暖暖陪您打卡2781天！最近發(fā)現(xiàn)，越來(lái)越多新暖粉加入我們。除了忠實(shí)粉絲，為家人烹飪美食的寶媽、上班族，還有更多的廚房小白。
因?yàn)椋诤笈_(tái)經(jīng)常收到這種留言：我的眼睛又學(xué)會(huì)了，手還是不會(huì)
好吧，怪暖暖一個(gè)人精力不夠，沒(méi)照顧到所有暖粉。打算另辟蹊徑，嘗試一種新的形式來(lái)深度講解菜譜！①深度挖掘廚房小白的難點(diǎn)。
②大廚做菜好吃的秘訣又在哪？從食材的挑選、刀工、火候，烹飪的技巧再加上大廚視頻+圖文菜譜。不怕學(xué)不會(huì)，就怕您不學(xué)！
沒(méi)有對(duì)比就沒(méi)傷害吧?
▲現(xiàn)場(chǎng)委托人和大廚制作pk圖
▲為啥大廚做的口袋餅一烙就能鼓起來(lái)？
而試吃團(tuán)姐姐用一樣的面團(tuán)都不能
是時(shí)候讓大廚給暖粉來(lái)點(diǎn)干貨了??
最近暖暖在死磕一個(gè)問(wèn)題：不炒糖色、不加醬油，如何做出一盤(pán)飯店級(jí)別的紅燒肉？
先說(shuō)下暖暖心中好吃的紅燒肉：香味十足、肉酥軟、肥而不膩、色澤紅潤(rùn)，同時(shí)具備4點(diǎn)才算是成功！反之一點(diǎn)沒(méi)做到位，都算失??！
比如吃起來(lái)軟爛有香味，可顏色黑黝黝的，這就算是沒(méi)做好。?尤其是下圖這個(gè)還淌流著許多油，真是難為做飯人了~
圖源網(wǎng)絡(luò)，版權(quán)歸原作者
那么第一期的主題：紅燒肉！作為人人都愛(ài)的家常菜（一口吃到家的味道），但還是總有人問(wèn)菜譜，不是炒糖色發(fā)黑，就是苦了...
在網(wǎng)上翻了不少方子（不下20個(gè)），發(fā)現(xiàn)不少?gòu)N房小白在做紅燒肉時(shí)都會(huì)遇到這些難點(diǎn)：
1、食材的挑選，用什么部位好？
2、刀工，到底切多大才能大快朵頤？
3、不會(huì)炒糖色，有沒(méi)有更簡(jiǎn)單的辦法？
4、燉肉的香料這么多，加哪個(gè)效果好？不會(huì)掩蓋肉類，又能快速成熟？
暖暖之前就分享過(guò)：閨蜜在家做紅燒肉，大料、桂皮、花椒、白芷、小茴香...只要家有的統(tǒng)統(tǒng)放進(jìn)去，還誤以為“燒鞋底子”都香。結(jié)果毫不意外，10幾種香料下去燉出來(lái)味道很奇怪！給大伙差點(diǎn)吃“吐”了。
5、小火燉了1個(gè)多小時(shí)，肉卻很干柴？到底是哪里出錯(cuò)了。
6、燉紅燒肉和什么搭配，營(yíng)養(yǎng)更豐富？
只需幾招，搞定大廚版紅燒肉
1.選對(duì)食材，你的紅燒肉已成功一半！
首選上等新鮮下五花肉，肥瘦相間最佳！除此之外，可能很多暖粉不知道，五花肉分“上五花”和“下五花”（又稱“硬五花”和“軟五花”）。
上五花肉主要長(zhǎng)在豬肋排上面，肥肉厚實(shí)又多。（右邊?）下五花肉是豬肚腩位置，肥瘦相間，肉質(zhì)富有彈性，拿來(lái)做紅燒肉yyds！
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刀工不能切太小，經(jīng)過(guò)燒制肉塊會(huì)縮小就不能大快朵頤！一般切成3厘米的麻將塊大小。
而今天這道【快手紅燒肉】暖暖大廚不建議不切塊，而是切成4毫米的厚片。成熟的速度會(huì)更快！還能快速的將肥油煸炒出來(lái)。
2.不炒糖色、不醬油，如何色澤誘人？
大廚的秘密法寶就是：加2塊醬豆腐?來(lái)替代炒糖色，油潤(rùn)紅亮的顏色看著賊下飯！
我知道很多人在家會(huì)偷懶用老抽上色的。但暖暖不建議：一是比老抽顏色焦炭黑、無(wú)光澤；二是放太多醬油生抽上色，會(huì)導(dǎo)致太咸。
當(dāng)然，會(huì)炒糖色更好。大廚之前就教過(guò)萬(wàn)能的炒糖色方法（?點(diǎn)擊回顧）
3.燉肉的香料一定要少用！
今天這道菜，大廚只加了4味香料，2個(gè)大料，少許桂皮、白蔻2個(gè)，少許小茴香。利用蔥姜去掉肉的腥味，酒提升它的香氣，噴香撲鼻~
紅燒肉想好吃，90%的人都加錯(cuò)一味調(diào)料！
