小面餅300g面、5g酵母、30g糖、3個(gè)蛋、200g奶、100g水、30g熟油、餳發(fā)2倍大、不用抹油放鍋內(nèi)攤
炸小面包4個(gè)蛋、50g糖、30g油、3g酵母、400g面粉
揉勻、搓長(zhǎng)條、分成小劑子、整理成圓形、壓扁、蓋保鮮膜、體積變大即可下鍋炸、不斷翻面、金黃色出鍋
油條配方500g低筋粉、3g油條膨松劑、5g白糖、5g鹽、1個(gè)雞蛋、300g涼水
酵母法：嚴(yán)格說并不能叫做油條，最多也只能稱其為小油條（河南地區(qū)稱其為“油饃頭）”，由于只靠酵母其膨脹程度有限，不過也別有一番風(fēng)味
面粉蛋白質(zhì)含量越高，其活成面團(tuán)充分醒發(fā)以后在面團(tuán)中形成的面筋網(wǎng)絡(luò)越豐富，延展性就越好。
油條在炸制時(shí)體積膨大了數(shù)倍，如果面團(tuán)的延展性不好，膨脹的氣孔就會(huì)破裂，不緊會(huì)很吸油而且也膨脹不起來，所以炸油條最好選擇高筋面粉
高筋粉另一種特性，經(jīng)過油炸以后，相對(duì)比較硬，久放不塌不變形。但這個(gè)特性，油條口感也會(huì)比較硬、不酥脆這就需要在活面時(shí)做進(jìn)一步處理
活面凡是盡可能拉伸不斷裂的面一定都需要長(zhǎng)時(shí)間醒發(fā)，以促使面筋網(wǎng)絡(luò)充分的形成，例如常見的燴面、拉面等，油條也不例外。
1）面粉500g，鹽5g，油條專用復(fù)配膨松劑15g，充分?jǐn)噭颍畸}是面的“筋”，加鹽面更勁道，延展性更好。膨松劑遇水就起作用，要在加水前將膨松劑與面混合后再加水
2）加油10g，雞蛋1個(gè)（占面粉6%）。高筋面粉在炸制以后口感不夠酥脆，加入食用油和雞蛋的目的就是為了改善口感，使成品更酥脆。
3）加260g水?dāng)?，切記不要揉；不光滑，較粗糙，直接蓋保鮮膜醒面30分鐘
4）時(shí)間到用拳頭把醒好的面懟一遍；揉面會(huì)破壞面中的面筋網(wǎng)絡(luò)，所以只能用拳頭懟，不能揉。
5）懟完以后用手提起面的一邊，緩緩抖動(dòng)拉伸，以便促進(jìn)面筋的形成，然后把提起的面折疊在面團(tuán)的中央，四個(gè)面都折疊一次，然后將面團(tuán)上下翻轉(zhuǎn)，蓋保鮮膜繼續(xù)醒面15分鐘；
6）每隔15分鐘一次，一共疊面三次即可上案；
炸油條的案子分油按和面按兩種：
7）繼續(xù)醒面15分鐘后將面團(tuán)整理成長(zhǎng)條裝，搟成0.5厘米厚，長(zhǎng)條的寬度根據(jù)鍋中油面的寬度自行調(diào)整；
面上案子之后需要繼續(xù)醒面一次，否則拉不開，會(huì)出現(xiàn)面拉伸之后一松手又縮回去的情況。
8）成寬2厘米條，一條表面蘸水，另一條壓在上面，用筷子壓緊；用手將兩端捏下，捏住兩頭輕輕拉伸，不捏緊一點(diǎn)的話容易開裂。
老式法最古老的做油條是：一堿、二礬、三鹽。三醒三搋三疊面
油條的配方為625克普通面粉，3.91克的食用堿，7.81克的食用明礬，11.71克的食用鹽，水的用量是根據(jù)我使用的面粉換算出來的，不燙手的熱水400克
