甘肅蘭州位于中國西北，有黃河母親穿城而過，具有盆地城市特征，使這里形成了獨(dú)特的城市特色，地域文明和飲食文化。在眾多美食中有一種不得不特別關(guān)注，那就是牛肉面。
一座城市飲食習(xí)慣的養(yǎng)成，至少需要幾輩人味蕾的記憶傳承。蘭州人的早晨是從一碗牛肉面開始的，這個(gè)黃河穿城而過的城市，有著1000多家清真拉面館，每天要消耗100萬碗以上的牛肉面。柔韌滾燙的口感，使得蘭州人民對(duì)它贊不絕口。
蘭州牛肉面講究
“一清（湯）、二白（蘿卜）、三綠（香菜蒜苗）、四紅（辣子）、五黃（面條黃亮）”，那么一碗地道的蘭州牛頭面，是怎樣煉成的吶？
面——牛肉面的筋骨面條的制作，需要五大步驟：選料、和面、餳面，溜條和拉面。面粉選擇高筋面粉，在和面時(shí)，根據(jù)不同的季節(jié)使用不同的水溫，保證和好的面團(tuán)保證溫度在30攝氏度左右，此時(shí)面粉中蛋白質(zhì)吸水較高，能夠保證面條的彈性。和面時(shí)還要放入適量的水和蓬灰，有助于拉出來的面條爽滑透黃、筋道有勁。一般來說，一塊小小的面團(tuán)，在蘭州牛肉面師傅手里可以拉出九種面型，從細(xì)到粗、從窄到寬分別為毛細(xì)、細(xì)、三細(xì)、二細(xì)、二柱子、蕎麥棱、韭葉、薄寬、大寬。不同形狀的面條，口感也各有不同。
湯——牛肉面的靈魂通常，蘭州牛肉面熬湯時(shí)選上等的牦牛肉或肥嫩黃牛肉，加入牛脊髓和牛腿骨等，按比例配上草果、花椒、干姜、桂皮、茴香等香料，再加入一定比例的水，熬制5個(gè)小時(shí)左右完成。但是，每一家牛肉面館的湯它都有些許不同，主要是老板進(jìn)行配置的秘方有差異，還有就是不同的操作手法，所以就呈現(xiàn)出了很多不同的味種，像有的朋友喜歡吃比較厚重的濃湯的面，有的朋友就喜歡吃清淡清湯的面，而他們湯底的制作方法也大體上是差不多，只是在一些的細(xì)節(jié)的地方都是各不相同。
配菜——錦上添花的幫手一碗柔韌滾燙的牛肉面，如果不加上一汪紅艷艷的辣子，那肯定丟掉了不少的滋味。
蘭州牛肉面的辣子，以天水甘谷的辣椒為上，椒身長(zhǎng)，皮質(zhì)厚，色澤好，香而不辣。菜籽油作為基底，蔥、姜、蒜、洋蔥等調(diào)香，然后再放入10多種香辛料，其中的門道，不比熬制湯頭簡(jiǎn)單。此外再加上蒜苗，香菜等，一碗正宗的蘭州牛肉面就完成了。
蘭州人有著西北人的典型特征：豪放和粗獷，不過豪放之余蘭州人也并不缺乏細(xì)致。蘭州人對(duì)生活的特別認(rèn)真，總是將世事安排的井然有序。就好像那碗拉面，必須拉出它的勁道才能入口。
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