有那么一句老話叫“打江山容易，守江山難”，這句話放在鹵肉鹵水中，也同樣適用。第一鍋鹵水非常好調(diào)，這也是現(xiàn)在很多鹵水培訓(xùn)速成班非?；鸨脑?，只要按照老師給的配方、標(biāo)準(zhǔn)化流程、合理的控制火候與時(shí)間去操作，那么做出的成品和老師做的基本無(wú)二。
一般培訓(xùn)是在三天之內(nèi)，很多小伙伴感覺(jué)味道不錯(cuò)后，就學(xué)成回家開(kāi)店了，但是真正后期做起來(lái)，鹵水會(huì)出現(xiàn)各種各樣問(wèn)題，發(fā)黑、變酸、變咸、沒(méi)有香味等等，如果始終解決不好，最終的結(jié)果只能是關(guān)門大吉。
要說(shuō)走到這一步，培訓(xùn)老師有著不可推卸的責(zé)任（時(shí)間短，鹵水出現(xiàn)的問(wèn)題在后面），但是返回來(lái)講他們也是賺一些快錢，不可能一批人搞長(zhǎng)時(shí)間的培訓(xùn)，制作鹵水如果后期沒(méi)有大量的經(jīng)驗(yàn)做依托，失敗的幾率就會(huì)很大。下面的時(shí)間以我的經(jīng)驗(yàn)分享鹵水后續(xù)如何補(bǔ)湯、補(bǔ)色、補(bǔ)味、增香。
鹵水只要每天鹵貨，就一定要補(bǔ)湯，因?yàn)樵?a target="_blank" >鹵制過(guò)程當(dāng)中，鹵水會(huì)隨著蒸發(fā)而流失，并且在成品出鍋時(shí)，也會(huì)相應(yīng)的帶出少許，這時(shí)候鹵水肯定是有損耗的。可能有小伙伴問(wèn)了：我的鹵水沒(méi)有減少，還需要補(bǔ)湯嗎？我的答案：也一定要補(bǔ)的。鹵水沒(méi)有減少的原因有可能是因?yàn)闆](méi)有焯水（甚至有些食材都沒(méi)化凍，直接鹵）、火候太小只靠燜制，或者是使用其他的鹵制方式（比如骨里香的香料使用料水式，鹵水就不太會(huì)減少）等，其實(shí)這個(gè)時(shí)候也需要補(bǔ)湯。
●鹵水后續(xù)補(bǔ)湯的方法和要點(diǎn)：
1.如果鹵水減少的比較少，只是單純的蒸發(fā)，第2次補(bǔ)湯時(shí)只加少許的清水補(bǔ)齊即可（可以在第1次鹵制食材時(shí)在鹵桶中做個(gè)記號(hào)）。這里需要注意的是補(bǔ)齊的這部分清水可以不計(jì)算鹽分。
2.如果鹵水少于原鹵水的1/3以上（比如盛出一部分制作其他菜品），這時(shí)補(bǔ)湯必須使用高湯，以免加入清水使得本身的口味變寡淡。
3.如果鹵水沒(méi)有減少而補(bǔ)湯，需要將老鹵水盛出一部分（不用太多），再用清水補(bǔ)齊。這樣相當(dāng)于對(duì)鹵水進(jìn)行了一次保養(yǎng)，不僅稀釋鹵水的顏色還會(huì)減少它的鹽度，使成品顏色不會(huì)太重，味道不會(huì)太咸，當(dāng)然這部分清水也不用計(jì)算鹽分。
鹵湯補(bǔ)色也并沒(méi)有一個(gè)確切的添補(bǔ)標(biāo)準(zhǔn)，我們以紅鹵為例。紅鹵常會(huì)用到的調(diào)色調(diào)味品有：糖色、黃梔子、紅曲米、麥芽糖等，根據(jù)本地喜好顏色的深淺可以單獨(dú)使用，也可搭配使用。一般在初始的鹵湯調(diào)好顏色后，再后續(xù)鹵的兩三鍋鹵水幾乎不用再加顏色。
