今兒是初二，咱吃面圖的是條條順，
意喻著一年都能順順當(dāng)當(dāng)。
北京人對(duì)吃面這事特上心，
今兒的這碗面，自然是不會(huì)忘記的！
茲要是一提面，
就不能少了我們北京人！
在北京，不僅初二要吃面、
二伏也要吃、
過生日、送客的時(shí)候更要吃，
不知道吃什么的時(shí)候，還是面。
北京人
對(duì)炸醬面那更是情有獨(dú)鐘，
一年吃過的炸醬面，
連起來能繞地球好幾圈。
等一下，瓷，
不對(duì)啊，我怎么感覺這會(huì)兒
您有點(diǎn)要出門買炸醬的意思了？
別急，咱今兒個(gè)不聊炸醬面，
換換花樣，說說打鹵面的！
在過去，
可是只有在祝壽的時(shí)候才能打上一次鹵，
所以啊，這打鹵面要是做得太隨便了，
那就說不過去了。
聊鹵之前，
咱先得弄清一事兒，
往面條上澆的，勾了芡的叫鹵，
不勾芡的是汁兒、是汆兒。
北京人的打鹵面，
100家有100種味兒，
在做法上也都有些出入。
但基本上都要有這些：
一定要用煮白肉的湯汁打鹵，
口蘑、黃花兒、木耳、
白肉片、蝦仁兒，
最后一定要澆上熱熱的花椒油，
才有那份香氣。
口蘑，
講究的必須是張家口的口蘑，
泡口蘑的水，
有的家里也要留下，留著做鹵。
黃花兒，
也是必須要干黃花兒菜，泡了。
干蝦仁兒、木耳也要用冷水泡好了。
（圖片來自微博博客：波波的日記本）
騰出泡的這功夫，
您就可以把五花肉用清水焯了，
有些人愛加生姜煮高湯，
煮到肉爛以后，將肉撈出來涼晾切片，
準(zhǔn)備好水淀粉，同時(shí)將雞蛋打好備用。
把剛才煮肉留下的高湯，
還有蝦仁和泡蝦仁的水，
泡口蘑的水混在一起；
再放入洗凈切好的口蘑、木耳、肉片，
用大火燒開，倒入水淀粉，
當(dāng)稀稠合適時(shí)，淋入雞蛋液。
（圖片來自微博博客：阿寶的世界）
用少量的食油燒熱，
放入花椒，花椒變黑后，
趁熱撒再打鹵中，這就齊活兒了。
至于澆在什么面上，
就看您自己的愛好了。
關(guān)于花椒這個(gè)點(diǎn)，有些人不愛加，
這也是看您自己的習(xí)慣了。
話說每次聊打鹵面，
很多瓷都在留言里提到了鹿角菜，
其實(shí)老北京，
習(xí)慣的是做素鹵時(shí)候才用鹿角菜。
如果您這碗有五花肉打底了，就不需要了。
內(nèi)行人還會(huì)提醒您，
高湯不能放大料花椒之類的，
要不就把這湯的鮮味給破壞了！
如今很多人家都用香菇代替口蘑了...
不懂的瓷看到這小標(biāo)題，
肯定想問了：“吃打鹵面還有講究？”
其實(shí)吧，也不算講究，
是一種老北京人的習(xí)慣罷了。
北京人好“白嘴”吃口鹵，
所以這鹵絕對(duì)不能是齁咸齁咸的，
味兒鮮的讓人饞的先吃點(diǎn)鹵開胃了 。
您想啊，里面的肉片、雞蛋、蘑菇、
干貝、海米等用料均不沉底，
盛鹵時(shí)每勺兒可都是“干貨”。
（圖片來自：千的古董包）
咱吃炸醬面，
習(xí)慣拌的勻和了，才動(dòng)嘴。
而吃這打鹵面，講究的是 ：隨吃隨拌。
您非要開始就給拌勻和了，
吃著吃著就知道了，
沒一半就稀湯掛水兒的，跟熱湯面似的了，
今兒個(gè)，
不知道您家來不來人，
您要覺得做打鹵太費(fèi)事了，
那咱就再換一個(gè)省時(shí)還不費(fèi)力的，
不耽誤您預(yù)備其他菜。
雞蛋西紅柿面是北京百姓飯桌上
僅次于炸醬面的吃食。
（圖片來自：小貓1437）
您可以說它是道菜，也可以說它是碗湯，
當(dāng)然愛吃面的北京人自然會(huì)讓它成為一碗鹵，
一碗看著就食欲大增的西紅柿雞蛋打鹵面！
用臭豆腐加湯兒拌鍋挑兒
在如今那是不多見了，
但在過去，好這口兒的人可不少。
您別看它好像拿不上臺(tái)面，
今兒您要準(zhǔn)備上一碗，
往咱家飯桌上一擺，
在座的哥兒幾個(gè)肯定搶著吃。
這應(yīng)該是最省事的面了吧，
您把麻醬調(diào)好了，再預(yù)備點(diǎn)菜碼
往面條上一澆，完事~
要說咱北京人愛吃的面，
可這不只這幾碗，
瓷，今咱家吃什么面？
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