蔡瀾曾經(jīng)說過，日本拉面是神奇的。拉面可以說是日本最大眾、最具代表性的美食，不僅霓虹金對它情有獨(dú)鐘，海外觀光旅客也經(jīng)常票選它為「最想吃的日本料理」排行前幾。其實(shí)也不難理解，一碗熱氣騰騰的濃湯，配上勁道的面條、熏制叉燒肉、腌制嫩筍、溏心蛋，再撒上一把香蔥，那種由胃至心的滿足感，相信每一個(gè)“面癡”都會懂！這一次，小編為大家?guī)砹巳毡咀钪档靡粐L的拉面店清單，務(wù)必收藏，以備后用！
1、中華そば しば田
tabelog評分：4.13
這里的醬油拉面據(jù)日本網(wǎng)友說，是日本國內(nèi)所有醬油拉面中味道數(shù)一數(shù)二的一家。鴨肉高湯和醬油湯底達(dá)到了最高水準(zhǔn)！這才是立于“和之極致”的醬油拉面之巔的中華蕎麥面。
中華そば しば田是將傳統(tǒng)和現(xiàn)代融合的新式拉面風(fēng)味，其中最具人氣的就是他們的中華そば，嚴(yán)選青森縣產(chǎn)的雞骨為基底，加入蛤蜊等海鮮一同熬煮出的湯頭，使用生醬油、釀造醬油讓湯頭更有層次。搭配的細(xì)面，能完整吸附湯汁的特性，讓每一口都能飽嘗湯頭的鮮美，以及軟嫩的叉燒，讓一碗面都宛如升華了一般。面屬直細(xì)面，用全粒粉制成，柔軟卻不失彈性，再加上入口即溶的叉燒，喜歡醬油拉面的朋友絕對不能錯過。
2、Homemade Ramen 麥苗
tabelog評分：4.09
麥苗位于品川的南大井，一個(gè)距離東京市區(qū)并不近的地方。店鋪相當(dāng)?shù)驼{(diào)，總共只有9張坐席，卻是不排隊(duì)吃不到的超人氣名店。每天開店時(shí)間僅有幾個(gè)小時(shí)，而且因?yàn)槿藲膺^高，所以拉面一賣完就不得不提早打烊。
最著名的「特製醬油拉麵（特製醤油らあめん）」是必點(diǎn)之一，湯底使用了之所以稱為“特制醬油”，是因?yàn)辂溍缂沂褂昧藖碜造o岡、兵庫、長野等地六種不同的醬油調(diào)制而成。而高湯中則使用了日本地雞、枕崎本枯鰹節(jié)、伊吹魚干、北海道昆布等。更多精彩內(nèi)容請關(guān)注微信公眾號：廚影美食。入口先是木魚花的醇厚鮮香，之后圓潤的雞湯登場，鮮味平和而不張揚(yáng)。拉面同樣是自制，每天開店時(shí)間僅有幾個(gè)小時(shí)，而且因?yàn)槿藲膺^高，所以拉面一賣完就不得不提早打烊。清爽彈脆，滑溜勁道。還有那塊叉燒！經(jīng)過鹽和胡椒的腌制，低溫慢煮后再炙烤，甚至有一絲煙熏味，緩沖了肉本身的膩?？偟膩碚f，平衡感超群的湯頭、口感出色的叉燒以及順滑的面條，簡直可以用“無可挑剔”來形容。
在日本拉面配飯是相當(dāng)普遍的食法，好多拉面店都會配一份量比較少的蓋飯，「老家的魚飯」正如此。店主賣魚已經(jīng)賣個(gè)半世紀(jì)，會限量提供時(shí)令的鮮魚！魚飯每日限量早晚各5 份（周末10份），米飯都是用土鍋燒制，玄米的清香被細(xì)細(xì)保留、緩緩釋放。魚肉、米飯、叉燒、細(xì)面、湯底……無論怎么搭配組合味道都很令人幸福滿足。
3、麺尊 RAGE
tabelog評分：4.06
位在吉祥寺附近西荻洼的「麺尊」，是一間相當(dāng)有個(gè)性的拉面店，由幾位年輕的帥哥所創(chuàng)立，除了超銷魂的拉面外，還有出些系列周邊，像是品牌貼紙、衣物或是一些生活用品，把整間店打造得更像是品牌概念店。
