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一、鹽菜扣肉

食材：600g扣肉坯、50g鹽菜、3g干紅椒、3g辣椒末、2g八角粉、10g老干媽、1ml老抽、3ml蠔油、10ml味精、1g米酒、適量鹽。

做法：

1）將扣肉坯如圖改薄成二指厚；

2）再切成半指厚的片狀；

3）用溫水清洗；

4）切好的肉片放容器里，加鹽、老抽、蠔油、米酒、味精、八角粉、辣椒末和勻；

5）將肉片皮在下肉在上，一片一片地在大碗內(nèi)擺放好；把剩余的肉片填入碗中輕輕壓一下，鋪平；

6）鹽菜用溫水泡發(fā)洗干凈，擠干水分摘開(kāi)一片片，切碎；

7）干紅椒頂?shù)肚兴椋?/font>

8）炒鍋熱油，倒入鹽菜碎、干紅椒碎、老干媽，加鹽少許中火炒香；

9）炒好的菜干裝入填好肉的扣碗中，并鋪平；

10）將做好的扣肉放入蒸鍋，上汽后蒸50分鐘；

11）蒸好的扣肉端出蒸鍋，把盛裝扣肉的碟子扣于碗上，翻過(guò)來(lái)，去掉扣碗，淋芡汁即可上桌食用了。

二、筍干扣肉

食材：1,000g五花肉、200g筍干、1小塊姜、3g蔥、4粒蒜、適量香油、適量生抽、適量老抽、適量雞粉、適量香辣王、適量辣椒粉、適量鹽、適量油。

做法：

1）鍋燒紅，將肉皮朝下，烙干凈肉皮上的毛毛和表皮層臟東西；

2）用刀將肉皮表層刮干凈，用溫水洗凈；

3）坐鍋燒水，冷水將肉入鍋，煮至用筷子能扎進(jìn)無(wú)血水流出出鍋；

4）鍋里放寬油燒熱至油面冒青煙；

5）用老抽將肉上色；

6）用油勾抓肉入鍋；

7）炸至肉皮表面起粒粒；

8）出鍋晾涼備用（別炸太糊）；

9）筍干先用溫水泡發(fā)后清洗干凈；

10）鍋里倒入淘米水，將泡發(fā)好的筍干放進(jìn)鍋里開(kāi)火煮開(kāi)至十五至二十分鐘；

11）將煮好的筍干沖洗凈擠干水切成段；

12）放入姜.蒜末，香油、鹽、雞粉拌勻備用；

13）將炸好的肉切成薄片；

14）將拌好味的筍干碼在切好的肉上面；

15）將肉入鍋蒸60至90分鐘即可（用筷子很容易扎透肉塊即熟爛）；

16）將備好的姜蔥末放入小碗，加入辣椒面.雞粉；

17）拌勻以免熱油將辣椒面澆糊；

18）熱鍋燒油沷在小碗里拌勻；

19）然后加入生抽，香辣王少許拌勻，最后在味汁里加入少許開(kāi)水調(diào)勻即可；

20）用一稍大過(guò)蒸肉的深盤(pán)，將扣肉倒扣在盤(pán)內(nèi)，放上香菜點(diǎn)綴即可上桌。

三、香芋扣肉

食材：五花肉500克、檳樃芋頭400克、香蔥3根、香葉3片、桂皮1根、八角2顆、料酒1大匙、老抽1/2大匙、生抽2大匙、細(xì)鹽1/2小匙、冰糖15克、清水1,000ml、鹽1/4小匙、蠔油1大匙、細(xì)砂糖1小匙、生抽2大匙、老抽1小匙。

