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挖掘民間風(fēng)味菜肴，精心烹制民間百味，傳承匠人精神，使用普通食材烹制出味道可口的菜和推出樸實的菜品，滿足大眾消費需求。下面供大家參考的這組菜品當(dāng)中，有特色旺店菜，也有風(fēng)味家常菜；有豪氣江湖菜，也有小炒小吃......

小煎雞

這道菜選用普通童子雞，因為是用“炸” 和“炒”的方式，所以不宜選用土雞。與別處小煎雞不同的是，這道小煎雞所用的調(diào)料并不多，可成菜的味道卻十分鮮香。一是炸雞的方式不同——很多廚師都是用菜油來炸，而這道菜是化豬油，因為這樣炸出來的雞肉會更香。二是調(diào)輔料的用量比較大，比如青辣椒，每做一份小煎雞都會用上三四斤，而蒜瓣也差不多要用一斤多，成菜非常大氣。

制法

1.把童子雞宰殺治凈后，剁成約1.5厘米大的丁。另把小青椒切成粗條，大蒜切成粗顆，均備用。

2.鍋里放化豬油，燒至七成熱時，把雞丁倒進去炸熟，撈出來待用。

3.凈鍋放菜油燒熱，下雞丁和干花椒粒煸幾下，再加入豆瓣醬炒3分鐘，下蔥丁和蒜瓣續(xù)炒2分鐘，出鍋備用。

4.把青椒條倒熱鍋里，先干炒2分鐘，然后舀入一手勺菜油，待續(xù)炒至青椒表皮呈“虎皮紋”時，把先前炒好的雞丁倒進去，邊炒邊加雞粉、味精和一點白糖，炒勻便裝盤上桌。

民間風(fēng)味兔

原料：凈兔子1只（約2500克）、 青小米椒150克、紅小米椒150克、老姜、蒜瓣共50克、干花椒15克、剁椒（紅小米椒）120克、自制香辣料40克、熟芝麻、鹽、雞精、味精、白糖、胡椒面、辣鮮露、美極鮮醬油、一品鮮醬油、啤酒、生粉、菜油各適量

制法

1.將凈兔肉切成1厘米見方的丁，納盆加入少許鹽、胡椒面、啤酒、生粉，抓勻后靜置碼味。

2.把青小米椒和紅小米椒分別切成1厘米長的段，一起裝入盆中。把老姜去皮切成片，蒜瓣切成小塊，均待用。另往凈盆里依次倒入適量的辣鮮露、美極鮮醬油、一品鮮醬油，三者比例為1∶1∶1，調(diào)勻成“三合一”復(fù)合醬汁。

3. 往鍋里倒入菜油350 毫升燒至七成熱，取碼好味的兔肉丁600克，下入油鍋煸香，其間依次加入青小米椒段、紅小米椒段、老姜片、蒜瓣、干花椒、剁椒、自制香辣料爆炒出香。接著調(diào)入雞精、味精、白糖、胡椒面，倒入事先調(diào)好的“三合一”復(fù)合醬汁40毫升，并摻入少許啤酒炒香，勾芡后起鍋裝盤，撒些熟芝麻點綴，即成。

說明：自制香辣料是中央廚房提前批量加工好的，按分量裝袋后，分別運送到各分店直接使用。香辣料在炒料時所用的是混合油，需按一定比例往鍋里放入菜油、色拉油、豬油和牛油。而油鍋里所投放的各種輔料，主要有干辣椒和香料。干辣椒選取三種，分別是干燈籠辣椒、干朝天椒、新一代辣椒；香料則有香茅草、八角、桂皮、白蔻等多種。最后炒制出的醬料為復(fù)合香辣味。

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原料：豬精排400 克紅苕粉200 克鹽、味精、花椒粉、料酒、雞蛋液、菜油各適量

