，是否需要等待今年4月30日創(chuàng)新層調(diào)整的節(jié)點?！ ∩陥蟮墓?jié)奏和一些核心政策落地的節(jié)奏高度相關(guān)。目前《分層管理辦法》正式版已經(jīng)發(fā)布，但公開發(fā)行的相關(guān)規(guī)則尚未正式出爐，因此券商和企業(yè)都無法正式開始進(jìn)行申報工作，僅僅只能宣布是在籌備期。 不過，記者從接近全國股轉(zhuǎn)系統(tǒng)人士處了解到，和精選層公開發(fā)行的相關(guān)政策及配套指引指南正在履行程序，正式發(fā)布將指日可待，并不會讓市場等待太長時間，而這些政策都落地后全國股轉(zhuǎn)系統(tǒng)就將開始接受企業(yè)的申報?！ 斑@項問題十分重要，決定了企業(yè)何時開始籌備以及對應(yīng)的周期有多長，一些果斷的企業(yè)已經(jīng)開始籌備精選層，我們目前已經(jīng)入場了兩家創(chuàng)新層企業(yè)開始籌備精選層?！鄙鲜鋈A中地區(qū)券商新
由網(wǎng)友 tanbifu 提供的答案：
很高興回答這個問題，在日常生活中，不論是酒店還是在家里.都會用到?，這樣即保溫又入味，比如紅燒之類的，有些是用高壓鍋壓好后再用小火?起，防止菜品冷，而且還美觀比如紅燒肉，紅燒雞[舔屏][舔屏][舔屏][舔屏][舔屏][舔屏][舔屏][舔屏][舔屏][舔屏]
由網(wǎng)友 笑笑的麥子 提供的答案：
謝謝邀請。
“?”是魯菜中的常用技法，最早在宋代就已經(jīng)出現(xiàn)了。?(又稱焅)，指將生料或經(jīng)過初加工的原料放入鍋中，添湯或水調(diào)味，燒開后改用中小火加熱收汁，使調(diào)味品的滋味慢慢地滲入主料內(nèi)部，達(dá)到香透入味的一種烹調(diào)方法。
具體操作流程如下：原料治凈改刀→初步熟處理(焯水、過油、蒸制等)→蔥、姜等料頭熗鍋→下入原料→添湯(水)調(diào)味→中小火?制收汁→起鍋裝盤。
常見的菜例有“?腰子”“五味?雞”“蔥?骨頭”等，其核心流程是在燒、煮、燉、煨等技法的基礎(chǔ)上，將湯汁收濃或收干，使之緊緊包裹在原料表面。成萊特點為湯汁濃郁(或無湯汁)、鮮嫩酥爛、香濃醇厚、入味深透。
“?”的技術(shù)特點主要體現(xiàn)在五個方面：
第一、原料以雞、鴨、魚、蝦等葷料為主，因為有較長時間的入味過程，所以也適用于不易成熟的堅韌原料，而對于扇貝、魚翅、海參等少味或無味的原料，通常搭配豬肉、雞肉等同?，能起到增香補(bǔ)味的目的。
第二、改刀時須注意，質(zhì)地較為細(xì)嫩的原料不要切得太小或太碎，以免?制時“融化”，影響菜品的賣相。
第三、初加工時，主料不上漿、不掛糊，而是直接入鍋煸炒、煎炸，有利于使味道更快地滲入主料。
第四、著色方面，常用油炸的方法或加糖色、醬油等調(diào)味料為食材增色，所以?菜大多賣相紅艷、色澤較深。
第五、火候方面，通常大火燒開后改小火加熱，必要時，再轉(zhuǎn)大火收濃湯汁。
【什么菜會用到?這種技法】
?這種技法的分類比較多，不同的分類下有不同的代表菜例。
“?”根據(jù)原料的生熟不同，分為生?、熟?；根據(jù)原料初步熟處理方法及操作流程的不同，分為清?、干?、煎?、炸收等；根據(jù)?制時添加輔料、調(diào)料的不同，分為蔥?、糖?、醬?、奶汁?、鹵汁?、腐乳汁?等；根據(jù)成菜色澤的不同，可分為紅?、白?。其余還有油?、大?等。
生?
