掛糊
各種粉糊以拌、拖掛或澆的手法均勻包在原料表面，多用于炸、熘、煎等烹調(diào)方法。
調(diào)制粉糊的粉料有淀粉、面粉等，其他用料有蛋液、水、發(fā)酵粉、小蘇打等。
粉糊大多事先調(diào)制，方法比較復(fù)雜，各種用料的比例沒有固定的標(biāo)準(zhǔn)
1、蛋清糊-------又稱“蛋白糊”、“白汁糊”、“清稀糊”。
用蛋清加淀粉和適量水（或加適量面粉）調(diào)制而成。
用于軟炸類菜肴，制品色澤較淺。
2、蛋黃糊：將干淀粉加蛋黃、水調(diào)成，或?qū)⒚娣奂拥包S、熟油、少許水調(diào)成。
常用于熘菜。制品外層酥脆鮮香，內(nèi)部酥軟而嫩。
3、蛋泡糊-------雪衣糊、高麗糊、芙蓉糊
先將蛋清攪打成泡沫狀，加入干淀粉拌和而成。
用于松炸等烹調(diào)方法。制品色澤潔白，形態(tài)飽滿，質(zhì)地松軟滑嫩。
4、水粉糊-------干粉糊，俗稱“濕粉”
由淀粉和水調(diào)成。 用于干炸類或脆熘類菜肴。 制品色澤金黃，干香酥脆。
5、全蛋糊--------蛋粉糊、金酥糊
用全蛋、淀粉、面粉、水調(diào)制而成。
適于熘、炸等方法。菜肴外酥脆、內(nèi)松嫩、色澤金黃 制品酥而松，入口即化。
6、發(fā)粉糊--------酥炸糊、回酥糊、松糊
用面粉（或糯米粉）、發(fā)粉（或蘇打粉）、清水、熟油和適量精鹽調(diào)成；
利用發(fā)酵面肥和適量精鹽、清水調(diào)勻，經(jīng)發(fā)酵后調(diào)和而成。
7、脆漿糊
用面粉加干酵母加水和好后靜置一定時(shí)間發(fā)酵，再加入淀粉、油調(diào)勻而成。
適用于脆炸制品。外層松脆，里面軟嫩。
上漿
上漿就是將淀粉和蛋液或水直接加在原料上拌勻，按照不同的需要，還可以加入料酒、鹽或蘇打粉等料。經(jīng)過上漿的原料多用于滑炒、滑熘。
上漿的關(guān)鍵：淀粉與液體用料的比例要適當(dāng)，使粉漿厚薄適度，粉漿與原料必須拌勻并拌上勁，，否則會(huì)“吐水”脫漿。
1、水粉漿：用水和淀粉，多在烹制前將浸泡好的水淀粉放入原料中拌勻即可。
適用于煮、熘、汆等烹調(diào)方法 能使制品柔滑軟嫩。
2、蛋清漿：用蛋清和淀粉制成。
適用于滑炒、滑熘等烹調(diào)方法。 能使菜肴柔滑軟嫩，色澤潔白。
3、全蛋漿：整蛋、淀粉制成。
適于滑炒、滑熘等烹調(diào)方法。能使菜肴滑嫩，微帶黃色。
4、蘇打漿：小蘇打加在已調(diào)味的原料中拌勻，放1-2小時(shí)后再加蛋清、淀粉烹調(diào)。
適用于牛肉類的原料的上漿，因?yàn)榕Ｈ獾馁|(zhì)地較老，用小蘇打上漿可以加強(qiáng)牛肉的親水力，使牛肉過油后達(dá)到鮮嫩柔滑。
拍粉
又稱“蘸粉”，就是在經(jīng)過調(diào)味的原料表面以撒或按的方法均勻地粘上一層面粉或淀粉。
1、單純拍粉
原料一般要經(jīng)過精細(xì)的刀工處理，經(jīng)過拍粉后可使剞切的刀紋分開不結(jié)團(tuán)。
一般適用于炸、熘的烹調(diào)方法。 可使炸后的原料茬紋清晰美觀、外脆內(nèi)嫩。
2、拍粉拖蛋液
是先在原料表面粘上一層干粉，再拖上雞蛋液，使粉和蛋液形成一層薄薄的保護(hù)膜。
適用于煎和鎉等方法。 可使制品外層酥香，里面鮮嫩。
3、拍粉拖蛋液再粘上面包渣、饅頭丁、芝麻等香脆性原料，可以突出成品香脆的特殊風(fēng)味。
掛糊是在經(jīng)過刀工處理的原料表面掛上一層衣一樣的粉糊。當(dāng)粉糊經(jīng)過油炸受熱后會(huì)立即形成保護(hù)層，而保持原料內(nèi)的水分和營養(yǎng)成分不致流失，使菜肴就達(dá)到酥嫩、香脆的目的，增加菜肴形與色的美觀，增加營養(yǎng)價(jià)值。
我們在掛糊時(shí)選用的面粉，就是通常使用的精制粉。面粉較等量的淀粉吸水性更強(qiáng)，但制作的產(chǎn)品比淀粉制作的表面更顯粗糙。僅用面粉經(jīng)膨松油炸后的成品，外層不夠松脆質(zhì)地不夠細(xì)膩，所以掛糊中常添加玉米淀粉，淀粉可以中和面粉中的面筋，使產(chǎn)品更細(xì)膩。一般為了獲得較好的口感。
1、蛋清糊：蛋清＋面粉/淀粉；1：1
