突然間特別懷念小時候吃過的一種叫“頂頂糕”的米糕……好多年沒見過那種米糕了，別說在大城市，就是在南方小鎮(zhèn)子老家也遍尋不到——再回不去那個小鎮(zhèn)子啦，不僅人回不去，心也回不去了，但是記憶永遠在那里，它會時不時提醒你，不要忘記不要忘記……比如現(xiàn)在，就是小時候喜歡過的那些味道，就像頂頂糕。雪白雪白的米糕，純潔得像小孩子的眼睛。
如果說饅頭是中國式的面包，米糕能不能算是中國的式的蛋糕呢？咱們的這種蛋糕，取材方便，成本不高，卻可以香甜軟糯得人人喜愛，加入各種干果和雜糧以后，非常營養(yǎng)健康，又不含任何食品添加劑，特別適合老人和小孩子吃。如果覺得米糕的傳統(tǒng)樣子有些土，不夠養(yǎng)眼漂亮，沒有關(guān)系，只要有心稍加改造，它同樣可以漂亮得跟蛋糕一樣哦！
原以為米糕簡單易做，沒想到我的第一個米糕“作品”就難吃得無法下咽——這是豆腐渣嗎？連厚道的David也忍不住滴咕幾句！幸好媽媽給了我提示——她見過奶奶做松糕——用粘米粉來做米糕是一定要加一些糯米粉的……于是加了一半糯米粉再做，果然潤濕軟糯可口，只是依舊不像以前在學校附近買到的頂頂糕的味道……可不可以不加糯米粉呢……直到一翻努力之后，一個雪白粉嫩的頂頂糕冒著騰騰的熱氣出現(xiàn)了……
沒有加糯米粉，卻不像第一次純用粘米粉做出來的那樣松散干澀，而是滋潤松軟香糯的，這種滋潤松軟香糯清清爽爽，絕不像加多糯米粉之后的那種濕粘膩口，跟半融化的紅糖搭配在一起……果然像極了小時候吃過的頂頂糕的味道呢！
關(guān)鍵是弄明白了幾種米的區(qū)別。糯米是粘的，自不必多說，尤其是圓糯米，更粘。糯米粉同樣。而在超市買到的粘米粉未必就是想要的那種粘米粉。粘米分兩種，一種叫秈米，長在南方，細長形狀，煮成的米飯比較硬而且松散，比如泰國香米、絲苗米之類的：南方人喜歡吃的米。另一種叫粳米，長在北方，短圓形狀，煮成的米飯是柔軟而且粘黏的，比如東北珍珠米。這兩種粘米磨成的粉都叫粘米粉，不過，要較真的話，秈米粉和粳米粉還是要區(qū)別開來的。秈米粉的特點是松散不易粘黏，用來做米糕要話，必須加一定量的糯米粉，不然米糕的口感會比較恐怖，松散干澀如同吃沙土（說它是豆腐渣都是厚道了），而且放涼以后會變得跟磚頭一樣干硬。粳米粉相對來說要粘糯一些，粘性介于秈米粉與糯米粉之間，所以，粳米粉可以單獨用來做米糕，口感軟黏又帶些Q彈的嚼勁，不用再摻入糯米粉。當然，如果喜歡更軟糯一些的口感，也可以加少量的糯米粉。
弄明白了這一點，做米糕就變得簡單了，買來粳米粉就OK！如果只能買到粘米粉，就順帶買包糯米粉！如果買不到粳米粉又不想加糯米粉，就買些粳米——東北珍珠米來DIY吧。做法是這樣，先把粳米淘洗干凈，加水浸泡8-10小時（冬天），直到米粒由透明變得潔白，用手一捻就能捻成粉末。然后倒入篩子之類的容器瀝去水分，瀝干直到容器不再有水滴落下來（比如將米瀝一晚，第二天早上再使用）。最后用磨粉器把瀝干的粳米磨得盡可能的細。這樣的粳米粉因為含有比較多的水分，不好長時間保存，如果一次不能用完的話，短時間里可以放冰箱冷藏，長時間不使用的話需要冷凍保存。
