1：八角{大茴香 大料}
味道甘甜，內(nèi)含揮發(fā)油，有強(qiáng)烈而特殊的香氣，可以去除肉中的臭氣，使之重新添香，所以叫茴香，是鹵料的必需品。
2：麻椒
屬于花椒的一種，氣味芳香，味道麻辣，可以去除肉中的腥臭味，增加菜品的麻味，促進(jìn)胃液分泌，增加食欲，成熟后為深綠色。
3：花椒
香氣濃郁，有一定的麻味{比麻椒淡}，增加菜品的香辛味，除腥減膻，位列調(diào)料'十三香’之首，素有調(diào)味之王的美名。
4：丹皮
味辛苦，辣，，有濃烈的特殊香味。
5：香果
是香辛料，在烹制中起到出香味、調(diào)香作用。香果干燥成熟的果實(shí)，可整粒放入湯類、腌制等，粉狀的常用在水果蛋糕、香腸中等，多用于食品制作等。在北歐等地也常用來作為水產(chǎn)品和肉類的防腐抗氧劑、供提煉精油。
6：香茅草
氣味辛辣，帶有淡淡的檸檬香，在鹵水中主要起到解膩增香的作用。做鹵肉常用干香茅草，適合膻味、腥異味大的食材，不僅能很好地給這些食材去腥除異，還可以給菜肴增添清香的氣味,火鍋調(diào)料，燒烤料亦可使用。
7:小茴香
小茴香作為香料入肴調(diào)味可增香添味，除異壓邪，增進(jìn)食欲、幫助消化。
小茴香也是調(diào)配復(fù)合香辛料的主料之一，主要用于鹵、煮的禽畜菜肴或豆類、花生、豆制品等;燉牛、羊肉時(shí)加入則味道更美;也是燒魚、麻辣火鍋的常用調(diào)料，茴香的嫩葉可做餃子餡，但很少用于調(diào)味，口味重的餐后嚼一粒茴香子可以消除口氣，最適合拿來煮魚，此外拿來烤面包、制作點(diǎn)心也非常適合，其刺激性的香氣味人們帶來食欲。
8：紫蘇葉
味道辛香，遇熱后香氣增加，常用于海鮮菜品，對(duì)于腥味有很好的矯正作用，也可用于牛羊肉。
9：姜黃
味道辛辣，有輕微橙味，香味特殊，常用于咖喱菜品，增加菜品金黃色。
10：白蔻
増香辛，能夠起到去除異味的作用，羊肉、牛肉這些肉類的味道會(huì)比較重，這個(gè)時(shí)候放一些白豆蔻，能夠有效的祛除牛肉、羊肉中的腥膻之味，并且還能夠增加食物的香氣，起到提鮮的效果，做鹵水必備。
11：草果
具有特殊濃郁的辛辣香味，人們?cè)谂胫启~類和肉類等腥味食物時(shí)，放點(diǎn)草果可讓肉類食物味道更味美，比如燉羊肉，可讓其味道更清香可口，吃起來沒有腥膻味，劈開食用效果更明顯。
12：沉香
氣味清香，增加菜品香味，
13：當(dāng)歸
重慶鹵水中，能起到增加香味、提升香味的作用，同時(shí)，加了當(dāng)歸的鹵水，做出來的鹵肉能自然地去掉腥味，飄出香味。
14：黨參
性平味甘，微酸澀，去腥，也是滋補(bǔ)品，常用于熬制湯食。
15:白芷
味芳香、微苦，具有去異味，增香味，調(diào)節(jié)口味，增進(jìn)食欲的作用。
16：黃芪
味道甘甜，去腥味，是不常用的香料。
17：草寇
主要作用是增加香味，去腥去膻。尤其在川味涼鹵菜肴中具有增香、行氣、開胃的作用。
18：陳皮
可以起到除異味、增香、提鮮、解膩的功效，在烹調(diào)中多用于炸、燒、燉、炒等方法于動(dòng)物性菜肴。
19：桂皮
性大熱，味辛，微甜，含有揮發(fā)油而香氣馥郁，可使肉類菜肴祛腥解膩，芳香可口，進(jìn)而令人食欲大增。
20：白胡椒
味道辛辣，驅(qū)寒氣，去腥膻，增加辣味，多數(shù)用于肉類去腥味。
21：蓽撥
具有特異的香氣，味辛辣，溫中祛寒，減少油膩味，抑制微生物生長(zhǎng)，延長(zhǎng)肉類存放時(shí)間，多種烹飪方式都可使用。
22：丁香
氣芳香濃烈，味辛辣、有麻舌感，常用于扣蒸、燒、煨、煮、鹵等菜肴。如丁香雞、丁香牛肉、丁香豆腐皮等，在肉制品加工中的應(yīng)用中主要起調(diào)味、增香、提高風(fēng)味的作用，其次能祛腥膻、脫臭異，放多會(huì)導(dǎo)致菜品發(fā)苦。
23:甘草
