一、鍋包肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值鍋包肉（英文名：Fried Pork in Scoop），原名鍋爆肉，光緒年間始創(chuàng)自哈爾濱道臺(tái)府府尹杜學(xué)瀛廚師鄭興文之手。成菜后，色澤金黃，口味酸甜。
鍋包肉具有補(bǔ)充蛋白質(zhì),脂肪酸,補(bǔ)腎滋陰,潤(rùn)燥等營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及功效。
適宜人群:一般人都可食用。適宜【陰虛不足、頭暈、貧血、老人燥咳無(wú)痰、大便燥結(jié)、營(yíng)養(yǎng)不良】者食用。
禁忌人群:【濕熱痰滯、外感病人】忌食；【肥胖、高血脂、高血壓】者慎食。
食材：豬外里脊肉300克、胡蘿卜1小節(jié)、大蔥1小節(jié)、生姜1小塊、蒜子2瓣、香菜3棵、食用油、精鹽、白糖、白醋、老抽、料酒、芝麻香油、味精。1、豬外里脊肉切片，而且切的薄厚也要均勻，一般保持在0.3-0.4厘米的厚度。2、把切好的肉片裝入碗中，然后用清水浸泡20分鐘，中途換水2-3次，浸泡的目的是把肉片中的血水給泡出來(lái)。3、把泡好水的肉片撈出并控水，然后加入少許的鹽增加底味，10克的料酒去腥增香，加好后用手充分抓勻，，建議多抓一會(huì)，抓到有點(diǎn)發(fā)粘最好，這樣可以給掛糊打下扎實(shí)的基礎(chǔ)，抓好后腌制10分鐘左右。4、碗中加入150克土豆淀粉（生粉），然后加入150克清水把生粉澥開(kāi)。加好水后用筷子多戳幾下，讓水更容易滲透淀粉，加速淀粉濕潤(rùn)速度。然后放一邊靜置10分鐘備用。5、胡蘿卜只要一小段，先切片，再切絲，大蔥一小段，從中間破開(kāi)，里面的芯不要，只取外面2層白色的，斜切成絲。蒜子比較小可以切成小片即可。6、香菜是用來(lái)配色增香用的，我們只要香菜的梗切成小段，葉子留幾片做點(diǎn)綴用。7、糖醋汁：碗中加入4勺白糖，最好是用綿白糖，如果用白砂糖的話(huà)更難化開(kāi)，攪拌盡量讓白糖化開(kāi)。加入4勺米醋。要想糖更甜，那就必須再加一點(diǎn)鹽進(jìn)去?？梢约狱c(diǎn)雞精進(jìn)去也可以不加。8、還要滴上3滴老抽提色，讓顏色更好看。最后加3克的芝麻香油來(lái)增加香味。全部加好后就要充分的攪拌均勻備用。9、把泡土豆淀粉碗中的水全部倒出來(lái)，這個(gè)時(shí)候的淀粉吸足了水就應(yīng)該叫做濕淀粉了，用手抓勻，倒掉水的淀粉看起來(lái)好像很干，其實(shí)不會(huì)，你把它抓在手上，很快它就成流體流下來(lái)，這個(gè)淀粉一定不能太多水，可以說(shuō)這個(gè)是調(diào)好糊的關(guān)鍵，這個(gè)直接影響到掛糊的效果和炸出來(lái)的口感，糊的稀稠度最是有講究，如果太濃了外殼會(huì)變的厚硬口感就差，太稀了又容易脫落不成形。10、把調(diào)好的土豆淀粉倒進(jìn)肉片的碗中充分的抓拌均勻，在抓的時(shí)候千萬(wàn)不要用死力來(lái)抓，要用巧勁順著肉片來(lái)抓，這樣才不會(huì)把肉片抓爛。11、讓土豆淀粉完全的把肉片包裹起來(lái)，然后加入1勺食用油再次抓拌均勻，加油的目的是可以讓肉片和肉可以更好的分開(kāi)，也可以讓炸出來(lái)的外表更酥脆更香。如果有菜籽油的話(huà)可以加菜籽油，這樣可以讓炸出來(lái)的效果更金黃。12、起鍋加寬油，大火把油加熱到6成左右，用筷子在肉片上滾上一圈，讓筷子裹上一些淀粉，然后放進(jìn)油鍋里，如果看到有大泡出現(xiàn)那么就差不多是6成油溫了。