在所有的食物中,面條是最平易近人的一款，也是世界范圍內(nèi)流通量最大的美食之一。面條就是一部不斷結(jié)晶、不斷沉淀的歷史活化石，幾乎在世界各地，都有花樣各異的面條，讓當?shù)厝藧鄣昧x無反顧。
泰國船面
泰國的湄南河自南向北貫穿全境，是泰國人的“河流之母”，一條河催生了水上交通的繁華，穿行其中的船只開始售賣貨品形成了獨特的水上市場，由此，船面“boat noodle”誕生了。其實船面最早賣的并不是面，而是米粉，直到后來才發(fā)展出各式面條。
據(jù)說是為了方便在船上進食，同時也預防面因為搖晃而溢出，所以船面的分量都很小，這也造就了其最大特色，那正是：一口一碗面！不少老饕都吃到一碗接一碗，最后桌上疊起高高的一摞，讓人看到就特別有食欲。
當然，船面的味道也是毫不遜色，湯頭以多種香料與藥材熬制而成，猶如異國女郎般個性十足，挑逗味蕾、刺激神經(jīng)。例如青檸、桂皮、胡椒、黃姜、八角……活色生香，只看你如何駕馭。面有泰國蛋面及金邊粉選擇，后者比前者更能吸收湯汁精華，再配上豬肝、豬肉片、豬肉丸、牛丸、肥牛、雞翅及雞腿等配菜，真真是回味無窮！
越南筷子面
最近越南有家面館生意火爆，然而最吸引人的并不是它的味道有多么好吃，而是在每碗面上都有一雙騰空的筷子。這碗面的售價大約在46000越南盾左右，約合人民幣14元。因為筷子懸空這個奇妙的現(xiàn)象，這個面館的客人一直都是絡繹不絕，很多外來的游客甘愿在門口排隊等候個把小時，就為了見到這一奇景。
筷子為什么能騰空呢？其實很簡單，就是在碗中間立一根固定好的鐵柱，然后將筷子插在上面就可以了。據(jù)老板介紹，起初想出這樣的設計主要是為了吸引顧客，但是后來沒想到生意可以這么的火爆，雖然很多顧客早就知道了筷子的秘密，但每天的顧客從未減少，反而大家對于吃“騰空筷子面”成了一種習慣了，而人們也根據(jù)這一創(chuàng)意發(fā)明出了更多有趣的演繹方式。
緬甸椰汁雞面
在緬甸，大大小小的緬餐餐廳幾乎都能找到椰汁雞面這種傳統(tǒng)食物。面是當?shù)靥刂频狞S面，下鍋前剪成手掌長度的短段。椰汁雞面的關鍵在于湯，用雞湯做底配合東南亞新鮮椰漿熬制，味道香濃。最普遍的是簡單的湯加面，有的店會額外加上豆芽、白水蛋切片、香菜或一種炸薄面片作為澆頭，面條富有嚼勁，湯汁融合了雞湯與椰汁的濃香。
新加坡叻沙面
酸、甜、咸、辣、鮮，這5種味道糅合在一起是什么感覺？聽起來像是黑暗料理，可它偏偏好吃到讓人欲罷不能。它就是叻沙面，新加坡和馬來西亞最具代表性的美食。一碗加東叻沙，便是整個新加坡的意義，這句話真切的贊美了加東叻沙作為新加坡的十大美食之一的榮譽。更多精彩內(nèi)容請關注微信公眾號：廚影美食。加東叻沙屬咖喱叻沙的一種，以咖喱、海鮮、椰漿（或椰子粉）為最大特色，咖喱用當?shù)叵懔习局?，味道偏清香，用咖喱和椰漿熬制湯底，酸、甜、咸、辣、鮮五種不同的味道，要配合融洽、又要相互融合均衡，簡直是娘惹風味的巔峰之作。一碗地道的叻沙面，既有海鮮的鮮甜，又有椰汁的濃郁，有時酸爽到讓你流淚，卻在吞下喉嚨的一瞬間甜入心里。
馬來西亞福建炒面
