??要想把鹵肉做得非常好，食材的處理，烹飪經(jīng)驗，鹵料的物理性質(zhì)，鹵水的處理，等等這些，都要把控好，這樣才能做出一鍋好的鹵肉，如果很多地方不會，即使有很好的配方也做不出好的味道的，細節(jié)決定味道，我把我自己的鹵肉配方，給大家參考、如果你準備入行,能更好的了解這個。
??1、鹵水香料包制作
丁香4克、草果8克、八角10克、良姜10克、小茴香10克、千里香15克、花椒20克、香果10克、山奈10克，陳皮10克、桂皮15克、香葉15克、黨參15克、胡椒粒5克、山楂10克
以上香料裝在鹵料袋里面，放溫水中泡10分鐘，撈起，用清水洗幾次即可
??2、炒糖色
冰糖250克、水250克
做法如下：鍋中放少許油，下冰糖，用小火慢炒，冰糖色融化，并起大泡時，由大泡變小泡時，倒入水、燒開即成糖色。
??3、蔥蒜包
大蔥段100克，姜片60克，大蒜50克
做法：稱好的大蒜，蔥，切制2厘米的小段，蒜拍破，最好用少量油炒制1分鐘后再用紗布包好。
??4、調(diào)味料
食鹽200克、雞精200克、五香粉20克、料酒50克
??5、調(diào)鹵水
鍋中倒入清水15斤開大火，加入香料包、蔥蒜包、炒好的糖色、調(diào)味料，油500克、大火燒開后小火煮50分鐘、即可鹵制食材
??6、肉類食材預(yù)處理
首先將肉類清理干凈，然后放入冷水中浸泡2小時左右撈起，然后將食材放入鹵水中煮3分鐘，撈起，清洗干凈，即可，
??7、鹵肉
鹵水制作好后，我們把處理好的肉類食材5-10斤、放入鹵水中，大火燒開，然后轉(zhuǎn)入中小火鹵熟即可，在這里還是要和往常的提醒一下大家，在鹵好之后千萬不要著急拿出，在鹵水中浸泡60-90鐘再拿出，這樣鹵肉就更加的入味
??鹵制過程中需要注意的幾點是：
第一：切記不要大火鹵制，不然肉類食材容易口感柴
第二：鹽味要掌握合適，鹽是百味之王，淡了腥味重，寧愿讓鹵肉咸點也也不要太淡了，沒有鹽味。
第三：鹵類食材鹵制之前浸泡和焯水不能省略，否則鹵水中的血沫太多，影響顏色和味道，如果血水出不干凈，不但異味重，顏色也發(fā)黑，而且異味很重
??我是高師傅以上是我技術(shù)，不懂歡迎探討交流#鹵肉 #鹵味 #鹵水
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