春節(jié)家宴菜譜
2008年01月24日13:06 新民晚報(bào)
　　【海鮮佛跳墻】
　　取火腿小爪、草母雞煨成湯；水發(fā)魷魚、水發(fā)海參、鮮墨魚均切成塊；冬筍切成滾刀塊、加入大蝦米一起煨煮，待冬筍熟了時(shí)加入紹興加飯酒、蔥結(jié)、拍散的姜塊、煮熟剝殼的鵪鶉蛋，加鹽和味精適量，再煮片刻即可起鍋裝在大碗中上桌。
　　【三色蝦仁】
　　蝦仁用水漂清、瀝干水分并用干毛巾吸干，用鹽半匙拌勻使蛋白質(zhì)凝固，入冰箱冷藏室，下鍋前用蛋清、生粉拌和，并用手抓到蝦仁發(fā)粘，然后放進(jìn)清油燒得七成熱鍋中，快速翻炒至淡紅色時(shí)，用漏勺撩起瀝油。以1/3蝦仁放在腰圓盤中；鍋中留少許油，將1/3蝦仁加番茄醬、糖一起翻炒均勻上盆；剩下的1/3蝦仁，用沖湯用的咖喱粉在留有少許油的鍋中翻炒后，放入盤的另一端，就成了紅、白、黃三色炒蝦仁。
　　【炒皮筍】
　　鍋中放清水一飯碗，將豆腐衣撕碎、冬筍切成滾刀塊，將水發(fā)香菇加醬油和糖一起在水中燒開至冬筍燒熟、豆腐衣收紅時(shí)，用水淀粉勾芡，再倒入麻油，翻炒時(shí)加少量味精即成。
　　【三鮮蹄筋】
　　油發(fā)蹄筋、方腿、水發(fā)香菇、蝦仁、雞肉切好備用；鍋中放食油，待七成熱時(shí)，投入姜、酒、高湯、糖、鹽、蔥、味精，再將所有原料投入、翻炒1~2分鐘后，加濕淀粉勾芡，待芡黏稠時(shí)，撒上鮮辣粉即可裝盆上桌。
　　【羅漢上素】
　　西蘭花、胡蘿卜、草菇、水發(fā)香菇、蘑菇、白果切好備用，待炒鍋加油燒至八成熱時(shí)，將原料投入翻炒幾下，燒2~3分鐘后，再將酒、糖、鹽、高湯、味精燒開后加水淀粉勾芡，再加少量麻油，即可裝盆上桌。
　　【白果雞丁】
　　將雞脯肉切成小丁，置容器內(nèi)加雞湯、鹽、料酒、味精、雞蛋清和干淀粉拌勻上漿；將剝殼去衣的白果仁倒入四成熱油鍋中，炒熟后撈出待用；再將油燒至四成熱時(shí)，放入雞丁翻炒至斷生撈出；鍋中留油放入蔥段煸出香味時(shí)倒入雞丁和白果仁翻炒數(shù)下，淋入麻油即可。
　　【水晶肘子】
　　把肘子骨剔出，用刀把肘子上和豬肉皮上的毛及污垢刮干凈；將肉皮改成長(zhǎng)塊、蔥切段、姜切片、香菜切末；將刮好的肘子和肉皮入開水燙后洗凈，然后放入盆中加鹽、蔥姜、花椒水、料酒。上籠蒸爛后揀出蔥姜、肉皮、放入味精，晾涼后即成，吃時(shí)切成片、撒香菜末。
　　【肉片海米燒菜花】
　　瘦肉切片、海米洗凈，花菜摘成小朵，用開水燙一下；蔥姜切末，火腿、玉米片切成丁；炒鍋放油待五成熱將肉片放入煸炒至粉白色，放入蔥姜末、火腿、玉米片、醬油、料酒，再倒入菜花煸炒，添雞湯，在文火上燉1~2分鐘后移到旺火上，勾上芡、滴上花椒油即成。
　　【清湯雙脆】
　　將洗凈加工好的豬肚直刀順一字花開，再橫斜切兩刀一斷成魚鰓片，雞胯一切兩半，片去兩面的膜，切同肚片，一起用涼水漂上；燒開毛湯，把肚、胯汆燙，速撈出盛碗內(nèi)；另外將燒開清湯調(diào)好味，澆入碗內(nèi)即成。此湯料脆湯鮮，又有滋補(bǔ)作用，宴請(qǐng)、家常均很適宜。
　　【水晶水餃】
　　將葡萄干、瓜條、青梅、青紅絲等切成末，豬板油切成丁，加上白糖、香蕉泥一起拌成餡；面粉用水和好揉勻，搓成長(zhǎng)條，摘成小團(tuán)按扁搟成圓皮，加餡包好做成餃子；下鍋燒開煮熟成水晶餃子。香甜爽口，吃足咸味，細(xì)嘗甜口。
　　相益輝