在吉隆坡，任何一檔寫著“大炒”的熟食攤都必定會有福建炒面，可見福建炒面在當?shù)厝诵哪恐姓加幸幌?。在馬來西亞，堪稱好吃的福建面，是用碳火來炒。名氣最響的是金蓮記的碳炒福建炒面，這是懷舊的古早味，是中國游客在吉隆坡必定要品嘗的，濃郁的醬油膏在碳火中炒制而成，香而微甜鮮，頓生自然原始。
日本拉面
蔡瀾曾經(jīng)說過，日本拉面是神奇的。100多年前，由橫濱中華街傳入日本，經(jīng)過順應日本人口味而進行的一系列改革變遷之后，拉面就成為了這個國家最接地氣、最具代表性的大眾美食。一碗濃湯，粘連著濃湯的每一根筋道的面條，這還不夠，熏制叉燒肉配上腌制嫩筍，再撒上一把香蔥，馥郁的香氣就把你包圍了。再加上溏心蛋、海苔和紅姜，熱氣騰騰的吃上一大碗，這種由胃至心的滿足感，讓人怎能不愛它呢？
神戶牛肉拉面
日本蕎麥面
蕎麥面是日本的代表性食物之一，其歷史可以追溯到“繩文時代”(日本的石器時代，約14000年前至公元前一世紀)。蕎麥面的吃法源起中國北方，鐮倉時代(1185—1333年)中國的手工制面技術傳到日本后，蕎麥面在關東地區(qū)廣受歡迎。雖然原料與中國的蕎麥面一樣，但味道卻有所不同。總的來說，日本的蕎麥面更追求蕎麥本來的香味，偏好于質(zhì)樸純真之味。
蕎麥面有時候會與小麥面混著吃，針對蕎麥粉的比例，可以分為“十割”至“六割”。 100%使用蕎麥粉的稱作“十割蕎面”,也叫做“生蕎面”。隨著小麥粉的比例的增加，名稱也隨之變動，直至“六割”。有時使用山芋，魔芋等代替小麥粉來調(diào)和蕎麥粉和面，產(chǎn)生不同的彈性和食感?，F(xiàn)在還添加不同食材，變化出各式口味，黑芝麻蕎面，海苔蕎面，綠茶蕎面等，甚至有面館隨著四季變換，添加“明日葉、紫蘇、山椒、松茸、竹筍、蜂斗菜、櫻花、柚子、菊花、海藻、梅花”等等季節(jié)感的植物，食感不同色彩各異，四季交替時刻不同，品味在中心緒在外，真是極富詩意的美食體驗。
▲綠茶蕎面
蕎麥面有冷、熱兩種吃法。冷蕎麥面主要在夏季食用，以冰鎮(zhèn)方式上桌，有「ざるそば」（笊籬蕎麥面），「もりそば」（蒸籠蕎麥面）。熱食蕎麥面則，配上湯底，再加七味調(diào)味，湯底宜清淡，來突出蕎麥面的麥味，有「かけそば」（清湯蕎麥面）等。
而地方不同，蕎麥面的風味也有所不同。這里介紹兩種日本人男女老少皆知的地方蕎麥面：出云蕎麥面和信洲蕎麥面。出云蕎麥面是用帶皮的蕎麥做成的，顏色發(fā)黑，面條筋道、麥香濃。信洲蕎麥面由于信洲作為“そば切り”（蕎麥面）的發(fā)源地而有名。信洲晝夜溫差大，土壤貧瘠，最適合種蕎麥。信洲蕎麥顆大粒飽，香味濃，當然做出來的面就很有風味的了。信洲蕎麥面也有很多種，最據(jù)有代表的是戶隱蕎麥面和開田蕎麥面。
日本人吃蕎麥面很講究。不過，他們的吃法，在中國人看來，是談不上文雅的。日本人吃蕎麥面，不論男女，通常把空氣和面條一同吸進嘴里，再讓空氣從鼻孔里冒出，結(jié)果發(fā)出很大的聲音。他們的理由是，這樣才能享受蕎麥面香味和蕎麥面通過喉嚨帶來的快感。
日本烏冬面
烏冬面是最具日本特色的面條之一。有趣的是，烏冬面在日本漢字中寫做“餛飩”，而中國的餛飩，在那里卻另有片假名的寫法，有說法烏冬面最早的時候并不是現(xiàn)在這樣切成條狀，而是團狀，以“混沌”之意命名。烏冬面最早在日本是寺院食物，后來才傳入民間。