即生料無須初步熟處理，直接入鍋經(jīng)煎、炸、煸炒后，添湯調(diào)味進(jìn)行?制，代表菜例如生?排骨、生?大蝦等。
熟?
指主料經(jīng)過汆煮、過油、鹵制、蒸制等初步熟處理，再入鍋添湯調(diào)味進(jìn)行?制，代表菜例如九轉(zhuǎn)大腸等。
清?
指主料不經(jīng)油炸，煸炒后加糖及其它調(diào)味料，添湯?至汁濃的技法，成菜色澤多為深紅。
煎?
也稱“濕煎”，指將主料煎熟后，添湯調(diào)味進(jìn)行?制，起鍋前勾芡收汁的技法，代表菜例包括濕煎鯽魚、煎?白蝦等。
炸收
指主料先入熱油清炸，再另起鍋添湯調(diào)味，用中小火?至油亮汁濃、回軟入味的技法，成菜色澤棕紅、酥軟適口，此技法常見于川菜，原料多為牛肉、鴨子等葷類食材，代表菜例包括陳皮雞丁、花椒鱔魚、麻辣肉丁等。
干?
指將油炸或煎制后的原料入鍋，添湯調(diào)味，用中小火將湯汁完全?干的一種技法，成菜香濃醇厚，代表菜例如干?大蝦、干?鯽魚等。
蔥?
是指將大蔥入鍋炸香或煸香，再與主料一同?制，或是?制時加入大量蔥油，使成菜帶有濃郁的蔥香，代表菜例包括蔥?牛方、蔥?鯽魚、蔥?大排等。
糖?
是指將白糖、冰糖等入鍋炒至融化，下主料煸炒后添湯調(diào)味，小火?至湯汁全部被吸收，成菜色呈棕紅，有淡淡的焦糖香氣，代表菜例有糖?蝦等。
醬?
指在?制時加入甜面醬、黃豆醬、豆瓣醬等調(diào)味品，成菜醬香濃郁、色澤深紅，代表菜例包括醬?魚、醬?豆腐等。
奶汁?
指?制時加入牛奶、奶湯等調(diào)料或湯汁，原料多為蔬菜、菌類，成菜色澤奶白、味道清淡、微帶奶香，代表菜例如奶汁?油菜、奶油?菜芯等。
鹵汁?
鹵制菜肴時，將剩余的少許鹵汁?干，或?制時加入鹵汁作為主要調(diào)味料的技法稱為“鹵汁?”，代表菜例如鹵牛肉、鹵汁豬舌、鹵汁?拐骨等。
腐乳汁?
以腐乳汁作為主要調(diào)味料?制的技法稱為“腐乳汁?”，代表菜例包括南乳?肉、腐乳豆腐等。
紅?
原料制熟后為紅色，或者加入老抽、糖色、番茄醬、紅曲米等深色調(diào)味料進(jìn)行?制的方法稱為“紅?”，成菜色澤紅亮、品相誘人，代表菜例如茄汁?大蝦、紅?肘子等。
白?
原料本身為淺色，且用無色調(diào)味品進(jìn)行?制的技法稱為“白?”，成菜色澤較淺、味道清淡，代表菜例包括白汁?魚翅等。
以上就是“?”這種技法的大致概述，以及它的代表菜例，希望對題主能有所幫助。
生活是很真實的柴米油鹽，一簞食，一瓢飲。謝謝閱讀，大家有什么更好的烹飪方法，歡迎在下方評論或留言！如果大家喜歡這篇文章的話，希望大家能為我點個贊，并關(guān)注我一下，最后別忘了幫我分享，轉(zhuǎn)發(fā)一下哦！特別感謝！
由網(wǎng)友 謝君憲 提供的答案：
?，是熱菜制作技法的一種。在我的烹飪技術(shù)的運(yùn)用中也常用。四川南充市的米粉很出名。1992年我們當(dāng)實習(xí)生的時候，楊樹生老師叫我們“?牛肉?子”就學(xué)會和運(yùn)用的是這種技法。
菜品名稱：牛肉?子
制作方法：?
