)過(guò)鮮花餅的身影，其中尤以玫瑰鮮花餅為人熟知。玫瑰獨(dú)特的香氣和餅皮的酥軟，仿佛把一整個(gè)花季都封印在了這只小小的甜餅里。
除了鮮花餅，提前腌制好的玫瑰醬，還會(huì)被包進(jìn)一切甜口的粑粑里。在四川眉山，當(dāng)?shù)厝藭?huì)將發(fā)酵過(guò)的米漿，拌上白糖和豬油，包住玫瑰醬后再一個(gè)個(gè)整齊地碼在蒸鍋里，只需十幾分鐘，香噴噴、甜綿綿，還帶著一絲酸的玫瑰凍粑就是街邊最稱(chēng)心的早餐。
北方人的飲食底色，在質(zhì)樸中帶著些許粗糲。如果用工筆畫(huà)去類(lèi)比南方的日常飲食，那么大寫(xiě)意山水無(wú)疑屬于北方?？v使如此，北方人仍在這種大開(kāi)大合與細(xì)膩之間找到了一種平衡，沿襲了古代食俗，將對(duì)秋天的美好想象糅進(jìn)采花吃花的動(dòng)作里。
就像汪曾祺寫(xiě)槐花：“玉淵潭洋槐花盛開(kāi)，像下了一場(chǎng)大雪，白得耀眼?！泵康交被ㄊ㈤_(kāi)的季節(jié)，北方人都會(huì)對(duì)槐花產(chǎn)生特殊的情感聯(lián)結(jié)，打些槐花下來(lái)，或蒸或煮，抑或是做成餡料包進(jìn)面食里，不求飽腹，只為解饞。
菊花
秋天來(lái)臨的時(shí)候，北方也最先感受到秋風(fēng)蕭瑟的涼意。霜降前后，菊花盛開(kāi)，將菊花入饌，不單單是由陶淵明而起的對(duì)菊的迷戀，更多了幾分不時(shí)不食的深意。東晉陶淵明愛(ài)菊成癮，甚至用菊制作菊花酒，寫(xiě)下“秋菊有佳色，裛露掇其英。泛此忘憂物，遠(yuǎn)我遺世情”來(lái)忘憂。
菊花的采食之路也遠(yuǎn)不止于此。清朝時(shí)，菊花餃子是清廷每年立冬要吃的傳統(tǒng)食物，慈禧太后獨(dú)愛(ài)的菊花火鍋，便是用新鮮的雪球白菊花，放入滾熱鮮美的烏雞湯中，再投入肉片、魚(yú)片和時(shí)令蔬菜涮食，美名曰“白菊烏雞涮紅鍋”。
百合
提起百合，不少人想起的是開(kāi)在山坡上漫山遍野的芬芳花朵，“百合之根，以眾瓣合成”，其蟄伏在地下的根莖，實(shí)則也是不能錯(cuò)過(guò)的一道風(fēng)味。例如西芹炒百合，作為飯店里點(diǎn)單率頗高的素菜之一，吃在嘴巴里卻常常讓人覺(jué)得苦澀，實(shí)在算不上討喜。
遠(yuǎn)在西北的蘭州隴西，是全世界唯一生產(chǎn)甜百合品種的產(chǎn)地，在極大的晝夜溫差下長(zhǎng)成的百合，瓣大肉厚、鮮白清甜。在蘭州，靠山吃山，人們也將百合菜肴變換出無(wú)數(shù)種花樣：直接蒸熟，碾壓成泥，冰鎮(zhèn)后淋上蜂蜜，比冰淇淋還要細(xì)膩；也可以直接把整顆百合球莖拿來(lái)烘烤，甜百合帶著秋天綿密柔軟的質(zhì)地，像在嘴巴里展開(kāi)的云朵。
韭菜花
韭菜花又稱(chēng)作韭花，是秋天里韭白上生出的白色花簇。與風(fēng)味濃郁的韭菜不同，韭菜花本身的風(fēng)味比較清淡，沒(méi)有強(qiáng)烈的蒜類(lèi)辛辣?！洱R民要術(shù)·種韭》中提及的“七月韭菁”說(shuō)的便是韭菜花。
最晚在漢代，韭花就已經(jīng)入饌，其食用場(chǎng)景不算多，最為人熟知的還要屬韭花醬。立秋以后，田里的韭菜陸續(xù)開(kāi)滿白色的小花，取將開(kāi)未開(kāi)的韭花，加入生姜食鹽，在石碾子上碾成細(xì)末，封壇數(shù)日之后傳來(lái)悠悠清香，就成了冬天第一頓涮羊肉離不開(kāi)的韭花醬。