做法：

1）鍋內(nèi)注入清水，放入肉塊，香蔥打結(jié)及所有鹵肉材料，大火煮開(kāi)后轉(zhuǎn)小火煮30分鐘；

2）檳樃芋頭切成約5mm厚片，加入鹽1/4小匙涂抹均勻，腌制15分鐘；

3）煮好的肉塊取出放涼，表面涂上深色醬油，在表面用牙簽剌上小洞，瀝干水份；

4）鍋內(nèi)熱油，放入肉塊炸至兩面金黃色（炸肉皮時(shí)要加鍋蓋以免被油傷到）；

5）將芋頭放入熱油中，炸至表面結(jié)成硬殼；

6）將炸好的肉塊切成5mm厚片；

7）將肉塊和芋頭塊，逐塊間接排放在深碗內(nèi)，最表面鋪上剩余的芋頭；

8）將蠔油，砂糖，生抽在碗內(nèi)調(diào)均后，均勻的涂在肉及芋頭上。鍋內(nèi)燒開(kāi)水，加蓋蒸60分鐘；

9）蒸好的肉，在碗上扣個(gè)大盤(pán)，將碗反扣過(guò)來(lái)即可；

10）在盤(pán)內(nèi)裝飾燙熟的江青菜，將碗內(nèi)蒸出的湯汁倒入鍋內(nèi)加熱至濃稠，淋在扣肉表面即可。

四、腐乳扣肉

食材：帶皮五花肉500克、腐乳2-3塊、腐乳汁適量、豆腐一塊。

做法：

1）把五花肉洗干凈，鍋內(nèi)放水，把肉塊冷水下鍋；

2）大約煮20分鐘，筷子能扎入五花肉里即可撈出，放涼；

3）把腐乳和腐乳汁放小碗里，加適量的水，碾碎腐乳；

4）炒鍋內(nèi)放油，油七成熱時(shí)，把五花肉放入炸，不斷的翻動(dòng)肉塊（會(huì)有油不斷的濺出來(lái)，就用鍋蓋當(dāng)盾牌擋一下吧哈）炸到肉皮稍微硬硬時(shí)撈出；

5）把炸過(guò)的肉塊切成均勻的肉片；

6）把肉片放碗里倒入調(diào)好的腐乳汁，用手抓勻；

7）拿一個(gè)碗，然后肉皮朝下擺放在碗中，最后把豆腐切塊擺放在肉塊上面，上蒸鍋蒸1小時(shí)以上，時(shí)間越長(zhǎng)肉會(huì)越軟爛。我上它蒸了1.5個(gè)小時(shí)；

8）蒸好取出碗，倒出一部分汁，取一盤(pán)子置于碗上，快速翻轉(zhuǎn)，將肉片扣于盤(pán)內(nèi)即可。

五、土豆扣肉

食材：五方花肉、土豆、蔥、姜、料酒、紅腐乳汁、老抽、生抽、花雕酒、蠔油、糖、鹽。

做法：

1）五花肉肉皮朝下，冷水入鍋，加蔥，姜，料酒；

2）大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)中小火，煮15~20分鐘。煮的時(shí)間可以自己控制，要煮到肉從外到內(nèi)都斷生，其間撇去浮沫；

3）五花撈出擦干水分；

4）表面用牙簽扎一些小孔，并均勻的抹上一層老抽；

5）待老抽干了之后，入油鍋，中小火兩面煎一下；

6）順序?yàn)橄燃迦馄ぃ宓倪^(guò)程中一定會(huì)有熱油飛濺，要注意安全；

7）煎至表面金黃即可；

8）煎好的五花肉切成均勻的大片；

9）把五花肉碼放在適合大小的碗中；

10）用紅腐乳汁，老抽，生抽，花雕酒，蠔油，糖，鹽和適量的水調(diào)成汁；

11）倒入碼好五花肉的碗中；

12）蒸鍋中水一次加夠，上汽后轉(zhuǎn)中火蒸50分鐘；

13）開(kāi)蓋碼上土豆片，土豆去皮切略厚一些的片；

14）繼續(xù)再蒸10~15分鐘。如果你喜歡更加軟糯的口感，可以適當(dāng)增加五花肉的蒸制時(shí)間，再放土豆；

15）蒸好之后把五花肉的湯汁篦出來(lái)，蒸碗上面蓋盤(pán)子，再反扣在盤(pán)子上；

16）篦出的湯汁燒開(kāi)勾個(gè)薄芡澆在扣好的肉上即可。

六、紅燒扣肉

食材：五花肉250克、姜10克、老抽15mL、生抽20ML、糖10ml、花雕酒（或白酒）50ml、八角3個(gè)、花椒5克、香葉3片、味精1克、鹽適量。

做法：

1）將五花肉清洗干凈，放入湯鍋中，加入料酒、姜片大火煮30分鐘，撈起瀝干水分；

2）在肉皮上抹上老抽，晾干備用；

3）鍋內(nèi)放入色拉油，7成熱后將肉皮的一面放入鍋中，炸至肉皮變成棕紅色和起了小泡，然后翻面繼續(xù)炸肉變金黃；

4）將肉撈起瀝干油，放涼備用（可放進(jìn)冰箱，這樣切片更容易），然后切成片；

5）在一個(gè)碗內(nèi)放入生抽、老抽、糖、花雕酒、八角、花椒、姜、香葉攪拌均勻；

6）將肉片放入調(diào)料汁內(nèi)浸泡10分鐘，然后放入蒸碗內(nèi)，再把剩余的湯汁澆在肉片上；

7）大火蒸2個(gè)小時(shí)，高壓鍋壓30分鐘，肉軟爛即可，上桌的時(shí)候撒上蔥花；

8）介紹一種特別的吃法：喜歡吃辣的朋友，可以把小米辣切成顆粒，灑在湯汁里，更有一番風(fēng)味。做這道菜不要加水，加酒即可，酒加得越多肉越嫩越香，燉好后肉香四逸。

