身為潮汕人，對牛肉火鍋很挑剔，非黃牛肉不吃非現(xiàn)宰現(xiàn)殺不吃；對牛肉丸也是如此，非純牛肉不吃非手打不吃，以彈牙多汁為最佳。
如今潮汕牛肉火鍋火遍全國，牛肉質(zhì)量良莠不齊，很多店為了節(jié)省成本，往往選用冰鮮黃牛肉，讓人大失所望。從外觀來看，新鮮黃牛肉較為粘手，放在碟中倒立都不會掉，如果是冰鮮牛肉的話，放的時間長會出水，煮熟后也沒那么香口。
新鮮的黃牛肉燙熟后，從鮮紅變成深棕，口感松軟鮮香，越吃越香停不下來。如果是水牛肉的話，這種牛肉煮熟后難嚼爛，要加生粉或嫩肉粉腌制，炒熟后比較嫩口，卻沒有牛肉味。
在大人看來，正宗的潮汕牛肉火鍋從牛肉、刀工到火候三者缺一不可。陳記順和的牛肉以“鮮活”出名，選用3-4歲的土黃牛，這種牛的肉質(zhì)最嫩、肉味最濃，每天現(xiàn)宰現(xiàn)殺送到門店不超過4小時，牛肉賣完就沒了，想吃就要早點來。據(jù)說一頭900-1000斤的土黃牛，出肉量僅為37%，可謂口口珍貴、百里挑一。
牛肉品質(zhì)固然重要，切肉也是個技術(shù)活兒，不同部位的牛肉切法都不同，有經(jīng)驗的師傅能精準(zhǔn)把控力度，確保每片牛肉厚薄均勻，燙熟后口感完美。每到午晚市，切肉師傅們就忙得不可開交，只見他們手起刀落剔除牛肉多余的脂肪，接著將牛肉切成薄片，然后裝盤上桌。
除了牛肉和刀工外，煮牛肉的火鍋很有講究，從拿漏勺放肉到涮熟要一氣呵成，時間控制在8秒內(nèi)，手法要三吊水，燙至牛肉變色即可。吃牛肉火鍋不可心急，要根據(jù)牛肉不同部位掌握好涮肉的時間，否則牛肉變老發(fā)柴，就失去鮮味了！
市面上賣的牛肉丸，很多是加了面粉或豬肉，還加了化學(xué)添加劑增加香味，對于我這種嘴刁的潮汕人來說，一吃就知道真假。因此大人經(jīng)常到陳記順和打包熟牛肉丸，晚上煮粿條湯做宵夜，心情美美噠！
每次來吃牛肉火鍋，大人都會點手捶牛筋丸來吃，將新鮮牛后腿肉用鐵棒捶打成肉漿，捏成的肉丸紅艷如玫瑰，放到鍋里煮熟后，口感彈牙還爆汁，好吃到炸裂啊~~
一頭黃牛分為11個部位，每個部位的肉質(zhì)和口感不一。牛樸、三花趾和五花趾可遇不可求，去晚了就賣光了；愛吃瘦點可選嫩肉，喜歡肥的可點雙層肉、肥胼，匙皮肥瘦適中、嫩度剛好，匙柄的脂肪含量少、甜嫩無渣。
姐一個人就吃了八盤牛肉，最后還吃了牛肉丸和粿條，一不小心吃撐了，555555~~~~~
【最好吃的部位】
吊龍：
吊龍是店里銷量第一的牛肉，即西冷牛肉眼，這個部位肥瘦均勻，肉味最濃，鮮美可口有嚼勁。
牛樸：
又叫脖仁，即雪花牛肉，就是牛脖頸凸起的肉，出肉量僅占一頭牛的1%，想吃就要看運氣，太晚去會售罄。牛樸的紋理呈雪花狀，燙熟后柔嫩多汁、鮮甜嫩口，我每次要吃兩盤才滿足！
三花趾和五花趾都是牛腱子肉，區(qū)別在于三花趾是牛前腿肉，牛肉帶著筋，嚼勁十足；五花趾是牛后腿肉，質(zhì)地脆嫩。
五花趾：
就是牛后腿的腱子肉，與三花趾相比，五花趾的大理石紋清晰，燙熟后筋肉分明，質(zhì)地脆嫩、嚼勁十足。每頭黃牛僅有半斤五花趾，比三花趾的價格還貴，基本是限量發(fā)售的，想吃就要看運氣。
三花趾：
位于牛前腿內(nèi)側(cè)的部位，三花趾肉嫩易熟，牛肉和筋相間連，煮熟后呈半透明狀，口感脆嫩有嚼勁。
【最肥美的部位】
肥胼：
就是牛腹部的肉，這個部位的牛肉脂肪含量多，而且肥瘦相間，愛吃肥肉的人必點，最適合做下酒菜。
雙層肉：
是牛臀部的肉，就是帶有脂肪的瘦牛肉，一層黃色脂肪一層瘦牛肉非常好認(rèn)，燙熟后肥美多汁、嫩滑彈牙。
胸口朥：
就是牛胸口上的肥肉，一整塊呈米黃色，燙熟后牛油香氣濃，爽脆可口有嚼勁。胸口朥越煮越香，看似肥膩實則爽脆，可惜吃多容易膩。
【最鮮嫩的部位】
匙皮：
又叫匙仁，位于牛樸下方部位，即牛肩胛里脊肉表層。匙皮肥瘦適中、嫩度剛好，燙熟后鮮嫩可口。
匙柄：
位于牛前腿上方部位，是牛肉中最好的部位之一，即牛夾層里脊肉內(nèi)層。匙柄的脂肪含量少，切面呈樹葉狀，且紋理清晰，口感甜嫩無渣。
嫩肉：
就是牛后腿上的部位，嫩肉粘性強，最為鮮嫩可口，脂肪含量少，吃多不會膩，最受女生們歡迎了。
清湯鍋底是牛肉火鍋的標(biāo)配，愛吃肉可以點牛腩鍋底，想清熱祛火可點苦瓜黃豆牛骨鍋底，想換個口味的話，西紅柿牛尾鍋也是不錯的選擇！
吃牛肉火鍋要按照順序，從瘦肉到肥肉最后到蔬菜和主食。牛肉的蘸醬依個人口味搭配，大人覺得牛肉和沙茶醬最配，只要在沙茶醬里加點芹菜粒和香菜末就可以了。
陳記順和潮汕牛肉(天河南二路店)
地址：廣州市天河區(qū)天河南二路33號興豐廣場首層(華潤萬家超市隔壁)
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