麺尊 RAGE 的湯頭是以雞肉和雞骨為基本熬煮，而招牌面是叫做“軍雞”的拉面。“軍雞”就是斗雞的意思，而面條則是選用三河屋制面所。雞湯、醬油和香味油間互相完美融合，入口先是濃郁重口的醬油香，尾勁再帶上雞湯的醇與甘甜，起初有點(diǎn)咸，不過喝到后其實(shí)非常溫和爽口，值得強(qiáng)調(diào)的是，在拉面最上層放的是配上夢幻的薄切舒肥豬叉燒和五分熟超嫩雞胸肉。尤其是雞肉叉燒，肉還是呈粉紅色的狀態(tài)。這樣的色澤說明雞肉還保持著肉的彈性與嚼勁。不過最后還是要提醒一下，不敢吃太生的豬肉或雞肉的朋友，來「麵尊」前一定要謹(jǐn)慎考慮一下喔！
4、中華蕎麥 とみ田
tabelog評分：4.02
這家店位于千葉縣松戶市，在日本人的心目中，可是擁有如拉面之神一般的地位，曾連續(xù)4年榮獲「東京年度拉面大賞」，蟬聯(lián)「日本沾面第一」的榮譽(yù)，長期霸占拉面愛好者最大網(wǎng)站「拉面數(shù)據(jù)庫」一位寶座，還成為電影Ramen Heads 聚焦的主角；店主富田治更是擁有幾乎不可動搖的沾面界王者地位，被譽(yù)為「空前的傳奇」。面屋一燈的主理人還是富田治的弟子。
「中華蕎麥とみ田」是以沾面為主打，雖然看似簡單，實(shí)則來頭不小。店主富田治為了打造這碗讓日本人為之瘋狂的拉面，跑遍全日本，就為了找到能夠完美契合，呈現(xiàn)最佳風(fēng)味的食材。湯底是以豚骨、雞爪、魚干等大量食材濃縮而成的濃厚醬汁，還加入了柚子碎，帶入些許酸甜和清爽。叉燒選用的豬肉來自日本有名的山形縣和鹿兒島品種，通過低溫料理制成；鹽烤雞肉則是黑巖土雞。至于面條，則是選用全粒粉自制粗直面， 韌性十足，咀嚼時(shí)更有一種小麥特有的甘甜及清香口感。
而「中華蕎麥とみ田」名氣響亮，客人想吃也不是什么簡單的事，除了平均等待5小時(shí)才能吃上一碗，早上七點(diǎn)就開始發(fā)號碼牌，售完為止的規(guī)定更讓眾拉面狂”們就算在寒風(fēng)中徹夜等候也在所不惜，為了一碗拉面，心甘情愿花上一整天的時(shí)間奔波等待，怪不得富田治曾說：“世界上沒有比拉面狂更瘋狂的人類！”
5、麺屋さくら井
tabelog評分：3.99
位在離市中心較遠(yuǎn)三鷹的「麺屋さくら井」，大概從三鷹車站還得步行個(gè)15分，卻只用了兩年的時(shí)間，ㄧ躍成為東京最火紅的拉面店之一。我們來一探究竟！
「麺屋さくら井」的醬油湯底有別于其他清湯醬油，湯頭明顯地能喝到濃厚的菇香，整個(gè)凌駕在湯底和醬油上頭，搭配數(shù)種地雞熬製的鮮甜湯頭、香味油和特調(diào)醬油，這般滋味是吃遍無數(shù)碗醬油拉面的我都未曾嘗過的，拳拳到肉，扎實(shí)且非常有深度。
而關(guān)于最吸引人的厚切舒肥豬里肌，顏色和口感皆雖完美，不過我認(rèn)為它的調(diào)味實(shí)在太重了，又因是厚切，類似奶油的風(fēng)味重得超出預(yù)期，使我吃了一口肉后就已經(jīng)感到膩口，實(shí)在是挺可惜，不過當(dāng)然也有可能是我不習(xí)慣重口味的緣故。整體來說，從湯頭就能感受到師傅功力的爐火純青，它當(dāng)然仍是碗十分出色的醬油拉麵，不過味覺是主觀的，雖然這碗有些元素我認(rèn)為有改善的地方，不過或許喜愛奶油香的你，這碗拉麵會成為你的人生之最。
6、中華ソバ 伊吹
tabelog評分：3.98
