四個(gè)男人到餐館吃飯，等了40分鐘，服務(wù)員端上來(lái)一盤他們沒(méi)點(diǎn)過(guò)的菜。四個(gè)男人喝完了一瓶白酒、吃完上錯(cuò)的菜后，拿起筷子擊節(jié)吆喝：“不買單呀不買單……”
這是2004年5月9日“好食上”開(kāi)張的第一天。27歲的老板汪崢嶸說(shuō)：“我懵了，這是我第一次接觸餐飲行業(yè)?！?/p>
對(duì)理想主義的堅(jiān)持，是創(chuàng)新的原動(dòng)力。 ——汪崢嶸
之后，這個(gè)“懵了”的姑娘只用了11年時(shí)間，創(chuàng)立了五十七度湘餐飲管理有限公司，旗下?lián)碛邪藗€(gè)餐飲品牌和一家培訓(xùn)咨詢公司，在全國(guó)范圍內(nèi)經(jīng)營(yíng)著140多家直營(yíng)、加盟連鎖店，員工超過(guò)2000人，被評(píng)為首屆中國(guó)十佳成長(zhǎng)型標(biāo)桿企業(yè)。
而汪崢嶸本人，則成為“中國(guó)湘菜最具影響力人物”之一。
5月13日傍晚，汪崢嶸向記者講述了這段創(chuàng)業(yè)“傳奇”。
油煙戰(zhàn)場(chǎng)上，堅(jiān)持“活下去”
湖北人汪崢嶸從小在云南長(zhǎng)大，26歲之前與湖南沒(méi)有任何瓜葛。2003年，她到長(zhǎng)沙做義工，結(jié)識(shí)了一些本地朋友，其中一個(gè)覺(jué)得她的性格特別適合從事餐飲行業(yè)，便邀請(qǐng)她來(lái)長(zhǎng)沙開(kāi)餐館，一同創(chuàng)業(yè)。
“我家從不存錢，一有錢就花來(lái)吃，家里的鍋碗瓢盆特別多，左鄰右舍常常來(lái)我家吃飯?！睆男《δ咳?，令汪崢嶸對(duì)美食有著一份特別的熱愛(ài)，因此她一口答應(yīng)朋友的邀請(qǐng)，結(jié)束了在武漢的小本生意，只身闖進(jìn)陌生的星城。
經(jīng)過(guò)一年籌備，“好食上”在沿江風(fēng)光帶開(kāi)業(yè)。建店時(shí)，汪崢嶸拿著圖紙，和新招進(jìn)來(lái)的高管們描繪企業(yè)藍(lán)圖，“感覺(jué)一切都在構(gòu)圖中。”
現(xiàn)實(shí)卻常?！笆Э亍保洪_(kāi)業(yè)第一天客人“砸場(chǎng)”;不到一個(gè)月，80%的餐具破損;環(huán)顧左右，秦皇食府、七彩江南、野火湖湘、金太陽(yáng)、老梅園大蝦城……數(shù)十家本土餐飲名店一線排開(kāi)，油煙戰(zhàn)場(chǎng)激烈殘酷。開(kāi)業(yè)一個(gè)月，“好食上”大虧60萬(wàn)元，已無(wú)錢為繼。
止損還是堅(jiān)持?
“民以食為天，餐飲絕對(duì)有市場(chǎng)，我至少要爭(zhēng)取一個(gè)活下去的機(jī)會(huì)。”回顧創(chuàng)業(yè)之初，汪崢嶸說(shuō)堅(jiān)持是最重要的?！疤澚四敲创笠还P錢，不敢告訴家里，瞞著父母給爸爸的朋友們打電話，‘叔叔，我做生意虧了，能借我點(diǎn)錢嗎?’”