制作過程：
1、肋條牛肉汆水后切成3cm左右的丁。
2、切好的牛肉丁再次汆水后瀝干水份。
3、鍋里下菜油燒至五成，下牛肉丁煸炒至吐油后起鍋。
4、鍋里下姜片，蔥頭豆瓣醬炒香后下煸過的牛肉丁小火煸炒10分鐘（控制好火候，不得粘鍋，糊鍋）。
5、下牛骨頭湯到煸炒的牛肉丁鍋中，加各類香料包（三奈、八角、姜黃、丁香、茴香、桂皮等等）。
6、?牛肉?。褐v加湯和香料包的牛肉丁轉(zhuǎn)微火。見牛肉丁微微在鍋里煮動，不時翻動?至牛肉丁耙軟即可起鍋。
7、?：有點歸燒的技法這個大類，用的時間長，多是生的原料且質(zhì)地較有韌性。
8、?，多是生的原料長時間，改刀后在小火—微火上不間斷加熱至原料熟的操作技術(shù)方法。
如：?肥腸、?肘子等。
由網(wǎng)友 騰達(dá)達(dá)人 提供的答案：
烹飪中的“火靠”就是焅法，也是烹飪中最常用的技法。焅法的概念就是將已經(jīng)預(yù)熟菜肴放入鍋內(nèi)，加入適量的湯水大火燒開后改為中火或小火煮制，直至食材入味軟的時候再用大火收汁，成品無湯汁或留少許湯汁的技法。焅菜的制作流程是準(zhǔn)備食材-食材預(yù)熟處理-加湯入鍋煮制-焅制-收汁-擺盤。焅菜代表分別有：焅大蝦，焅大鵝，焅鹿筋，焅海參等
至于焅菜這一技法什么菜會用到其實紅燒菜基本都能用得上，焅法其實源自于中國八大菜系中的魯菜。魯菜是發(fā)源與山東淄博市的博山區(qū)一帶，菜肴口味是齊魯風(fēng)味，咸香為主，鮮香脆嫩，突出食材的原味。其歷史最悠久 、最見功力、、難度高、重技法的菜系同時也是中國八大菜系中唯一的自發(fā)型菜系。
雖然紅燒、干燒和焅法雖有許多相同之處，但在其本質(zhì)上還是有區(qū)別的。紅燒和干燒的技法是要求烹飪著在較短的時間內(nèi)把原料燒熟燒好同時口感還要求酥嫩或嫩。然而焅法這一技法確實要把難以入味的原料通常時間焅制從而讓原料入味口感達(dá)到形不爛而入味。焅法多用于原料為山珍海味的干貨。獨創(chuàng)的湯汁焅制入味達(dá)到口感綿糯。
關(guān)鍵技術(shù)要領(lǐng):
1 要想食物好，原料就必須要選得好。 選料要挑堅實且富有彈性的肉組織，并且完整無損的表皮和形體最佳。
2 刀法處理也是有講究的。加工刀法要求大小一致切還要注意刀口的質(zhì)量。對原料質(zhì)地細(xì)膩要求不能切太碎或太小，以免焅制后菜肴丟形不
美觀。
3 焅菜講究出品的食材鮮艷美觀，還不能用色素，要用技術(shù)達(dá)到增色的色澤處理。
4 宋代詩人蘇東坡寫道“慢著火少著水，火候到了自然美“ 。所以要想掌握好焅的火候不是易事。
由網(wǎng)友 縱橫記錄 提供的答案：
這是我了解的希望能幫助你
由網(wǎng)友 liaoyong45488192 提供的答案：
將經(jīng)加工處理的原料放鍋中加湯汁、配料(多用以取味和稠湯)、調(diào)料，用大火燒開再用小火(一般放于火力較弱的偏火眼上)慢燒至熟的一種烹制方法。適用于一些大塊、質(zhì)地綿韌、富含膠質(zhì)的原料。往往和燒是配合使用的，特別是一些膻味軟較重，鮮味較差、質(zhì)地綿韌的山珍海味類原料，都必須先經(jīng)過久火靠慢燒，使之變軟入味，再換鍋收汁而成。成菜有質(zhì)地柔較，味道醇香，汁濃粘口的特點。如川菜中的紅燒熊掌、干燒鹿筋、紅燒魚翅、三鮮鹿掌、紅燒魚唇等。此外，火靠也泛指將燒制成熟的菜肴用微火加熱保溫的方法。