烏冬面的制作工藝同樣是從中國傳入的，不同的是，烏冬面在和面的時候用的是鹽水，促使面團內(nèi)快速形成面筋，然后搟成一張大餅，把大餅疊起來用刀切成面條。后來，在制作過程中人們又在面粉中加入了大米粉，這樣做出來的面條介于切面與米粉之間，吃起來口感比較軟。
烏冬面同樣有冷、熱兩種吃法。涼烏冬面煮好后放涼再食用，熱烏冬則是加入熱湯。不同于蕎麥面，烏冬面的湯底并不需要很清淡，因為烏冬面本身是沒有什么味道的，所以一般用加肉或海鮮的高湯。最經(jīng)典的日本烏冬面做法，離不了牛肉和高湯，面條滑軟，醬湯濃郁。
韓國骨董面
骨董面是在蕎麥面條中加入多種食材配料，拌以調(diào)料醬食用的食物，實指拌面?！肮嵌币辉~在韓語中有“多種東西拌合”之意。古時候吃法是拌以肉及各種蔬菜，用醬油調(diào)味，但不知從何時起辣椒醬代替了醬油，成了普遍的吃法。它可謂與韓國北方冬季常吃的冷面有一脈相通之處。這種面在朝鮮時代的百姓當中十分流行，是一種冬月的節(jié)氣食物，當時的百姓認為骨董冷面可以以寒治寒。
韓國冷面
你一定沒有想到，冷面是源自冬季的吧。這種面食讓人的第一感覺，就是為炎熱夏日所發(fā)明的吃飯，但是恰恰相反，在以前的朝鮮族生活地區(qū)，人們把泡菜腌制好放在大缸里，在冬季來臨之前埋進地下，冬天的時候，取出菜缸，盛出帶著冰渣的湯汁，配著面食吃。想象一下，外面是寒冷的北風和漫天的飄雪，屋里是溫暖的火爐和鮮美的冷面，多么其樂融融的一幅畫面啊。
韓國冷面的主料是蕎麥面或者葛根面，面條較細。在制作的方法上，韓國冷面分為水冷面和拌冷面兩種，前者通常用涼湯(一般是牛肉高湯)制作，后者用辣椒醬等辣味調(diào)料拌著面條吃。在吃冷面的時候，醋和芥末醬是必不可少的調(diào)料，每個人可以根據(jù)自己的口味來添加。
水冷面的代表是平壤冷面，以蕎麥面為食材，比較粗糙，面條容易斷開，更適合做水冷面;拌冷面的代表是咸興冷面，面條用土豆和地瓜中提取的淀粉制作，在水中容易泡發(fā)，所以做成拌冷面。另外有一款比較特別的冷面“晉州冷面”，屬于水冷面，它的冷面湯并非使用常用的牛骨湯，而是用鳀魚、蛤蜊、干海魟、干明太魚、八帶魚等本地海產(chǎn)品熬制而成。在配菜上，其他冷面都是加入腌漬的薄蘿卜片，而晉州冷面則加入了充分發(fā)酵的辣白菜、牛肉和雞蛋絲等許多品種，不論是色彩，還是口味，都比其他冷面高出一大截，可謂是韓國冷面中的“高端品牌”。
韓國豆?jié){面
一說到夏季的韓國料理，很多人會想起著名的“冷面”，可是在韓國，還有一種夏季解暑的料理，制作起來要比冷面更簡單，營養(yǎng)更為豐富，它就是“豆?jié){面”。用味道香濃的自磨豆?jié){做湯頭，冷藏之后的豆?jié){中臥著一碗勁爽的冷面，再伴以黃瓜絲、胡蘿卜絲、白芝麻，色彩已然讓人食欲大增。剛上桌的豆?jié){面是沒有調(diào)味的，店里會提供鹽和糖，然后食客根據(jù)自己的口味來選擇甜口或者咸口。入口之后，柔韌耐嚼、涼爽清淡、滑順潤喉，不禁想起來小時候喝過的不放糖的濃濃冰豆?jié){，就只是豆子最純正的味道，純正清新的滿足感瞬間溢滿口腔。