1.將豬精排治凈，斬成長度一致的段，納盆加入適量的鹽、味精、花椒粉、料酒和雞蛋液抓勻腌漬，然后加入適量的紅苕粉，摻入少許清水，抓勻后待用。

2.往鍋里倒入菜油燒至六成熱，下入豬排段浸炸定型，撈出來打去鍋里的料渣后，再次下入豬排段，復(fù)炸至外酥里熟時，撈起來瀝油，裝盤便好。

原料：土鴨1只（約1500克）干花椒25克 脆筍50克 炒鹽25克 自制老鹵湯5升 花椒油、小米椒圈、芹菜節(jié)、鹽各適量

制法

1.將土鴨洗凈，用炒鹽抹勻后碼味3小時。然后將干花椒塞入鴨胸內(nèi)，再碼味8小時。

2.把碼好味的土鴨進行汆水，再放入老鹵湯內(nèi)鹵制1個多小時，然后撈出刷上花椒油，表皮水分完全干后再刷一次花椒油。

3.脆筍加入小米椒圈、芹菜節(jié)、鹽等拌勻調(diào)味后，裝盤中一側(cè)，另將鹵好的土鴨改刀成塊，裝盤中另一側(cè)后，撒上干花椒稍作點綴，即可上桌。

說明：鹵湯制作首先將老土鴨1只、老母雞1只、棒骨2500克、龍骨2500克放入大桶內(nèi)，加水40升，熬制成約25升的肉骨湯。然后將八角、桂皮、砂仁、南姜、白芷、小茴、香茅合制成香料包，泡水2小時后，放入之前熬好的肉骨湯內(nèi)，加入糖色、鹽、味精、雞精各適量，以及花椒350克，熬制出味

1.把牛蛙治凈剁成塊，蘑菇切成均勻的小塊。

2.凈鍋置火上，放入混合油燒至七成熱，下牛蛙塊滑散后起鍋瀝油。另把蘑菇塊下入油鍋，炸至表面起硬皮時倒出來瀝油，待用。

3.鍋留少許底油，下干青花椒、干紅花椒、干紅辣椒節(jié)和鮮花椒炒出香味，然后下泡姜米、蒜米、紅尖椒節(jié)、青尖椒節(jié)、滑過油的牛蛙塊和蘑菇塊翻炒均勻，再放料酒、精鹽、味精和雞精，最后放入香油和小蔥節(jié)翻勻，裝盤即成。

制作關(guān)鍵：花椒下油鍋時油溫不可過高，要掌握好度，既要煉出花椒的香味，又不可煉煳。

原料：帶骨豬臉1只干辣椒節(jié)、花椒、油酥花生米、姜片、蔥段、蔥花、鹽、料酒、醬油、菜油各適量川式鹵水1鍋

土鱔魚與蒜薹、側(cè)耳根、泡豇豆、小米椒等合炒，熱辣刺激，香味濃郁，是夏日里點擊率較高的一道菜品。此菜選材講究，用土鱔魚口感才好，烹制時講究速度，需一氣呵成，因此要提前對好滋汁，以輔料剛斷生為度。

原料：土鱔魚片200克蒜薹100克側(cè)耳根80克泡豇豆50克姜蒜片8克郫縣豆瓣20克香水魚料20克水淀粉6克藤椒油12毫升小米椒、泡野山椒、青花椒、鹽、味精、雞精、白糖、鮮湯、熟菜油各適量

1.將土鱔魚片改刀成段。蒜薹、側(cè)耳根、泡豇豆分別切成等長的段，小米椒對剖成兩半，泡野山椒切成顆。

2.把鹽、味精、雞精、白糖、水淀粉、鮮湯調(diào)勻成滋汁，備用。

3.鍋入熟菜油，待油溫升至八成熱時，下鱔片段爆散籽，潷去余油，然后下入青花椒、郫縣豆瓣、香水魚料、姜蒜片炒香，再倒入蒜薹段、泡豇豆段、泡野山椒顆、側(cè)耳根段，烹入對好的滋汁翻炒，收汁亮油，淋入藤椒油，起鍋裝盤成菜。