在烹飪行業(yè)有一句話叫“豬不椒羊不料”，花椒可以去腥增香。但燉肉時(shí)卻不適合放花椒，花椒會(huì)讓肉質(zhì)變得更緊實(shí)，不易燉爛。
而且花椒味道濃郁，易蓋過(guò)豬肉本身的香味，因此大家一定要記住了：燉豬肉切忌放花椒！（當(dāng)然了：豐儉由人，口味也是因人而異）
4.紅燒肉如何快速酥爛？
原本2小時(shí)，加它25分鐘搞定
很多人都好奇：為啥自己燉的紅燒肉肥肉部分沒(méi)有入口即化感，吃著肥膩，瘦肉部分吃著干柴塞牙？燉了一下午，也沒(méi)也沒(méi)有大廚燉了25分鐘的紅燒肉那么酥爛。
大廚妙招?加幾滴醋：酸性物質(zhì)會(huì)讓豬肉更易軟爛，加快肉的成熟。別怕放醋肉有酸味兒，量不宜過(guò)多，長(zhǎng)時(shí)間的燉煮會(huì)讓醋的酸味兒揮發(fā)掉，滿嘴的軟爛入味。
當(dāng)然了，和刀工切塊大小也相關(guān)。
5.加熱水！一定要熱水！
豬肉遇冷水會(huì)立刻收縮，導(dǎo)致肉質(zhì)變柴。
所以請(qǐng)?zhí)崆皽?zhǔn)備好開(kāi)水，沒(méi)過(guò)豬肉即可，沸騰后轉(zhuǎn)小火燉煮大約25~60分鐘左右。
6.紅燒肉和它一起燉，營(yíng)養(yǎng)更豐富！
想讓美味又好吃，葷素搭配是不變的萬(wàn)能公式。想要補(bǔ)腦，可和黃花菜搭配！想要應(yīng)季，現(xiàn)在的春筍正大量上市，價(jià)廉物美。
何大廚之前教過(guò)【老北京紅燒肉】，不用多余的配菜和香料，肥肉不膩、瘦肉嫩而多汁，夾起來(lái)duang~duang~duang~
▲點(diǎn)我，我是視頻
到了夏季，很多暖粉都有身材焦慮！今天何大廚再帶來(lái)一道無(wú)油無(wú)糖無(wú)醬油的【快手版紅燒肉】和腐竹簡(jiǎn)直是絕配，不僅能葷素搭配營(yíng)養(yǎng)均衡，能解除五花肉的油膩！
腐竹還有濃湯作用，燉煮湯汁很快就能粘稠；對(duì)于想瘦身的人來(lái)說(shuō)，紅燒肉加入腐竹，還能減少攝入肉類，增加蛋白質(zhì)的攝入。?都教這么細(xì)了，讓暖暖看下誰(shuí)還沒(méi)學(xué)會(huì)！
快手紅燒肉
（無(wú)油無(wú)糖無(wú)醬油版）
▲點(diǎn)我，我是視頻
今日當(dāng)家大廚：何亮
食材：五花肉 /腐竹 /青菜 /蔥姜
腐乳 /蠔油 /桂皮 /大料 /白蔻
小茴香 /料酒 /松鮮鮮調(diào)味料 /鹽
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食材處理：整塊五花肉從中間一破兩開(kāi)，全部均勻改刀切成4毫米的厚片。
- 2 -
水煸炒肉：取不粘鍋一口，加入適量的清水（約肉量的1/10），然后將切好的五花肉下入鍋中, 加1勺料酒快速煸炒。
大廚竅門(mén)：加料酒去腥；加水的目的是先將肉的蛋白質(zhì)用100度的開(kāi)水將它凝固，再慢炒，這樣油脂就會(huì)慢慢的吐出。
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煸炒：將水分炒干，加入桂皮1個(gè)，大料2個(gè)、白蔻2個(gè)，少許小茴香，中小火煸炒至所有五花肉上焦邊，然后下入蔥姜倒熗鍋爆香即可。
- 4 -
調(diào)味：鍋中加入2塊帶湯汁的腐乳，烹入少許料酒再次去腥增香。拌勻炒香之后加入腐竹和1勺半蠔油，2~3克鹽，少許松鮮鮮。
大廚竅門(mén)：腐竹還有濃湯作用；對(duì)于瘦身的人來(lái)說(shuō)，紅燒肉加入腐竹，還能減少肉類，增加蛋白質(zhì)的攝入。
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完成：加入沒(méi)過(guò)食材的開(kāi)水，再次燒開(kāi)撇除浮沫，加蓋燉煮25分鐘，湯汁收濃搞定！
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今日菜譜分享就到這了，記得文末給暖暖和大廚一個(gè)點(diǎn)贊和【在看】。大家抓緊星標(biāo)暖暖，<>g>點(diǎn)開(kāi)下方視頻，跟著操作?
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