大蒜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有哪些？大蒜，又名蒜頭、大蒜頭、獨(dú)頭蒜、胡蒜、葷菜等，是百合科植物大蒜的鱗莖。數(shù)千年來(lái)，大蒜都是我們飯桌上常用的調(diào)味品。但蒜在我國(guó)、埃及、印度等國(guó)家不但是一種常用的調(diào)味料，而且還是一種藥物。相傳在三國(guó)時(shí)期華佗就曾用蒜汁和酒治蟲癥。在我國(guó)，蒜作為藥用最早是記載在《本草經(jīng)集注》中，在《本草綱目》也有收錄。中醫(yī)認(rèn)為大蒜性味辛、性溫，入脾、胃、肺、大腸經(jīng)，有溫中行氣、消食、解毒殺蟲之功，適用于胃脘疼痛、腹中冷痛、癰腫疔毒、肺癆、痢疾、瀉泄、腸道寄生蟲病、流感、蟹毒等?！侗静菅芰x》言其“性熱善散，善化肉，故人多喜食，多用于暑月”。
大蒜自古就被當(dāng)作天然殺菌劑，有“天然抗生素”之稱。現(xiàn)代藥理研究發(fā)現(xiàn)，大蒜中含硫化合物具有奇強(qiáng)的抗菌消炎作用，對(duì)多種球菌、桿菌、真菌和病毒等均有抑制和殺滅作用，是當(dāng)前發(fā)現(xiàn)的天然植物中抗菌作用最強(qiáng)的一種。大蒜在食用或研碎的過(guò)程中，大蒜中的蒜氨酸和處于不同部位的蒜氨酸酶起作用，能生成具有強(qiáng)烈殺菌作用的大蒜素，大蒜素對(duì)多種細(xì)菌、霉菌和原蟲都有殺滅作用。每天吃幾瓣大蒜，可有效預(yù)防夏季呼吸道和消化道傳染病。暑月天如果飲食不潔出現(xiàn)腹痛腹瀉、發(fā)熱口渴等胃腸炎癥狀，可飲用大蒜馬齒莧湯以清熱解毒、涼血止痢。大蒜也可生吃，但不能高溫加熱。有報(bào)道稱，經(jīng)過(guò)高溫加熱的大蒜藥理活性將大為降低。
美國(guó)國(guó)家癌癥組織認(rèn)為，全世界最具抗癌潛力的植物中，位居榜首的就是大蒜。我國(guó)科研人員在著名的大蒜之鄉(xiāng)一一山東蒼山縣調(diào)查發(fā)現(xiàn)，當(dāng)?shù)鼐用癯Ｒ源笏庾舨停湮赴┧劳雎嗜∽畹?。這一發(fā)現(xiàn)引起了科研人員的興趣，通過(guò)深入研究，終于揭示了大蒜防癌抗癌的奧秘所在。
大蒜含有豐富的硒，硒是一種抗癌劑，具有強(qiáng)烈的抗氧化作用，它能加速體內(nèi)過(guò)氧化物的分解，保護(hù)細(xì)胞膜免受過(guò)氧化物的損害，在不同的環(huán)節(jié)上起到抑制、阻斷和消除自由基對(duì)機(jī)體組織的氧化毒性作用。大蒜還含有一種神奇的物質(zhì)一一有機(jī)鍺，且是日常食物中含鍺量最高的一種。有機(jī)鍺是人體多種正常功能的維護(hù)劑，又是一種功能卓越的免疫調(diào)節(jié)劑和廣譜抗癌物質(zhì)，它能增強(qiáng)體內(nèi)多種酶的活性，促進(jìn)新陳代謝，提高機(jī)體免疫力，從而起到防治癌癥的作用。大蒜的防癌抗癌作用是大蒜的各種有效成分共同作用的結(jié)果，這就是食用大蒜之所以防癌的奧秘所在。
大蒜雖有很高的食療價(jià)值，但由于大蒜辛溫，多食易生熱，同時(shí)亦有刺激性，若陰虛火旺，或有口、舌生瘡等屬熱證的人群忌食。并且日常生活中不宜一次進(jìn)食過(guò)多，多食則傷脾、損肺、傷耳、生痰、發(fā)嗽等。
日常生活中，我們會(huì)留意到，吃過(guò)生大蒜后，口腔往往會(huì)散發(fā)出一股難聞的特有臭味，暑月時(shí)氣味更甚，在日常交往中較忌諱。完整的大蒜是沒(méi)有氣味的，只有在食用、切割、擠壓或破壞其組織時(shí)才有氣味。生吃大蒜以后，可食用大棗、花生仁、茶葉、山楂和濃茶水去除蒜味。
大蒜食療方
大蒜馬齒莧湯
馬齒莧60克，大蒜15g，水煎服，有清熱解毒、涼血止痢之功效。
大蒜枸杞糯米粥
紫皮大蒜30克，枸杞子10克，糯米100克，紅糖適量。大蒜去皮洗凈、切碎，剁成糜糊狀，待用；糯米、枸杞子淘洗干凈，加水煮粥，粥將成時(shí)，加入蒜糜調(diào)勻煮沸，并加入紅糖調(diào)味即成。具有滋陰補(bǔ)虛、行氣消滯等功效。
大蒜小米粥
紫皮大蒜50克，小米60克，豬油、鹽各適量。紫皮大蒜去皮洗凈，入沸水中煮l分鐘撈出待用；小米洗凈，放入煮過(guò)大蒜后的水中煮粥，粥將成時(shí)，再加入蒜頭煮熟，用鹽、油調(diào)味即成。具有補(bǔ)虛抗癆、降壓祛脂等功效，適用于老年高血壓病、動(dòng)脈硬化等。
大蒜炒鱔魚片
黃鱔500克，大蒜250克，生姜少許，將黃鱔切片，用鹽、豆粉、溏、姜腌制，大蒜切片，起油鍋，下姜爆響，入鱔片，炒片刻，下大蒜炒勻，調(diào)味即可起鍋食用。有補(bǔ)脾和胃、理氣消食之功效，是防治高脂血癥、動(dòng)脈粥樣硬化癥、肥胖癥等屬脾虛者的常用食品。
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