1.紅燒魚
做法：
1、把宰殺干凈的魚打花刀的。
2、紅燒魚的刀法是豎切，魚呈塊狀。先在油鍋內(nèi)煎一下，油適量不必太多。
3、然后向鍋內(nèi)給高湯（雞骨湯或者豬排骨湯）調(diào)味，接著放入醬油。
4、等鍋內(nèi)水溫升上來時，加入少量醋（醋非常重要，必不可少。不僅起到軟化魚骨的作用，還有去腥的功效）。
5、燒的時間一般為五分鐘左右。燒好后，鍋內(nèi)高湯已濃縮的只剩部分汁，顏色呈深紅色，因為有燉的過程，所以紅燒魚比較入味，味濃。
注：一般可用來紅燒的魚品種就比較多，象鯉魚、草魚、鯽魚、羅非魚等均可
紅燒魚的口味特點是香嫩酥軟，味濃，適合任何人群。
2.啤酒燜帶魚
食材：帶魚1條、蘿卜1個、油適量、鹽適量、料酒適量、生抽適量、老抽適量、蒸魚豉油適量、白糖適量、黑胡椒粉適量、干淀粉適量、姜適量、啤酒適量
做法：
1、蘿卜切半圓片，姜切末
2、帶魚處理干凈，剪成段，放鹽，料酒，姜末腌制半小時
3、拿一空碗，倒入兩勺料酒，兩勺生抽，半勺老抽，一勺蒸魚豉油，適量白糖，少許黑胡椒粉攪拌均勻待用
4、腌制后的帶魚清水沖洗瀝干水，放入干淀粉拍一下
5、熱油，帶魚段慢慢煎制
6)一面定型后，再翻面，至兩面微黃
7、倒入剩余姜末
8、倒入配制好的調(diào)料
9、倒入蘿卜片
10)加啤酒
11)與食材相平
12)開蓋，大火煮開，再蓋蓋燜煮至留有少許湯汁即可
3.茄汁鱸魚
食材：鱸魚1條、青豆適量、玉米適量、胡蘿卜適量、鹽1茶匙、白胡椒1茶匙、番茄醬1.5湯匙、白砂糖1湯匙、蘋果醋半湯匙
做法：
1、青豆玉米胡蘿卜焯水一下?lián)瞥鰹r干。
2、鱸魚去頭，從肚子里去中間脊骨（皮不斷，切花刀，用鹽、胡椒粉腌漬十分鐘入味）。
3、鱸魚用廚房紙吸干水分，均勻沾上淀粉，包括花刀的里面，不然就無法張開了。
4、入油鍋大火炸定型，撈出復(fù)炸一遍（復(fù)炸這一遍最好在汁熬好后做），成金黃酥脆裝。
5、把番茄醬，白砂糖，果醋，半碗水，并青豆玉米胡蘿卜一起放入鍋里，大火燒開，勾薄芡，至湯汁粘稠即可。
6、把熬好的汁趁熱澆在復(fù)炸過的魚上即可。
4.清蒸鱈魚
食材：冷凍鱈魚塊300g、蒸魚豉油15ml、姜絲5g、大蔥蔥白1根、香蔥適量、綠菜椒2g、紅菜椒2g、黃菜椒2g、料酒20ml、白胡椒粉2g、橄欖油20ml、鹽3g
做法：
1、鱈魚塊在室溫下解凍后用刀刮去鱗片，洗干凈瀝干，加入料酒、白胡椒粉、鹽。
2、用手抓勻后腌制20分鐘，中間的時候可以將鱈魚翻個個兒，便于兩面入味。
3、將大蔥蔥白切段，并將每一段一分為二；將香蔥蔥白切小段、蔥葉切細絲；同時準備好姜絲和紅黃綠菜椒絲。
4、取一圓盤，將大蔥段鋪底。
5、將腌好的鱈魚塊放在大蔥蔥段上，鱈魚塊上放入蔥絲和香蔥蔥白段兒。
6、大火燒開蒸鍋里的水，將魚塊放入鍋中，蒸10分鐘后關(guān)火，不要揭鍋蓋，燜3分鐘。
7、取出蒸好的鱈魚塊，將所有的蔥姜連同蒸魚的湯汁棄掉不要，淋上蒸魚豉油。
8、鋪上紅黃綠菜椒絲，放上香蔥葉絲兒。
9、炒勺中放適量橄欖油，小火加熱油至冒微煙，迅速潑在蔥絲和菜椒絲上即可。
