一、豬肉：
1、豬的品種：
一般上來說川西平原農(nóng)家細(xì)糠碎米養(yǎng)大的壯豬是做蒜泥白肉乃至很多豬肉川菜的佳品，這類豬肉為原料，白肉肥而不膩，香氣四溢又淡香回繞，細(xì)細(xì)咀嚼味道悠長，經(jīng)過調(diào)味后甜咸香辣麻分別呈現(xiàn)，清晰可辨。據(jù)說當(dāng)年竹林小餐每日固定進(jìn)貨的豬肉都是來自成都東山上皮薄肉嫩，肥少瘦多的上好豬肉。而李莊白肉選用的多為榮昌地區(qū)豬肉，品種以長白山、約克、巴克夏豬為主，這類豬皮薄肉細(xì)，肥瘦均勻，體態(tài)適中，農(nóng)家用糧食野菜喂養(yǎng)，青山綠水間自由生活，與工廠豬飼料豬天壤之別。選豬時(shí)400斤是上限，再大肉質(zhì)口感就全都下一檔次。
2、選肉部位：
肉的部位則選通常我們說的豬后腿大區(qū)的“二刀肉”，也有叫坐板肉、帶皮坐臀肉，選這個(gè)部位都是一個(gè)目的：肉質(zhì)纖維結(jié)實(shí)，富有彈性，煮后脆嫩，入口化渣。最最較真的還會(huì)選二刀肉和腿上端一節(jié)的“寶刀肉”，總之就圖個(gè)皮薄，肉厚且嫩，口感細(xì)、光澤好、無泡少油、成菜后肥瘦皮連接緊密不易分離等諸多優(yōu)點(diǎn)。
那一只豬，這樣的肉會(huì)有多少呢？300斤的豬為例，二刀肉大約5、6斤的樣子。現(xiàn)在超市和專營肉鋪會(huì)把肉細(xì)分，想找一份二刀肉比找到真正的農(nóng)家豬還是要容易一些，當(dāng)然特別精品的二刀肉也是要早去肉鋪才能搶到。
二、調(diào)味
1、蒜：
蒜泥白肉，蒜泥則是首要的調(diào)味料，而蒜泥口味在川菜里也是很基礎(chǔ)的味型。一般川味蒜泥涼菜用紫皮蒜即可，富含芳香氣味，比白皮蒜味濃，辣味又比獨(dú)頭蒜溫和。但正宗的蒜泥白肉用獨(dú)頭蒜更多，且需現(xiàn)吃現(xiàn)舂，不可久置更不可過夜。。
2、辣椒紅油：
另一樣搭配了蒜泥在調(diào)味中起到靈魂作用的作料就是辣椒紅油。最經(jīng)典的紅油配比是貴州朝天椒：川西壩子二荊條：渝黔小米辣=2:2:1，分別取其色紅、氛香及味辣。小家制作如果只想選一種辣椒的話，我個(gè)人比較偏好選成都二荊條，辣度適中但香氣濃郁，適合大部分人的舌頭。
制辣油各家有各家的法子，基本原則都是在防糊的基礎(chǔ)上最大程度萃取香與辣，有時(shí)還要加不少香料增色制成復(fù)合香味。這里介紹最基礎(chǔ)的做法——辣椒面：油=1:5，油先和蔥姜一起加熱，炸香后關(guān)火，略降溫，將油分2-3次潑入辣椒面上，每次潑入都攪拌一下并略等十幾秒再潑下一次，之后靜置半日以上即成。
這里順便也說一下李莊白肉的調(diào)味，辣椒選的是七星椒，同花椒大蒜同舂，加醬油，糖，味精，麻油。
3、復(fù)制紅醬油：
成都的涼菜和部分小吃面食如甜水面、鐘水餃等，在調(diào)味時(shí)醬油和別處大有不同，是使用了二次加工過的復(fù)制紅醬油。而用沒用紅醬油也經(jīng)常是老饕們判斷川味正不正宗的標(biāo)準(zhǔn)。使用復(fù)制醬油好處在于：（1）去除醬油生味能更好烘托菜品原有醇香；（2）緩解醬油咸味，豐富醬油層次；（3）使醬油色味均能巴在肉上不散，吃口不寡不膩，助涼菜口味鮮濃醇厚香，色澤鮮艷誘人，從而激發(fā)食欲。