東京正在流行超濃稠煮干拉面！而雄霸東京地區(qū)的代表，就是這家位于東京都板橋區(qū)志村坡上的拉面店「中華ソバ（soba） 伊吹」。
「煮干」是指曬干后的小雜魚干，常用在湯汁里調(diào)味提鮮。而「伊吹」可謂是「煮干狂」 的圣地——據(jù)老板介紹，一碗拉面湯里會使用100～200克之多的魚干！一般來說一碗面的的湯汁里有60 克左右的煮干已經(jīng)是令人驚嘆的濃厚「煮干風(fēng)」了，而伊吹的用量足足達(dá)到一般標(biāo)準(zhǔn)的2-3倍，不難想像湯頭該有多濃稠吧？！另一個(gè)特色是湯汁會帶有一些魚干的苦味，可是卻會令湯頭釋放出更加鮮美滋味。這種煮干的苦味其實(shí)還起到調(diào)和濃郁湯頭油膩感的作用。湯中添加了清脆爽口的洋蔥丁調(diào)節(jié)濃稠湯頭的黏膩感，增加回味層次，所以濃郁湯頭和洋蔥丁是煮干拉面的最佳組合。
拉面使用直細(xì)面條，是有名制面廠「三河屋制面」專為伊吹生產(chǎn)的特制面。這種加水率較低的面條口感滑爽、吸附湯汁能力強(qiáng)，所以和濃稠的煮干湯頭非常搭！叉燒使用豬肩肉做成，厚實(shí)、塊大、分量十足！叉入口肉香味很純正，沾著濃郁的煮干湯頭品嘗實(shí)在是太美味了！柔嫩適中的叉燒不會太軟爛又很有嚼勁，讓人有一種特別的滿足感！
7、らぁ麺屋 飯?zhí)锷痰?/strong>
tabelog評分：3.97
外表看上去就是很普通的路邊店，但卻連續(xù)兩年入選tabelog百名店，其主理人飯?zhí)飳⑻环Q為「神賜拉面之子」。
店主一直堅(jiān)持「不賣數(shù)量，只賣味道」的原則，菜單上的出品并不多，但款款都是精品。最賣座的醬油拉面，湯底以秋田的比內(nèi)陸雞和名古屋的「公雞」骨架加水熬制，味道極鮮，再加以醬油六種濃淡不一的醬油充分混合，進(jìn)一步催發(fā)鮮味。蘸面也很獨(dú)特，蘸面在制作時(shí)面中已經(jīng)混入了昆布鰹節(jié)出汁，另外蘸以比內(nèi)陸雞打底的醬油湯汁食用，更有湯河原產(chǎn)柑橘汁調(diào)味，絕對吃出全新感受。
8、らーめん専門 和海
tabelog評分：3.97
被稱為兵庫県NO.1拉面店的和海，幾乎每次來都是滿席，屬于不排隊(duì)吃不到的人氣店鋪。
店內(nèi)的拉面使用天然素材，每天都在進(jìn)行改良，因此不同的時(shí)候去，可能味道也不一樣。主打的鹽味拉面中，加入了雞肉和魚貝的風(fēng)味。叉燒也有三種，雞胸肉、雞腿肉和豬肉。拉面上圓型狀的配菜是沖繩叫做「車麩」的面筋，店方建議把面筋完全浸在湯底，等面筋吸收了湯底再好好品嘗。除了基本拉面之外，還有一款是每天限定20碗的人氣味增拉面，使用店長用兩個(gè)月精心熬制的味增，一定是能夠讓你驚艷的味道。
9、和 dining 清乃
tabelog評分：3.94
簡單來說“清乃”是一家位于和歌山有田市的拉面店，在一個(gè)連便利店都沒有的鄉(xiāng)下地方，卻能在全日本拉面排行中爭得一席之地，可見實(shí)力不俗。
清乃有 4 款拉面可以選擇，其中以“角長醬油「匠」(角長しょうゆ「匠」)”與“紀(jì)之國地雞鹽拉面(紀(jì)の國地鶏 塩)”最受歡迎?！附场故且噪u湯x魚介熬成湯汁，湯底不像一般的醬油湯底般濃稠，反而醬油味意外地淡薄，有種獨(dú)特的甘甜香味在湯中，湯汁澄澈透亮，口感清淡，回味綿長。拉面面條則用上自家打制中太面更是絕佳組合，中太面掛湯力強(qiáng)，入口Q彈，令湯汁味道在口腔中遲遲不散，能夠做到湯面渾為一體，十分難得。