由網(wǎng)友 美食達(dá)人張大廚 提供的答案：
你好，我的回答?的這個概念在烹調(diào)中的意思！就是做菜的時候，需要收汁的時候，不勾芡。左右晃動你的炒菜的鍋，把它的菜汁?進(jìn)你所做的食物里去。?出來的菜，非常入味。色澤非常明亮。我們的餐館里，最著名的一道用?的技法菜，就是干靠大蝦。
干?的技法，就是見菜不見汁！
但還有一種?是一種勾芡的?，不是干靠！比如?海參。?鯽魚，?雞塊兒等，就是左右搖晃一種收汁的過程。要求技法非常的嫻熟。?的技法多用在大型餐館里。大型的宴席里。要求火候要汪，由于?制的方法和所用調(diào)味料的不同，又有不同的稱呼，如干?，即是把主料兩面煎黃（或煸黃），用配料熗香湯汁后?干，再淋入香油，如北京的干?鴨子、譚家菜的干?鯽魚等。蔥?、醬?、腐乳?，即把主料炸或煎成柿紅色，分別加蔥段、甜面醬、腐乳等?制成菜，如江蘇的蔥?牛方、山東的醬?魚、北京的南乳?肉等。靠的地方在我國多個菜系都有使用。，很多的?菜都需要用到糖。糖來增加其濃度，比如干靠大蝦的做法。首先把大蝦處理干凈。起鍋燒油把大蝦炸一下，鍋內(nèi)留底油，下入蔥姜蒜片。放少許番茄醬。料酒，醋，多一點糖，少許鹽。然后放入水。水不要過多，待鹵汁稠濃時就要不停地旋轉(zhuǎn)炒勺，以防煳底煳邊。?好時將蝦擺入盤內(nèi)，勺內(nèi)剩下的是糖、油、調(diào)料、水分及膠質(zhì)，再用小火收汁，將多余的水分炒出，炒成濃度很高的鹵汁，汁里沒有淀粉的成分，卻有吸收油的能力，所以在收汁時，可分幾次加入明油！，具有成菜后形美、味醇、原汁原味、明油亮芡的特點，因此?菜多為筵席的上乘菜肴。下面就?菜的攏芡技術(shù)闡述一下。
以?雞腿為例，雞肉不宜用糖，這個菜的技法是濕?，就是帶欠汁的?，因為在口味上要求咸口重、甜口輕。糖的比例與其它?菜相比要少一些，但這樣就達(dá)不到鹵汁稠濃的程度，所以要用淀粉增加鹵汁的濃度。從口味上講，淀粉會影響原料本身的美味，在攏芡時應(yīng)注意，淀粉也不能用得過多。攏芡時可將水淀粉調(diào)稀一點，待雞腿酥爛、湯汁約剩100克左右時，邊旋轉(zhuǎn)炒勺，邊淋入水淀粉，見湯汁稠濃即停止淋芡。這時要繼續(xù)在火上，最好是中火不停地旋轉(zhuǎn)翻動炒勺，待淀粉成熟、汁芡將雞腿包裹后，加入適量的油，同時繼續(xù)旋轉(zhuǎn)翻動炒勺，待油被汁芡全部吸收時，再淋入少許香油
以上這幾張圖很顯然的就是用?的技法做出來的。以上是我的回答，希望對你有幫助。喜歡的朋友點點關(guān)注。
由網(wǎng)友 忙碌的螞蟻歐 提供的答案：
?，說白了就收汁。通常將熟的食物放入湯汁，然后大火快收，或者紋火慢收，跟據(jù)食物的種類而定。葷菜，素菜，八大菜系的菜都會用到
由網(wǎng)友 廚房小學(xué)生 提供的答案：
你好 ，希望對你的問題有所幫助
“
“焅”也是烹飪中常用手法?！盁\”是將預(yù)熟的原料放入鍋內(nèi)，加適量的湯水和調(diào)料燒開后改中火或小火加熱，至原料軟爛入味時改用旺火收汁，留少許湯汁成菜的技法。
焅的種類有生焅、熟焅、清焅、干焅。焅的代
表菜有：焅海參、焅大蝦、焅鹿筋、焅雞翅。蘭陵焅鱔。
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