至于復(fù)制醬油的制法，可以說一家廚師一個(gè)方子，就像鹵水，有相通的東西，但更需各家專屬的味道。如某川菜大師的獨(dú)門紅醬油中，用冰糖，八角，蔥姜提味；紅糖提色；水淀粉提高粘度；味精提鮮。具體步驟是醬油+少許紅糖融化后加八角、山柰、甘草、蔥姜，移小火熬制；如果咸味較濃可加清水（我覺得可加高湯然后省略味精）；待香味溢出形態(tài)濃稠后再加味精，過濾涼透使用。上述方子是來自川菜大師級(jí)人物，但是很明顯回避了關(guān)鍵的香料比例問題，須知有的鹵料（如白豆蔻、丁香、靈草、砂仁等）份量下多了，不但會(huì)增香不成反而使味道苦澀或奇怪，因此不太好像鹽和醬油一般，一句“適量”就讓人自己去琢磨的。好在我找到了一個(gè)貌似比較靠譜的竹林小餐紅醬油配方，這里和大家分享（店家制作走量較大，小家自制需按比例縮減）：
復(fù)制紅醬油：
醬油10公斤，紅糖1.5公斤，生姜50g，八角15g，小茴15g，桂皮10g，甘草25g，花椒5g，山柰3g，味精25g。
步驟：紅糖切碎，香料用紗布袋裝好扎口，鋁鍋洗凈置中火，加醬油紅糖和香料包，改微火將醬油熬制剩一半量，撈去料包，盛出醬油至搪瓷缸內(nèi)，放味精，攪勻即成。 |
最終的成品復(fù)制紅醬油，色澤棕紅，汁濃黏稠，咸甜鮮美，醇香味濃，是白肉調(diào)味的上品。
如果看到這里已經(jīng)對(duì)復(fù)制紅醬油望而卻步，那么退而求其次，選擇一個(gè)川地自產(chǎn)品牌的高品質(zhì)醬油也算讓這道菜往川味上靠攏了。關(guān)于川內(nèi)常用且知名的醬油品牌：雖然國內(nèi)醬油大戶廠家多不是來自四川，但據(jù)查閱資料，川內(nèi)也有不少在川菜界被廣為推崇并大量使用的品牌，曾經(jīng)流行過和現(xiàn)在正在流行的川味將醬油品牌有：成都太和醬油或窩油，現(xiàn)在的大王醬油，曾經(jīng)的德陽醬油，郫縣犀浦醬油，江油中壩醬油。
曾經(jīng)的竹林小餐使用的是德陽口蘑醬油。
4、綜合味汁
最后綜合調(diào)味時(shí)，若是重慶江湖菜的蒜泥白肉，可能會(huì)作料比白肉多，自家吃就醬料足夠拌勻白肉即可。
李莊白肉每250g豬肉，配蒜泥20g，白糖5g，復(fù)制醬油20g，味精2g，花椒粉1g，生姜3片，香油20g，米醋5g，辣椒油10g，鹽2g，蔥2根；
竹林小餐一說是加芽菜末，淋窩油，紅油，花椒油和獨(dú)蒜汁；一說1公斤白肉配復(fù)制醬油100g，紅油辣椒150g，蒜泥100g，分別澆在白肉上，撒味精10g。
如果您覺得以上配方都不夠方便，那這里再和大家分享兩個(gè)川菜萬用蒜泥汁供參考：
1、100g去皮凈蒜，配涼透的高湯或雞湯（我覺得可用煮白肉的肉湯代替，但煮肉時(shí)務(wù)必打清浮沫）30g，醬油10g，味精鹽適量，確定好咸度和味道后，辣油最后放，現(xiàn)醬現(xiàn)吃，醬油易把蒜泥泡腐，不易多。
2、400g肉，配蒜泥紅油各25g，醬油20g，糖15g，冷湯30g，芝麻油10g，鹽和味精各0.5g（糖多敗味，少則不夠味，剛好也可代替紅醬油的甜）
好，調(diào)味方面有一點(diǎn)您不必懷疑，川菜，尤其是川式?jīng)霾舜_實(shí)比較注重味精的使用，復(fù)制醬油里用，最后調(diào)味都是會(huì)用味精，您如果介意，就用撇的干干凈凈的煮肉湯代替水來調(diào)涼拌汁，目的是增個(gè)自然鮮味。
三、技法：
1、煮肉：
煮肉的難度在于掌握肉的老嫩恰到好處。肉硬不嫩口感差，煮太軟片肉時(shí)肥肉易破操作難。為了得到恰到好處的白肉，真是各家有各家的絕招：比如有的是煮至斷生后再煮5分鐘；有的是在原湯中煮至8成熟，?；鹋?0分鐘，片好后再入鮮湯燙熟；有的是煮至九成熟，撈出晾涼后用原湯浸泡；有的是原汁浸泡20分鐘……