所需配料準(zhǔn)備好后，把食用明礬和食用鹽倒入水中攪拌融化，然后倒入食用堿攪拌至起水花
礬堿鹽融合后倒入面粉和面，均勻揣面一遍，把面折疊醒發(fā)15分鐘，再次揣疊面，再次醒15分鐘，第三次揣時(shí)細(xì)膩柔軟有勁道，是加礬堿的原因，再次折疊，表面抹油后蓋上油紙2小時(shí)
炸油條的生面里預(yù)先揉進(jìn)了食堿和明礬。3500:50:100:150=350：5:10:15
“一堿二礬三鹽”指：7斤面、一兩堿、二兩礬、三兩鹽。鹽使面有咸味且柔韌，明礬是硫酸鋁鉀，具有酸性，在滾燙的油鍋里，它和食堿起化學(xué)反應(yīng)，生成大量二氧化碳?xì)馀荩?div style="height:15px;">
氣泡受熱急劇膨脹，使油條迅速脹大。一兩食堿和二兩明礬可以生成約14升二氧化碳?xì)猓杏投俣喽鹊母邷?，又使它的體積膨脹一倍多，所以，新炸的油條疏松多孔。
明礬是水解呈酸性的復(fù)鹽，面堿是水解呈堿性的含水量結(jié)晶水的碳酸鹽。兩者放水里產(chǎn)生大量二氧化碳?xì)怏w和絮狀物氫氧化鋁。與面合在一起時(shí)，絮狀物氫搓化鋁與面產(chǎn)生膜狀物，將二氧化碳?xì)怏w包住。油條入入熱油鍋中，二氧化碳?xì)怏w受熱膨脹，使油條脹大。這是炸油條要放礬、堿的原因。礬多了，水解產(chǎn)生的氫氧化鋁就多，使油條遇熱產(chǎn)生硬、脆、多泡現(xiàn)象，而且耗油量大。堿放多了，油條顏色發(fā)黃，增加其苦澀味。礬與堿之比以25:35較為合適
炸油條油餅應(yīng)選用高筋粉，這只是個(gè)大概，用炸油條的面團(tuán)可以炸油餅，但炸油餅的面團(tuán)不能炸油條，油餅的面也可以選用中筋粉。
老式炸油餅食材500g中筋粉、300g溫水、5g堿面、10g白礬、15g鹽、胡麻油（花生油都可以）
步驟餳發(fā)15分鐘，再和面，再餳發(fā)15分鐘，蘸油，折疊著和面，餳發(fā)幾個(gè)小時(shí)（但一定不能發(fā)，放冰箱里吧）
餳發(fā)好的面千萬別用手動(dòng)，如果動(dòng)面的話，面上筋就不好炸了
面案子上抹油操作
燒油胡麻油。油溫要高點(diǎn)兒，油溫低的話油餅太吸油、還不上色
一錢堿面、二錢白礬、三錢鹽（根據(jù)天氣加減） 1錢=5g
油餅食材：500g標(biāo)準(zhǔn)粉、8g鹽、5g泡打粉、1小勺小蘇打、1個(gè)整蛋、270g水（含雞蛋）
步驟分次加入水，餳10分鐘（如果粘手，加油10g左右），第二次揉光滑。包裹好后放冰箱餳4小時(shí)，即可
從冰箱拿出餳一會(huì)兒
油有點(diǎn)冒煙，大約7成180°左右，及時(shí)翻動(dòng)、及時(shí)出鍋,過低炸不起來、過高炸不熟
武漢油餅300g中筋粉、3g鹽、3g酵母、3g泡打粉、1g小蘇打、1個(gè)雞蛋、20g玉米油、200ml
步驟水多，只能用筷子和面，餳發(fā)2倍大，用筷子攪拌排氣，放入蔥花
手、案板抹油，用手按壓特別軟的面
油溫180-200°冒青煙，就可以開炸啦（面團(tuán)3秒就能飄起來，油溫就可以）
配米酒、豆腐腦、牛肉粉非常好吃
材料：面粉500g，明礬7.5g，堿面4g，鹽12g，水（和面用）350g，花生油500g（約耗100克）。