夏威夷細面
19世紀中國和日本的移民移居夏威夷之后，當?shù)厝私Y(jié)合了中國湯面、菲律賓炒細粉條、日本烏冬、夏威夷本地食品和葡萄牙等多種風味元素，發(fā)明了夏威夷細面。它在夏威夷被認作一個真正的“本地食品”，它的誕生見證了夏威夷的歷史，充分體現(xiàn)出夏威夷多民族融合的特性。種植園時代，勞工們辛苦勞作一天之后，回到簡陋的小屋，拮據(jù)的口袋讓他們時常為了省錢一起做飯，每人加一點，就煮出了一鍋熱騰騰香噴噴的細面。某種意義上而言，細面標志著夏威夷作為和諧的多元文化天堂的誕生。
湯底采用日本鰹魚或蝦湯，湯中加上小蔥、青菜或大白菜，還有日式蒸魚餅，叉燒、午餐肉或葡萄牙香腸、海苔片等，特殊場合還可以加上日式煎餃或者中式云吞。在夏威夷，甚至連麥當勞也供應細面。歐胡島上的Like Like Drive Inn、華盛頓細面店、可愛島上機場附近的Hamura細面店等處，已經(jīng)被夏威夷州政府正式指定為歷史景點。
意大利面
“從來沒有我不喜歡的意大利面?！奔臃曝堈f。作為一款單點主食，意面可以算作是食物界里進行創(chuàng)新的絕佳范例。更多精彩內(nèi)容請關注微信公眾號：廚影美食。最早的意大利面約成型于公元13至14世紀，到文藝復興時期后，種類和醬汁也隨著藝術逐漸豐富起來。據(jù)不完全統(tǒng)計，意大利面的數(shù)量種類之多據(jù)說有數(shù)百種，或長或短，或彎或直，或粗或細……花樣繁多，足以使人眼花繚亂。
蘭州牛肉面
據(jù)地理學家勘探和歷史學家考證發(fā)現(xiàn)，蘭州城是建立在一碗牛肉面之上的。即使她擁有黃河鐵橋、蘭州大學，但蘭州以外的所有人聽到這個城市的名稱時只會異口同聲的說同一句話：“哦，蘭州拉面?！逼鋵?，在蘭州當?shù)兀揪蜎]有“蘭州拉面”，它就叫牛肉面，更土著一些的蘭州人會親切的稱呼它為——牛大，而這碗面也根本不會有什么干切紅燒之類的區(qū)別。
蘭州牛肉面，講究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”，面粉必須選擇甘肅自產(chǎn)的新鮮高筋面粉，加蓬灰(堿)揉合而成，拉扯幾十次不會斷裂，拉出來的面條爽滑透黃、筋道有勁。蘭州牛肉面的面條有許多種類，毛細、二細、三細、大寬、小寬韭葉、二柱子、蕎麥棱……多達十幾種。不同形狀的拉面合著不同的脾性和年齡，大寬粗獷生猛，二細穩(wěn)重有力，韭葉兒纖薄秀麗，毛細溫柔細膩。這復雜多變的面型也使蘭州牛肉面在中華拉面王國中獨具魅力。
“清醺肥菏，自成馨逸，湯沈若金，一清到底?！边@是被譽為“華人談吃第一人”的美食名家唐魯孫在他的《什錦拼盤》一書中所記述的蘭州牛肉面嘗后感。會吃牛肉面的人，喝一口湯，便知這牛肉面是否地道。湯的配方代代相傳，主要是由幾十種香料和牛肉原湯熬制而成。熬湯時選用甘南草原上出產(chǎn)的肥嫩牦牛肉或黃牛肉，加牛脊髓和腿骨（俗稱棒子骨）、羊肝，有的還添加入雞湯，再按照比例加入花椒、草果、桂皮等香料，在特大型鍋內(nèi)再加入本地秋冬季節(jié)特產(chǎn)的大白蘿卜片熬制即可，肉湯氣香味濃，清亮澄澈。牛肉湯的滋味要的是溫厚老道、純正平和，因此所加入的香料都拒絕“大香”，得讓一樣尖銳的大味道出了風頭，這是牛肉湯里的哲學。從馬保子老爺子開始，牛肉湯必須是“面隨湯走”，若是某一天湯提前完了，那么，這天的牛肉面也就拉到此了。