13、肉片下鍋一定是一片一片的下，一次不要下太多，要不會(huì)粘在一起，多的話(huà)就多分幾次來(lái)下，我這里要分2次，如果你怕油燙到手的話(huà)，就先用手把肉片打開(kāi)平整一下，這樣炸出來(lái)的形狀才好看，然后用筷子夾著下鍋。其實(shí)用手也是十分安全的，注意放的時(shí)候是放而不是丟，你一丟，油就濺起來(lái)了，那才是危險(xiǎn)。14、肉片下鍋后大概有5秒左右就會(huì)浮起來(lái)，那說(shuō)明油溫可以，先改小火再接著下肉片，肉片下鍋的時(shí)候要選擇沒(méi)有肉片的地方下去，這樣也更不容易粘在一起。如果有出現(xiàn)粘在一起的情況，先不要著急把它撥開(kāi)，先讓肉片的外殼完全定型炸脆以后，輕輕的一敲就可以分開(kāi)。15、肉片下到一半的時(shí)候就別下了，用勺子推動(dòng)幾下，如果定型了就用漏勺撈起來(lái)，再下剩下的部分，為什么要這樣做呢？這是因?yàn)榍懊嫦碌囊驗(yàn)闀r(shí)間太久就會(huì)過(guò)火，而后面下的可能都還沒(méi)定型，這樣就做不到成熟度一致，所以下到一半后，全部定型后就先撈起，再下另外一半。16、另外一半的肉片下鍋炸至定型后就把先出鍋的肉片倒進(jìn)鍋內(nèi)一起炸，這時(shí)可以把火改成中火，讓油溫慢慢升高，一直炸到能看見(jiàn)肉的地方（沒(méi)掛上糊的位置）有點(diǎn)微微變色，或者用勺子輕輕敲一下肉片有脆硬的感覺(jué)就可以暫時(shí)出鍋來(lái)透下新鮮空氣。這次一定要把肉片炸熟，但不能炸太久，把肉片炸得太干了那嫩的口感就失去了，吃起來(lái)就會(huì)發(fā)柴而不好吃。17、全部肉片出鍋后改大火，把油溫升到7成熱（210度），把肉片全部倒進(jìn)鍋內(nèi)進(jìn)行第一次復(fù)炸，這次復(fù)炸的目的是讓肉片確保熟透，讓外面酥脆，最多30秒就要撈出。
18、接著把油溫繼續(xù)升到8成熱（240度），然后第二次對(duì)肉片進(jìn)行復(fù)炸，這次復(fù)炸主要是讓肉片的外表更酥脆，同時(shí)高油溫也能把前面炸制時(shí)吸進(jìn)去的油倒逼出來(lái)，這樣吃起的的口感又酥又香又脆，而且還不會(huì)油膩。這次我們主要針對(duì)的是外面，所以油溫到了8成熱時(shí)就關(guān)火，然后下肉片復(fù)炸，這樣油溫就更不會(huì)滲透到肉里面把肉炸干了，多翻動(dòng)，最多20秒就要撈出控油備用。19、重新起鍋把鍋燒至微微冒煙后加少許的油，把油也燒至微微的冒煙，在加熱油的時(shí)候我們把調(diào)好的糖醋汁準(zhǔn)備好，因?yàn)闀?huì)有沉底的現(xiàn)象出現(xiàn)，所以要先攪拌幾下，使之能均勻的狀態(tài)，還要把所有的配料放在一起準(zhǔn)備好。等油有微微的冒煙后把炸好的肉片倒進(jìn)鍋內(nèi)快速翻炒3下。20、把攪拌均勻的糖醋汁淋入鍋內(nèi)。把所有的配料也倒入鍋內(nèi)。21、然后快速地翻炒3-5下就要出鍋裝盤(pán)，肉片在鍋內(nèi)的時(shí)間不要太長(zhǎng)，這樣才能保留肉片炸制后漂亮的顏色，也能保留其酥脆的口感，這個(gè)糖醋汁也不需要完全的包裹住肉片，要有所留白，這樣才能讓肉香和糖醋汁的酸甜交替出來(lái)，濃和淡就是這樣被淋漓盡致的表現(xiàn)出來(lái)，這種淋汁的方法在遼菜中稱(chēng)之為雨淋汁。食材：里脊肉300克、料酒3勺、鹽2勺、面粉2勺、淀粉5勺、蔥1段、胡蘿卜1塊、番茄醬2勺、糖2勺。
1、里脊肉，切成片！
2、放鹽，料酒腌制半小時(shí)！
3、調(diào)煳:面粉和淀粉比例1:2，加水，油！天秤厚糊！
4、油熱六成炸制掛好糊的肉片！
5、炸制金黃色撈出后再負(fù)炸一次！
6、胡蘿卜，蔥切絲！
7、熬汁:料酒，糖，番茄醬，醋水和淀粉，熬制起大泡倒入炸好的肉片，迅速翻炒，最后放入胡蘿卜和蔥絲即可！
