我們所熟悉的火鍋，原本是四川重慶人習(xí)慣叫法，而這個“火鍋”熱鍋煮湯、涮肉涮菜的形式，江浙地區(qū)叫為“暖鍋”，廣東一帶叫做“打邊爐”，寧夏稱作“鍋子”，而北京則稱為“涮鍋”。
但是，只有四川重慶的“火鍋”成為風(fēng)靡全國的品類，這在餐飲業(yè)發(fā)展歷史上，是非常濃重的一筆。
直到現(xiàn)在，四川重慶仍在不斷輸出新品類、新品類下的新細(xì)分品類，這也和當(dāng)?shù)夭惋嫎I(yè)的激烈競爭有關(guān)。
川人口味叼，又喜歡嘗新鮮，一個品牌、一個吃法就算再好，有新的東西出來，也會被排在后面。所以在四川重慶，特別是成都的餐飲市場，每年都會看到新的嘗試、新的組合，一旦受到歡迎，就立刻開始開分店、鋪規(guī)模，也為全國餐飲界提供了借鑒思路。
麻辣火鍋、烤魚、酸菜魚、麻辣燙、串串香……這些已經(jīng)是經(jīng)典的案例了。如今，各地餐飲人仍在盯著的成都餐飲動向，其中出現(xiàn)了一片耀眼的光，那就是已經(jīng)在川地火過一遍的“美蛙”和有點湘菜味道的“魚頭”二者的組合——“美蛙魚頭”。
據(jù)成都資深美食達(dá)人，同時也是餐飲業(yè)內(nèi)人士的反饋，每天成都幾大美蛙魚頭店的門口人氣火爆，都有不少食客拿號排隊等待就餐，比較代表性的“味之絕美蛙魚頭”發(fā)展勢頭迅猛，已經(jīng)有大概14家直營店，連鎖店達(dá)100余家。
美蛙和魚頭，都是已經(jīng)有過的品類，組合在一起，卻形成新的熱門，然而，這個新品類的再次忽然發(fā)力，在小編看來，卻并非只是簡單地1+1=2的成功模式，背后的市場匹配、可復(fù)制性和品牌把控才是關(guān)鍵。
打頭陣的哥老倌
美蛙魚頭的紅火早在2017年就顯露出了端倪，一家名為哥老倌的美蛙魚頭店在上海人民廣場經(jīng)營得有聲有色，不到半年時間就發(fā)展成與喜茶、鮑師傅等同等級的排隊網(wǎng)紅店，甚至一度因為生意太過火爆而被迫停業(yè)整改。
哥老倌曾多次對外宣布，店面每天翻臺達(dá)5-6次，一天可以賣掉2000只蛙，半年賣掉50萬只蛙。行業(yè)人士保守估計：哥老官一家店的日流水在二十萬元以上。
想必大家都知道這意味著什么，有消息稱，哥老倌的創(chuàng)始人也是川渝地區(qū)的底料供應(yīng)商，后來在冷鍋魚的基礎(chǔ)上，嫁接了牛蛙，并將其帶到上海市場。在本沒有美蛙魚頭的滬上，一下子打開了市場，占領(lǐng)了品類先機(jī)。
▲上海哥老官美蛙魚頭
現(xiàn)象背后的本質(zhì)
為市場而生，美蛙魚頭迎合了口味和健康的雙重需求
此時的火鍋，正中了大多數(shù)消費力強(qiáng)的消費者追求刺激、追求社交、追求充分自主選擇權(quán)的需求。而新的受歡迎的次級品類，也必然需要滿足這個需求。
所以，美蛙魚頭呈現(xiàn)的方式，不是干鍋，不是燒烤，更不是燜燒，而依然是火鍋，延續(xù)了辛香麻辣的味道、涮煮的吃法、豐富的菜品可搭配選擇。但這些都是最基本的。
在重慶，美蛙火鍋2008-2012年就已經(jīng)出現(xiàn)并火爆，不同于常用的牛蛙，美蛙是名副其實的“美國青蛙”，之后又和另一種火鍋的食材“魚頭”結(jié)合，才成了“美蛙魚頭火鍋”。
毗鄰的成都自然也受到影響，出現(xiàn)過一大批美蛙魚頭火鍋單體店。不過，后來新飲食潮流層層席卷蓉城，美蛙魚頭又沉寂了一段時間。
隨著哥老倌在上海取得如此傲人的成績，一大批認(rèn)為看到了新風(fēng)口的從業(yè)者開始涌入這個品類，筆者統(tǒng)計了美蛙魚頭在各個城市不到半年內(nèi)的增長趨勢，發(fā)現(xiàn)美蛙魚頭極其相關(guān)品類的數(shù)量正在迅速增加，其中增幅最大的城市成都，在過去的6個月里，增加了76家美蛙魚頭店。
在川渝地區(qū)，美蛙魚頭的前身冷鍋魚有較長時間的消費基礎(chǔ)。而美蛙以及魚頭這兩種食材在消費者中接受度也相對較高，再加上其既有傳統(tǒng)的麻辣口味，又能在食材與其他方面做出創(chuàng)新改進(jìn)，因而獲得當(dāng)下消費者追捧的可能性非常大。
最初美蛙魚頭火鍋火爆重慶的時候，更多是口味和口感的新鮮，如今，趕上消費升級的大勢，魚和蛙的健康屬性則被更加重視起來。