七、梅菜扣肉

材料：五花豬肉1,000克，梅菜150克，肉湯150克，淀粉10克，白糖30克，老抽30克，蒜幾瓣，姜一小塊，八角1個(gè)，草果1個(gè)。

做法：

1）梅干菜洗凈，用清水浸泡30分鐘；

2）五花肉，加入姜、八角、草果，在清水里煮30分鐘；

3）熱鍋熱油，放入煮好的五花肉，把豬皮的一面煎成金黃，再倒入老抽上色；

4）將肉切成1厘米左右的片；

5）肉皮朝下擺在碗中；

6）熱鍋熱油，爆香蒜茸、八角，放入梅菜、白糖炒勻，加入肉湯燒5分鐘；

7）把炒好的梅菜覆蓋在肉上，上籠屜用旺火蒸1小時(shí)。把蒸菜的汁倒出，將梅菜扣肉倒扣進(jìn)盤(pán)里。原汁加入少量淀粉勾芡，淋在肉上就可以了。

八、芽菜扣肉（東坡扣肉）

材料：主料：五花豬肉一斤，宜賓芽菜半斤切一厘米長(zhǎng)的段，將醬油約一兩，白糖兩大匙，味精適量放一個(gè)碗里，泡辣椒十個(gè)切段。

做法：

1）五花肉洗凈煮至斷生，趁熱搌干水份，在肉皮上抹勻醬油和一點(diǎn)紅糖（白糖也可），鍋內(nèi)放油燒至五、六成熱，將肉皮炸呈金黃色撈出，切成稍厚的片（約0.5厘米），肉皮朝下貼碗底排列放好。

2）芽菜鋪平在肉上面，將玻璃碗里的醬油，白糖，味精均勻地淋上去，再放泡辣椒段。哦，忘了花椒。還要放上三十粒左右的花椒。

3）將碗這樣斜著轉(zhuǎn)上幾圈，目的是讓調(diào)料能更均勻地浸入片與片的肉中間。

4）然后放進(jìn)高壓鍋蒸20分鐘，如果沒(méi)有高壓鍋的話，那就得蒸上1個(gè)小時(shí)以上。出鍋后用另一個(gè)碗蓋在上面，然后翻倒過(guò)來(lái)。好了，可以吃了哦！

九、芋頭扣肉

材料：五花肉一斤，芋頭一個(gè)，料：生抽老抽，姜汁，八角，橙皮，（去賣調(diào)味的店里你說(shuō)做扣肉的他就會(huì)幫你撿一小包，我們家那的會(huì)用白紗布幫你包起），料酒，糖，排骨醬，諸侯醬。

做法：

1）五花肉煮肉湯留著，把肉的皮用牙簽插很多小洞洞，芋頭去皮，對(duì)半切開(kāi)再切成0.7CM；

2）油燒熱，先將芋頭入鍋炸至金黃色撈出，再放入五花肉（皮面向鍋底，蓋鍋以免油爆）炸至金黃色撈出（約3分鐘）然后放到冰水或冷開(kāi)水里泡半小時(shí)，好了撈出切片；

3）放切好的肉片放進(jìn)一大盆內(nèi)，生抽老抽、姜汁、八角、橙皮、料酒、糖、排骨醬、諸侯醬；

4）拿個(gè)大碗，按照肉一片，芋頭一片的順序排滿，剩馀材料再填滿，把多余的肉汁倒入碗內(nèi)，蒸約1小時(shí)半至爛，倒出汁反扣在菜盤(pán)上，再將汁澆上。用灼熟的西蘭花圍邊。

小訣竅：記得一定要用牙簽插那皮，還有要記得放到冷水里去泡，我做的就是趕時(shí)間沒(méi)完成好，所以皮不好看，做好的話那皮是很好看又很好吃的。

十、川味冬菜扣肉

材料：帶皮五花肉、冬菜、姜、蒜、鹽、糖、腐乳（紅）、料酒、芝麻醬、醬油（少許）、食用油。

做法：

1）五花肉洗凈后下鍋，煮至表面發(fā)白發(fā)硬后撈出控水備用；

2）將煮好的五花肉皮上抹上少許醬油，肉皮向下下鍋煎至肉皮呈金紅色撈出備用；

3）將炸好的五花肉切成6厘米長(zhǎng)，1厘米厚的片備用；

4）用鹽、糖、腐乳、料酒、芝麻醬調(diào)成醬汁備用；

5）冬菜洗凈鹽分后切小段，下鍋焯5分鐘左右出鍋控去水分；

6）姜、蒜切片備用；

7）鍋中做少許底油，7成熱時(shí)入姜蒜爆出香味，下入冬菜炒出香味后裝入碗中備用；

8）將五花肉均勻地沾上醬汁后皮朝下依次碼入碗中；

9）將炒好的冬菜堆放在肉片上面，上鍋蒸2小時(shí)左右；

10）將蒸好的扣肉扣入盤(pán)中即成。