食用牛肉面只選用清湯，加入清煮蘿卜片和調(diào)味料。煮熟的拉面澆上蘿卜清湯，佐以牛肉丁（或片）、香菜和蒜苗，調(diào)入紅亮的辣椒油即可食用。蘭州清湯牛肉面有“一清、二白、三紅、四綠、五黃”五大特點。即牛肉湯色清氣香；蘿卜片潔白純凈；辣椒油鮮紅漂??；香菜、蒜苗新鮮翠綠；面條則柔滑透黃。蘭州人似乎對醋特別偏愛，端來一碗面，先操起大腹醋壺。調(diào)入一股香醋，仿佛只有這樣才能吃出牛肉面的酸辣清香。
武漢熱干面
在武漢吃早飯，熱干面是標配之一,一碗裹滿香辣糊口麻醬的干拌堿面過了早,才有精力啟動新的一天。“熱干面、吃不厭”……武漢人對熱干面的喜愛，可謂至真至誠。作為武漢人過早的首選，熱干面不僅是一種小吃，更是一種情懷，未食而鄉(xiāng)情濃濃，食之則香氣噴噴。它的原料必須用堿面，滾水燙煮，長筷上下翻動防止面條打結(jié)，熟至七八分時撈起剛好。這個過程稱為撣面，面條是否勁道，就在于老板撣面時的腕力和耐心。再淋上用芝麻醬、香油、香醋、辣椒油等調(diào)料做成的醬汁，增加了多種口味，吃時面條爽滑有筋道、醬汁香濃味美，讓人食欲大增。
北京炸醬面
在老舍先生的話劇《茶館》里頭，老掌柜的跟別人說“我這身體硬硬朗朗的，你要給我炸醬面，我還能吃三大碗呢！”這炸醬面，就是咱老北京的本命食。炸醬面的靈魂就在于那一碗醬，醬是用五花肉丁做原料，把肥肉炸出油，肉丁自然不膩。老北京人稱為“小碗干炸”，其中的重點就在一個“炸”字 ，一煮，整鍋醬就算完了。據(jù)說小碗干炸的標準就是一個：炸好的醬放在碗里，用筷子中間劃開，縫隙不粘合，這樣才算真正上好的小碗干炸。
“青豆嘴兒、香椿芽兒，焯韭菜切成段兒；芹菜末兒、萵筍片兒，狗牙蒜要掰兩瓣兒；豆芽菜，去掉根兒，頂花帶刺兒的黃瓜要切細絲兒；心里美，切幾批兒，焯江豆剁碎丁兒，小水蘿卜帶綠纓兒；辣椒麻油淋一點兒，芥末潑到辣鼻眼兒。炸醬面雖只一小碗，七碟八碗是面碼兒。”這首順口溜，說的是炸醬面的菜碼兒。一般來說，菜碼兒沒有硬性規(guī)定，講究的是順應四季，春有小水蘿卜纓兒、香椿芽兒、青蒜；夏有新蒜、黃瓜絲；秋有掐頭去尾的豆芽兒菜，冬有嫩白菜絲兒、心兒里美，春生、夏長、秋收、冬藏，應季的蔬菜永遠是菜碼里的主角。
山西刀削面
刀削面在山西面食中名聲最大，影響最廣。它的特點是以刀功和削技的絕妙而被人稱為飛刀削面。刀削面，全憑刀削，因此得名。這種面之制作時，非?？简瀻煾档氖炙嚒Ｃ嬉喑梢怀叨嚅L的筒狀，技術高的廚師會將面頂在頭頂上，手拿兩把特制的瓦形刀，左右開弓從上向下往鍋里削。這削出的面葉兒，中厚邊薄，棱鋒分明，形似柳葉。不僅形狀精巧，速度也很快，老話說“一根落湯鍋，一根空中飄，一根剛出刀，根根削面如魚兒躍”。
陜西Biang-biang面
“油潑辣子Biang-biang面，越吃越美賽神仙?！眀iang biang面，就是陜西八大怪“面條像褲帶”這一怪。在面的家族里，它是眾望所歸的老大：有最大的個頭，最多的筆畫，用最大的碗，也就最大限度地填滿了對飽足的定義。
