模具進口：日本、歐洲重鋼、不粘材質(zhì)：歐洲人喜歡吃重油蛋糕，磅蛋糕、布朗尼蛋糕
國產(chǎn)：三能、風(fēng)和日麗（法焙客）戚風(fēng)中空、鋁制、陽極模具（輕、導(dǎo)熱快，戚風(fēng)需要快速蓬發(fā)、爬高，所以鋁制傳熱快。烤戚風(fēng)蛋糕一定用陽極模具。
生日蛋糕胚，一般用海綿蛋糕，但國人用戚風(fēng)（以雞蛋為主、粉類少）
海綿蛋糕模具是鍍鋁鋼，表面是鍍鋁的、但內(nèi)部是不銹鋼的；沒有的話，可以用戚風(fēng)模具代替，但烤出來的海綿蛋糕中間會高高凸起
大部分紙杯蛋糕的配方是海綿蛋糕或重油蛋糕的配方，這類蛋糕適用重鋼才的材質(zhì)的導(dǎo)熱很適合
蛋糕模具的陽極是指在鋁合金表面的氧化處理的工藝，因已經(jīng)使用電解液電極處理過了，所以不會再被食物或者空氣氧化。陽極蛋糕模具主要用于需要體積大量膨脹的蛋糕，像是常見的戚風(fēng)胚蛋糕。優(yōu)點是透熱快、散熱快，有利于蛋糕的體積膨脹和散熱定型
陽極模具的使用：新買的陽極模具使用之前是需要仔細清洗的，然后用文火烘干之后再使用。每次使用完之后，需要用柔軟的抹布或者質(zhì)地比較軟的塑料刮板，清除殘留物。使用一段時間之后，還需要用溫水加上少量的清潔劑進行徹底的清理，注意清潔劑要用中性的。
注意事項：1、清理的時候不能用百潔布、尖銳金屬以及化學(xué)清潔劑。
2、在水里或者清潔劑里浸漬的時間不能太久。
3、使用和清理的過程中要盡量避免摩擦、碰撞造成陽極處理的磨損。
4、使用過程中要避免受熱不均勻或者空燒，用時的溫度最好不超過250度，過高會使陽極表面產(chǎn)生細小裂縫從而引起食物殘渣對陽極表面的腐蝕，影響壽命。
白糖放得太多的話就會使蛋糕的整體結(jié)構(gòu)不穩(wěn)定，蛋白也不能過度的進行打發(fā)，雞蛋要新鮮，不然不能夠支撐蛋糕的結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致蛋糕崩塌
奶油： 6寸350-450ml 8寸600-700ml 10寸900-1000ml 奶油表面厚度0.3公分 側(cè)面厚0.5公分
奶油部分
蛋低粉玉米油牛奶砂糖檸檬鹽烤箱時間夾心（2層）抹面
4寸 1 20 14 14 16 0.5一點中下層130° 20分；150° 10分 8560145°
5寸 3 35 25 25 28 1一點中下層130°30分鐘；150° 15分12080
6寸 3 50 35 35 40 10.5
130°30分鐘；150° 20-25分20017050分鐘
8寸 5 89 62 62 71 2一點中下層130°35分鐘；150° 30分 35027060分鐘
10寸 8139 97 97111 3一點中下層130°40分鐘；150° 30分550350
蛋黃糊蛋白糊
奶油部分（g）
雞蛋低粉玉米油牛奶砂糖香草精雞蛋糖檸檬鹽烤箱時間2層夾心抹面145°
4寸 113131313可可粉5g 113幾滴0.5150°30
5寸 22616166
224
150°50
6寸 350354020
330
150°60
8寸 51208080302-3滴 550-70幾滴
150°50180250
10寸 8180120
403-4滴 890-110幾滴
150°55-60250350-400
12寸1024016016080少許10120-140少許
150°60-65350400-450
打蛋白：奶油：糖=100:6-10 雞蛋以去殼50g為一個。夾心打到9分發(fā)；抹面打到8分發(fā)；做夾心冷凍20分鐘后，再抹面冷凍20分鐘后，進行上色裝飾
★★如果想蛋白更穩(wěn)定，打發(fā)前放2滴檸檬或白醋；香草精也是去除蛋腥味
香蕉蛋糕卷5個蛋、50g低粉、50ml奶、20g玉米油、20g糖蛋黃、40g糖蛋清、1根香蕉、5滴檸檬
蛋清、蛋黃分離
蛋黃里放糖、玉米油、香蕉泥、牛奶、低筋粉，攪拌成糊
蛋清里放檸檬汁，打發(fā)到魚眼泡狀放糖、細膩時放糖、體積膨大有紋路時放糖，低速打發(fā)到拉起有彎鉤的濕性發(fā)泡
放1/3蛋白糊到蛋黃糊里拌，再放1/3攪拌；反過來把蛋黃糊倒入到蛋白糊里翻拌