從營養(yǎng)學(xué)角度來看，食用蛙類和魚類都能補(bǔ)充蛋白質(zhì)，兩者搭配沒有副作用，有一定的蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。從傳統(tǒng)養(yǎng)生角度，蛙肉和魚肉都屬于性味偏涼的食物，吃了幾乎不上火，因此，美蛙和魚頭搭配制作的火鍋就很適合巴蜀的氣候和人們的飲食習(xí)慣，漸漸地被大家接受，甚至推崇。
前途很美好，但過程很曲折
供應(yīng)鏈危機(jī)
之所以叫“美蛙”，是因為最初原材料選取的是美國青蛙。但后來美蛙火鍋漸漸沉寂，一定程度上也與美蛙食材供應(yīng)不足有一定關(guān)系。
美蛙是進(jìn)口品種，在國內(nèi)曾有一波養(yǎng)殖風(fēng)潮。然而這種品種的養(yǎng)殖并不是非常容易，需要有較為精細(xì)的養(yǎng)殖技術(shù)，同時，據(jù)科技文獻(xiàn)顯示，美蛙對水體要求非常高，一些農(nóng)戶用農(nóng)田水替代池塘水養(yǎng)殖美蛙，導(dǎo)致了大批變態(tài)期美蛙的死亡。
相比較而言，牛蛙的養(yǎng)殖更加容易，牛蛙生長期比美蛙還短1個月左右，目前多數(shù)美蛙魚頭火鍋商家也是采用了更易于采購的牛蛙。
而事實上，牛蛙本身也是一種不好掌握供應(yīng)情況的食材。牛蛙季節(jié)性出產(chǎn)的特點是常態(tài)，冷凍品的市場接受度不高，無法代替活蛙，因為普通凍蛙經(jīng)過長時間冷凍后，肉質(zhì)發(fā)柴，牛蛙中的血液如果無法完全排出，味道就會發(fā)腥，蛙身上的黑線也更明顯，影響顧客食欲。
淡季時，活蛙的采購價每斤可能要達(dá)到十七八元，旺季時的價格可能只有不到二分之一。這種大幅的價格波動，對于需要大量供應(yīng)活蛙的餐企來說，無疑是擴(kuò)大規(guī)模的一大障礙。
認(rèn)知度升級=品牌升級+消費升級
美蛙魚頭的前身其實是川渝地區(qū)的冷鍋魚。在筆者的記憶里，那是一種十幾塊錢一位的自助火鍋模式，可以說是相當(dāng)廉價且實惠了。
消費者對其的印象也停留在蒼蠅館子、大排檔上，不過隨著現(xiàn)在美蛙與魚頭相結(jié)合的形式出現(xiàn)，這個品類開始獨成一派，有了更加精致的品牌出現(xiàn)，而且在哥老倌這種網(wǎng)紅品牌的帶領(lǐng)下，美蛙魚頭已經(jīng)從江湖菜搖身一變成為一個品類巨頭。并且統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)、統(tǒng)一的操作要求更是現(xiàn)如今連鎖品牌應(yīng)該必備的能力之一。如果仍按照原來那種簡陋的方式經(jīng)營美蛙魚頭，在消費升級的大趨勢下，很難在競爭中存活下來。
盲目跟風(fēng)
每一個爆款最怕的，其實就是從業(yè)者盲目跟風(fēng)。
每一次品類熱潮過后，都會有一批店面倒掉，似乎已經(jīng)成了餐飲行業(yè)步伐擺脫的惡性循環(huán)。
美蛙魚頭也是如此，跟風(fēng)者沒有自己的想法與創(chuàng)新意識，很難做到在品類大爆發(fā)的時候拔得頭籌，更不用說培養(yǎng)一批忠實的粉絲。運氣好的可能能趁機(jī)會賺一波快錢，運氣不好的說不定連三個月都撐不下去。而認(rèn)真做品類的更懼怕盲目跟風(fēng)者，大量跟風(fēng)者的出現(xiàn)，很可能會攪亂市場，以打價格戰(zhàn)等手段爭搶客流。
不遠(yuǎn)的過去，小龍蝦憑借嬌艷的外表、麻辣鮮香的味覺刺激和“必須雙手剝殼”，進(jìn)而只能“埋頭苦吃”的美食力量雄霸中國餐飲版圖的大江南北。
真正的美食的確有讓人安靜的魔力，如今，同樣具備這樣天賦資質(zhì)的美蛙魚頭，也已經(jīng)開始在巴蜀之地再度發(fā)酵。在熱門的美蛙魚頭店里，往往聽不到喧囂聊天，只能聽到顧客們吮、吸、抿蛙肉的聲音，氣氛神圣端莊。
美蛙魚頭是否能孕育出一場新的品類風(fēng)暴？
前景不容小視，問題也仍待解決。
美蛙魚頭風(fēng)口已來，你準(zhǔn)備好了嗎？
聯(lián)系客服
