今年的月餅似乎與往年有所不同，因為在國家頒布新的食品添加劑使用標準之后，月餅當中很多添加劑都不能用了，比如各種人工色素和漂白劑，以及從前最常用的防腐劑苯甲酸。于是，熱熱鬧鬧的水果月餅們退出了人們的視線，而傳統(tǒng)內(nèi)容的月餅，以及各種五谷雜糧月餅大行其道。

    看了今年的月餅之后，人們才會發(fā)現(xiàn)，原來自己習(xí)以為常的很多事情，都是添加劑的效果。比如說，栗子餡兒是發(fā)紅的，蓮蓉是柔美淡黃的，獼猴桃或甜瓜餡是綠色的，餅皮是金黃色的……沒有添加劑的時候，栗子餡兒就是深褐色的，蓮蓉就是發(fā)暗的，綠色的餡根本不存在，餅皮就是看起來舊舊的。

    有句話說“假作真時真亦假”，用在食品上真是特別合適。人們一邊怕著罵著添加劑，一邊又情不自禁地喜歡它帶來的種種效果。

    不過，管得這么嚴，人們也還是有點疑問。某報社的記者問了這么幾個問題：

1、為什么月餅需要添加防腐劑？

    月餅不是在冰箱里保存的東西，但也不是當天做當天吃的東西。過去北方的月餅非常干非常硬，糖特別高，水分特別少，或者用油脂來替代水，再加很多糖。生命離不開水，沒有水細菌和霉菌就難以繁殖。即便如此，南方的蛋黃月餅過兩周也會長霉。只不過，過去的人對食品安全要求低，只要能吃就勉強吃下去了。我吃過存放三個月，已經(jīng)磚頭一樣硬的月餅，而且津津有味感覺是人間美食——那是在我下鄉(xiāng)“體驗國情”，一個月都見不到一次肉的時候。

    現(xiàn)在人們對月餅的口感要求很高，不喜歡那種磚頭一樣的硬餅了，也不喜歡糖太多油太大的產(chǎn)品，這樣水分高了，口感好了，但給微生物繁殖留下了很大方便。還要像過去那樣室溫下長期存放，就必須求助于防腐劑了。否則看到一塊沒有防腐劑卻生霉的月餅，人們將作何感想？合成的防腐劑毒性很低，天然的霉菌毒素毒性卻很高——不要以為“純天然”就安全！

2、為什么月餅保質(zhì)期各不相同，有的兩星期，有的卻能放兩個月？

    不同的月餅配料不一樣，含水量不同，營養(yǎng)成分不同，所以保質(zhì)能力也不一樣。一般來說，蛋白質(zhì)和水分越豐富，就越容易腐敗；水分含量越低，糖含量越高，抑制微生物的能力就越強。所以，過去那種甜得要命的豆沙餡、棗泥餡月餅都比較耐放，因為其中糖含量超過60%。如果用甜味劑來替代糖，因為甜味劑濃度會比較小，起不到大量糖的防腐作用，保質(zhì)期就會縮短。

    油脂不是水，油大的月餅看起來似乎很柔軟，但它們其實是用油替代水來造成柔軟效果的，所以一周時間不會變壞。然而，油脂也有油脂的弱點。它們害怕“氧化”，容易產(chǎn)生“哈喇味”。無論是月餅皮，還是月餅餡，都含有脂肪，除非包裝隔絕空氣，否則月餅會接觸到氧氣，時間長了就要變味。如果加入抗氧化劑，再真空或充氮包裝，就可以讓月餅放兩個月而不變味。

    企業(yè)的產(chǎn)品各有不同的保質(zhì)期，這是通過實驗測定出來的，是不能拍腦門子隨便寫的。食品工業(yè)有一套測定貨架期的方法，先做過實驗，證明這個時間存放肯定沒問題，才能寫上去。

