正月十五元宵節(jié)。這天也是汪曾祺先生誕辰紀念日。先生生于春天，那就讓我們在春光明媚的時節(jié)里，追思先生之美，心中綻放春天，冉冉升起暖意和美意吧！
汪曾祺與家鄉(xiāng)美食
——紀念汪曾祺誕辰99周年
王南生
（汪先生在書房）
著名作家汪曾祺不僅是一位海內外知名的小說家、戲劇家、散文家，還是一位地道的美食家，被文壇譽為“最后一位文人美食家”。在他生平創(chuàng)作的大量文學作品中，以“吃”為題材的占了較大比重。無論是家常小食，還是地方風味，甚至于生活里最平淡無奇的一碗熱湯，在汪曾祺的筆下都添了一分文化意蘊，多了一筆閑情雅致?，F(xiàn)在，我們跟隨他的筆墨，一起品味。
汪曾祺先生離開故鄉(xiāng)幾十年，可家鄉(xiāng)的人、事、景，還有家鄉(xiāng)的美食時時喚起他美好的記憶。在散文《故鄉(xiāng)的食物》中，高郵的洋花蘿卜、慈姑、薺菜、茶干、麻鴨、鴨蛋螺螄、青蝦、鲇魚、虎頭鯊做成的菜肴在他心中留下了極深的印象、極美的回味。汪曾祺的美食文化，在他的文字里，有詳盡的描述。家鄉(xiāng)美食在往往是他鄉(xiāng)愁的物化表現(xiàn)。
1991年，作為故鄉(xiāng)人，國家高級烹飪技師、維揚菜烹飪名師姜傳宏，是原高郵北海大酒店總經理。那年他有幸接待了汪曾祺先生。
（北海大酒店由汪先生書寫）
在一個星期時間里，他盡量做本土的菜來款待汪先生，讓汪先生感受正宗的家鄉(xiāng)味道。汪先生對家鄉(xiāng)的菜肴贊不絕口，他對做的“姜氏蔥醬肉”很感興趣，說是他喝酒時特別喜歡吃的一道菜。一次吃得興起，特意叫他過來，問：蔥醬肉味道怎么這么濃？姜傳宏便將制作這道菜的關鍵環(huán)節(jié)告訴汪先生：“把洋蔥切成末，下鍋用油煸出味后，放入高郵‘黃豆醬瓣’，在煸炒到香味溢透時，放入已經出過水的豬肉塊，加入各種調料，大火燒沸后，用小火焐至一兩小時，品嘗時在大火收鹵而成?！蓖粝壬犕杲榻B，贊不絕口地說：“你這‘高郵豆醬瓣’用的好，很有鄉(xiāng)土風味?！?/p>
汪先生不愧為美食家，他對家鄉(xiāng)的菜系如數(shù)加珍，從選料到烹制，娓娓道來，酒酣之時，還吟詩助興。特地為此書寫了一幅字“調鼎和羮”，算是對姜傳宏做的菜的認可。
（汪先生為姜傳宏題字“調鼎和羮”）
之后，姜傳宏會同本地的有識之士認真研讀汪曾祺的著作中的美食。 汪曾祺的美食文化，在他的作品里，有詳盡的描述，他的這次高郵之旅，不僅留下了鄉(xiāng)情，更是留下了鄉(xiāng)味，高郵人開始知道，原來飲食不只是通俗的，也可以是高雅的，也可以吃出文化的味道。在文學大家的一點一撥間，在姜傳宏當年的傾心出新間，高郵人的菜系，在看似與名家聯(lián)手的機緣巧合下，開始與文化并軌。走訪鉤沉，歷時數(shù)月，整理出幾十道菜肴，終成“汪氏家宴”，并以其本味、清淡、別致的風格頗受大家歡迎品嘗。
由于汪先生不只對美食有高品味的鑒賞力，還能系上圍裙下得廚房烹飪一手好美食，更能把吃的感觸、吃的空氣、吃的淵源、吃的文明以及每道菜用什么料、怎樣做，無不必雅致、細膩的言語，描繪得頭頭是道、饒有風味、別有才思。很一般的菜，經他的文字一支配，便成了誘人的美食美文，不只沒有了油膩的焰火味兒，并且直接就延伸到了審美境地。比方：《口蘑》、《蘿卜》、《五味》、《豆腐》、《干絲》、《家常酒菜》、《故土的食物》等等。就連他最聞名的現(xiàn)代京劇《沙家浜》，他都會寫上跟吃有關的唱詞兒：“壘起七星灶，銅壺煮三江。擺開八仙桌，款待十六方”。可見，他是一位把口腹之欲和典雅文明之間的間隔拉得最近的人。
今天的汪氏家宴、少游宴、全鴨宴等七大宴以及軟兜長魚、雪花豆腐、金絲魚片等十大名菜，已被譽為高郵乃至揚州美食大廈的骨干支撐。在時間的長河里，揚州人的飲食，在文化的滲透下，已經一步一步完善出獨具區(qū)域特色的風味體系。
汪曾祺先生在吃的方面，可謂廣博而雜，他喜歡嘗試和品味：“一個人的口味要寬一點、雜一點”。對食物如此，對文化也應如此。他還有一個觀點：“有些東西，自己盡可不吃，但不要反對旁人吃。不要以為自己不吃的東西，誰吃，就是豈有此理”。當然，他并非沒有邊界，只是他強調不以個人好惡影響他人的選擇。
（汪先生在家中親自下廚）