5.山藥胡蘿卜鯽魚湯
食材：鯽魚400g、山藥80g、胡蘿卜50g、油適量、鹽適量、蔬之鮮適量做法：
1、準備的材料：鯽魚一條，胡蘿卜半根，山藥100克，將鯽魚刮鱗，去內(nèi)臟，清洗干凈備用
2、山藥去皮，切成條狀的片
3、胡蘿卜用同樣的方法切片
4、起油鍋，放入適量的鹽，放入鯽魚
5、煎至兩面金黃，放入適量的清水
6、煮出奶白色的湯汁后，放入山藥和胡蘿卜，蓋上鍋蓋繼續(xù)熬
7、起鍋前放入適量的蔬之鮮
8、放入適量的鹽，再熬半分鐘即可起鍋。
6.孜然烤剝皮魚
食材：剝皮魚1200g、檸檬適量、鹽適量、色拉油適量、孜然粉適量、辣椒粉適量
做法：
1、剝皮魚請商家去皮去內(nèi)臟洗凈
2、在魚身2面劃幾刀方便腌制時候入味，撒點鹽腌制10分鐘左右
3、取錫紙啞光面，鋪上少許薄薄的檸檬片（烤完增香不是，而且去腥），抹點油4、魚擺上抹點油，2面撒少許味滿香復(fù)合調(diào)料（就是類似十三香的）
5、撒適量孜然粉和辣椒粉6)包裹緊
7、烤箱中層220-25度左右
8、取出，打開，（這時候包裹的錫紙上會有少許的湯汁出來，不要倒掉，就這樣留著）
9、接著在魚身上再撒適量的辣椒粉、孜然粉，重新放入烤箱烤5分鐘左右即可
7.黃豆醬蒸魚
食材：鱸魚1條、油1湯匙、鹽適量、黃豆醬1湯匙、料酒2茶匙、香蔥8g：、姜片8g、青椒3g、紅椒3g
做法：
1、鱸魚去內(nèi)臟和腮、刮魚鱗后，在魚背淺割一刀，用鹽、料酒涂抹魚身腌5分鐘左右，在魚肚內(nèi)塞香蔥、姜片，放入盤中后涂上黃豆醬。
2、鍋內(nèi)放水燒開后，放上魚盤，加蓋大火蒸10分鐘左右，利用蒸魚時間將青、紅椒切絲備用。
3、將油燒至六成熱后淋在正好的鱸魚表面，再放上青紅椒絲做裝飾即可。
8.孔雀剁椒魚
食材：武昌魚1條、蔥適量、紅尖椒適量、蒸魚豉油2勺、剁椒適量、黃酒適量、鹽1勺、姜適量
做法：
1、魚去鱗、洗凈
2、去頭去尾切段，蔥姜切絲，小紅辣椒切片
3、魚段加入黃酒腌制10分鐘，將魚段放入盤中，擺成孔雀開屏狀，再擺入魚頭和魚尾，放入姜絲
4、起油鍋放入剁椒蒸魚豉油稍微煸炒
5、將醬料均勻鋪在魚上，將魚放蒸鍋中，上汽后大火蒸8分鐘左右即可6)取出蒸好的魚，放上蔥末，辣椒圈點綴
9.剁椒魚頭
食材：胖頭魚頭1000g、香蔥1根、姜3片、太子剁椒230g、鹽1/2茶匙、料酒10ml、植物油50ml、香油15ml
做法：
1、魚頭洗凈后，從魚身的部位下刀，對半切成魚皮相連的兩部分，用廚房紙巾擦干魚頭內(nèi)外表面的水；
2、撒少許鹽和料酒，均勻涂抹在魚頭的內(nèi)外表面；
3、放入切好的蔥段和姜片，腌制10分鐘；
4、鍋中加入植物油，燒熱后放入蔥段和姜片；
5、炸出香味后，將蔥油濾出待用；
6、撈出蔥段和姜片，鋪在盤中；
7、將腌好的魚頭，魚皮朝上放入盤中，均勻鋪上一層剁椒，放入已經(jīng)上汽的蒸鍋，大火蒸10分鐘左右；
8、將蒸好的魚頭取出，瀝掉盤中多余水分，燒熱蔥油，趁熱澆上；
9、再淋上少許香油；
10、最后撒上蔥花就可以了。紅綠搭配甚是扎眼吶。
10.香煎海魚干
