怎么判斷串串香底料的好壞？串串香是火鍋的一個延伸，其保留了火鍋的風味，又增加了進餐的樂趣，同時降低了消費，所以，一經(jīng)上市在市場上廣受歡迎，串串香店也像雨后春筍般的越來越多。經(jīng)營串串香店與火鍋店一樣底料非常重要，串串香底料分為半牛油和清油的，但90%以上是使于半牛油的，牛油可以增加味道的厚重與感，而在底料構成上，串串得的油水比一般為4比6.即4成水6成油，4成水中根據(jù)地區(qū)可能有50-80%的料渣，串串香通常不會做全無渣，這與火鍋不一樣，火鍋油量一般比串串香的重和濃，所以有無渣火鍋，而串串香無渣鍋底會不耐煮。
現(xiàn)在串串香店里，底料幾乎100%都是各大調料廠提供的品牌產(chǎn)品，一般都是開袋即用，在使用上除了調整一下咸淡或油水比外，沒有任何后期加工，因此，底料的品質決定了經(jīng)營中口味定位甚至是經(jīng)營的成功與否。在選擇底料上，一般建議選購買小量試用，確定口味和價格后再進行長期使用。對于底料的品質來講，好的底料透過包裝可見到明顯的油與渣是分開的，油色紅亮，在室溫底于20度左右，油一般是呈半凝固狀的，室溫低于8度時，則會全凝固，溫度越低凝固越硬。
否則牛油的含量則是不足的。對于顏色，好的串串底料渣呈深紅或褐紅色，油是桔紅色或略偏大紅，油色自然，溫潤，如果油呈明顯的大紅色，則有可能是加入了色素，如是呈深紅色則有可以是回收的二次油。這種底料對光看時，可見油色暗淡不一，不光滑。另外，在半凝狀態(tài)下，半牛油的底料油脂會呈有一定的顆粒感，這是牛油凝固的表現(xiàn)，而回收油則沒有，會凝成一塊或不凝固。
再有就是味道，好的底料，一開袋就會有香味滲出，并且有一定飄香，不經(jīng)下鍋就可聞到明顯的，自然的香辛料及牛油香味，底料炒得越好，好味就散發(fā)得越開。就像侃膳齋的串串底料，開一袋可做到全屋聞香。而質差的底料，要么香味黯淡、發(fā)澀，要么香味不正常。通常偷工減料，以次充好的串串底料。都是在炒制過程中加入飄香劑，人工牛肉香精，辣椒精、麥芽酚香精等，所散發(fā)出來的香味與正常的香辛料香味有本質的區(qū)別，與侃膳齋串串底料兩相對比一下就有明顯區(qū)別。
最后，兌鍋煮食，好的底料，兌出的鍋底，油色自然，紅亮滋潤，能看見有天然香辛料飄浮，有明顯自然香味，特色鮮明，辣而不燥，香而不膩。而質差的底料所競出的鍋底，色澤發(fā)黑，看不清內(nèi)容物，香味或刺鼻或發(fā)澀，鍋底毫無特色體現(xiàn)。在煮食時，好的底料可持續(xù)煮制數(shù)小時不渾湯，不粘鍋，油色基本不變，在煮制可呈中香味持久，口味不下降，完全適合串串香這一休閑慢煮的節(jié)奏。而質差的鍋底料，略煮后極有可能出現(xiàn)渾湯，香味一煮即散，多煮一下后厚味下降，越吃越無味的現(xiàn)像。
正宗的成都串串香底料，如侃膳齋、小郡干、壹鼎旺等知名品牌，其底料在辣味上都不可能是很辣的，因為一是要適合各種的口味，二是辣味和麻味都是可以在兌鍋時二次加入的，兌鍋時加入干辣椒和花椒可直接提升麻辣味，這是很行業(yè)常用的方法。而那種號稱特辣的底料，通常都是在炒制時加入辣椒精（即辣椒樹脂）其辣味與正常辣椒的辣味是完全不一樣的，正常辣椒辣味自然，而辣椒精則是單一的辛辣，是靠刺激口腔粘膜來讓人感覺到辣，口完合讓人口腔極不舒服，可謂得不償失。并且正常炒料，不得一味的多加辣椒，辣椒的味道融解在一鍋炒鍋內(nèi)是有閥值的，加多了反而會影響整鍋料的品質，而在兌鍋時加入額外的辣椒，新的辣味會重新融入鍋底中，則可更好提味和增加美感。
綜上所述，要想找到品質好的底料。無外乎根據(jù)上文所說，看、聞、嘗、煮，還有就是，切記，稱少買，多比較，相信通過以上辦法，你一定能找到好的串串香底料！
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