1
小炒肉
食材：五花肉、尖椒、尖紅椒、蠔油、鹽、老抽、植物油、鹽、生抽、白砂糖、雞精、豆豉
做法：
1、用刀將五花豬肉切成3毫米左右的大薄片，放入碗內(nèi)，加入腌料中的蠔油、鹽、老抽。
2、用手將腌料抓勻，放置腌制10分鐘，尖椒去蒂，從中間剖開，剔除椒蕊和椒籽。
3、將尖椒切成條狀，紅尖椒也如此方法處理，切成條狀，大蒜、生姜切碎，豆豉用清水洗一次，瀝凈水備用。
4、炒鍋燒熱，放入植物油1/2大匙，冷油放入肉片用小火煸炒，煸炒至肉片出油，并微微卷起，撈起肉片備用。
5、鍋內(nèi)剩下的油，放入豆豉、姜、蒜末，小火炒出香味，加入青紅椒絲，鹽1/8小匙，中火炒至椒絲變軟。
6、倒入事先炒好的肉片，加入生抽、糖、雞精調(diào)味，再翻炒約30秒，讓菜入味后即可出鍋。
2
小炒豬皮
做法：
1、把鹵熟的豬肉皮切成條，紅美人椒切成圈，蒜苗切成顆，待用。
2、鍋入油、香料燒熱，投入姜米、蒜米、黑豆豉粒和紅美人椒圈炒香，然后下入鹵豬肉皮條爆炒，其間調(diào)入鹽、生抽、豉油、雞精和味精，放入蒜苗顆炒斷生后，出鍋裝盤即成。
特色：豬肉皮一般用來做成皮凍，或者是鹵熟后，蘸辣椒面味碟食用。而這里則是把鹵熟的豬肉皮像制作小炒肉那樣炒成菜，成菜軟糯鮮辣，豆豉味濃。
3
潮州精品小炒皇
主料：蒜苔100克，香干100克，五花肉100克，芹菜梗80克
調(diào)料：蒜蓉5克，干辣椒3克，老抽5克，金蘭油膏20克，色拉油750克
做法：
1、將五花肉入沸水中焯水，再用小火煮15分鐘至七成熟，放涼后切成0.2厘米厚、3厘米見方的片。把蒜苔、香干、芹菜梗改刀成4厘米長、與蒜苔粗細(xì)相當(dāng)?shù)亩巍?/span>
2、將香干、五花肉放入七成熱的油中，小火炸1分鐘至上色。
3、鍋底留10克底油，下蒜苔、芹菜梗、蒜蓉、干辣椒大火炒香，再放入老抽、上色的香干、五花肉、金蘭油膏大火翻炒均勻即可。
4
下飯脆骨
旺銷理由：這是一款非常簡(jiǎn)單的湘式小炒，烹調(diào)過程中加入了蒜苔和泡黃貢椒調(diào)味，起到非常好的提香作用。
做法：
1、鍋內(nèi)放入色拉油50克，燒至七成熱時(shí)放入泡黃貢椒10克、紅尖椒圈20克爆香，下入蒜苔段50克，中火煸炒半分鐘，
2、再下入鹽、味精各3克和脆骨300克，大火翻勻，出鍋裝盤。
5
火爆肚頭
主料：豬肚頭400克
輔料：水發(fā)蘭片50克、水發(fā)香菌30克、木耳20克。
調(diào)料：豬化油50克、精鹽3克、料酒15克、豆粉30克、姜10克、蒜10克、蔥15克、泡辣椒10克、胡椒粉2克、味精1克、鮮湯35克。
做法：
1、肚頭洗凈去盡油筋，改十字花刀，切成邊長約2厘米的菱形塊。
2、蘭片、香菌片成片，精鹽、味精、胡椒粉、水豆粉、鮮湯兌成芡汁。
3、炒鍋置旺火上，下豬化油燒熱約200度，肚頭加精鹽、料酒、豆粉拌勻后，入鍋爆炒。
4、散籽翻花后，迅即下蘭片、香菌、木耳、姜、蔥、蒜。泡辣椒炒勻，烹入芡汁，顛勻起鍋裝盤即可。
提示：
1、豬肚含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素及鈣、磷、鐵等，具有補(bǔ)虛損、健脾胃的功效;