老北京早上吃豆腐腦時(shí)也習(xí)慣點(diǎn)上幾勺，豆制品的溫潤(rùn)與韭花的鮮美一唱一和，恰到好處。韭花的妙，低調(diào)且不多言，就像《韭花帖》里所寫(xiě)：“當(dāng)一葉報(bào)秋之初，乃韭花逞味之始。”
在選用鮮花入饌時(shí)，觀賞性要放在一旁，首先要考慮可食用性與新鮮程度，如此才能最大程度保證食用安全。對(duì)應(yīng)著不同類(lèi)型的花材，處理與烹飪方式也各不相同，一般可以分為預(yù)處理、鮮吃、再加工、甜吃四種。
具體來(lái)說(shuō)，對(duì)于如核桃花之類(lèi)苦澀味較重的花，以及杜鵑花等有輕微毒性的花，食用之前都要預(yù)先處理，才能進(jìn)行下一步烹飪?？梢圆捎渺趟推吹姆绞剑ノ度ザ?。值得注意的是像芋頭花，雖然花本身可以食用，但花莖上的小絨毛會(huì)刺激喉嚨，也可以用焯水預(yù)處理去除絨毛。
鮮吃和甜吃，是最常見(jiàn)的吃花方式。前者通過(guò)炒、拌、蒸、燉、炸、汆，將不同花的口感與風(fēng)味最完美地展現(xiàn)。例如，芭蕉花炒雞雜，將雞雜的鮮香與芭蕉的香甜，通過(guò)鑊氣緊緊結(jié)合。后者則是為了凸顯花的清?甜蜜，不僅可以直接生吃，也能制作成蜜餞、飲品或是甜品。
除此之外，我們還可以對(duì)花進(jìn)行干制和腌制，以延長(zhǎng)保存期限，將清香美味封存。其中比較特殊的，是吃花大省云南一種叫“鲊（zha）”的制法，即用米粉、面粉搭配各種調(diào)料，把花在其中腌制大半年，待花料腌透，就算只有一碗白飯搭配，也能讓人吃得津津有味。
前菜—西芹百合
原料：
西芹200g、干百合150g或鮮百合100g、蒜2顆(枸杞/胡蘿卜/腰果適量）、植物油適量、鹽1茶匙、糖1茶匙、雞精少許。
做法：
西芹去葉和老筋，改刀切成斜片，蒜去皮切碎備用；干百合提前泡發(fā)；冷鍋熱油，放入蒜末爆香后，倒入西芹迅速翻炒；加入處理好的百合，大火翻炒至邊緣微微透明；加入適量的鹽、糖及雞精提鮮，（倒入枸杞/胡蘿卜/腰果翻炒均勻）翻炒均勻后即可出鍋。
主菜—菊花對(duì)蟹
原料：
大閘蟹肉150g、菊花30g、水淀粉50g、干香菇4只、高湯75ml、植物油35g、香醋25g、花雕酒5g、姜2片、小蔥少許、鹽1茶匙、味精1茶匙。
做法：
香菇泡發(fā)后，入熱水汆熟，食用菊花洗凈備用；冷鍋熱油，加油燒至七成熱，下蔥結(jié)略煸取出；下蟹肉略微煸炒至變色，倒入花雕，燒煮片刻至酒精揮發(fā)；隨即下姜末、鹽、味精、高湯，煮沸后轉(zhuǎn)小火；倒入濕淀粉勾薄芡，出鍋前淋上熟油；套上蟹殼蟹腳，放上菊花即成，搭配鎮(zhèn)江香醋食用更佳。
甜品—桂花糯米藕
原料：
蓮藕1節(jié)、糯米半杯、冰糖3—5顆、紅糖3湯匙、糖桂花3湯匙、蜂蜜少許。
做法：
糯米提前一晚浸泡，或至少浸泡6小時(shí)以上；整節(jié)蓮藕洗凈去皮，切下一頭保留備用；將泡好的糯米用筷子填進(jìn)蓮藕孔洞中，裝滿后輕輕壓實(shí)；將藕蓋用牙簽固定回藕節(jié)上，放入鍋中；在鍋中加入紅糖、冰糖，大火煮開(kāi)后轉(zhuǎn)小火至煮透，需45分鐘左右；糯米藕撈出涼涼，切片裝盤(pán)后，淋入蜂蜜和糖桂花即可。
文章來(lái)源：《時(shí)尚COSMO》9月刊
編輯：王逸敏
文：林愛(ài)肉
視覺(jué)：玉清
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