春茶、秋茶、夏茶的特點（資料圖）
我國大部分茶區(qū)將當年所產茶葉分為春茶、夏茶、秋茶三 類。其劃分一般以陰歷24個節(jié)氣為依據,即:從當年春天茶園 開采日起到小滿前所產的茶葉,為春茶;從小滿到立秋前所產的茶葉,為夏茶;從立秋到茶園封園為止所產的茶葉,為秋茶。有少數南方茶區(qū)還有春、夏、秋、冬茶之分。由于各茶季所處的 生態(tài)環(huán)境、日照、氣溫、降雨量、濕度及茶園的肥培營養(yǎng)條件不同,茶樹新梢的生育特性、物理性狀和化學成分含量均有區(qū) 別,經過加工的成茶品質當然也不盡相同。
以綠茶而言,春茶品質最佳,最適宜制成名優(yōu)綠茶;夏茶品質最差;秋茶品質次之。春茶生長期間一般氣溫較低,光照強度較弱,雨水較充沛, 這一生態(tài)條件有利于茶樹氮的代謝,而碳代謝和糖類化合物 合成較緩慢,故芽葉的物理性狀和化學特性好,表現為芽葉嫩度好,持嫩性強,葉質柔軟富有光澤,芽葉肥壯,茸毫多,色澤綠,紫芽少。與綠茶品質形成有關的化學成分,如蛋白質、氨基酸等含氮化合物合成較多,而茶多酚含量相對較低,具有清香型的二甲硫L戊烯、醇2-己烯醇形成也較多,所以春茶尤其是春綠茶品質最佳。
對紅茶而言,春茶除鮮爽度較好外,其湯色的紅艷度,滋味的濃強度均不及夏、秋茶。夏季,氣溫高,日照強度大,有利于茶樹碳代謝進行,糖化合物的形成和轉化較多,茶多酚含量高,氨基酸分解速度較快,含量明顯下降,帶苦澀昧的花青素、咖啡堿含量增加,具有清香型的戊烯醇、己烯醇含量較低。芽葉瘦小,葉張薄,對夾葉多,紫芽多,用它制成綠茶外形條索輕飄,香味苦澀、欠鮮爽, 葉底花青,品質較差。若制紅茶,則湯色紅艷,滋味濃強,品質較好。
秋茶生長的氣候條件,介于春、夏之間,晚秋的氣溫較低, 多在28℃左右,有利于花香型的芳香物質形成,如苯乙醇、苯乙醒的含量較高,故成茶常有花香。但因空氣濕度較低,茶樹本身營養(yǎng)條件欠佳,故芽葉較瘦小,且大小不一,葉張較薄,紫芽較多。用這種原料制成綠茶常有湯色青綠,葉底花青偏暗等弊端。制成紅茶則色澤的光澤度差,湯色欠艷,香氣平和。
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