脫骨魚
這道脫骨魚本身是沒有任何魚刺的，大人小孩都可以放心吃，但是看著簡單做起來難。脫骨魚的難處就在不僅骨頭和刺要全部取出來，魚的外形還得保持完整。一般都是在魚頭處先開一刀，用特殊的刀具來將魚肉和脊骨分開，再從魚尾部分劃開一刀，最后把魚骨整個(gè)抽出，做好的魚外面是看不到任何一個(gè)刀口的，魚皮整個(gè)外形完整，美觀又美味，所以這道菜是非?？简?yàn)廚師的。
文思豆腐
選料極嚴(yán)，刀工精細(xì)，軟嫩清醇，入口即化， 豆腐自漢代淮南王劉安始，于今已近兩千年歷史，在我國古代詩文中，對豆腐的記載屢見不鮮，很多不了解的人認(rèn)為就是一盤普通的豆腐，那你就錯(cuò)了，這道菜上桌之后那叫一個(gè)驚艷，因?yàn)槟隳芸吹揭粔K小小的豆腐竟然被切成頭發(fā)絲一樣的細(xì)絲，而且底部并沒完全切斷，至少切了有上百刀。我們自己在家切豆腐的時(shí)候都知道，輕輕一切豆腐可能就碎掉了，所以能把豆腐切成頭發(fā)絲也是對廚師刀工的一種很大的考驗(yàn)了。
拆燴魚頭
魚皮糯粘膩滑、魚肉肥嫩鮮美、湯汁濃稠。而更讓人驚喜的是，只見鰱魚頭浮在湯中，卻塊塊是肉而沒有骨頭，魚頭上的每塊魚肉都完好無損，這絕對考驗(yàn)師傅的功力。這道菜對于魚頭的“拆骨”要求簡直到了吹毛求疵的地步，既要做到一根細(xì)骨都不留，又要保持整個(gè)魚頭的形態(tài)不變。各個(gè)大廚們經(jīng)過嚴(yán)格的訓(xùn)練，充分練就了一身“庖丁解魚”的好刀工。
寶塔肉
寶塔肉，看起來很簡單，實(shí)際上最考驗(yàn)刀工。取一大塊上好的五花肉，從外到里一層一層切開，要求刀刀不斷，厚薄均勻，最終片成一長條齊整的薄片，再將長條置于特制的寶塔模具中層層卷起，形成寶塔狀，塔層越多，越能體現(xiàn)出廚師精湛的刀工與實(shí)力。經(jīng)過長時(shí)間的熬煮與蒸使到五花肉的肉皮與脂肪入味及晶瑩剔透，俗稱“走油”，配上梅干菜十分美味。
扣三絲
扣三絲是一道傳統(tǒng)的漢族名菜，屬于上海本幫菜代表性菜肴之一，起源于淮揚(yáng)菜。它選料認(rèn)真，刀工十分精細(xì)，整齊美觀。具有咸鮮口味、 整齊美觀、湯汁澄清，堪稱海派美食珍品。
拆魚羹
順德拆魚羹，難度幾可與文思豆腐羹相媲美。用料不算金貴，但就是切工驚人繁瑣。它用的是鯇魚，肉質(zhì)細(xì)嫩清甜，指定用3斤大小，肉質(zhì)不會老身。做的時(shí)候先起片煎熟，然后在接到下單后，才直刀切絲，細(xì)如發(fā)絲，偏偏條條不碎。之后再用鐵鑊離火不下油鏟香，倒入鯇魚骨和腐皮熬的湯，然后把勝瓜、腐皮、果皮、蘿卜、姜等切絲。
套四寶
“套四寶”絕就絕在集雞、鴨、鴿、鵪鶉之濃、香、鮮、野四味于一體，四只全禽層層相套，個(gè)個(gè)通體完整，無一根骨頭。每當(dāng)酒席宴會上過幾道菜之后，這道菜便用青花細(xì)瓷的湯盆端上，展現(xiàn)在食客面前的是那體形完整、浮于湯中的全鴨。其色澤光亮，醇香撲鼻。當(dāng)食完第一層鮮香味美的鴨子后，一只清香的全雞便映入眼簾；雞肉吃后，滋味鮮美的全鴿又出現(xiàn)的面前，最后又在鴿子肚里露出一只體態(tài)完整，肚中裝滿海參丁、香菇絲和玉蘭片的鵪鶉。一道菜肴多種味道，不肥不膩，清爽可口，回味綿長。
金魚戲蓮
'金魚戲蓮'以魷魚為主料巧制而成，魷魚卷似金魚，嬉戲于以雞蛋、蝦料子和青豆精制的群蓮中，菜名即由此而得。此菜刀工精湛，酸辣突鮮，魷魚脆嫩，蓮蓬滑潤。
金毛獅子魚
制作工藝極度繁復(fù)，需要先平刀將魚片17片，再用食剪剪成200余條，要求粗細(xì)均勻、完整美觀，在剪的過程中要避免魚肉的粘連。之后就是調(diào)糊，掛漿還有炸制定型，每一道工序都要經(jīng)歷數(shù)十分鐘，每一步都是著急不得，一道驚艷的金毛獅子魚就是經(jīng)過無數(shù)的繁復(fù)工序才制作而成的。色澤紅亮，魚絲蓬松，成菜造型如獅子抱繡球，搖頭擺尾、須發(fā)盡張。
李莊白肉
手藝高超的廚師片出的肉片厚薄均勻，每片長可達(dá)20至30公分，寬15至20公分，厚僅1至2毫米，肉片薄可透出人影。將片制好的白肉可平鋪裝盤，也可每片肉卷成筒狀裝盤，使李莊白肉成菜在'形'上達(dá)到最佳，給人以美感。
聯(lián)系客服