食材：里脊肉250克、胡蘿卜半根、大蔥半根、香菜2棵、大蒜2瓣、生姜1塊、鹽少許、料酒1勺、白糖3大勺、白醋2大勺、鹽少許、香油1小勺。
1、把里脊肉改刀切成差不多3-5毫米左右厚、3-5厘米左右大小的片，再用刀把里脊肉拍一下，然后放入碗中，依次放入鹽少許、料酒勺，用手抓拌均勻腌制10分鐘左右。
2、把生姜、大蔥切成4-5厘米左右長(zhǎng)的絲、胡蘿卜去皮改刀也切成絲、香菜只要香菜梗切成和胡蘿卜差不長(zhǎng)短的段、大蒜切成片，然后分別裝盤(pán)備用。
3、取一個(gè)小碗，依次放入白糖50克、白醋50克、鹽少許、香油1勺，用勺子把白糖攪化，兌成調(diào)料汁。
4、里脊肉腌制好后，把提前泡好的土豆淀粉水倒掉，把水淀粉放入肉片中，然后用手抓拌均勻，讓肉片充分地裹上淀粉糊，如果干的話(huà)可以加少許水，一般肉片能均勻的掛上糊，不馬上往下滴淀粉糊就差不多。
5、鍋中放寬油燒熱至6成熱，也就是筷子放里邊周?chē)忻芗呐菖菥涂梢裕压系矸酆娜馄?，逐一下入鍋中炸定型，然后撈出?lái)，這里要注意的是，肉片不要下得太多，盡量分開(kāi)多炸幾次，省得粘連在一起，也可以讓鍋包肉受熱均勻。
6、等全部鍋包肉都炸定型后，重新把油燒至6成熱，把炸定型的鍋包肉重新下鍋復(fù)炸20秒鐘左右撈出來(lái)。
7、再次把油溫升高至7成熱，把鍋包肉再次下鍋復(fù)炸20秒，差不多鍋包肉露肉的地方開(kāi)始變紅就可以了，然后撈出來(lái)把油控干備用。
8、鍋中留底油開(kāi)小火，把蒜片倒入鍋中炒出香味，把調(diào)料汁倒里邊，開(kāi)中火把調(diào)料汁燒開(kāi)，稍微收濃。
9、調(diào)料稍微收濃，把鍋包肉倒里邊，同時(shí)放入大蔥絲、胡蘿卜絲、姜絲、香菜段。
10、然后用中小火翻炒均勻，讓鍋包肉充分地裹上調(diào)料汁，然后出鍋裝盤(pán)成菜。
食材：新鮮的豬里脊一塊，土豆淀粉少許，豆油少許，蔥姜絲，胡蘿卜絲，香菜少許，白醋少許，白糖少許，生抽少許。
1、首先咱們將豬里脊肉切成五毫米厚的薄片，然后放在盆中，加入少許的精鹽，給它抓勻腌制底味，接下來(lái)的一步很重要，是調(diào)制鍋包肉的面糊。2、另準(zhǔn)備空盆一個(gè)，放入適量的土豆淀粉，然后再放入1:1的清水將其攪勻成濕的土豆淀粉，然后倒進(jìn)腌制好的里脊肉片里面，接著再加入適量的豆油，這樣能使炸出來(lái)的鍋包肉酥脆不回軟，色澤更加金黃。接下來(lái)的一步是調(diào)制糖醋汁也非常關(guān)鍵。3、鍋包肉的糖醋汁非常講究，咱們放入一勺白醋，一勺半的白糖，然后再放入少許的老抽，調(diào)好顏色，接著再切上點(diǎn)蔥姜絲和胡蘿卜絲，給它放進(jìn)糖醋汁里面攪勻，蔥姜絲切記不要爆鍋，一定要放在糖醋汁里，接下來(lái)咱們開(kāi)始上火炸至。4、炸鍋包肉，鍋里必須放上豆油，因?yàn)槎褂驼ǔ龅念伾咏瘘S，看著更加有食欲，豆油燒至冒煙，去一下豆油的豆腥味，然后立刻關(guān)火，將處理好的肉片，用手展開(kāi)，依次下入鍋內(nèi)，炸至漂在油面上后撈出來(lái)，然后再次開(kāi)火，把油溫升高，下鍋再次復(fù)炸，直至金黃酥脆后，就可以撈出來(lái)控油了。5、接著把鍋刷洗干凈，直接將放有蔥姜胡蘿卜絲的糖醋汁，倒入鍋內(nèi)，開(kāi)小火一直熬至起大泡，略有粘稠時(shí)，把炸好的肉片下鍋，大火翻炒均勻，就可以出鍋了。
1、做鍋包肉，一定要將里脊肉切片，放入濕的土豆淀粉和豆油，給它攪勻，這樣調(diào)出來(lái)的面糊，炸出來(lái)后色澤金黃酥脆，而且不回軟，這一個(gè)技巧大家要記好。2、做鍋包肉，蔥姜絲一定不能直接放油爆鍋，一定要放在糖醋汁里面，開(kāi)大火熬制粘稠起泡即可，否則蔥姜絲熗鍋后，這道菜有一股別扭味。