食材：海魚干500g、油適量、姜適量、蔥適量、蒜適量
做法：
1、海魚干用清水泡2-3小時
2、準備適量姜末與蔥花
3、將泡好的三肉魚上鍋大火蒸5分鐘
4、取出倒掉盤內(nèi)的汽水，瀝干
5、鍋內(nèi)小火下油，將魚排入鍋內(nèi)慢煎
6、煎至兩面金黃
7、最后入姜末，蔥花在余下的油里稍微炸出香味，將魚拌一下
11.紅燒魚塊
材料：魚，老姜(切塊或條)，蔥(切段)，干紅辣椒(切段)，鹽，雞精，醬油，料酒，白糖少許。
做法：
1.魚身子橫著切約2cm寬的大塊。
2.炒鍋置火上開中小火，拿一塊老姜把鍋內(nèi)擦一遍，以防止煎魚的時候粘鍋。
3.在熱鍋里倒油，稍多一點。
4.然后下魚塊煎至兩面泛黃。
5.兩面煎好后，下蔥、姜、辣椒稍炸后烹入料酒。
6.再加醬油。
7.稍后加白糖，并輕輕將其撥散。
8.加清水約一碗，并放鹽及雞精，大火燒開后轉(zhuǎn)中后燉著，中途記得要用鏟鏟動一動，以防粘鍋。
9.估計10分鐘或是再稍長一點，鍋里的湯汁收的差不多了，就可以出鍋了。湯汁多點也沒關(guān)系，用來拌米飯吃。
12.松鼠鱖魚
原料：
桂魚200克、 料酒2克、松子10克、胡椒粉少許、番茄醬10克、 植物油500克、濕淀粉40克 、食鹽適量、 食醋15克
做法：
1.將桂魚去鱗、鰓、鰭、內(nèi)臟，去掉頭上的皮衣，洗凈，把魚頭斬下，攤開、拍扁。用刀把魚背部的魚骨切掉（不要把魚腹切破），在尾巴處留約1雨的脊骨。桂魚去骨后，皮朝下攤開，用斜刀切成花刀，刀深達肉的4/5，不要切破魚皮，在尾巴處開一個口，將尾巴從刀口中拉出。
2.將魚身撒上食鹽、胡椒粉、料酒、濕淀粉（少許）涂勻。
3. 炒鍋上火，燒熱后倒入植物油，油熱至七成，將桂魚蘸少許淀粉，放油鍋中炸數(shù)分鐘，再將魚頭蘸上淀粉，放入油鍋中炸，炸至呈金黃色撈出，將有花刀的一面朝上擺在魚盤中，裝上魚頭。
4.將松子放在油鍋中，待熟后撈出，放小碗中。
5.炒鍋中留少許油，放入少許清湯，加食鹽、糖、番茄醬、食醋，燒沸后，用濕淀粉勾芡，加入熱油少許推勻，出鍋澆在魚肉上，撒上松子即可。
13 古早味蒸魚
原料：
鱸魚1條、五花肉100克、醬油、姜、蒜、蠔油、香油、豆豉、江米酒、白糖、小蔥、紅尖椒
做法：
1.肉絲放入碗中，調(diào)入米酒攪拌均勻，再加豆豉、蔥末、姜末、蒜末、醬油、白糖、蠔油攪拌均勻。
2.把魚從背鰭用刀切到魚龍骨。
3.鍋中加水，燒開汆燙魚，下鍋泡一下就可以撈起，去除腥味。
4.盤中放蔥、姜，把魚身切口處朝下裝盤，將腌過的肉絲淋到魚上面。
5.鍋中加水，水滾開后，將魚放在蒸架上，需大約蒸15分鐘，取出再灑上一些蔥花、紅椒，燒一小勺熱油，澆上即可。
14.糖醋帶魚
原料：
鮮帶魚、小蔥、生姜、八角、醬油、醋、白糖、料酒、精鹽、淀粉
做法：
1.帶魚擇洗干凈后，斬成10厘米的段，用鹽腌漬10分鐘左右。
2.取一干凈的小碗，倒入適量料酒、1湯匙醬油、1湯匙白糖，攪勻，根據(jù)喜好倒入適量醋，適量精鹽攪勻。
3.把帶魚段蘸勻干淀粉。
4.鍋里加油，油熱后碼入帶魚段小火煎制，煎好一面輕輕翻過帶魚段，煎制另一面至微黃，把帶魚段撥到一邊，放入蔥段、姜片、八角炒香。
