吃飯
到了北京人這兒
學(xué)問(wèn)大了去了
光是老北京飯莊的分類(lèi)
門(mén)道兒就很多
堂
北京的飯莊有約定俗成的叫法，叫“堂”的最大。既能設(shè)宴吃飯又能聽(tīng)?wèi)?，講究的是氣派。
您看看這宴會(huì)的菜單子：
菜 單
四鮮果、四干果、四蜜餞、八冷葷
頭道菜：海碗八寶果羹
燕窩、魚(yú)翅，燒蒸豬、燒全鴨
八味熱菜
三道點(diǎn)心：甜點(diǎn)、奶點(diǎn)、葷點(diǎn)
四大湯菜、四大炒菜
冬日另加什錦火鍋
菜是山珍海味俱全，杯盤(pán)碗碟也不能馬虎：水磨銀鑲輕苗的牙筷；酒杯是明世官窯的御制詩(shī)；布碟兒是五彩成窯層層見(jiàn)喜；又見(jiàn)羅碟杯碗紛紛至，全都是宋代的花紋童子斗雞，足下面刻著字，都是名人細(xì)品題。 【見(jiàn)《百本張子弟書(shū)》】
這樣的一場(chǎng)堂會(huì)少則幾十兩白銀，多則數(shù)百兩。吃得起這樣的豪華大餐的，主要是王公貴族、內(nèi)務(wù)府的官員，所以“堂”一般都開(kāi)在皇城周?chē)?，比如金魚(yú)胡同的隆福堂、什剎海的會(huì)賢堂等等。樓
比堂略小的叫 “樓”。北京以前有著名的八大樓，包括東興樓、安福樓、致美樓、泰豐樓、鴻興樓、春華樓、正陽(yáng)樓和新豐樓。這樓的故事非常有意思，咱留著明天細(xì)細(xì)道來(lái)。
居
再往下，叫做“居”，叫居的飯莊只辦宴席，不辦堂會(huì)，更加在意菜肴本身的口味，平民百姓請(qǐng)客聚餐常選這樣的居字號(hào)飯莊。北京當(dāng)年有著名的八大居，福興居、萬(wàn)興居、同興居、東興居(此四家又稱(chēng)'四大興”），萬(wàn)福居、廣和居、同和居、砂鍋居。如今僅存砂鍋居、同和居。
砂鍋居
砂鍋居開(kāi)業(yè)于清乾隆年間，已有200多年歷史了。它大概算是中國(guó)第一個(gè)“饑餓營(yíng)銷(xiāo)”的商戶(hù)了。砂鍋居自開(kāi)業(yè)直到民國(guó)年間，一直是半日營(yíng)業(yè)，到中午12點(diǎn)就摘'幌子'。所以有了歇后語(yǔ)'砂鍋居的幌子--過(guò)午不候'。這一罕見(jiàn)的經(jīng)營(yíng)方式，確實(shí)也起到了廣告的作用。讓砂鍋居的名氣越來(lái)越響，生意興隆，始終不衰。
其實(shí)，砂鍋居真正'過(guò)午不候'的原因，是它的肉做不出來(lái)。砂鍋居賣(mài)的白肉，頭天宰殺，連夜制作，次日晨出鍋，八時(shí)營(yíng)業(yè)，一上午就賣(mài)光了，只能'過(guò)午不候'了。
砂鍋居的菜肴有“64燒碟”的說(shuō)法
7寸以下的盤(pán)子為碟。就用一口豬，砂鍋居可以端出來(lái)64碟菜肴。除了把豬肉、內(nèi)臟、蹄、頭等不同部位善加利用之外，廚師的炸、燒、煮、扒等烹飪技法更是爐火純青。
肥肉可制成鮮美絕倫的白肉片；五花肉可制成別具一格的如意卷；豬肝燒成鳳眼肝；豬肉成泥做干炸小丸子
還有炸豬心、炸肺頭、九轉(zhuǎn)大腸、砂鍋下水……
舊時(shí)官宦人家宴請(qǐng)，很多都以砂鍋居的燒、扒、白煮為主要席面，若不擺幾十個(gè)燒碟兒，都算是丟臉。砂鍋居之火爆可見(jiàn)一斑。砂鍋居名菜：砂鍋白肉
砂鍋居的煮白肉，做了250多年，確實(shí)是無(wú)人能及。上桌的砂鍋白肉要肥瘦相間，片薄如紙，每一片肉要彎曲如波浪，這才是老字號(hào)的功夫。
同和居
同和居號(hào)稱(chēng)“八大居”之首，創(chuàng)建于清道光二年（1822年）。當(dāng)同和居是一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的四合院，院內(nèi)有座精致的二層木結(jié)構(gòu)小樓，樓上為雅座。
關(guān)于這座小樓有個(gè)掌故，早年間東華門(mén)、西華門(mén)三里范圍不準(zhǔn)建造樓房，以免俯瞰內(nèi)廷。同和居小樓恰巧在三里范圍之外，每逢慈禧皇太后到頤和園避暑經(jīng)過(guò)阜成門(mén)大街，從小樓之上看個(gè)正著！于是只要太后去西山避暑，同和居樓上的雅座必定預(yù)訂一空。同和居名菜：糟熘魚(yú)片
過(guò)去魯菜分兩大派系，一派叫“濟(jì)南幫”，一派叫“福山幫”。同和居屬于福山派，主打煙臺(tái)、青島風(fēng)味，而“糟溜”是福山派的最大特色之一。過(guò)去凡吃主兒到福山館子，往往先點(diǎn)一道糟溜魚(yú)片試試廚師的功力。
糟溜的糟，就是香糟鹵，并非什么高級(jí)東西，是釀酒剩下的酒糟發(fā)酵后的產(chǎn)物。糟鹵的香氣淡雅，因此通常佐的也是清鮮脆嫩為主的食材，于是火候顯得尤為重要。
廚師需在短時(shí)間內(nèi)完成溜炒、調(diào)味、勾芡幾個(gè)步驟，真是分秒必爭(zhēng)，但是一味貪快失了火候也不行，難度就在于此。同和居名菜：三不沾
三不沾，似糕非糕，似羹非羹，一不沾匙，二不沾盤(pán)，三不沾牙，清爽香甜。
它的原料實(shí)在是簡(jiǎn)單，四份水、三份雞蛋黃、兩份白糖、一份淀粉配制而成。 用料雖極普通，但烹制頗費(fèi)工夫。既要掌握好火候，又要雙手并用，一手?jǐn)嚦?，一手淋油，一刻不停，至少攪炒十幾分鐘、四百多下方能成功?/font>
吃的時(shí)候用勺子吃，往嘴里一擱，盤(pán)子上沒(méi)有，勺上沒(méi)有，牙上也沒(méi)有，這是名副其實(shí)的“三不沾”。
同和居名菜：烤饅頭
同和居的另一道名菜越發(fā)樸素，烤饅頭、銀絲卷。雖說(shuō)就是個(gè)發(fā)面饅頭，但它用山東麥糟作引子發(fā)面、加糖醒透后蒸熟，再入烤箱烤制，因此成品有果香味還特別筋道。
剛說(shuō)的兩家館子都有200年歷史了，經(jīng)歷歲月滄桑，沉淀下的味道成為京城的名菜。
究竟什么是名菜呢？燕翅鮑參？那叫名貴食材，而非名菜。反倒是白面、雞蛋、豬肉、魚(yú)片、酒糟，這些普普通通的東西，人人知其味、騙不得人，能做出不凡，這才是廚師的功夫，也成就了北京老字號(hào)的百年名菜。
內(nèi)容轉(zhuǎn)自：BTV最北京