竹林小餐據(jù)說用一公斤寬10長20cm的敦實(shí)二刀肉，洗凈入鐵鍋煮至九成半熟，撈出晾涼，在溫?zé)釙r(shí)使用；或先煮到半熟，取出修整去除邊角，再二次煮熟，取出泡涼……總的來說，常用的做法還是將肉煮至斷生，用原湯浸泡到溫?zé)?、溫涼，現(xiàn)取現(xiàn)片現(xiàn)用或熱片熱吃。
這里再說一說李莊白肉的煮肉法。李莊做白肉的店家太多，這里分享的也只是其中一二。
（1）傳統(tǒng)做法：冷水入鍋，加蔥、姜、鹽、花椒、料酒煮到7、8成熟，熄火，肉在湯中泡到冷卻；
（2）比較費(fèi)人工的做法：90度水溫煮，持續(xù)撇血末，水沸加冷水，使肉從里到外受熱均勻，避免皮熟肉生。煮30分鐘，以竹簽刺肉，無血水則取出泡冷水防結(jié)皮待用；
（3）李莊還有少數(shù)餐館，如何三白肉，傳說不用冷水煮，而是開水煮肉，也不用冷水激，好處是肉質(zhì)更嫩，其味更鮮香。夏煮35分，冬煮45分，斷火蓋蓋燜4、5分，撈出浸冷水或冰水泡五六分鐘可用。
2、片肉：
所有步驟都完成后，可以說是萬事俱備只差片肉了。現(xiàn)在的店家，最簡單的做法便是煮好的肉冷凍瓷實(shí)，后用機(jī)器刨片，雖然均勻保證效率，但口感鮮味略遜。
自家操作對(duì)肉口感要求不高的可以借鑒店家的這個(gè)巧法，但沒有機(jī)器最終還是要落實(shí)到自己片肉上來：
可以在案板鋪干凈的布或毛巾（防滑、吸水），取肉，待水分稍干再放肉，先將多余邊角修工整后再片。期間左手按穩(wěn)按緊肉，右手從一端拉鋸式進(jìn)刀。手腕和手指都需有巧力。一些店家使用特制長刀是從肉皮一側(cè)入刀，小家則不必挑戰(zhàn)，唯有是瘦肉一側(cè)面向自己還是肉皮一側(cè)面向自己的問題。兩個(gè)方向，入刀手感大不相同，我偏向前者，更容易控制不損壞肥肉的力度。
竹林小餐片肉技法：
引用最著名的竹林小餐蔣海山師傅言，“片白肉靠精氣神，刀要平穩(wěn)，進(jìn)刀不輕不重，不偏不倚，刀隨人轉(zhuǎn)，刀進(jìn)肉離?！?/span>傳說蔣師傅片肉如同“鏟刨花”，用特制刀片成薄薄的連皮肉大薄片，最后左手兩指一拈一彈，順勢一推，肉片如木工刨花般輕盈的蜷于5~7個(gè)白瓷盤中。煞是精彩。竹林同時(shí)講究白肉用多少煮多少，熱片熱吃。片成后肉因部位和密度差別，會(huì)收縮成紫荊花式的裙邊，亦是檢驗(yàn)刀工是否到位的方式，
圖左為熱片熱吃的效果，肥瘦間有微微的收縮；圖右為冷片熱吃的效果，涼肉片后過熱湯，受熱后收縮程度更大；
而這篇博客的主圖全是冷片冷吃的效果，沒有二次加熱，因此肥瘦平整程度一致，幾乎沒有收縮。
3、肉片規(guī)格：
肉片的規(guī)格視原料不同會(huì)有差別，常見的有6cm*3cm，8*3.3，10*3，10*5等。但不論哪種規(guī)格，最終成品應(yīng)該皮、肥肉、瘦肉三塊相連，平整透明。
竹林小餐一般在在20*10，李莊白肉因店家眾多，最終成品規(guī)格長度在20~30cm間，寬約15~20cm，薄厚1~2mm，薄可透光透人影，片好后平鋪或卷筒裝盤即可。不過竹林小餐最有趣的不是肉的大小，而是肉的數(shù)量：當(dāng)時(shí)流行一句“竹林小餐二分白肉，一人吃不夠，兩人吃不完”。原因是通常上單數(shù)，如7片或5片，那么兩個(gè)人吃到只剩最后一片時(shí)，就都會(huì)很是糾結(jié)了：）。
四、配菜及其他
切好片后，可直接澆汁食用，也可搭配些脆爽食材一同食用：如蔥絲、萵筍，綠豆芽等。李莊白肉很多店家喜歡搭配折耳根，同食更是一絕。除了傳統(tǒng)蒜泥白肉，如果走進(jìn)川人農(nóng)家小院，還有燒青椒蒜泥白肉，豆瓣蒜泥白肉，傷心白肉等同樣精彩，等待大家的品嘗。
