鳴謝：ZWL
校對：夢君
回鍋肉
川味為首
成都郫縣
回鍋肉不僅是經(jīng)典名菜，更是川渝地區(qū)家喻戶曉的家常菜。相傳天子初一、十五祭祀，以太牢告廟，首選帶皮豬肉一方，以肥為美。
豬肉用滾水燙制，敬祖先于前，再切成薄片，加豆瓣醬、蒜苗爆炒，百里飄香。
肉卷有道
農(nóng)家五谷雜糧喂養(yǎng)的肥豬肉，膘厚、肉嫩，取豬后腿的二刀肉為最佳，肥四瘦六，如果太瘦會使肉質失去原有的嫩香。清水煮肉，肉斷生后就要撈出，筷子是檢驗肉質成熟最好的工具。
因煮肉和炒肉的過程中受熱不同，呈現(xiàn)的形式有所區(qū)分，所以有的肉片會卷起，形成“燈盞窩”。傳統(tǒng)的燈盞窩的二刀肉還需要經(jīng)過專門的壓制，才能使肉質緊密，成形優(yōu)美。壓制后的肉，密集度增加，切起來更加輕松、大小均勻。一份回鍋肉，需要切19片肉，長8cm、寬5cm、厚0.2cm。
豆瓣豉醬
郫縣豆瓣具有辣味重、鮮紅油潤、辣椒塊大、回味香甜的特點，是川味食譜中常用的調味佳品，有“川菜之魂”之稱。
“豆瓣醬”要用成都郫縣北門上的豆瓣，以紹豐和老字號的黑豆瓣為最佳，色深味厚，馥郁濃香。豆瓣醬需要仔細剁碎后備用。
取少許豆豉，切碎備用?！岸刽边x用成都街子古鎮(zhèn)未榨取醬油的龔婆婆小黑豆豉最佳。
半小勺淺色甜面醬即可。
“青蒜苗”也不馬虎，選用新繁清流鎮(zhèn)的河邊上，淘沙田紫皮的嫩蒜苗。蒜頭的根須和葉子尖兒切了不要，洗干凈后放在菜板上，用刀拍兩三下，酸白斜刀切成菱形，后面的葉子切成一寸長，裝盤備用。
紅油川香
炒制回鍋肉的時候第一步，把鍋燒熱。取一片肉在鐵鍋邊緣，肉片受熱后鍋邊冒煙，若肉片下滑時能出現(xiàn)一條直線，則說明肉是合格的，這樣的肉就可以完全卷起來。
接著就把剩余的肉片全部倒進去爆炒，等到出油卷起后，放入豆瓣醬炒香，然后加入豆豉和甜面醬炒香，最后撒蒜苗，蒜苗三成熟即刻出鍋裝盤。
要注意的是這道菜不需要放鹽和醬油。因為在傳統(tǒng)川菜的理解上，鹽和醬油是死味、硬味，而豆瓣、豆豉、甜醬是活味、鮮味、軟味，三種醬的咸度和顏色已經(jīng)足夠，無需添加其它調料。
營養(yǎng)價值
回鍋肉中含有血紅蛋白，可以起到補鐵的作用，能夠預防貧血。肉中的血紅蛋白比植物中的更好吸收。青蒜中含有蛋白質、胡蘿卜素、維生素B1、B2等營養(yǎng)成分。它的辣味主要來自于其含有的辣素，這種辣素具有醒脾氣、消積食的作用。回鍋肉中所用的豬肉油脂含量高，甜面醬及豆瓣醬均含鈉，故高血壓患者不宜多吃
‖海抗實感‖
小炒回鍋肉，粗菜細做，化腐朽為神奇。食肉之時，肉卷在雙筷間輕微顫動，紅油在唇齒間肆意流淌，川香在肺腑間暢游，頓覺志得意滿，配上一碗白米飯，夫復何求！回鍋肉的味型中庸，不偏不倚，用料選材，樸實無華，看似平淡，誘人的香味卻無菜能出其右，更是所有川菜的起點和所有四川人心里的第一菜。
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