平鋪到烤盤，170°，25分鐘【用牙簽扎入再提起如果沒有面粉粘連就是烤熟了】
放涼，卷成卷，ok
可可奶油蛋糕卷4個蛋、65g低粉、15g可可粉、50g奶、40g玉米油、20g糖蛋黃、60g蛋清糖、1g泡打粉、50g淡奶油、15g打發(fā)奶油糖、塔塔粉少許
蛋清、蛋黃分離
蛋黃里放糖、玉米油、低筋粉、可可粉、泡打粉，攪拌成糊
蛋白放塔塔粉、30g糖，打發(fā)后再放30g糖，打成濕性發(fā)泡
放1/3蛋白糊到蛋黃糊里拌，把剩下的全部到到蛋黃糊里翻拌
平鋪到烤盤，180°，20分鐘【用牙簽扎入再提起如果沒有面粉粘連就是烤熟了】；
放涼，抹上打發(fā)好的淡奶油，卷成卷，ok
35-40°的溫?zé)崤Ｄ蹋赜衩子停o味植物油都可以）充分攪拌乳化到?jīng)]有油花的酸奶狀 也可以用清水來代替牛奶
篩入低筋面粉，Z字型混合均勻；加入蛋黃，繼續(xù)Z字型混合
凹底：底部面糊沒粘住模具。周圍溫度高，膨脹的快，底部溫度低【可以下火比上火高10°】
塌陷：蛋白打發(fā)不足、蛋糕糊稀，四周熟了，中間的沒熟，出爐后氣泡收縮
溫度：四周容易熟，中間不容易。采用分段升溫【15分鐘后蛋糕發(fā)的快，出來肯定塌陷】
放牛奶，再放黃油，食用油，糖，鹽、蛋糕粉，攪拌后再加入蛋黃
蛋糕坯蛋黃糊：z字形攪拌，別旋轉(zhuǎn)攪拌，避免起筋
蛋白糊：1/3,放入蛋黃翻拌；剩余部分再混合
放入模具，千萬別刷油；150° ，50分鐘
Tips:蛋白打發(fā)不到位會導(dǎo)致蛋糕縮腰，塌陷，翻拌手法要對，不能畫圈攪拌
將蛋糕糊從20厘米往下倒入（從高處倒很重要），模具不能用不沾模具，不能鋪油紙，要用陽極活底模具，
6-7分滿即可，不能超8分滿，震出大氣泡，建議拿一根長簽或干凈的筷子在面糊里轉(zhuǎn)幾圈消除大氣泡
最后5分鐘注意觀察上色情況，上色滿意后提前取出來，一個溫度烤：
出爐后立即從20厘米高度輕摔兩次（很重要?。?個小時后完全涼透再脫膜 ，否則縮腰！
戚風(fēng)蛋糕烤好后以竹簽插，若沒沾黏表示蛋糕已熟，取出并立刻敲震動兩下，倒扣架上，可防蛋糕遇冷后塌陷，組織也會松軟。完全涼透后，戚風(fēng)蛋糕烤好后，以竹簽插試，若竹簽沒有沾黏，表示蛋糕已熟，即可從烤箱中取出，并立刻在桌上或地上敲打兩下，然后倒扣在倒扣架上，這樣可以防止蛋糕遇冷后塌陷，組織也會松軟。待蛋糕完全涼透后，以抹刀順著蛋糕外緣插下刮一圈，再出底部將蛋糕托起，最后以抹刀平刮底盤，將蛋糕完全取出
12連模椰蓉小蛋糕3個蛋、6g玉米淀粉、18g椰蓉、45g糖、45g玉米油、45g奶、55g低粉
蛋清、蛋黃分離
蛋黃加白糖、牛奶、低筋粉、椰蓉，攪拌均勻
蛋清分次加入白糖打發(fā)，放淀粉，低速打1分鐘
三分之一蛋清、放入蛋黃中翻拌；然后倒回到蛋黃糊中翻拌
放入蛋糕杯、撒上椰蓉
食材：80g低筋粉、2個雞蛋、40g蜂蜜、40g砂糖、30ml色拉油
制作：砂糖+蜂蜜+雞蛋，把碗放入水溫40°的更大碗中，先低速打翻、有細泡后轉(zhuǎn)高速，到紋路維持長時間不消退為止
從盆的邊緣倒入植物油，篩入低筋粉，從上向下拌
裝入容器撒上葡萄干，烘烤10分鐘左右即可，這個時間要根據(jù)烤箱型號而定
篩入一半的低粉，像炒菜那些上下翻動攪拌，最后加入色拉油攪拌均勻。
攪拌均勻的面糊大力震兩下，裝入模具中，約八分滿
烤箱 °， 分鐘。
食材：3個雞蛋145g、26g玉米油、26g白糖、32g水、52g低筋（或中筋）、蜂蜜
法一：打雞蛋、中間放分次放白糖、放些蜂蜜； 加入面粉翻拌、再加油和牛奶
上火175°,下火165°，烤15分鐘； 中間感覺好了也可以直接取出來，不再繼續(xù)考
法二：蛋清、蛋黃分離； 蛋黃中加入油攪拌，再加水拌勻，分次加面粉拌勻
蛋清打發(fā)，中加加白糖； 一半蛋清放入蛋黃面；再把黃面放回剩余的蛋清里
130°預(yù)熱5分鐘。135°烤45分鐘
食材：70g無鹽黃油、50g細砂糖、1g鹽、100g低筋粉、2g泡打粉、密豆，1個常溫雞蛋，牛奶、酸奶各10g、熟栗子
方法：黃油+糖+鹽，攪打均勻后加入雞蛋，再打到順滑后加入面粉和泡打粉+牛奶盒酸奶后拌勻。再加入栗子和密豆
180°烤20-25分鐘
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