蛋清糊，也叫蛋白糊,是以蛋清、淀粉或面粉加清水調(diào)制而成的一種糊。主要適用于軟炸，如“軟炸魚條”、“軟炸里脊”等菜肴。蛋清糊的作用，是使菜肴質(zhì)地松軟，呈淡黃色。
2、蛋泡糊：蛋清＋（淀粉4＋面粉1）；15：4：1
由雞蛋白、淀粉、面粉加工而成。將雞蛋清用筷子順一個(gè)方向攪打，打至起泡，筷子在蛋清中直立不倒為止。然后加入干淀粉拌和成糊。在制作時(shí)要掌握以下操作要領(lǐng)。
（1）四根筷子在盆內(nèi)攪打。容器一定要干凈，無積水，無油污。
（2）打蛋時(shí)只用蛋白，蛋黃蛋白要分清，不能有一點(diǎn)蛋黃摻在蛋白里。
（3）用力，先快后慢，順著一個(gè)方向攪打。3～5分鐘就可以打成蛋糊，打到發(fā)蛋已經(jīng)形成，用筷子在發(fā)蛋糊里一插，筷子能夠直立時(shí)，說明發(fā)蛋糊已經(jīng)成功。
（4）配制好的發(fā)蛋糊不宜久留，要及時(shí)加熱成熟。常用的成熟方法有熘、蒸兩種。熘時(shí)油溫不能超過三成，火候要用文火。油溫過高時(shí)，要及時(shí)加入冷油或端離火口。
3、蛋黃糊：蛋黃＋淀粉/面粉；1：1
用雞蛋黃加面粉或淀粉、水拌制而成。制作的菜色澤金黃，一般適用于酥炸、炸熘等烹調(diào)方法。酥炸后食品外酥里鮮，食用時(shí)蘸調(diào)味品即可。
4、全蛋糊：雞蛋＋淀粉/面粉；1：1
以全蛋加淀粉或面粉加少量清水調(diào)制成。這種糊主要用于干炸，如干炸帶魚等。
全蛋糊的作用，是使菜肴外酥脆，內(nèi)松軟，色澤金黃，增加菜肴的營養(yǎng)成分。在某些菜肴中，全蛋糊也起調(diào)色的作用。
5、拍粉：淀粉/面粉
原料在掛糊前先拍上一層干淀粉或干面粉。這是為了解決有些原料表面光滑，含水量或含油脂較多不易掛糊而采取的方法。松樹魚拍粉較特殊，淀粉，面粉7：3；淀粉增加細(xì)膩度，面粉用來吸水。
6、拖蛋糊拍面包粉：先沾淀粉/面粉，再沾糊，再沾屑狀物
先讓原料均勻的掛上全蛋糊，然后在掛糊的表面上拍上一層面包粉或芝麻、杏仁、松子仁、瓜子仁、花生仁、核桃仁等，如：炸豬排、芝麻魚排等，炸制出的菜肴特別香脆。
7、水粉糊：淀粉
淀粉、水調(diào)合而成。用于干炸、焦、熘、抓炒等烹調(diào)方法。制成的菜色金黃、外脆硬、內(nèi)鮮嫩，如“炸八塊”、“焦溜肉片”、“焦溜魚”等。制成的水粉糊應(yīng)厚薄適宜，過厚會(huì)影向菜肴的口味；過稀則附著不上，起不到應(yīng)有的作用。以“炸八塊”為例，如因料6兩，可用淀粉1.5兩、水1.5兩，以每塊原料都均勻地沾上一層白色的糊、看不到原料的本色為宜。
8、發(fā)粉糊：面粉＋淀粉＋發(fā)酵粉；7：3：0.1
先在面粉和淀粉中加入適量的發(fā)酵粉拌勻（面粉與淀粉比例為7：3），然后再加水調(diào)制。夏天用冷水，冬天用溫水，再用筷子攪到有一個(gè)個(gè)大小均勻的小泡時(shí)為止。使用前在糊中滴幾滴酒，以增加光滑度。適用于炸制拔絲菜，因菜里含水量高，用發(fā)粉糊炸后糊殼比較硬，不會(huì)導(dǎo)致水分外溢影響菜肴質(zhì)量，外表飽滿豐潤光滑，色金黃，外脆里嫩。
9、脆糊：面粉＋淀粉＋色拉油；3：1：1
在發(fā)糊內(nèi)加入17％的豬油或色拉油拌制而成，一般適用于酥炸、干炸的菜肴。制菜后具有酥脆、酥香、脹發(fā)飽滿的特點(diǎn)。
掛糊時(shí)應(yīng)注意以下問題:
1、把要掛糊原料的水分?jǐn)D干，特別是經(jīng)過冰凍的原料，掛糊時(shí)很容易滲出水分而導(dǎo)致脫漿。
2、調(diào)糊時(shí)注意，油和水這類液體要緩加；液體的調(diào)料要盡量少放，否則會(huì)使?jié){料上不牢。
3、含有面粉的糊隨用隨調(diào)，不能擱置。面粉有吸水性，長置將失去作用。
4、選用低筋面粉，調(diào)和時(shí)用冷水。
5、糊用手指做實(shí)驗(yàn)。食指沾下調(diào)好的糊上拉，能掛手3－5厘米為適宜。
6、主料入油炸時(shí)溫度不宜過高，一般3成熱即可。全部放入主料后再加熱至7成
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