為了節(jié)約成本，她做遍餐館每個(gè)崗位，來(lái)摸索最高效節(jié)省的工作方法，“包括洗碗，我都親自實(shí)踐，找出洗干凈餐具所用清洗液和水的最佳配比和操作流程。”
在那段時(shí)間，汪崢嶸把“堅(jiān)持就是勝利”放到手機(jī)屏幕，時(shí)刻鼓勵(lì)自己。
勝利，在三個(gè)月后慢慢來(lái)了。2004年初秋，“好食上”開(kāi)始盈利。
要開(kāi)顛覆傳統(tǒng)的時(shí)尚湘菜餐館
此后的幾年，“好食上”營(yíng)業(yè)額每年以10%的速度遞增。“但我看到的是問(wèn)題。”汪崢嶸說(shuō)。
在餐飲實(shí)體尚未成立時(shí)，她就成立了管理公司，制定了一系列規(guī)劃、目標(biāo)、制度、視覺(jué)識(shí)別系統(tǒng)和品牌識(shí)別系統(tǒng)，“要做中國(guó)最好的專業(yè)餐飲管理企業(yè)?！?/p>
從這個(gè)角度出發(fā)，汪崢嶸發(fā)現(xiàn)“好食上”這類傳統(tǒng)湘菜餐飲存在三大制約：人才培養(yǎng)速度太慢，一個(gè)廚師長(zhǎng)、店總需要10年才能培養(yǎng)出來(lái);菜品和管控?zé)o法標(biāo)準(zhǔn)化，這就意味著不能實(shí)現(xiàn)大規(guī)模復(fù)制和連鎖;沒(méi)有獨(dú)特氣質(zhì)，難成全國(guó)知名品牌。
針對(duì)“好食上”的三點(diǎn)制約，2009年，顛覆傳統(tǒng)的“57°湘”時(shí)尚湘菜餐館橫空出世，汪崢嶸把所有調(diào)味品變成標(biāo)準(zhǔn)化配方，把只可意會(huì)不可言傳的“火候”，變成在鐵板上進(jìn)行中溫、高溫、大溫、小火4種標(biāo)準(zhǔn)化操作，培養(yǎng)一個(gè)合格的炒手不僅只要20天，還能跳舞，令食客滿足口腹之欲時(shí)再享耳目之娛。
“57°湘”一出世就受到年輕人的狂熱追捧，近兩年的時(shí)間里，每天等吃飯的人都排起長(zhǎng)長(zhǎng)的隊(duì)伍。
“這樣的湘菜餐飲品牌能夠復(fù)制，快速形成規(guī)模?！蓖魨槑V告訴記者，僅5年多，“57°湘”已經(jīng)“復(fù)制”出了68家門店，遍布全國(guó)各地，真正成為中國(guó)知名餐飲品牌。
吃的行業(yè)，每天都在更新
“吃的行業(yè)，每天都在求進(jìn)步，每天都在更新。”“57°湘”餐飲管理有限公司最新的宣傳片里，一開(kāi)場(chǎng)就是這樣一句話。
在擁有了好食上、海食上、57°湘等一系列盈利良好的餐飲品牌后，汪崢嶸帶領(lǐng)她的團(tuán)隊(duì)更加加快了“創(chuàng)造”的步伐。
“時(shí)代變了，80后、90后甚至00后成為消費(fèi)主力軍。年輕人在外就餐不光為了吃，更多的是一種社會(huì)活動(dòng)，而且他們喜歡多變、新奇，更加喜新厭舊。”汪崢嶸說(shuō)，顧客忠誠(chéng)度的急劇降低，逼得現(xiàn)在的餐飲企業(yè)必須不停地創(chuàng)造、開(kāi)發(fā)細(xì)分市場(chǎng)。
近兩三年間，公司密集推出了主營(yíng)創(chuàng)新湘菜的“好食上青年餐廳”、主打蒸式湘菜的“我愛(ài)魚(yú)頭”、全國(guó)首創(chuàng)無(wú)餐具餐廳“水貨”、臺(tái)灣魚(yú)市風(fēng)格的“魚(yú)樂(lè)水產(chǎn)”。2014年，以“頭碰頭、腳碰腳，和一群小卡通豬一起排隊(duì)一起吃飯”為特色的烤肉店“小豬豬”在杭州開(kāi)業(yè)，開(kāi)業(yè)當(dāng)天，210平方米的門店涌來(lái)4000多位客人。
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