步驟：1、堿面、鹽和少量水放碗內(nèi)，溶化，再加砸碎的明礬，攪成酵水。
2、面粉里倒入酵水，先和成絮狀面穗子，揉上勁。
3、再搋壓3-5次（從四面疊著搋壓），揉成光潤(rùn)面團(tuán)，用濕潔布蓋餳面（夏3-5小時(shí)，春秋4-6小時(shí)，冬7-8小時(shí)）
4、餳好的面團(tuán)放在刷油的案板上，保持面團(tuán)表面完整、不起皺皮，再用濕布蓋好。
5、用刀切重50克的劑子，搟成圓形、腰圓形或長(zhǎng)方形片。中間劃兩道口子，兩只手拿著輕輕放入燒至五成熱的油鍋內(nèi)。
6、然后用筷子按一下，見呈淡黃色時(shí)翻身，繼續(xù)炸到呈金黃色，撈出即成。
材料：中筋粉500克、明礬5克、堿4克、食鹽4克、白糖5g、雞蛋1個(gè)、溫水100g
步驟：1、將所有材料放在一起，按面粉500克，明礬5克、堿4克的比例兌好，加100g溫水和面，看面的吸水性，不夠再加點(diǎn)。（雞蛋劃散后再放）
2、和成面絮，揉成面團(tuán)，蓋上濕布醒10分鐘。
3、醒10分鐘后揉面一次，成光滑的面團(tuán)，我是晚上揉的，明天早上吃，所以蓋上濕布放冰箱一夜，醒發(fā)好的面就不能再揉了
4、砧板刷油防粘。
5、將面團(tuán)搟成長(zhǎng)方形面片，厚0.5厘米、寬8厘米，或手上抹油壓成薄片。
6、再切成寬2厘米等距離的長(zhǎng)條。
7、兩塊疊在一起，用筷子在中間壓下，再拉成15～20厘米的長(zhǎng)條。
8、鍋內(nèi)放油燒七八成熱，手放鍋口有灼熱感，下油條邊炸邊翻。油溫不能低，里面進(jìn)油會(huì)影響蓬松
9、炸至顏色金黃略深一點(diǎn)就好了。
油餅500g低筋粉、100g開水燙面；泡打粉、酵母、白糖、鹽各5g、10g油，和面發(fā)酵；一把小茴香切碎，放入發(fā)好的面粉里揉勻；ok
油條500g面、1個(gè)蛋、6g鹽、3g小蘇達(dá)、6g泡打粉、20g糖、30g油、280g面粉，拳頭揣面
保鮮膜餳發(fā)2小時(shí)以上，搟成長(zhǎng)條、切成小段、中間用筷子壓一道水印好粘連
2邊可以粘上芝麻，擰成麻花，6成油溫下鍋炸、不停翻動(dòng)
油條食材500g高筋粉，1.2g油條膨松劑、6.5g鹽、6g白糖、300g水、20g牛奶、10g色拉油、10g起酥油（表面報(bào)了層酥皮，口感更脆）、1個(gè)雞蛋
步驟用揣面的方法揉，餳發(fā)20分鐘后，放入冰箱冷藏保存8小時(shí)備用
炸制時(shí)，從冰箱里拿出來放置10分鐘左右
炸油條或油餅時(shí)要放明礬炸是為了加快油條或油餅的膨化速度，讓油條或油餅吃起來又脆又嫩。
油條（餅）或膨化食品時(shí)，若在面粉里加入小蘇打后，再加明礬，會(huì)加快二氧化碳的產(chǎn)生，大大加快了膨化的速度，可以使油條（餅）在熱油鍋中一下子就鼓起來，得到香脆可口的油條（餅）
炸油餅要放堿或明明礬?醇母發(fā)面的不需要放，面肥發(fā)面的要放點(diǎn)堿去酸味，只有炸麻花和油條時(shí)同放堿和明礬。
500g面粉、125g精鹽、60g白礬、35g食用堿、5000g植物油（越耗掉2000g）