●鹵水后續(xù)補(bǔ)色的方法和要點(diǎn)：
1.因?yàn)樘巧容^容易氧化，鹵水后期補(bǔ)色時(shí)可以加入少許的紅曲米、麥芽糖和黃梔子保持。等顏色確實(shí)淡了以后，可以再加入少許的糖色糾正。
2.鹵水調(diào)顏色無(wú)非就是給鹵肉上色，鹵肉上色和鹵煮時(shí)火候有很大的關(guān)系，火候越大上色越深。所以后續(xù)補(bǔ)色的時(shí)候，要注意火候變化。兩三鍋以后顏色比較淡了，也可以通過(guò)調(diào)大火力來(lái)增加它的顏色。
3.鹵肉上色的時(shí)候一般是在食材下入鹵湯鍋后，等再次開(kāi)鍋保持大的火力鹵煮10多分鐘左右，一來(lái)可以上色，二來(lái)去除一些異味，等食材上色以后，立即改小火力。
4.鹵煮時(shí)食材顏色不要調(diào)的太深，還要預(yù)留出成品出鍋后氧化顏色加深的空間。
5.鹵水中加入麥芽糖也起到上色、固色的作用。其實(shí)不僅麥芽糖，我們?cè)邴u煮肥膩食材時(shí)加入的白糖或者冰糖、香料也有上色的作用。
6.上色用的紅曲米和黃梔子最好是分別添加（不要放入香料包內(nèi)），直接投放紅曲米容易導(dǎo)致鹵水酸敗，可以將紅曲米熬成紅曲米水使用。黃梔子可以直接加入到鹵水中，不過(guò)在食材出鍋時(shí)要一起打撈出來(lái)。
7.鹵水后續(xù)加入糖色時(shí)要分次加入，別一步到位，防止過(guò)度變黑。鹵水最好不要使用老抽，不然用不了幾次以后會(huì)發(fā)黑發(fā)苦嚴(yán)重。
好吃的一款鹵菜，常會(huì)用“色、香、味”俱全來(lái)衡量，這里的“味”包括咸味和鮮味，我們鹵水后續(xù)補(bǔ)味也多指這兩種。
●鹵水后續(xù)補(bǔ)味的方法和要點(diǎn)：
1.當(dāng)鹵水形成以后，后期鹵制食材時(shí)只計(jì)算食材的鹽味，鹽的用量一般占食材總量的1.6%~2%左右，即每斤食材需要加入8~10克鹽，這個(gè)比例相對(duì)比較固定。但是需要注意的是，若需要加入其他的調(diào)味品，比如增鮮醬油時(shí)，要將其所含的鹽分換算出來(lái)，再按照以上比例減少鹽的用量。舉例：現(xiàn)在市場(chǎng)流行的低鈉醬油的含鹽量一般在10%左右，即每加入10克醬油要相應(yīng)地減少1克鹽。
這里還需要注意的是：鹽的用量雖然可以換算，但是最終的口味還要自己品嘗確定。因?yàn)辂u水可以蒸發(fā)，鹽不會(huì)蒸發(fā)，鹵制食材時(shí)鹽不會(huì)全部帶走，一部分會(huì)沉淀在鹵水中，長(zhǎng)此以往鹵水會(huì)越來(lái)越咸。
2.鹵制一些鮮味比較足的食材時(shí)，增鮮的調(diào)味料放的會(huì)很少。如果鮮味不足，也就添加些味精或者少許雞精等。味精添加量一般占食材總量的0.8%。3.在添加增鮮調(diào)味品時(shí)，不要忽略糖。一般的鹵水中多少都會(huì)用到糖。特別是紅鹵，鹵制肥膩食材時(shí)用到的冰糖，不僅可以上色、解膩，同時(shí)還有增鮮的作用。冰糖的添加量一般占食材總量的0.4%~0.6%。
鹵水中的香味一部分來(lái)自于食材本身，另一部分就是香料，鹵水后續(xù)如何增香？多數(shù)是涉及到香料的使用或者更換。
●鹵水后續(xù)增香的方法和要點(diǎn)：