2、火爆肚頭為川菜之中的傳統(tǒng)名菜，集聚川菜傳統(tǒng)特點(diǎn)小煎小炒成名，色形美觀，緊汁亮油，質(zhì)地脆嫩，咸鮮微辣。
6
火爆腰花
原料：豬腰一對(duì)、萵筍50克、木耳20克、菜心15克、精鹽3克、蔥10克、泡椒10克、姜2.5克、蒜5克、胡椒粉1克、醬油5克、水豆粉25克、料酒5克、鮮湯25克、混合油100克、味精2克
做法：
1、姜、蒜切成約1毫米厚的指甲片，蔥、泡辣椒，切成“馬耳朵”形，萵筍切成4厘米長，7毫米粗的筷子條;
2、豬腰去筋膜，剖開去腰騷，洗干凈，先斜劃3毫米寬的花紋，再橫著花紋直劃3刀1斷成鳳尾形。
3、腰花裝入碗內(nèi)，加鹽、料酒、水豆粉拌勻;另一碗內(nèi)將醬油、胡椒粉、味精、水豆粉、鮮湯，調(diào)成滋汁。
4、炒鍋置旺火上，放油燒至7成油溫，放入腰花塊快速炒散籽。
5、再放泡辣椒、姜、蒜、蔥、萵筍條、木耳、菜心，炒入香味;烹入滋汁，顛翻幾下，起鍋裝盤即可。
特點(diǎn)：腰花形態(tài)美觀，質(zhì)地嫩脆，咸鮮味美。
提示：豬腰斜劃深度至腰厚1/2，橫著直劃至腰深度2/3，切制腰花3刀1斷，約長6.6厘米，粗6毫米;烹制前碼味，滋汁要干稀適度。旺火高油溫，快速烹制，輔料宜少。
解析：
1、相傳此菜由著名的抗日將軍張學(xué)良喜歡吃的“溫拌腰花”演變而來，川菜廚師將其由拌制轉(zhuǎn)化為熱炒，其快速烹制的效果令其味覺與口感都獨(dú)樹一幟。
2、它由豬腰子平片成兩塊，去凈油皮和腰臊，先反刀斜剞，再直刀剞成三刀一斷的眉毛形，鹽、濕淀粉碼味上漿。
3、黃瓜洗凈，去瓤心，切成條。用鹽、白糖、味精、醬油、醋、料酒、濕淀粉、鮮湯兌成滋汁。
4、再將鍋中放油燒熟，放入腰花炒散，加姜、蒜、蔥、泡紅辣椒、黃瓜條炒勻，烹汁收汁，起鍋裝盤而成，因采用了急火短炒的烹制技法，故名。
7
火爆小腸
原料：豬粉腸400克，筍絲50克，芹菜節(jié)50克，小蔥節(jié)50克，泡椒50克，泡椒末30克，鹽、大蔥、蒜、姜、雞精、味精、料酒、胡椒粉、色拉油、泡椒油、水淀粉各適量
做法：
1、豬粉腸洗凈，加姜、蔥、水，用壓力鍋壓15分鐘，取出切成3厘米的節(jié)。筍絲汆水，待用。
2、將粉腸節(jié)、筍絲、芹菜節(jié)過油，下入姜片、蒜片、泡椒炒香，調(diào)入鹽、雞精、味精、料酒、胡椒粉、泡椒末，炒勻后水淀粉勾芡，淋泡椒油，點(diǎn)綴小蔥節(jié)即可。
8
小炒仔兔
原料：兔肉丁，紅椒圈，芹菜段，香菜段，菜籽油，鹽，生抽，味精，生粉，料酒，蔥姜汁，花椒面，香油。
做法：
1、將兔肉丁加生抽、鹽、味精、生粉、料酒、蔥姜汁腌10分鐘;
2、鍋入菜籽油燒熱，下兔肉丁炒熟，加紅椒圈、芹菜段、香菜段翻炒，加鹽、生抽、花椒面、香油、味精調(diào)味，炒香即可。
9
火爆鴨腸
原料：鴨腸300克，青二荊條辣椒300克，泡椒末50克，泡姜末50克，大蔥節(jié)20克，干青花椒20克。
調(diào)料：料酒120毫升、香油20毫升、色拉油80毫升、川鹽、味精各適量。
做法：
1、將鮮鴨腸刮洗凈后，切成15厘米長的段;青二荊條辣椒則切成0.5厘米的短節(jié)。