而“紀(jì)之國地雞鹽拉面”即是以雞湯為底的拉面，雞湯清爽不油膩，淡薄富余韻的味道也算是水準(zhǔn)之作。另外限量的“四重奏スペシャル（醬油）”也是很多吃貨力薦的，“四重奏”是指四種不同的叉燒——豬肋、豬肩胛肉、雞胸肉和炭烤豬腿肉——配合特選清淡口味的醬油，喜歡叉燒的食客可以在這一碗里得到全部的滿足。
10、つけ麺 道(Michi)
tabelog評分：3.94
曾被Tabelog評選為“日本拉面大賞2016”第一位，小小的店鋪只有9個(gè)位子，可以說是毫不起眼了，但每到飯點(diǎn)，門口就早早排起了隊(duì)伍。
店名就是“つけ麺”，那么這碗沾面當(dāng)然是不能不嘗了。相比其他的店，道的面條特別的粗跟烏冬面似的，也因此導(dǎo)致煮面時(shí)間就需要12分鐘，這對一般講究快狠準(zhǔn)的拉面店來說是不可想象的，由此可想而知店家對自己口味的自信程度，想吃面，就必須得耐心的等待。
而道的沾醬則是屬于濃厚系的魚介口味，醬汁的材料相當(dāng)豐富多元，包含豬大骨、豬頭骨、豬背油、 豬腹油、雞油、豬背里肌肉、豬五花、雞腳、雞骨架、飛魚乾、柴魚片、鯷魚乾、蔬菜等……辛苦的熬煮3天才能端上桌食用。散發(fā)濃郁小麥香氣的粗面煮熟過冷水, 沾上店家熬制的豬骨海鮮湯, 與溏心蛋, 叉燒, 雞肉丸子以及竹筍一起入口, 勁道的面條裹滿濃郁的湯汁, 只需要一口便可以輕易征服味蕾。
11、麵屋 一燈
tabelog評分：3.89
曾創(chuàng)下要排隊(duì)4小時(shí)才能吃到的紀(jì)錄，無論如何也不能錯過。曾經(jīng)留法的老板將法式烹飪手法融入日式傳統(tǒng)拉面，光是這一點(diǎn)就已經(jīng)讓人心生期待。食客點(diǎn)評「經(jīng)典菜單的品質(zhì)很高，限定菜單豐富很有趣」。
一燈的招牌之一就是其拉面湯底，并非一般常見的豚骨湯底，而是分為「濃厚魚介」與「芳醇香味」兩種。「芳醇香味」主打淡雅口味，熬制湯底所用的雞骨架是普通店鋪的三倍，再利用自然海鹽或醬油技法調(diào)出更豐富的味覺層次；而「濃厚魚介」系列則是采用低溫慢煮方式熬制鮮雞湯底，并加入四種上乘魚干為湯底提升鮮味，每一口都是精華！“濃厚”是人們給這碗湯最多的評價(jià)，的確如此，表面上看，它像是大火收汁時(shí)鍋中咕嘟咕嘟一陣后得到的湯之濃縮，是水和食材、調(diào)味料一起創(chuàng)造的精華味道。嘗一口湯，第一感覺是咸，畢竟是蘸面用，但這種感覺很快會被忘記，因?yàn)閺?qiáng)而有力的鮮香如潮水般洶涌而至，并快速將這個(gè)信號傳遞給大腦，讓你不禁開口說出“啊，美味”。
“特製濃厚魚介つけめん”（濃厚魚介沾面）是面屋一燈的招牌沾面，囊括日本拉面界各大獎項(xiàng)，搭配叉燒、雞肉以及面屋一燈全人手制作的雞肉丸子，再加上獨(dú)家配方之全手工制粗面條。叉燒更是這家店的特色之一，沾面里會附上雞肉跟豬肉兩種經(jīng)過真空低溫烹飪的叉燒，乍看之下頗生，但沾了湯汁食用又剛好。那清爽多汁卻不柴的雞肉叉燒與肥度適中帶有咸香的豬肉叉燒，絕對會讓人豎起大拇指說贊。而在咸鮮湯汁助攻之后，面條本身強(qiáng)烈的麥香和甘甜開始涌現(xiàn)，“彈牙”、“勁道”、“爽滑”等感受交織在一起，滿足感、愉悅感溢出。
12、麺屋吉左右
tabelog評分：3.85