以上和大家分享了關(guān)于蒜泥白肉技術(shù)性比較強(qiáng)的一面，我們也不妨做一個(gè)總結(jié)，看看小家操作能夠做到哪一步：首先，豬的品種我是不指望了，咱鄉(xiāng)里沒人，注定吃不到上好的豬肉，但是二刀肉這個(gè)部位湊湊合合還能在超市和肉店買到，只是二刀肉也有上下品，有時(shí)沒有趕早，只能買到品質(zhì)一般甚至不太好的二刀肉；獨(dú)頭蒜也不是神秘的東西，再不行不還有普通蒜么；紅油辣椒按著上面的方子咱絕對(duì)能自制；復(fù)制醬油嫌麻煩就盡量用川產(chǎn)口蘑醬油，外地朋友也能買到其他品牌的草菇醬油。其實(shí)蒜泥辛辣，紅油刺激，二者一混合，一般人的舌頭就以品不出其他，是否復(fù)制紅醬油，是否川產(chǎn)醬油也都可以忽略，只覺蒜香和辣味過癮了。唯一需要注意的就是煮肉的時(shí)間、片肉的技法，能整出一盤輕盈的肉片，加上濃烈的蒜泥汁，紅彤彤的辣油，視覺上就先征服了味蕾，嘗之，不油不膩、開胃舒爽就是大功告成。
那上文對(duì)煮肉、片肉的技法也歸納了這么多，究竟哪種才好使呢？反正我自己查了這么多資料后就深感紙上得來終覺淺，絕知此事要躬行。于是專門針對(duì)煮肉和片肉，我前后實(shí)踐了三次（這篇的圖主要是來自第一次的拍攝），也算是對(duì)片肉這件事有了些自己的體會(huì)，下文會(huì)詳細(xì)描述。 材料：二刀肉200g~500g皆可（圖中有500多g，但實(shí)際用了200多g），獨(dú)頭蒜數(shù)個(gè)（我用了6個(gè)），
紅油辣椒一份（做法上文已述），蔥姜適量，八角一個(gè)，香葉兩片，花椒一小捏，黃酒兩湯匙，黃瓜或折耳根等可做配菜，有條件的取紅醬油適量，沒條件的用普通口蘑醬油+紅糖，少許鹽，香油和醋不是必須，但可依各人口味少許。
步驟：
1、肉洗凈，冷水入鍋，加黃酒、蔥結(jié)、拍散的姜、八角、花椒、香葉等，大火煮沸，撇凈浮沫；
2、轉(zhuǎn)小火燜25-30分鐘（肉少時(shí)間可再減少），關(guān)火不開蓋浸泡15分鐘以上；
3、后可從熱湯中取出直接片，也可浸泡冷水，或直接放冰箱短時(shí)間冷藏、冷凍再取出（區(qū)別見后文小貼士，圖為冷凍過的肉），撇凈浮沫的肉湯不倒，還有許多作用；
4、案板上墊干凈毛巾（防滑），將刀磨快，正式片肉之前先用刀將多余的邊角片去，留下盡量平整的部分； 5、刀可以從肉皮的一側(cè)進(jìn)入，但如果刀刃不夠肉長，還是選擇從窄的一端切入。入刀時(shí)盡量薄，右手拉鋸式推進(jìn)，左手輔助感覺肉的厚薄、均勻和刀的走向，呼吸均勻，身體正直，
盡量保持刀的走向水平，著力避免入刀時(shí)厚收刀時(shí)?。ǚ粗膊豢桑?/div>
（片肉時(shí)如上圖，可豬皮一側(cè)向內(nèi)，也可瘦肉一側(cè)向內(nèi)，我偏好后者，尤其在熱片時(shí)，肥肉部分非常軟，用很小的力就能走刀，瘦肉硬度稍大，需要稍微施力，而內(nèi)側(cè)刀刃施力會(huì)不自覺比外側(cè)刀刃重，如果瘦肉向外側(cè)，經(jīng)驗(yàn)不足時(shí)下刀就容易施力不均，造成破損等情況）
7、盡量保持每片肉厚薄均勻，當(dāng)然越薄越好，不習(xí)慣橫片的可以像切臘肉那樣從一端豎著切成小片；
8、片到剩下少量肉不好下刀時(shí)也可以可以不片留作他用，開始準(zhǔn)備涼拌汁；
9、獨(dú)頭蒜在石舂里搗碎；