粳米粉磨好以后，每取100克粉，還要加25克左右水揉勻搓散，抓一把米粉在手上，如果輕輕一握就成團，而且粉團在手心滾動三次都不會散，就說明米粉的干濕度正好合適。過篩一次，篩下來的米粉就可以用來做米糕。
頂頂糕材料：
1、自制粳米粉：100克
2、水：25克
3、紅糖：適量
做法：見右圖
TIPS：
1、模具內(nèi)要抹一層油以免粘黏。
2、將米粉過篩不僅為了打散粉團，也是為了充入空氣，所以在將米粉填入模具的時候，不要用力按壓米粉，而是要輕輕地將米粉壓平整就好了。
3、在蒸好之前就取掉不銹鋼模具，因為與模具接觸的米粉不易蒸煮。
取掉模具以后需要再蒸幾分鐘。
4、這個圓形模具比較小，如果要蒸更大的米糕，蒸的時間要相應延長幾分鐘。
5、這種米糕趁熱吃口感最好。
除了用粳米粉做成頂頂糕，還可以用類似的做法，將雜糧粉做成不同口味的米糕。這類米糕更加營養(yǎng)健康。例如這個用黑米粉做成的黑米紅糖糕。黑米粉可以借鑒粳米粉的做法在家DIY，也可以很方便地在超市買到?，F(xiàn)買的黑米粉含水量少，需要多加一些水拌勻，而且需要加入一定量的糯米粉，增加米糕的軟糯。
黑米紅糖糕材料分兩部分。
A、黑米部分：
1、黑米粉：35克
2、糯米粉：15克
3、水：30克
4、細白砂糖：15克左右（可調(diào)）
B、紅糖黑米部分：
1、黑米粉：35克
2、糯米粉：15克
3、水：30克
4、紅糖：15克左右（可調(diào)）
做法：
A部分黑米粉加水拌勻搓散過篩，再加入細白砂糖拌勻。B部分先將紅糖放入水中攪至融化，再加入黑米粉，拌勻搓散過篩。先將A部分米粉勺入模具，再勺入B米粉，輕輕壓平表面，撒上一層紅糖。大火蒸8分鐘后，取出模具，再蒸3-4分鐘，關(guān)火，燜3-4分鐘。如果要蒸大的米粉，需要相應延長幾分鐘。
還可以用西式甜點的做法來做米糕哦！把水換成牛奶，滴幾滴香草香精，放入椰棗碎或者其它果干碎，蒸熟以后澆上太妃醬或者焦糖醬（做法見這里）——土土的米糕馬上變洋氣了呢！
椰棗太妃米糕材料：
1、自制粳米粉：60克
2、糯米粉：10克
3、牛奶：22克左右
4、香草香精：3滴
5、太妃醬：適量
6、椰棗碎：20克
做法：如右圖
TIPS:
加多少水或者牛奶，要根據(jù)米粉的干濕度來定，測試方法是：抓一把米粉在手上，如果輕輕一握就成團，而且粉團在手心滾動三次都不會散，就說明米粉的干濕度正好合適。
最后想補充介紹一下頂頂糕。這樣的路邊小攤，南方的親們一定不會陌生的吧。簡單好吃又健康的頂頂糕就是用這樣的工具做出來的。
把事先制好的米粉放進特制的小木桶里，抹平，撒上紅糖（和紅豆），蓋上蓋子用蒸汽蒸幾分鐘，然后用木杵輕輕一頂，一個香軟可口，帽子狀的白色“頂頂糕”就被頂出來了！這樣的頂頂糕小攤旁邊經(jīng)常有人排隊等候哦，可見受歡迎的程度?？上н@樣的小攤越來越少見，據(jù)說這門手藝面臨失傳。如果真是這樣，我們想念頂頂糕的時候，只有在自家的廚房里尋找安慰啦。