對BiangBiang面的深刻印象來自電影《白鹿原》，看段奕宏扮演的黑娃，蹲在炕上、蹲在長板凳上、蹲在麥地里、蹲在窯洞墻邊，捧著大碗，大口吃面，吃得那個擲地BiangBiang，吃得那個驚天地泣鬼神。每次黑娃一吃完一抹嘴，強壯的元氣就恰似立時煥發(fā)了。不記住段奕宏吃了多少次面，只記住那根寬如褲帶的扎實面條，在沉色基調(diào)的電影里閃發(fā)著誘人的油亮。
Biang-biang面在制作時，需要用關中麥子磨成的面粉，經(jīng)手工拉成又長又厚的面條。有老陜西順口溜：搟厚切寬像褲帶，爽口耐饑撩的太。將面條煮熟、控干后，在面條上撒蔥姜蒜、辣椒面、胡蘿卜絲等佐料，而后將燒熱的油趁熱迅速潑在面上，熾熱的油溫讓干辣椒面立刻沸騰，辣椒香、油香以及蒜香等頓時撲鼻而來，如果辣椒再是陜西乾縣的線線辣子，那味道更是熱烈爽口，配上類似褲袋的面條，吃起來讓人酣暢淋漓。
那筋而穰、寬又長、辣而香、嫽又爽的一老碗油潑辣子biangbiang面，就是老陜的命根子，也是老陜的精神頭，吃起來雖然費勁，卻十分勁道解饞，秦人的質(zhì)樸厚道、熱情豪邁、堅韌粗獷、潑辣爽快，都融匯在這一碗調(diào)著辣子的面條里了。
四川擔擔面
街巷的美味，擔擔上的傳說。 按現(xiàn)在普遍的記載，擔擔面的起源可以追溯到1841年，由自貢一位叫陳包包的小販挑著擔子沿街叫賣而得名。正宗的擔擔面重在兩個精髓。一是煮面，不能煮太軟，煮的過程中一般需加涼水一次，熟了立馬挑入碗里?？此坪唵?，其實大考功力，挑早了口感生硬，挑晚了就勁道不夠且不爽滑。二是制臊，肉須是豬后腿肉，剁成末，入滾油炒制吐油，加姜米、小蔥、老抽等佐料翻炒上色。最后和炒香的芽菜拌在一起臊子就制成了。 一碗好的擔擔面是面條滑爽，根根勁道，面臊酥香，加上細嫩的芽菜和花生碎，香味濃郁撲鼻。
重慶小面
說到重慶給人的印象，人們肯定首先想到的是火鍋、橋都、山城之類的，但是重慶還有一種美食比火鍋還普及、親民的就是重慶小面。狹義上，小面是指以蔥蒜醬醋辣椒調(diào)味的麻辣素面。而在老重慶的話語體系中，即使加入牛肉炸醬，排骨等豪華澆頭的面條也稱作小面，如：牛肉、肥腸、豌豆炸醬面等。
重慶人對小面優(yōu)劣的評價的標準，最主要是佐料，小面的佐料是其靈魂所在。小面家族品種豐富，富于變化，形成個人定制口味。比如，要求店家“干熘”（少水干拌面）、“提黃”（面條偏生硬）、“加青”（多加蔬菜）、“重辣”（多加油辣子）等等。也可要求店家采用不同粗細、形狀的面身，如“細面”、“韭菜葉”、“寬面”一般店都有這三種面身。還可以要求店家增加或者減少某種特定調(diào)料，如：“少辣”、“重辣”、“不要蒜”等等。
河南燴面
同樣是二指多寬的大寬面條子，到了位于中原的河南，不再是性情剛烈的油潑辣子Biangbiang面，而是變成了一碗熱乎乎的燴面。雖然都叫河南燴面，其實河南之內(nèi)，燴面亦有流派，豫南重湯，豫東重鹵，鄭州重燴，可以說各有千秋。您可別小瞧了這碗燴面，它能夠看出中原人特有的包容性。這碗面里融合了蘭州拉面的湯之鮮，陜西泡饃的料之全，又采用了中原人傳統(tǒng)的烹飪方式“燴”。什么叫“燴”？就是把面直接下到滾開的肉湯里一起煮，而不是把面下到開水里煮好了再澆佐料。河南的燴面讓葷、素、湯、菜融于一碗之中，稱得上名副其實的融會貫通，真可謂獨樹一幟。