3、保質(zhì)期長的月餅，一定是加了更多的防腐劑嗎？

    在同樣的保質(zhì)基礎(chǔ)上，添加防腐劑當然可以延長保質(zhì)期，但不可能無限制地加，有國家標準管著呢。所以，即便加了防腐劑，月餅的保質(zhì)期也不可能無限制地延長。

    消費者在包裝上看到，兩種加了同樣防腐劑的產(chǎn)品，保質(zhì)期卻可能大不相同。這是因為，月餅的保鮮基礎(chǔ)不一樣。那些糖分高，水分少的月餅，本來抑菌能力就比較強，再加入防腐劑和抗氧化劑，保質(zhì)時間就能更長。反之，如果本來基礎(chǔ)比較差，防腐劑最多加到標準的限量值，即便如此，在室溫下也撐不了多久。

    這里再強調(diào)一下，除了人工防腐劑之外，“傳統(tǒng)”防腐物質(zhì)也起到了極大的作用。糖和鹽都是天然防腐物質(zhì)，糖含量高、鹽含量高則月餅防腐性能提高，就可以存放更長的時間。比如說，沒有受潮的白糖，是幾年都不會壞的。鹽則永遠都不會“壞”，它本身就是很強的防腐劑，只要放了足夠多的鹽，就能抑制所有的微生物。自古制作咸魚咸肉咸蛋咸菜就是這樣的原理。

    所以，不能因為一種月餅保質(zhì)期長，就斷定它肯定加了更多的防腐劑。

4、消費者如何安全選購和儲藏的月餅？

    在有QS標志，廠家可靠的情況下，消費者只要盡量選保質(zhì)期之內(nèi)比較新的產(chǎn)品，完全不必擔(dān)心安全問題。事實上，最主要的不安全發(fā)生在購買之后，因為有些人家里收到月餅禮物，放很久都不吃或吃不完，結(jié)果在自己的家里過期，又舍不得扔，從而帶來安全隱患。

    總體而言，幾天以內(nèi)吃完最為理想。如果實在幾天吃不完，建議放在冰箱中冷藏保存。如果估計10天之內(nèi)都吃不完，只能放在冷凍室內(nèi)保存。但是，經(jīng)過冷凍的月餅，無論是口感還是風(fēng)味，都會發(fā)生不良變化，又浪費能源，多花電費，無論如何都不值得。

5、吃不完的月餅怎么辦？

    有關(guān)剩月餅怎么吃的事情，我4年前就寫過了相關(guān)原創(chuàng)博文“吃不完的月餅怎么辦”，大家不妨翻看文后的鏈接（去年此文被人抄襲，又在電視新聞中播出，郁悶S）。夾著吃，煮著吃，蒸著吃，做餡吃，都可以。但是千萬不要像某些大廚的建議那樣，再把月餅切碎油炸一下。

    個人建議，明知道自己吃不完的月餅，不妨送給周圍的其他人，比如鄰居、保安、保潔、社區(qū)管理等人員，促進和諧社會，又減少資源浪費，多好。

    有些人覺得送人東西不好意思，其實大可不必。如果您把月餅放到過期再送人，當然非常不合適。從收到月餅，沒有過保質(zhì)期的時候，就把它送出去，并沒有什么不合適。不妨直截了當?shù)卣f明，自己確實不愛吃，吃不完，或者家里人因為健康問題不適合吃月餅，浪費掉又產(chǎn)生罪惡感，那些不是領(lǐng)導(dǎo)、不是富豪的受贈人還是很開心的。

    關(guān)鍵是，送人的時候不是一種居高臨下的態(tài)度，而是“求您幫個忙，讓我解決一件特糾結(jié)的事情……”，感謝別人的分享讓你獲得了心靈的輕松，人家肯定會樂于接受，并真誠地祝你節(jié)日快樂。在萬家賞月的時刻，想到若干家庭正在享用你的月餅饋贈，你心里也一定會增加不少的祥和感受，提升節(jié)日的快樂心情。