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幾千年的中國飲食歷史中，各種豆子為了博大精深的中華美食文化，被磨粉、打漿、擠壓，甚至長毛了、發(fā)酸了、變臭了，也依然贏得了廣大食客的喜愛。這么多變了味的發(fā)酵豆制品，好吃的同時(shí)，也有不少人擔(dān)心這一點(diǎn)都“不健康”。
那么，豆腐乳、臭豆腐、豆豉……到底是人間至味，還是問題食品呢？一起看看吧！
豆腐乳：霉菌發(fā)酵后的豆腐
降膽、抗氧化，還預(yù)防老年癡呆
豆腐乳是由豆腐經(jīng)過特定霉菌發(fā)酵后，再用鹽和各式香料腌制而成的發(fā)酵豆制品。豆腐乳因含有大量有益的食用菌而享有“大豆奶酪”“中國奶酪”的美譽(yù)。正確食用腐乳，好處多多！
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大豆異黃酮活性增加，防癌抗氧化。大豆經(jīng)發(fā)酵成腐乳后，其中的大豆異黃酮活性增加，具有較強(qiáng)的抗氧化作用，有利于清除體內(nèi)的自由基和防止脂質(zhì)過氧化，對心血管疾病和某些腫瘤疾病也有一定預(yù)防作用。
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B族維生素增加。腐乳含有的維生素B1高于一般食品，具有預(yù)防惡性貧血、缺鐵性貧血和老年性癡呆的作用。腐乳也是素食者補(bǔ)充維生素B12的良好來源。
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蛋白質(zhì)利用率提高。大豆所含的蛋白質(zhì)經(jīng)微生物的酶水解后，會產(chǎn)生很多小分子肽及游離氨基酸，容易被人體消化吸收。
東南大學(xué)附屬中大醫(yī)院中醫(yī)內(nèi)科教授竇國祥表示，腐乳含不飽和脂肪酸，不含膽固醇。實(shí)驗(yàn)表明，腐乳具有降低膽固醇的作用，比高膽固醇的奶酪更有益于健康。
需要注意的是，豆腐乳有個(gè)大缺點(diǎn)——咸！鈉多！
高血壓、心血管病、痛風(fēng)、腎病患者以及胃腸道潰瘍患者要少吃，以免加重病情。一般人群宜取少量腐乳或低鹽腐乳制汁后再入菜。
臭豆腐聞起來臭，吃起來香
到底是怎么回事，有沒有營養(yǎng)？
一、臭豆腐是糞水、化學(xué)制劑泡出來的？
火遍全國的路邊小吃“臭豆腐”，是把豆腐泡在“臭鹵水”中發(fā)酵而成。而有傳言說“臭鹵水”就是“糞水”或者“化學(xué)制劑”，吃了有害健康。這當(dāng)然不是真的！
臭豆腐按照工藝可分為發(fā)酵和非發(fā)酵兩種。
發(fā)酵的臭豆腐是在豆腐基礎(chǔ)上發(fā)酵而成，臭味主要來源于微生物（如霉菌或者乳酸菌）發(fā)酵蛋白質(zhì)產(chǎn)生的硫化物、吲哚、部分有臭味兒的氨基酸。
而非發(fā)酵的臭味則來源于臭鹵水。臭鹵水主要是以莧菜、芥菜或其它蔬菜為基底，再加上豆腐干所含的蛋白質(zhì)，因而造成了一個(gè)穩(wěn)定的乳酸菌發(fā)酵環(huán)境。
現(xiàn)代化生產(chǎn)的“臭鹵水”是有微生物和品質(zhì)監(jiān)控的，安全性比較有保證。不過，買臭豆腐可別光顧沒有衛(wèi)生意識的小作坊或不法商販。
二、臭豆腐到底有沒有營養(yǎng)？
臭豆腐吃起來很香，有沒有營養(yǎng)呢？
豆腐的各種營養(yǎng)成分在做成臭豆腐之后，幾乎沒有損失，相反會有所提高，比如蛋白質(zhì)變成更容易被消化的多肽和氨基酸，而且味道更加鮮美。
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大豆中的異黃酮經(jīng)過發(fā)酵變成游離形式，更有利于被人體吸收和利用。
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臭豆腐經(jīng)過發(fā)酵之后，蛋白質(zhì)分解為各種氨基酸，又產(chǎn)生酵母的物質(zhì)，所以有增進(jìn)食欲、促進(jìn)消化的作用。
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臭豆腐中還富含植物性乳酸菌，而這些菌有利于提升人體免疫力。
提醒：吃臭豆腐，適量就好，不建議吃油炸臭豆腐。
豆豉：營養(yǎng)與牛肉相當(dāng)
“溶栓第一豆”，老人的黃金豆
豆豉是用黑豆或黃豆作原料，經(jīng)過一番洗凈、蒸煮、冷卻后放入缸中發(fā)酵、腌制，最后曬干而成的，按加鹽與否分成咸、淡兩種口味。
生活中，豆豉已經(jīng)是餐桌上不可多得的調(diào)味品和菜品。豆豉對于老年人好處多多，在國際上已經(jīng)被稱為“營養(yǎng)豆”，它不僅開胃消食、祛風(fēng)散寒，還能預(yù)防腦血栓和老年癡呆癥。
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試驗(yàn)證明，豆豉的營養(yǎng)幾乎與牛肉相當(dāng)，豆豉含蛋白質(zhì)為393%，而牛肉為22.7%。
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日本醫(yī)學(xué)家發(fā)現(xiàn)，用黑豆制成豆鼓，含有大量能溶解血栓的尿激酶。更使人驚奇的是，豆豉所含的細(xì)菌能產(chǎn)生大量維生素B和抗生素。因此他們認(rèn)為老年人多吃豆豉能有效預(yù)防腦血栓形成。
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豆豉中鈷的含量是小麥的40倍，能夠有效預(yù)防冠心病；鉬的含量是小麥的50倍，硒的含量比高硒食物大蒜、圓蔥還高，而鉬和硒兩種元素雖然不能治療癌癥，但是都具有極強(qiáng)的抗癌作用。
需要注意的是，豆豉再好，也不能多吃，每日以50克內(nèi)為宜。而且豆豉加工中會加入很多鹽分，所以若菜肴中已加入豆豉，則應(yīng)減少烹調(diào)用鹽量，以免攝入鹽分過多，從而降低患高血壓、心臟病和中風(fēng)的風(fēng)險(xiǎn)。
這三種豆制品，不僅好吃，還有養(yǎng)生功效。豆腐乳能降低膽固醇、預(yù)防老年癡呆；臭豆腐能促消化、提升免疫力；豆豉更可謂“溶栓第一豆”，老人的黃金豆！
雖然說這三種食物并不是真的問題食品，但大多是腌過、發(fā)酵過的，加上烹調(diào)時(shí)需要掩蓋部分味道，往往又會用上大量的輔料。所以，一定要把控住每次吃的量，無論是有多好吃的美味，都不能暴食或超出建議攝入量！
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