燴面最令人印象深刻之處，在于甩面下鍋。是時火盛湯涌，猛氣蒸騰。掌勺師傅手拉面坯，上下翻飛。面餅在指端轉(zhuǎn)眼成了面帶，若游龍秋練，翻卷入湯。這面要選高筋精白粉，輔以精鹽，反復醒揉，使其勁韌，方能出鍋勁滑爽口，味入臟腑。湯需用高湯，以羊肉同羊骨架文火慢熬，以求肉鮮嫩酥爛，湯濃釅醇厚。最后出鍋上桌，加上研碎香菜、小蔥、辣椒油、小磨油，熱氣騰騰，鮮香四溢。
蘇式湯面
蘇州人吃面是有傳統(tǒng)的，老蘇州們把喝茶、吃面、聽評彈當成了每日的必修課。提起蘇州，大家往往會想到園林、絲綢和碧螺春，可是只有蘇州人自己才了解，蘇州的面也一樣無法復制。蘇州人的一碗湯面，早已超出了一頓簡單的早飯的范疇，且早已深深融入了“蘇式生活”之中。
一碗好的蘇式面湯，講究寬湯、硬面、重澆頭。湯講究要清而不油，色澤透亮，猶如琥珀，味鮮美而食后口不干。一鍋湯的好壞關鍵的在于一個“吊”字。要“吊”一鍋好湯不僅要用上土雞、大骨、蹄髈加以做爆蟮余下的蟮骨，還要加入各家的密制調(diào)料，以文火慢熬將近一天的時光。白湯面一清見底，紅湯面也并不是在白湯基礎上加入普通醬油，而是五花肉經(jīng)過數(shù)小時的燒制燜熬出來的的醬汁——絕對的精華，純天然的食材使得面湯吃后不上火不口干。
如果說蘇式面的湯是一碗面的靈魂，那么面就是其中割舍不掉的鄉(xiāng)愁。蘇式湯面中的面不同于外地的手工拉，拽，扯，揉，削……主要用機器制面，來回壓上好幾遍以提高面的韌勁。機制面條都是直徑1.5毫米左右的細面，這樣的面條有面香，但是又不會因為面太粗或太韌，掩蓋面湯和面澆的口感。但是這剛壓好的面也一定要是在3個小時之內(nèi)售賣完，才能保證蘇面的最佳口感。下鍋煮面時，鍋里的水不僅要多而且要得滾沸燒沸，細面下鍋滾沸幾下即可出鍋。看似簡單的過程但時間的把握卻是極難，煮面的時間多了則面爛失了口感，若時間短了則為硬面。
蘇式面的變化主要體現(xiàn)在澆頭，即面碼。一碗只有湯和面的蘇式湯面一樣也是很好吃的，但是，有了澆頭，生活才豐富多彩。每種澆頭皆經(jīng)過精心烹調(diào)，都是最地道的蘇幫風味。更多精彩內(nèi)容請關注微信公眾號：廚影美食。澆頭的風味決定了面的風格，若將不同的澆頭相搭配組合則又會產(chǎn)生不同的效果。單在王稼句先生所撰的《姑蘇食話》中列出的澆頭品種，就有數(shù)十種之多。有燜肉、炒肉、肉絲、爆魚、塊魚、爆鱔、鱔糊、蝦仁、三蝦、鹵鴨、壯雞、頭尾、三鮮、什錦、肚襠、甩水、卷菜、白湯蹄膀面、小羊面、鳳爪面、小肉、素澆等，此外，如面筋、素雞、火方、香菇、牛肉等，也都是面館中的常備澆頭。蘇州人還會根據(jù)時令來進行調(diào)整，比如入夏要吃黃魚面，入秋要吃鱸魚面，春天要吃鮮筍面，夏秋蝦鱔肥美時吃蝦鱔面、冬天吃蹄髈面等等。
按照蘇州人的傳統(tǒng)，吃面是一定要早上去吃的。最講究的人，要吃“頭湯面”，就是早上第一道湯的面。老些的面館，湯要大鍋熬，出其雄渾的鮮味。但面下得多了，湯就變得渾濁，面條也就沒那么爽滑了。其實說到底，頭湯面不比別的面貴，但傳統(tǒng)的蘇州人，就是會愿意專門為了這一點面條品質(zhì)的差異，為了吃碗面而早起。