性平，味道甘甜，增辛和增香的料合在一起，再用甘草進(jìn)行從中調(diào)和出現(xiàn)互補(bǔ)，用很少的料能夠充分激發(fā)出它的柔和的香味來，既節(jié)約了成本，又能達(dá)到一個(gè)完整的效果，這就是甘草的一個(gè)中和作用。
24：木香
味道辛苦，去血腥味，使用前需拿白酒浸泡兩個(gè)小時(shí)，這樣可以減緩木香的苦澀腥味，激發(fā)它的芳香，使菜品有后香。
25：桂丁
味辛甘，微甜，有芳香，去除腥膻味，增辛增辣。
26：紅豆蔻
味辛，去腥除異味，增香。
27：黃梔子
性寒，味苦，含有天然黃色素，可以令菜品長(zhǎng)時(shí)間不掉色，調(diào)色作用為主，使用時(shí)敲破泡水半小時(shí)可起到染色作用。
28：積殼
性寒，氣味微香，有點(diǎn)微苦澀味，在麻辣鹵水中主要起到清火的作用，其他作用不明顯。
29：羅漢果
味甜，酸，性涼，中和其他香料的味道，使菜品食用后有回甜的效果。
30：五加皮
味辛，苦，性溫，增香去腥味。
31：檸檬干
味酸甜，可以去除肉類腥味，增加清香味。
32：排草
味淡，性溫，常用于鹵水中，增香，中和味道，有一定的防腐作用。
33：千里香
味辛，苦，麻辣，去除腥膻味，增加香氣的作用。
34：肉蔻
味辛，微苦澀，香氣濃，去臭，提鮮，給食物增加香味，常用于燉制肉食菜品，用時(shí)劈開效果更佳。
35：山奈
味辛，性溫，增香，開胃消食。
36：山黃皮
味甜，香味獨(dú)特，增香，鹵肉中加入可翻倍提升香味。
37：白芍
性甘，酸，微寒，去腥作用，常用與熬制滋補(bǔ)湯水。
38：香菜籽
氣味微酸甜，增香，去腥膻
39：香砂
氣味芳香濃烈，味辛涼，微苦，去腥除膻，增香，促進(jìn)食欲，
40：香葉
增香去腥、香味濃烈，在脫水后香味會(huì)非常的濃烈，適合燉煮類料理，也很適合與肉類、海鮮及蔬菜一起烹調(diào)食物，增添清爽、甘甜的氣味，香葉也可以用于腌漬或浸漬食品，香氣也很適合用于備料時(shí)，事先去除肉品、臟器的腥味。
41：甘松
提香，香味濃重，微麻，牛羊肉去腥臊首選，也有一定的開胃功效。
42：辛夷
帶著辛味，回口帶著微弱的苦澀，在氣味上和禽類食材有相得益彰，兩者搭配可以起到相互加分的效果，同時(shí)因?yàn)樗臍馕短匦裕孕烈脑邴u水中常常被用于鹵制禽類食材，如鵝肉、鴨肉、雞肉等禽類食材。辛夷因?yàn)楸旧淼臐B透力并不算太過強(qiáng)大，所以在面對(duì)大型禽類的時(shí)候，應(yīng)該要搭配丁香作為使料，彌補(bǔ)滲透力的不足，讓香味更加深入，在鹵水中，最大的用處是除去里邊的腥味。
43：陽春砂
增香，鹵菜的常用香料，價(jià)格貴些
44：羅勒
又稱 九層塔，氣味芳香獨(dú)特，西餐常用，新鮮的羅勒葉味道更濃。
45：蒔蘿
氣味辛香，有點(diǎn)柑橘的香味，味道辛辣，可提升麻辣口感
46：荊芥
味辛，微苦，性微濕，香氣濃郁，
47：干薄荷葉
味辛，主要提香作用
48：干辣椒
增加辣味，去腥膻，提香，不同的辣椒辣度不同，作用不同。
49：孜然
增加香氣，去除腥膻，防腐，化解羊肉膻味作用大
50：桂花
主要提香作用，常用于糕點(diǎn)
51：玉竹
滋補(bǔ)料品，去火，常用于煲養(yǎng)生湯
52：砂仁
味苦，甘，性溫，增加鹵味香氣，增加食欲消食，不宜長(zhǎng)時(shí)間熬煮，否則會(huì)失去效果。
53：良姜
氣味辛辣，芳香，增辣增香，去異味作用強(qiáng)大。
54：川芎
藥膳料品，活血行氣，祛風(fēng)止痛
55：藿香
芳香型，嘗之有清涼感，解暑提升食欲，可遮蓋水產(chǎn)類的腥味，提升香氣。
56：桂枝
芳香性，味甘，微辛，比桂皮味淡，改善菜品油膩感。
57：白果
銀杏樹果實(shí)，味甘苦澀，有小毒，清香果味，防腐抑菌，單次食用不超過10顆。
絕大多數(shù)香料也是中藥，合理的使用它們不僅能夠使菜品味道鮮美，還具有一定的食療效果。