1.先將精鹽、白礬、食堿放入盆內(nèi)，加少量溫水?dāng)噭?dòng)，待溶化后，再對(duì)入溫水2500-3000g，同時(shí)將面粉全部倒入抄拌，揉成面團(tuán)，蘸水軋一遍靜餳。案板抹層油，放面團(tuán)揉勻
2.切1000-1500g拉長(zhǎng)，搟成0.6-1cm寬小長(zhǎng)條，兩條疊起(油面對(duì)油面)，手捏兩頭同時(shí)拿起，拉至19-23cm放熱油鍋內(nèi)，炸成柿黃色即成。
制作要領(lǐng):面團(tuán)要揉勻餳透，揉至光滑為宜; 2. 油炸時(shí)要勤翻動(dòng)，以便受熱均勻。
用料：高筋粉：250g 雞蛋：1個(gè) 、水：100g、鹽：4g、泡打粉：3g、 小蘇打：2g、植物油；20g
1:把所有的材料全部放入主鍋，3分鐘揉面。
2:取出面團(tuán)揉成團(tuán)，放入涂了油的大碗，蓋上保鮮膜放入冰箱冷藏一晚！
3:第二天拿出面團(tuán)，搟長(zhǎng)方形，有點(diǎn)粘的話撒點(diǎn)干粉。拿出來的面團(tuán)不要再去揉，直接搟
4:切成2厘米寬的面片，把兩塊面片疊放在一起！
5:拿一根筷子在面片上壓一下，讓兩條面片粘在一起！
6:油燒170到200度，拿起面片輕輕的拉長(zhǎng)一點(diǎn)，輕放油鍋！油鍋很熱，不要扔面片進(jìn)去
油條的小貼士1:油溫不要太冷也不要太熱，最好用溫度計(jì)測(cè)量一下。
2:油條的面團(tuán)一定要有足夠的時(shí)間讓它醒發(fā)。
3:油條的面團(tuán)應(yīng)該是非常柔軟的。
糯米粉的特性，熟了才會(huì)有粘性。
糯米粉和面要用很燙的水。要趁它還很熱就和好，要做什么就快。溫度沒了很容易散。要不就一半熟面一半生面和。
糯米粉揉成的面團(tuán)本來就沒有韌性，輕輕一掰就會(huì)分開。可先揉一小團(tuán)，然后放開水煮熟，把這團(tuán)加到剩下的糯米粉中加水揉，就不容易裂開
糯米粉一點(diǎn)點(diǎn)加溫水柔，最后加一點(diǎn)點(diǎn)色拉油，這樣即不粘手，面團(tuán)還光滑，色拉油不要放太多，一點(diǎn)點(diǎn)就行。面團(tuán)松弛下。再慢揉熟就。
小貼士1、溫水，面：水=5:4
2、揉后不夠柔軟，取40克劑子放水里煮熟后和原來的面團(tuán)再次揉一下，一開始很難揉在一起，但越往下揉團(tuán)越來越軟，變得很有彈性了，熟糯米團(tuán)很粘，像黏合劑
3.做好的湯圓放在案板上時(shí)間久了表面會(huì)流失水分最后會(huì)有裂痕，所以最好要用保鮮膜蓋著;
4.湯圓煮的時(shí)候，判斷有沒有熟的方法很簡(jiǎn)單，只要湯圓浮上來了，就果斷出鍋，煮過頭的話里面的餡會(huì)流出來的啊;
5.吃要小心燙，糯米粘里面熱量很難揮發(fā)出來，容易被燙著，先做湯頭，讓其溫度適中，然后煮湯圓，把湯頭淋在上面，湯圓的溫度很快會(huì)降下來，那樣就安全美味啦
冷水直接和面，面團(tuán)粘性小，炸時(shí)不斷碾壓成圓餅，利于麻團(tuán)膨脹到最大限度，均勻的鼓起來成圓形。且不粘牙，不軟塌陷。