2、往炒鍋里倒入半鍋水燒沸，投入鴨腸快速汆水后撈出來，瀝水備用。
3、凈鍋重新上火，倒入色拉油燒至五成熱時(shí)，先下泡椒末、泡姜末和干青花椒爆香，加入鴨腸、青二荊條辣椒節(jié)和大蔥節(jié)一起翻炒，其間調(diào)入鹽、味精、料酒、香油等，炒勻便出鍋裝盤成菜。
關(guān)鍵：
1、鴨腸宜選用當(dāng)天的鮮鴨腸，這樣才能保證成菜口感脆爽、鮮香，因堿發(fā)的鴨腸入鍋爆炒后，收縮比較明顯，成菜也缺少鮮味。
2、鴨腸表面附裹著一層油，一定要處理干凈，否則會(huì)影響到成菜的脆性。
3、鴨腸汆水后縮水較大，故在處理時(shí)要切長一點(diǎn)。
4、鴨腸下鍋汆水時(shí)，火力一定要猛，水也要寬才行，要是火小水少，那么汆出來的鴨腸入鍋受熱不均勻，會(huì)影響到成菜的脆性。
5、在爆炒時(shí)，先下辣椒、花椒、泡椒，要等炒幾下才放入鴨腸，這樣做有利于吸收花椒的香麻味、二荊條辣椒的辣香味，以及泡椒、泡姜的乳酸香味。
10
跳贊火爆雞
主料：土雞
輔料：姜片、蒜片、蔥節(jié)、朝天椒節(jié)、花椒、藕丁、青椒顆、粉絲、油酥花生
調(diào)料：料酒、鹽、生抽、白糖、味精
做法：
1、將土雞宰殺洗凈后，拆去大骨，再斬成小丁，納碗后加料酒、鹽、生抽、姜片、蒜片和蔥節(jié)拌勻，腌漬15分鐘待用。
2、往凈鍋里放菜籽油燒熱，先下朝天椒節(jié)和花椒熗香，再把雞丁下鍋爆炒至斷生。
3、接著加入藕丁和青椒顆，邊炒邊加鹽、生抽、白糖和味精，炒香便起鍋，裝在用粉絲炸成的“鳥巢”內(nèi)，撒上油酥花生并稍加點(diǎn)綴后，即可上桌。
特色：此菜是以爆炒的方式做出來，雞肉脆爽，麻辣鮮香。
11
小炒黃牛肉
主料：黃牛肉(最好選牛里脊，黃瓜條也行)300克
輔料：青尖椒150克、紅尖椒150克、蒜2瓣(約10克)
調(diào)料：醬油2湯匙(30ml)、淀粉1茶匙(約5克)、小蘇打1/2茶匙(約3克)、蠔油2茶匙(10ml)、鹽適量、雞精少量、油
做法：
1、挑去牛肉的筋膜，將黃牛肉切成小薄片，切得盡量薄些，如果覺得不好切，可以將牛肉放入冷凍室凍至剛硬，這樣便于切片。
2、將切片的牛肉一個(gè)碗中，加入1茶匙淀粉、1湯匙(15ml)醬油、1茶匙小蘇打和1湯匙油拌勻，腌制15分鐘。
3、青、紅尖椒切細(xì)圈，大蒜去皮切成末。
4、鍋燒熱，放入約50克油，放入牛肉片炒變色，撈出瀝干油。
5、鍋內(nèi)留2湯匙油，放入蒜末炒香，放入青紅椒圈炒香。
6、將牛肉放入一起炒勻，放入醬油、蠔油、雞精和適量的鹽，炒勻即可。
12
小炒葫蘆干
原料：葫蘆干300克，五花肉100克，青、紅尖椒條各30克。
調(diào)料：鹽、生抽各10克，蠔油8克，味精、雞粉、蔥、姜、蒜末各5克，色拉油800克(約耗50克)。
做法：
1、將葫蘆干入沸水焯30秒，控水撈出。
2、鍋下油燒熱，入蔥、姜、蒜炒香，放五花肉煸炒至微黃，下蠔油、生抽炒出香味。
3、再下葫蘆干、青紅椒條，最后放入鹽、味精、雞粉調(diào)味，翻炒均勻，裝盤即可。
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