1.香料雖然可以為食材去異增香，但配比時(shí)用量不能太大或者太小，太大容易出現(xiàn)嚴(yán)重的中藥味，太小起不到應(yīng)有的作用。一般來(lái)說(shuō)香料總量占食材總量的1%~2%左右。一個(gè)香料包在使用3~4次后就要重新放入一個(gè)新的料包。
這里需要注意的是：香料包不要包得太緊，給香料預(yù)留出足夠的漲發(fā)空間，使其和鹵湯更好的結(jié)合，分解出香味。很多小伙伴喜歡將香料炒制以后，裝入料包袋中，認(rèn)為香料都是一些脂溶性的，炒制可有利于呈香味物質(zhì)的釋放，其實(shí)鹵湯后期多次鹵煮食材后，會(huì)有很多的鹵油，不用炒制也不妨礙香料中脂溶性成呈味物質(zhì)的釋放。
2.長(zhǎng)時(shí)間使用的鹵水，很多人號(hào)稱是百年老鹵，其實(shí)無(wú)非就是濃縮的肉湯，其肉香味的來(lái)源依賴被鹵的食物，這里不僅要求食材新鮮，還要鹵的次數(shù)多，這樣香味就越濃。
3.鹵湯的增香其實(shí)離不開(kāi)鹵油的功勞，鹵油中的香味成分多是一些鹵制食材時(shí)中的油脂以及香料。如果鹵湯中鹵油太少，可以使用兩種方法增加：
第1種：加入炸封油，使用熟雞油和豬油，炸香蔥姜等蔬菜料后將油脂倒入。
第2種：多鹵一些老母雞、五花肉、豬蹄、豬皮或者雞爪等食材。老母雞、五花肉常被稱為“鮮肉味”，可以使鹵湯呈現(xiàn)肉的香味感，豬皮和雞爪含有豐富膠質(zhì)，主要增加鹵水的粘稠度，賦予食材膠原蛋白，也有增香的效果。
鹵油對(duì)鹵水也有一定的保護(hù)作用，如果鹵油太少，鹵水的香味容易揮發(fā)，并且容易壞，也不容易保持鍋內(nèi)的恒溫。但鹵油多了對(duì)鹵水也會(huì)起到破壞作用，鹵油過(guò)多，鹵水的熱量不易散發(fā)，熱氣燜在里面導(dǎo)致鹵水發(fā)臭、發(fā)酸，因此恰當(dāng)?shù)奶幚砗名u油，也是制作鹵水的一個(gè)關(guān)鍵，鹵油應(yīng)當(dāng)保持在鹵水上面兩三指深為佳。
4.不要忽略食材的前期處理，我們使用的動(dòng)物性食材多含有一些血水或者腥臭異味，如果直接鹵制不僅對(duì)鹵水起不到增強(qiáng)作用，還會(huì)破壞鹵水香味，所以要根據(jù)不同食材的特性進(jìn)行前期處理，比如多泡水、焯水或者腌制等，不要將任何肉類隨意的放入鹵水中，特別是已經(jīng)變壞的肉類。
5.定期的調(diào)換鹵水鍋，清除鍋底的料渣，以免和鍋底粘連產(chǎn)生糊鍋味等，這些鹵水的養(yǎng)護(hù)對(duì)鹵水的增香也有一定的作用。
鹵水每使用一段時(shí)間后，都要經(jīng)常認(rèn)真檢查鹵水中的咸味、香味和顏色，后續(xù)合理的補(bǔ)湯、補(bǔ)色、補(bǔ)味和增香，避免出現(xiàn)味道過(guò)咸、過(guò)淡、香氣過(guò)重或者過(guò)輕等，只有如此才能做出上好的產(chǎn)品。
我是木子，專業(yè)鹵肉十余年，以上就是平時(shí)的真實(shí)經(jīng)驗(yàn)，希望能帶給大家參考作用。喜歡作品記得點(diǎn)個(gè)贊，我會(huì)繼續(xù)為您分享烹調(diào)中的經(jīng)驗(yàn)和技術(shù)干貨。感謝觀看。
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