10、按照個(gè)人口味加入復(fù)制紅醬油（或口蘑醬油+紅+五香粉+蠔油），油辣子和大量紅油，適量花椒粉和鹽，少量醋和香油，蔥花，調(diào)入少許煮肉的湯稀釋成涼拌汁；
11、肉片可單獨(dú)食用，也可以搭配黃瓜、蔥絲、折耳根等爽口蔬菜；
12、可平鋪或?qū)φ酆鬂采蠜霭柚部删沓扇饩碚褐秤谩?/span>
附：另一次煮肉實(shí)踐400g長條肉，煮20分鐘，關(guān)火悶45分鐘，夏季燜這個(gè)時(shí)間撈肉的時(shí)候還是燙手的，這時(shí)片肉，肥肉部分非常嫩，幾乎是吹彈可破，隨意下刀都毫無阻力，所以更要注意控制刀在肥瘦肉間的力度，保持同步性和均勻。趁溫?zé)釙r(shí)片好的肉比冷片的肉有“裙邊”效果；
如果將肉略微冷藏一會(huì)兒再片，肥肉略凝固，下刀時(shí)施力更容易均勻，總體比熱片施力要大，但比起冷凍過的肉施力又要小，是最折中的選擇。
冷片的肉可以冷片冷吃，也可以冷片熱吃，后者需過一下熱湯；
燙過的肉比直接熱片的肉，裙邊效果又要更加明顯一些；小貼士：1、片肉其實(shí)不難，需要耐心和沉靜，左右手配合，去體會(huì)和控制刀的走向并保持水平，剛開始控制刀可能會(huì)胳膊酸，之后速度提高就會(huì)比較熟練，后來我還想實(shí)在對(duì)刀工不放心的是不是可以先在大蘿卜上練練手，當(dāng)然質(zhì)地不同回歸到肉上多少刀感還是有區(qū)別；
2、我嘗試了冷片冷吃，熱片熱吃，冷片熱吃三種方法，煮好的肉分別采取了冷凍，浸泡在原湯中，冷藏這三種方式處理。原本以為像切生肉一樣，冷凍過的應(yīng)該最好片（且現(xiàn)在很多餐館也是冷凍后用機(jī)器片），熱湯取出的最難片，但實(shí)際操作時(shí)感覺關(guān)鍵是刀要磨好，只要刀足夠鋒利，三種方式下片肉的難易度其實(shí)差不多；施力程度上，冷凍后（哪怕再室溫解凍了）片肉時(shí)用的力量最大，冷藏次之，熱湯浸泡再趁熱片的施力最??；風(fēng)味上熱片熱吃肉的口感、肉汁豐沛程度、肉香保持最好。結(jié)論：一定要有一把鋒利的刀，為了節(jié)省力氣，肉最多冷藏一下，不用冷凍，如果刀工了得則首推熱片熱吃，因?yàn)轱L(fēng)味最佳；
3、煮肉時(shí)間，剛剛好煮熟是最好的狀態(tài)，肉不老，口感好，但如果掌握不好時(shí)間寧可煮的略過頭也不能沒煮熟就撈出來。我的經(jīng)驗(yàn)，煮開后要徹底撇凈浮沫就需大火不低于5分鐘，之后煮肉，400多克的長條肉（細(xì)長所以不厚），煮20分鐘，關(guān)火燜半小時(shí)以上，取出已是熟透的，這個(gè)時(shí)間僅供參考。以上是夏天的體驗(yàn)，冬天時(shí)間可能會(huì)延長；
4、煮肉的湯有很多用處，如汆個(gè)蘿卜、青菜、冬瓜等是很鮮美的素湯，原汁也可拿來代替水用來調(diào)配味汁，還省去了味精，因此務(wù)必在剛煮開時(shí)撇凈浮沫，防止湯味腥或異味；
5、蒜泥白肉配魚腥草（也就是折耳根）我覺得是一絕，可惜家里有人享受不了折耳根的味道，黃瓜等清爽配菜也可；
6、片肉的邊角料以及剩余的肉可以炒回鍋肉或其他肉菜，煮過的肉不油膩口感好，做什么都可以噠；
7、調(diào)味汁里最難操作的就是復(fù)制紅醬油，實(shí)在沒有也不必有顧慮，蒜泥和紅油辣椒的味已經(jīng)很足，用普通醬油做少許調(diào)味，混合后味道已經(jīng)會(huì)很香，一般人的舌頭也嘗不出其中差別。
能讀到這里的朋友，謝謝您的閱讀，辛苦啦，哈哈，休息休息眼睛吧：）
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