杭州片兒川
片兒川是杭州奎元館的名點，最早由杭州老店奎元館首創(chuàng)。先將豬腿肉、筍肉分別切成長方薄片，將倒篤菜切成碎末。將鍋放在火上，下豬油燒化后，先下肉片略煸，再投入筍片，加入醬油略煸，最后放碎倒篤菜和適量沸水繼續(xù)炒勻略煮，即成澆頭出鍋。盤點全球頂級食材，探索珍奇饕餮盛宴。在此同時，將面條放入另一沸水鍋內(nèi)煮熟，撈出迅速甩干水分，倒回炒澆頭的鍋內(nèi)略煮，加入味精，澆入豬油，起鍋，分別蓋上澆頭即成。面滑湯濃，肉片鮮嫩，筍菜爽口。
廣州云吞面
云吞面起源于廣州，五十年代在香港蓬勃興起，至今云吞面依然甚得人心。據(jù)說，此食品在唐宋時即已傳入廣東，又稱餛飩面、細蓉、大蓉。云吞個個有嬰兒拳頭大，餡全部是完整的大個鮮蝦做的，云吞皮薄肉厚，鮮蝦肉滑清甜。面條要用傳統(tǒng)方法巧制的竹升面，筋道通透，還有濃濃的蛋香。湯頭也十分講究，要用豬骨、大地魚干、蝦皮熬至而成。面湯餃一起下肚只能發(fā)出妥貼溫暖的感慨。
臺灣牛肉面
說到臺灣的吃，最有代表性的就是牛肉面。現(xiàn)在來臺灣旅游的人，不吃一碗牛肉面，仿佛沒來過臺灣。你甚至可以來一趟牛肉面之旅，從臺北的永康街、林東芳、桃源街，再到桃園中壢、臺南、高雄，從二十多塊錢的街邊小吃到上千元一碗的“元首牛肉面”，連吃半個月都不重樣。
臺灣牛肉面有兩大流派：清燉和紅燒。紅燒牛肉面是最受歡迎的，它是來到臺灣的四川人發(fā)明的，將川味的豆瓣醬和辣椒醬加入紅燒湯底，又稱“川味牛肉面”。中國當代著名美食家逯耀東曾在文章中寫道：“紅燒牛肉面不在川味小吃之列，川味小吃中有小碗紅湯牛肉一種。其制法將大塊牛肉入沸水汆去血水后，入旺火鍋中煮沸，在用文火煮至將熟，撈起改刀，然后將郫縣豆瓣剁茸，入油鍋煸酥去其渣成紅油，以清溪花椒與八角等捆成香料包，與蔥姜入牛肉湯鍋中，微火慢熬而成，其湯色澤紅亮，麻辣滾燙，濃郁鮮香。臺灣的川味牛肉面或緣此而來，和紅湯牛肉與面而成，即為川味牛肉面。只是臺灣的川味牛肉面內(nèi)加番茄，當年大同川菜的牛尾湯，紅艷誘人，即如此做法。”
除了風靡的紅燒，清燉牛肉面在臺灣也有一席之地。有人說：“外地客人來到臺北，若只能吃三碗牛肉面的量，其中一碗應是這里的清燉牛肉面?！钡拇_不錯，相比紅燒的湯濃味厚，清燉的最考工夫，只因它做法簡單而純粹。湯底是清燉牛肉面的靈魂，呷一口，湯清不濁卻有濃郁牛香，淡淡的不搶鏡，那陣牛的膻香卻又在舌尖徘徊不去。湯做得如此出色，全因湯底是以大量的牛骨加牛腩熬成， 再以慢火邊攪邊煮撈出雜質(zhì)，這樣反覆熬煮最少廿四小時，才能熬出味濃色清的湯底。
軟嫩大塊的帶筋牛肉躺在香濃熬煮的湯汁中，手搟面Ｑ彈有嚼勁，臺灣牛肉面就是如此誘人，難怪臺灣學者焦桐感慨，牛肉面本來是“歷史的偶然，成就了美麗的文化風景”，而如今已經(jīng)成了“臺北的飲食鄉(xiāng)愁，召喚集體記憶，召喚我們的情感”。
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