5.倒入調(diào)好的糖醋汁，以沒過帶魚為好，小火燉制10分鐘即可。
15.酸菜魚
原料：
草魚1條、酸菜1小把、雞蛋白、野山椒、油、鹽、雞精2克、姜5克、蒜5克、料酒、淀粉、白糖2克、香菜、胡椒粉、剁椒
做法：
1.魚頭魚骨剁塊，魚身上的肉片則斜切成魚片，分別加入鹽，料酒，淀粉和少許蛋清抓勻腌制10分鐘左右。
2.酸菜洗凈用手擠干水分，切成塊；姜蒜，泡野山椒，小米椒剁碎。
3.熱鍋上油燒熱，下切好的姜蒜末，泡野山椒末，小米椒丁炒香，倒入酸菜翻炒后倒入足量開水大火燒開。
4.將魚頭魚骨放入再次煮開后，轉(zhuǎn)中小火，加鹽、白糖、胡椒粉調(diào)味，加2勺泡椒水再煮15分鐘左右。
5.將腌好的魚片放入湯中，稍凝固后用筷子劃散，等魚片煮至變色，加雞精提味后盛出，澆少許熱油，撒上香菜即可。
16火鍋魚
原料：
鮮活草魚1條、火鍋底料300克、郫縣豆瓣200克、泡辣椒末250克、泡姜150克、干辣椒節(jié)15克、豆豉末35 克、姜顆30克、泡酸菜100克、花椒4克、蒜片30克、蔥節(jié)100克、油酥黃豆40克、雞精20克、味精15克、白酒25克、鹽適量、白糖8克、料酒100克、干細豆粉60克、色拉油800克。
做法：
1.魚宰殺后治凈，剔下兩扇凈肉，剔去腹刺，用斜刀法切成厚約2厘米的瓦塊形大片；魚骨斬成大塊，魚頭劈成4-6塊，加少許鹽、白酒碼味幾分鐘，用清水沖去魚塊上的血污粘液，然后粘勻干細豆粉。泡酸菜切成薄片，蔥切成6厘米的段。
2.鍋置旺火上，倒入油燒至六成熱，先下蒜片、花椒爆香
3.再下郫縣豆瓣、泡辣椒、泡姜、豆豉茸、老姜顆炒香
4.然后將魚骨、魚片分別放入鍋中；待魚片表面凝固成形時，速加清水1500克，再放入料酒、火鍋底料、干辣椒節(jié)、雞精、味精、精鹽、白糖、蔥節(jié)等調(diào)料，起鍋倒入火鍋盆中，最后撒入油酥黃豆即可上桌。
17花椒魚片
原料：
魚身肉、金針菇適量、干尖椒，花椒、鹽、生抽、雞精、淀粉、雞蛋、姜絲
做法：
1.將魚身，切成薄片，加鹽、生抽、雞精、淀粉及一只雞蛋拌勻，腌15-30分鐘。
2.將金針菇燙熟，取出后置于湯碗內(nèi)。
3.放入清湯，加鹽，姜絲，雞精調(diào)味。待湯沸后，放入腌制好的魚片。九成熟連湯盛入已墊有金針菇的湯碗內(nèi)。
4.放油入鍋，稍熱就加干尖椒，翻炒幾下，再加入花椒，同樣翻炒幾下即可。
18蔥油魚
原料：
鱸魚一條、生姜數(shù)片、蔥、醬油、黃酒、醋、老抽、精鹽、味精。
做法：
1.蒸先在鱸魚身上平行切入數(shù)刀，不要太深，翻過來也切將黃酒、鹽、味精均勻抹在魚身上，在魚身開口處塞入生姜讓平躺在盤子里放鍋里蒸，鍋里的水不要太多，約20-30分鐘量。
2.魚眼突出的時候差不多蒸熟。這時候起鍋，盤子里會有些汁水，倒掉些，撒蔥，加適量老抽、醋把鍋里剩水倒掉，起火熱油，油氣冒起，把油均勻澆在魚身上。
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