由于汪先生不只對美食有高品味的鑒賞力，還能系上圍裙下得廚房烹飪一手好美食，更能把吃的感觸、吃的空氣、吃的淵源、吃的文明以及每道菜用什么料、怎樣做，無不必雅致、細膩的言語，描繪得頭頭是道、饒有風味、別有才思。很一般的菜，經他的文字一支配，便成了誘人的美食美文，不只沒有了油膩的焰火味兒，并且直接就延伸到了審美境地。比方：《口蘑》、《蘿卜》、《五味》、《豆腐》、《干絲》、《家常酒菜》、《故土的食物》等等。就連他最聞名的現(xiàn)代京劇《沙家浜》，他都會寫上跟吃有關的唱詞兒：“壘起七星灶，銅壺煮三江。擺開八仙桌，款待十六方”?？梢?，他是一位把口腹之欲和典雅文明之間的間隔拉得最近的人。
（汪氏家宴菜譜）
（一桌汪氏家宴）
高郵咸蛋的特點是質細而油多。蛋白柔嫩，不似別處的發(fā)干、發(fā)粉，入口如嚼石灰。油多尤為別處所不及。鴨蛋的吃法，如袁子才所說，帶殼切開，是一種，那是席間待客的辦法。平常食用，一般都是敲破“空頭”用筷子挖著吃?？曜宇^一扎下去，吱——紅油就冒出來了。高郵咸蛋的黃是通紅的。蘇北有一道名菜，叫做“朱砂豆腐”，就是用高郵鴨蛋黃炒的豆腐。我在北京吃的咸鴨蛋，蛋黃是淺黃色的，這叫什么咸鴨蛋呢！
——摘自 汪曾祺《端午的鴨蛋》
（冷菜：蒲包肉）
汪曾祺對一般的菜，經他的文字一支配，便成了誘人的美食美文，不只沒有了油膩的焰火味兒，并且直接就延伸到了審美境地。比方：《口蘑》、《蘿卜》、《五味》、《豆腐》、《干絲》、《家常酒菜》、《故土的食物》等等。就連他最聞名的現(xiàn)代京劇《沙家浜》，他都會寫上跟吃有關的唱詞兒：“壘起七星灶，銅壺煮三江。擺開八仙桌，款待十六方”?？梢?，他是一位把口腹之欲和典雅文明之間的間隔拉得最近的人。
“汪豆腐”好像是我家鄉(xiāng)菜。豆腐切成指甲蓋大的小薄片，推入蝦子醬油湯中，滾幾開，勾薄芡，盛大碗中，澆一勺熟豬油，即得。叫做“汪豆腐”，大概因為上面泛著一層油。用勺舀了吃。吃時要小心，不能性急，因為很燙。滾開的豆腐，上面又是滾開的油，吃急了會燙壞舌頭。我的家鄉(xiāng)人喜歡吃燙的東西，語云：“一燙抵三鮮。”鄉(xiāng)下人家來了客，大都做一個汪豆腐應急。周巷汪豆腐很有名。我沒有到過周巷，周巷汪豆腐好，我想無非是蝦子多，油多。近年高郵新出一道名菜：雪花豆腐，用鹽，不用醬油。我想給家鄉(xiāng)的廚師出個主意：加入蟹白（雄蟹白的油即蟹的精子），這樣雪花豆腐就更名貴了。
——摘自 汪曾祺《豆腐》
油條揣斬肉是姜傳宏根據(jù)汪先生“塞肉回鍋油條”改良的。將油條切成寸半長的段子，掏出瓤兒，塞入肉蓉、榨菜末，下油鍋一炸，酥脆香溢，＂嚼之聲動十里人＂。汪先生說過，他這菜都可以申請專利了。其他還有＂炒米燉蛋＂、＂朱砂豆腐＂、＂大咸菜慈姑湯＂、＂香鹵桃花鵽＂等，不僅深受本土顧客歡迎，而且深得中外佳賓青睞。2001年姜傳宏在川泓大酒店曾經接待一個臺灣代表團來品嘗汪氏家宴，品嘗后臺灣客人贊不絕口，說這是他們在大陸吃到的最具風味、最有特色的家常菜、家鄉(xiāng)菜，吃出了感覺，吃到了鄉(xiāng)愁。
蘇東坡詩：“蔞蒿滿地蘆芽短”，以蔞蒿與蘆芽并舉，證明是水邊的植物，就是我家鄉(xiāng)所說“蔞蒿薹子”?！笆V”字我的家鄉(xiāng)不讀樓，讀“呂”。蔞蒿好像都是和瘦豬肉同炒，素炒好像沒有。我小時候非常愛吃炒蔞蒿薹子。桌上有一盤炒蔞蒿薹子，我就非常興奮，胃口大開。蔞蒿薹子除了清香，還有就是很脆，嚼之有聲。
——摘自 汪曾祺《故鄉(xiāng)的野菜》
凡有幸品嘗過汪曾祺先生親手烹飪的美食的人，無不嘖嘖贊嘆，記憶深刻。無緣品嘗者，僅僅讀汪曾祺寫的談吃的美文，就已食欲蠢蠢，垂涎欲滴。據(jù)說，有不少主婦，還因為熟讀汪曾祺談吃的文章，竟然學會了做一手好菜。
由于汪曾祺先生對美食的情有獨鐘，對烹飪的精心研究，特別對家鄉(xiāng)高郵本幫菜的喜愛和推崇。后來高級烹飪技師姜傳宏又在烹飪的路上繼承并創(chuàng)新，使得姜傳宏在2002年，以“汪氏家宴”為命名，參加了揚州地區(qū)的名宴大獎賽，最終獲得了銀獎。
如今，汪先生已經離開二十多年了，但是姜傳宏還寶刀不老，他為了讓更多的外地賓客品嘗到豐富多彩的高郵美食以及有特色的汪氏家鄉(xiāng)菜，讓更多的人了解汪曾祺先生作品與美食燦爛悠久的文化，他仍然堅守在終生熱愛的鍋灶和爐臺前，指導、培養(yǎng)新一代的廚師。
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