酒香不怕巷子深，“麺屋吉左右”就是這樣一家很特別的拉面館。店鋪不大，只有 10 個(gè)座位，地處小巷深處，屬于資深吃貨才能找到的地方。這是一家只在中午營業(yè)的拉面店，原因是這家店只有夫妻二人在運(yùn)營，沒有其他的工作人員。跟其他的夫妻店沒什么兩樣，這家店亦是丈夫負(fù)責(zé)在廚房做面，而妻子在就餐區(qū)負(fù)責(zé)服務(wù)，二人一唱一和配合的頗為默契。
店小，人手也少，提供面的種類自然不多，只有拉面和沾面兩種。招牌的魚介叉燒拉面大受食客歡迎，面條是店里自家制面的中太面，口感柔滑，偏軟。叉燒肉選的很好，油脂分布均勻，以傳統(tǒng)方法慢慢燉煮而成，入口即化、肉香迷人。
13、煮干鰮らーめん 圓
tabelog評分：3.84
位于東京八王子的人氣拉面店，從八王子車站下車后步行5分鐘就能到，藍(lán)色的招牌十分醒目。這家店的主打正如其名，就是“煮干拉面”。湯，是很清爽的魚介系湯頭，有淡淡的海味香，咸度剛好可以喝下一整碗不油膩。面的話應(yīng)該是混合面粉顏色偏黃，有蕎麥香呢，叉燒的話看似偏弱，有點(diǎn)素素的，但實(shí)際吃起來很香與清爽魚湯搭配剛好。
14、中華そば屋 伊藤
tabelog評分：3.84
俗話說簡單就是美，這家店的面就是簡單到極致。湯底以大量最高級的利尻昆布及日高昆布，再加上魚干熬煮。為了令湯底更濃郁而加入了雞骨及鯖魚節(jié)烹煮，湯底并完全沒有因過份濃郁而產(chǎn)生苦澀味。
菜單上只有兩種面，一種是僅有面與香蔥的“蕎麥面”，另一種則是加上秘制叉燒的“肉蕎麥”，就是如此簡單的面，卻恰好能夠讓面的小麥香發(fā)揮到極致，簡單的肉汁湯頭與魚類海鮮以及醬油的完美結(jié)合，讓人欲罷不能。
15、Japanese Soba Noodles 蔦
tabelog評分：3.83
全世界第一碗獲得米其林一星認(rèn)證拉面的Japanese Soba Noodles｜蔦，在一片貴餐廳的指南中殺出重圍，以平民美食的姿態(tài)奪星，實(shí)力確實(shí)不容小覷。
吃慣豚骨拉面，或偏愛濃厚味道沖擊感的話，就此打住，它不是你的菜！相反，平日覺得豚骨拉面太濃太咸，總喝不完面湯，更愛清新系的話，應(yīng)該會愛上這家的醬油拉面。更多精彩內(nèi)容請關(guān)注微信公眾號：廚影美食。醬油湯底的味道平衡感十足，雞湯做底，加入北海道的羅臼昆布熬煮，其中的醬油則是選用了和歌山縣杉木桶熟成兩年的醬油，長野縣同樣熟成兩年的本釀造醬油和白醬油混合，再加上意大利產(chǎn)高級黑松露油特制而成。
這樣制出的湯底，既保留了醬油的鮮美又有魚貝類混煮的回甘，還不至于過分厚重。半浸在湯中的叉燒嫣紅粉嫩，原來是使用了天然的巖鹽、香草腌制過，再經(jīng)過低溫慢煮，最后煎烤上色入味的，入口入口毫無阻礙但又不顯松散，微甜而不膩，難怪有客評價(jià)，“光是想起來就讓人覺得幸福?！?/p>
最后，當(dāng)一碗絕妙的拉面，擺在了你的面前，你，怎么吃？
看看這個(gè)：
一位面齡四十年的長者說：“首先要欣賞整碗面的外觀，看飄在湯上蔥花又浮又沉，然后喝一口湯，把碗放下，在口中仔細(xì)地，反復(fù)地咀嚼湯的滋味，吞下。再吃面條。燒豚（叉燒）不可以先吃，是用來看的，一面吃別的佐料，一面看著那兩片肉，帶著愛情地看著它……”
——《蔡瀾教你吃日本拉面》
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